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发酵食品中异戊酸的风味贡献、生成机理及调控

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食品与发酵工业 2024年

作者：谭琰俐宋学茹庞雪莉中国农业科学院烟草研究所中国农业科学院云南省烟草公司玉溪市公司

风味是发酵食品的关键质量参数。异戊酸是发酵食品中的重要风味物质，既是奶酪、腐乳、纳豆等产品的特征性风味物质，同时也是酵母抽提物、发酵沙棘汁、发酵绿豆等的关键挥发性异味成分。因此，明晰发酵过程中异戊酸的产生途径对发酵食... 详细信息

风味是发酵食品的关键质量参数。异戊酸是发酵食品中的重要风味物质，既是奶酪、腐乳、纳豆等产品的特征性风味物质，同时也是酵母抽提物、发酵沙棘汁、发酵绿豆等的关键挥发性异味成分。因此，明晰发酵过程中异戊酸的产生途径对发酵食品风味调控具有重要意义。该文综述了异戊酸对发酵食品的风味贡献，总结了发酵食品中异戊酸的生成途径，概述了不同发酵食品中与异戊酸生成相关的微生物种类，阐述了发酵食品中异戊酸生成的调控手段，以期为发酵过程中异戊酸的定向调控和风味品质改良提供理论支撑。

关键词：异戊酸发酵食品风味贡献代谢途径调控手段

多酚对热处理甜瓜汁挥发性关键异味组分的抑制作用

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食品科学 2020年第16期41卷 21-28页

作者：孙钰清孔凡玉吴继红庞雪莉中国农业科学院烟草研究所山东青岛266101 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100048

为探究不同种类多酚对热处理甜瓜汁挥发性异味的抑制效果,通过感官评价结合Friedman检验和多重比较统计方法,比较评价不同多酚的异味抑制作用;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对不同多酚添加前后的甜瓜汁异味组分进行定性定量... 详细信息

为探究不同种类多酚对热处理甜瓜汁挥发性异味的抑制效果,通过感官评价结合Friedman检验和多重比较统计方法,比较评价不同多酚的异味抑制作用;采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对不同多酚添加前后的甜瓜汁异味组分进行定性定量分析,并结合正交偏最小二乘-判别分析法分析不同多酚对异味组分的作用特征。研究发现,感官评价和不同多酚添加组中受抑制异味种类和异味抑制率的仪器分析结果一致,表明0.1 mg/mL的儿茶素、染料木黄酮、黄豆苷元、海藻多酚及邻苯三酚处理对热处理甜瓜汁的异味生成均有不同程度的抑制作用;其中儿茶素的抑制效果最佳,其次是海藻多酚、黄豆苷元、染料木黄酮和邻苯三酚,且儿茶素、海藻多酚、黄豆苷元均具有显著的异味抑制效果(P<0.05);儿茶素和黄豆苷元可作为抑制异味的最佳组合。本研究结果可为以甜瓜为代表的热敏性果蔬的热异味问题的攻克及深加工产品开发提供理论借鉴。

关键词：甜瓜热处理挥发性异味多酚化合物异味抑制

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高压二氧化碳技术速冻双孢菇工艺优化

农业工程学报 2011年第3期27卷 375-380页

作者：谭熙耀吴继红廖小军庞雪莉孙志健中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心北京100083

为解决果蔬速冻加工产品冻结时间长、易发生干耗的问题,该研究采用了高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide,HPCD)对双孢菇进行了速冻。原料在热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,结合速冻产品感官评价试验对速冻工艺... 详细信息

为解决果蔬速冻加工产品冻结时间长、易发生干耗的问题,该研究采用了高压二氧化碳技术(high pressure carbon dioxide,HPCD)对双孢菇进行了速冻。原料在热烫钝酶的基础上,通过单因素试验和正交试验,结合速冻产品感官评价试验对速冻工艺参数进行了优化。结果表明:HPCD速冻双孢菇最佳工艺参数为处理釜初温6℃、处理釜设定压力7MPa、卸压时间4min,且卸压时间为影响速冻产品品质最显著因素。HPCD速冻技术具有良好的工业化前景。

关键词：农产品品质控制优化双孢菇速冻高压二氧化碳感官评价

两种代表性厚皮甜瓜风味指纹图谱的构建及差异分析

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中国食品学报 2019年第3期19卷 256-265页

作者：罗东升庞雪莉高林胡小松廖小军吴继红中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业部果蔬加工重点开放实验室北京100083

通过滋味指标、挥发性成分、香气轮廓构建呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜风味指纹图谱,并结合主成分分析,明确不同类型甜瓜的特征香味差异及其关键挥发性成分。试验结果显示,不同类型甜瓜均具有高甜度与低酸度的滋味特征。两类甜瓜的挥... 详细信息

通过滋味指标、挥发性成分、香气轮廓构建呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜风味指纹图谱,并结合主成分分析,明确不同类型甜瓜的特征香味差异及其关键挥发性成分。试验结果显示,不同类型甜瓜均具有高甜度与低酸度的滋味特征。两类甜瓜的挥发性成分具有一定差异,其成分类型以酯类、醇类和醛类为主。其中,呼吸跃变型网纹瓜中以酯类成分为主,占总含量的85.83%;而非呼吸跃变型伽师瓜中以C9醇和C9醛类成分为主,占总含量的63.91%。网纹瓜的特征香味是"果香味",主要源于4种酯类成分;而伽师瓜的特征香味是"黄瓜清香"和"青草味",主要源于4种醇和醛类成分。本试验建立的不同类型甜瓜的风味指纹图谱,可用于区分呼吸跃变型与非呼吸跃变型甜瓜,评估不同类型甜瓜风味品质。

关键词：厚皮甜瓜风味指纹图谱滋味挥发性成分香气轮廓主成分分析

热敏性果蔬香气特征及其在加工过程中的变化研究新进展

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食品与发酵工业 2011年第5期37卷 127-131,138页

作者：庞雪莉胡小松廖小军张名位吴继红中国农业大学食品科学与营养工程学院农业部果蔬加工重点开放实验室果蔬加工教育部工程研究中心国家果蔬食品加工工程技术研究中心北京100083 广东省农科院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610

传统热加工过程中热敏性果蔬特征香气成分极易发生劣变,文中以此现象为分析切入点,在综合比较非热敏性及热敏性代表果蔬香气组分构成的基础上,总结了热敏性果蔬的香气构成特点、分析了热加工过程中香气劣变的原因;进一步以哈密瓜为热敏... 详细信息

传统热加工过程中热敏性果蔬特征香气成分极易发生劣变,文中以此现象为分析切入点,在综合比较非热敏性及热敏性代表果蔬香气组分构成的基础上,总结了热敏性果蔬的香气构成特点、分析了热加工过程中香气劣变的原因;进一步以哈密瓜为热敏性果蔬代表,综述了适用于热敏性果蔬香气分析的新技术、新方法,分析了不同非热加工技术对其香气的影响。

关键词：热敏性果蔬特征香气劣变提取与分析

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农产品挥发性风味品质研究现状与展望

中国农业科学 2019年第18期52卷 3192-3198页

作者：庞雪莉孙钰清孔凡玉邱军张继光中国农业科学院烟草研究所/农业农村部烟草和香薰植物产品质量安全风险评估实验室

随着经济社会的发展和物质生活水平的提高,人们的饮食观念已从"吃得饱"向"吃得好"转变,消费者比以往更加关注农产品品质。在影响农产品品质的众多因素中,挥发性风味品质是农产品内在品质的重要评价指标之一,也是决定农产品可接受性和产... 详细信息

随着经济社会的发展和物质生活水平的提高,人们的饮食观念已从"吃得饱"向"吃得好"转变,消费者比以往更加关注农产品品质。在影响农产品品质的众多因素中,挥发性风味品质是农产品内在品质的重要评价指标之一,也是决定农产品可接受性和产品价值的首要条件。因此,围绕农产品风味品质开展其物质基础、形成机理、鉴定评价新技术开发与应用等相关研究意义重大。本文通过梳理近年来国内、外农产品风味品质的研究现状和发展趋势,重点介绍特征风味鉴定研究的新方法和新技术,概述基于分子感官组学的特征风味解析与鉴定,风味品质的生物调控技术研究,风味特征识别技术在农产品等级区分与真伪鉴别中的应用,智能嗅觉检测技术与风味评价,基质-风味及风味组分间相互作用机理等方面的最新研究进展,总结了我国现有风味研究存在的问题和不足,同时对新形势下农产品风味品质研究的发展趋势和研究重点进行了展望,以期为今后相关领域人员开展农产品风味品质研究与评价,推动优质特色风味农产品挖掘、培育、高值化开发利用和消费升级提供思路与参考。

关键词：农产品风味品质分子感官科学生物技术指纹图谱

SAFE结合GC-O-MS探究不同烘焙度耶加雪菲小粒咖啡香气特征差异

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甘肃农业大学学报 2024年

作者：常诗瑜韩俊逸曹闪谭琰俐孔凡玉庞雪莉中国农业科学院烟草研究所昆明理工大学理学院青岛市高新技术产业促进中心(青岛市技术市场服务中心)

【目的】耶加雪菲小粒咖啡品质卓越，烘焙是影响其风味品质的关键。【方法】采用电子鼻结合主成分分析对浅度、浅中以及中度烘焙的耶加雪菲咖啡豆的香气轮廓进行判别；利用溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、香气活度值和... 详细信息

【目的】耶加雪菲小粒咖啡品质卓越，烘焙是影响其风味品质的关键。【方法】采用电子鼻结合主成分分析对浅度、浅中以及中度烘焙的耶加雪菲咖啡豆的香气轮廓进行判别；利用溶剂辅助风味蒸发、气相色谱-嗅闻-质谱联用技术、香气活度值和多元统计学方法，探究其香气组分构成及特征差异。【结果】结果表明，电子鼻可有效区分不同烘焙度咖啡豆；在鉴定出的40种香气化合物中，浅度样品富含酚类、内酯类以及吡嗪类化合物，中度样品中醇类、醛酮类、酸类以及除吡嗪外的其它杂环类化合物含量丰富，而浅中样品除呋喃外其它香气化合物含量均最低；共确定出异戊酸等15种关键香气组分（OAV≥1），其中，糠醛、5-甲基糠醛以及4-乙烯基-2-甲氧基苯酚可作为差异标志物对不同烘焙度咖啡豆进行区分；香气特征剖析结果显示浅度样品以花香、坚果香为主，浅中样品呈现焦糖香韵，中度烘焙样品香气馥郁和谐。【结论】研究揭示了不同烘焙度耶加雪菲小粒咖啡的香气特征差异及关键成分，可为烘焙咖啡鉴别及消费者选购产品提供参考。

关键词：耶加雪菲气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(GC-O-MS) 溶剂辅助风味蒸发(SAFE) 香气活度值(OAV)

基于SIDA-GC-QqQ-MS/MS的烤烟中痕量香气化合物2-乙酰基-1-吡咯啉的测定

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中国烟草学报 2024年第5期30卷 30-38页

作者：李舒畅李军张新龙常诗瑜庞雪莉孔凡玉中国农业科学院烟草研究所青岛市266101 中国农业科学院研究生院北京市100081 山东中烟工业有限责任公司济南市250014

【目的】精确测定烤烟中痕量香气化合物2-乙酰基-1-吡咯啉(2AP)的含量。【方法】采用稳定同位素稀释结合气相色谱-串联三重四级杆质谱仪MRM多反应监测模式对烤烟中2-乙酰基-1-吡咯啉进行精确定量分析。【结果】(1)方法在2~200μg/kg范... 详细信息

【目的】精确测定烤烟中痕量香气化合物2-乙酰基-1-吡咯啉(2AP)的含量。【方法】采用稳定同位素稀释结合气相色谱-串联三重四级杆质谱仪MRM多反应监测模式对烤烟中2-乙酰基-1-吡咯啉进行精确定量分析。【结果】(1)方法在2~200μg/kg范围内线性良好(R^(2)=0.9998),检测限为0.38μg/kg,定量限为1.26μg/kg,平均回收率为90.75%~96.10%。(2)烤烟烟叶中2AP含量为2.02~62.48μg/kg,主流烟气中含量为7.29~94.12μg/kg,其中粒相物和气相物的含量范围分别为2.08~79.08μg/kg和5.15~18.68μg/kg。【结论】方法稳定可行、高效简便,具有较高的精度和灵敏度,可为烟用香精香料配方设计开发提供数据支撑,为烤烟中其他痕量香气化合物的精确定量分析研究提供方法参考。

关键词：烤烟烟叶主流烟气 2-乙酰基-1-吡咯啉气相色谱-串联三重四级杆质谱(GC-QqQ-MS/MS) 稳定同位素稀释定量(SIDA)

基于感官组学的烤烟烟叶中糯米香特征成分的鉴定

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甘肃农业大学学报 2024年第3期59卷 305-317页

作者：李舒畅黄建庞夙李军刘贯山庞雪莉孔凡玉中国农业科学院烟草研究所山东青岛266101 中国农业科学院研究生院北京100081 江西中烟工业有限责任公司江西南昌330096 四川省烟草质量监督检测站四川成都610041 山东中烟工业有限责任公司山东济南250014

【目的】准确鉴定烤烟烟叶中糯米香关键特征成分。【方法】以典型糯米香香韵特征烤烟烟叶为研究对象,利用现代分子感官科学技术,借助气相色谱嗅觉检测/稀释嗅闻技术(GC-O/AEDA)以及多维气相色谱-高分辨质谱联用技术(GC×GC-QTOF/MS),对... 详细信息

【目的】准确鉴定烤烟烟叶中糯米香关键特征成分。【方法】以典型糯米香香韵特征烤烟烟叶为研究对象,利用现代分子感官科学技术,借助气相色谱嗅觉检测/稀释嗅闻技术(GC-O/AEDA)以及多维气相色谱-高分辨质谱联用技术(GC×GC-QTOF/MS),对其糯米香关键特征成分进行了筛选和精确鉴定。【结果】利用该技术方法,从糯米香特征烤烟样品中筛选定位到一种具有气味强度高、检测频率高、稀释因子高的糯米香特征成分,结合双色谱柱保留指数、气味属性、一维和二维保留时间(1D Rt和2D Rt)、高分辨质谱信息,成功将该糯米香特征成分鉴定为2-乙酰基-1-吡咯啉(2-acetyl-1-pyrroline,2AP),并通过香味物质添加实验对2AP的糯米香香韵贡献进行了验证。【结论】明确了烤烟烟叶中糯米香特征贡献组分为2AP,该物质在空气中阈值低至0.02×10^(-9),是典型的痕量高效香气化合物。研究结果为进一步开展糯米香烤烟精准评价和基于分子育种的烟叶糯米香特征的调控改良提供了物质基础。

关键词：感官组学糯米香香韵痕量关键香气气相色谱嗅觉检测技术(GC-O) 全二维气相色谱-四极杆飞行

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