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武定鸡肉中鲜味肽分离鉴定及呈味特性

食品科学 2022年第22期43卷 232-238页

作者：何颖吕东霖廖国周贾蓉葛长荣黄明王桂瑛云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201 南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈... 详细信息

利用超滤分级、凝胶过滤色谱法和反相-高效液相色谱法对武定鸡肉中鲜味肽进行分离纯化,结合感官评价追踪鲜味最强烈的组分,以纳升高效液相色谱-串联质谱联用技术与固相合成法对鲜味肽进行鉴定和合成,进一步分析鲜味肽的序列来源及其呈味特征。结果表明:从武定鸡肉中分离鉴定出8条多肽,分子质量范围为365.20~1735.92 Da,其中LDF、FVT和DLAGRDLTDYLMKIL这3条肽段具有明显的鲜味活性,阈值在0.062~0.250 mg/mL之间,是武定鸡肉鲜味的关键组分。

关键词：武定鸡鲜味肽分离鉴定呈味特性

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无硝干腌火腿中红色素形成机制研究进展

食品科学 2022年第19期43卷 359-366页

作者：杨子江张丽红廖国周田梅吕东霖何颖王桂瑛云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现... 详细信息

干腌火腿经过长时间腌制发酵成熟,富含生物活性物质,具有良好的感官特性。在传统干腌火腿加工过程中常添加硝盐(硝酸盐或亚硝酸盐)以获得稳定的色泽,然而,由亚硝酸盐与仲胺反应生成的亚硝胺具有致癌风险,已引起人们的广泛关注。研究发现,国外的著名干腌火腿如帕尔玛火腿,在腌制过程中不添加硝盐,其红色的主要贡献者被证实为Zn-原卟啉IX。本文综述了添加硝盐与未添加硝盐干腌火腿中红色素的研究进展,重点探讨Zn-原卟啉IX在无硝干腌火腿加工过程中的形成机制,以期为干腌火腿加工过程的色泽调控提供科学理论依据。

关键词：干腌火腿红色素亚硝酸盐 Zn-原卟啉IX

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诺邓火腿红色素的分离纯化及结构鉴定

食品科学 2023年第2期44卷 312-318页

作者：杨子江张丽红廖国周田梅吕东霖何颖葛长荣王桂瑛云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

为探究诺邓火腿红色素化学本质,采用75%丙酮溶液提取,结合C18固相萃取小柱进行分离纯化,通过紫外-可见光光谱(ultraviolet spectroscopy,UV-Vis)、荧光光谱、超高效液相色谱-串联质谱(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)、傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared,FTIR)和核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)共同表征诺邓火腿红色素的化学结构。结果表明:在UV-Vis中416 nm处有1个强吸收峰,546 nm和584 nm处有2个弱对称吸收峰,符合金属卟啉特征;以420 nm激发,红色素在590 nm处有1个强荧光发射峰,644 nm处有1个弱荧光发射峰,与Zn-原卟啉IX(Zn protoporphyrin IX,ZnPP)标准品比对后高度重合,表明卟啉环中的金属离子是锌离子;在UPLC-MS/MS的正离子(m/z 625.1779[M+H]^(+))和负离子(m/z 623.1614[M-H]^(-))模式下均检测出ZnPP的存在;在FTIR中发现—CH_(3)、—CH_(2)—、C=O、羧基中—C—OH、烯烃上的C-H和卟啉环C=N等卟啉环上的特征官能团伸缩振动;分析诺邓火腿红色素的1H-NMR,发现与其目标化合物ZnPP结构一致,因此鉴定出诺邓火腿红色素的化学本质为ZnPP。研究结果可以为诺邓火腿色泽调控提供一定理论依据。

关键词：诺邓火腿红色素分离纯化 Zn-原卟啉IX 结构表征

咖啡精油超临界CO_(2)萃取工艺优化及理化特性分析

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食品工业科技 2022年第3期43卷 145-154页

作者：黄梦苏丽媛张丽红王桂瑛赵世卓葛长荣廖国周云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201 云南中检检验检测技术有限公司云南昆明650200

以云南保山小粒咖啡豆为对象,根据国家标准,测定生、熟咖啡豆的营养成分,在单因素实验的基础上,以响应面优化超临界CO_(2)萃取咖啡精油的工艺参数;测定生、熟咖啡精油理化指标,并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)分析生、熟咖... 详细信息

以云南保山小粒咖啡豆为对象,根据国家标准,测定生、熟咖啡豆的营养成分,在单因素实验的基础上,以响应面优化超临界CO_(2)萃取咖啡精油的工艺参数;测定生、熟咖啡精油理化指标,并通过气相色谱-氢火焰离子化检测器(GC-FID)分析生、熟咖啡精油的脂肪酸组成。结果表明:经烘焙处理后,熟咖啡豆中水分、水浸出物、咖啡因、总糖、粗纤维和粗脂肪含量与生咖啡豆中的存在显著差异(P<0.05);超临界CO_(2)萃取生咖啡精油的最佳工艺条件为萃取压力25 MPa,萃取温度54℃,萃取时间150 min,在此条件下咖啡精油萃取得率为13.98%。烘焙处理前后,咖啡精油各常规理化指标无显著差异,且均符合国家标准要求。通过GC-FID分别检测到15和16种脂肪酸,其中亚油酸、棕榈酸、硬脂酸和油酸等为主要脂肪酸,烘焙对咖啡豆脂肪酸组成影响不明显,但各脂肪酸的含量存在一定差异。烘焙对咖啡豆及咖啡精油的各项指标均有一定程度的影响,为云南地区咖啡产业发展提供科学依据。

关键词：咖啡精油超临界CO_(2)萃取营养成分理化指标脂肪酸

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木姜子精油微胶囊制备工艺优化及其品质分析

食品工业科技 2022年第2期43卷 157-165页

作者：张丽红黄梦王桂瑛尹晓燕杨子江田梅廖国周葛长荣云南农业大学食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省畜产品加工工程技术研究中心云南昆明650201

以木姜子精油为主要原料,采用真空冷冻干燥法制备木姜子精油微胶囊,并以包埋率为指标,在单因素实验基础上结合正交试验,进行木姜子精油微胶囊包埋工艺的优化,以确定最佳工艺参数。同时进行木姜子精油微胶囊的质量评定,分析其理化性质、... 详细信息

以木姜子精油为主要原料,采用真空冷冻干燥法制备木姜子精油微胶囊,并以包埋率为指标,在单因素实验基础上结合正交试验,进行木姜子精油微胶囊包埋工艺的优化,以确定最佳工艺参数。同时进行木姜子精油微胶囊的质量评定,分析其理化性质、微观结构、及在储藏过程中精油的挥发率及过氧化值。结果表明,木姜子精油微胶囊包埋的最佳工艺参数为:复合壁材比(大豆分离蛋白:β-环糊精)为1:1(g/g)、芯壁材比1:5(g/g)、固形物含量15%、乳化剂含量3%、乳化剂配比1:4(g/g)、乳化温度40℃,在此条件下制备出的木姜子精油微胶囊包埋率可达到84.68%,水分含量、溶解度及堆积密度分别为3.05%、91.04%和0.35 g/cm^(3)。扫描电子显微镜结果显示,木姜子精油微胶囊呈不规则块状。随着储藏时间的延长,木姜子精油微胶囊的挥发率和过氧化值均低于木姜子精油,表明木姜子精油通过微胶囊化,能够有效减缓精油的挥发速度,降低精油氧化程度。

关键词：木姜子精油微胶囊包埋品质分析真空冷冻干燥

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食品安全学

丛书名：高等院校“十三五”规划教材

2018年

作者：王晓晖廖国周吴映梅

本书依据教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导委员会制定的专业规范要求组织编写，旨在为食品类专业本科学生构建食品安全方面系统的基础知识平台，为学生学好后续专业课程打下良好基础。食品安全学是食品类专业的核心专业基础课... 详细信息

ISBN: (纸本)9787557653620

本书依据教育部高等学校食品科学与工程专业教学指导委员会制定的专业规范要求组织编写，旨在为食品类专业本科学生构建食品安全方面系统的基础知识平台，为学生学好后续专业课程打下良好基础。食品安全学是食品类专业的核心专业基础课程，教材从教学、科研和生产实际出发，集中阐述了环境污染、化学性危害、生物性危害、物理性危害、包装材料、食品中的有毒物质、膳食中的不安全因素等对食品安全性的影响；同时介绍了食品安全性评价、转基因食品的安全评价等内容。

关键词：高等学校食品安全教材

来源：汇雅图书（南通市图书馆... 评论

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汇雅图书（南通市图书馆）

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微营养素调控肉品质的研究进展

饲料工业 2003年第8期24卷 39-42页

作者：王桂瑛廖国周文际坤云南省动物营养与饲料重点实验室昆明650201 云南省肉牛与牧草研究中心

随着人们生活水平的提高,人们不仅要求肉品营养丰富,而且有较好的口味和感观性状.然而,为提高生产性能而进行的遗传选育及常规管理产生的应激,降低了肉品质量.

关键词：家畜家禽微营养素调控肉质维生素矿物质元素生化机制营养添加剂

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论畜牧业结构调整与发展

饲料工业 2003年第6期24卷 46-49页

作者：廖国周葛长荣云南农业大学动物营养与饲料重点实验室

随着我国畜牧业的发展,畜产品短缺的时代已经结束,开始由卖方市场向买方市场转变.在这个转型时期,畜牧业中存在的问题不断显露,其中结构问题已成为制约畜牧业持续、健康发展畜的主要因素.

关键词：畜牧业结构调整发展中国饲料工业龙头企业产业化经营名牌战略科技

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前体物含量对杂环胺形成的影响

食品与发酵工业 2011年第4期37卷 215-220页

作者：廖国周王桂瑛徐幸莲周光宏云南农业大学食品科技学院云南农业职业技术学院畜牧兽医系云南昆明650212 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095

将牛、猪、羊、鸡、鸭和鹅肉分别在200℃下煎烤10 min,分析其原料肉中前体物的含量与加工肉制品中杂环胺的形成量,以探讨不同动物原料肉中杂环胺的形成量及原料肉中前体物的含量对杂环胺形成的影响。结果表明,6种原料肉中前体物含量差... 详细信息

将牛、猪、羊、鸡、鸭和鹅肉分别在200℃下煎烤10 min,分析其原料肉中前体物的含量与加工肉制品中杂环胺的形成量,以探讨不同动物原料肉中杂环胺的形成量及原料肉中前体物的含量对杂环胺形成的影响。结果表明,6种原料肉中前体物含量差异较大,肌酸与葡萄糖的摩尔浓度比在0.89～9.84之间。加工肉制品中共检测出10种杂环胺,其中9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)与1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)在加工肉品中含量最高,分别在10.90～24.16 ng/g与4.64～14.04 ng/g之间。而2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx)在牛肉中形成量较高,达3.55 ng/g,2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)在禽肉中易于产生,其中鸡肉中含量最高,达15.26 ng/g。PhIP与肌酸和葡萄糖的摩尔浓度比存在相关性(P<0.05),随着葡萄糖浓度的增高,PhIP的形成量减少。

关键词：杂环胺前体物形成