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黄酒发酵环境对黄曲霉生长的影响

中国食品学报 2022年第7期22卷 149-159页

作者：王小壮刘双平孙海龙韩笑毛健应维茂粮食发酵工艺与技术国家工程实验室江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122 江南大学食品学院江苏无锡214122 国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312000

目的:了解黄酒发酵过程中黄曲霉的动态变化以及发酵环境对黄曲霉菌株生长的影响。方法:采用荧光定量PCR(qPCR)对黄酒发酵过程中黄曲霉的生物量进行定量分析;采用平板培养以及黄酒模拟液培养研究不同发酵因素(间歇通氧、乙醇以及酸类物质... 详细信息

目的:了解黄酒发酵过程中黄曲霉的动态变化以及发酵环境对黄曲霉菌株生长的影响。方法:采用荧光定量PCR(qPCR)对黄酒发酵过程中黄曲霉的生物量进行定量分析;采用平板培养以及黄酒模拟液培养研究不同发酵因素(间歇通氧、乙醇以及酸类物质)对黄曲霉SU-16生长的影响。结果:在发酵过程中黄曲霉呈先增后降的变化趋势,在0~48 h由10^(4.91) CFU/g增殖到^(105.87) CFU/g,之后开始波动或下降,至发酵结束时降至10^(4.37) CFU/g。黄酒发酵的间歇通氧方式对黄曲霉SU-16生物量的影响不显著(P>0.05),当乙醇酒精度为3%vol,乳酸质量浓度为2 g/L及乙酸质量浓度为2 g/L时,对黄曲霉SU-16菌落的生长及生物量产生显著的抑制作用。结论:qPCR定量分析表明:黄曲霉在黄酒发酵过程中呈先增后降的规律。研究结果可为黄酒发酵的精准调控提供参考,同时对其它微生物的研究具有借鉴意义。

关键词：荧光定量PCR 黄曲霉动态变化发酵环境生长影响

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酿酒用高产洛伐他汀红曲菌的筛选

食品科学技术学报 2021年第6期39卷 77-86页

作者：吴玉峰刘双平韩笑应维茂毛健江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室/食品学院江苏无锡214122 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312000 江南大学(绍兴)产业技术研究院浙江绍兴312000

为获得酿酒用高产洛伐他汀红曲菌株,研究以洛伐他汀含量、红曲色素色价、桔霉素含量及红曲菌产酶能力为评价指标,通过固态发酵法从不同产地40份红曲米中筛选出1株高产洛伐他汀的菌株H5-3,经形态观察和分子生物学鉴定,判定该菌株为紫色... 详细信息

为获得酿酒用高产洛伐他汀红曲菌株,研究以洛伐他汀含量、红曲色素色价、桔霉素含量及红曲菌产酶能力为评价指标,通过固态发酵法从不同产地40份红曲米中筛选出1株高产洛伐他汀的菌株H5-3,经形态观察和分子生物学鉴定,判定该菌株为紫色红曲菌。经过检测,菌株H5-3的洛伐他汀产量高达17.90 mg/g,红色素色价3195.27μ/g,糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶的活力分别达2514.26、0.32、300.19 U/g,且该菌株不产桔霉素,是可应用于红曲黄酒酿造的功能红曲菌。进一步将该紫色红曲菌H5-3应用于红曲黄酒的酿造,制得的红曲黄酒中洛伐他汀质量浓度63.75 mg/L,红色素色价22.86μ/mL,酒精度14.86%,总酸4.90 g/L,氨基酸态氮0.83 g/L。对制得的红曲黄酒风味物质进行分析,发现有机酸质量浓度为12.70 g/L,其中乳酸、乙酸、琥珀酸、酒石酸、柠檬酸为其主要成分,分别占总量质量分数的28.2%、21.9%、14.5%、12.2%、5.7%;游离氨基酸质量浓度3540.58 mg/L;在挥发性风味物质中,酯类、醇类为主要成分,分别占总量质量分数的48.4%、43.9%,其中乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁二酸二乙酯、正丙醇、苯乙醇等含量较高,对风味有较大贡献;有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质含量比例协调。希望研究对传统红曲菌种资源的发掘利用以及红曲黄酒保健功能的提升具有参考价值。

关键词：红曲黄酒洛伐他汀红曲菌紫色红曲菌挥发性风味物质

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黄酒香气成分的影响因素分析

酿酒科技 2014年第5期 84-88页

作者：褚小米应维茂申超浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司浙江绍兴312000 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

黄酒香气成分复杂,主要由酯、醛、醇类等构成,来源于原料、麦曲、微生物代谢及贮存过程中发生的生化反应。综述了国内学者对黄酒香气成分的研究,分析了黄酒香气的主要来源及影响因素,为黄酒香气成分的进一步研究提供参考。

关键词：黄酒香气成分影响因素

仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其对黄酒风味的影响

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食品科学技术学报 2021年第5期39卷 135-144页

作者：周志立刘双平徐岳正周建弟应维茂毛健江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室/食品学院江苏无锡214122 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司国家黄酒工程技术研究中心浙江绍兴312000 江南大学(绍兴)产业技术研究院浙江绍兴312000

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量。结... 详细信息

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量。结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲;仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异;仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7%,氨基氮降低9.6%,总酸与还原糖变化趋势相同;风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著。主成分分析结果表明:仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因。

关键词：黄酒发酵风味仿草包曲群落结构

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仿草包曲在黄酒发酵中的应用及其风味评价

食品科学技术学报 2021年

作者：周志立刘双平徐岳正周建弟应维茂毛健江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室/食品学院江南大学(绍兴)产业技术研究院浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司国家黄酒工程技术研究中心

为了提高生麦曲的发酵效率及品质,以传统草包曲的制作工艺为基础,将生小麦经现代通风控温控湿工艺培养后制成仿草包曲,分别比较仿草包曲与对照块曲的酶活性能和微生物群落结构、仿草包曲与对照块曲所酿黄酒理化指标、风味物质含量。结果表明:仿草包曲的酶活性能高于对照块曲;仿草包曲的细菌群落结构与对照块曲基本相似,但不同属真菌的相对丰度存在差异;仿草包曲与对照块曲在黄酒发酵过程中的理化指标变化趋势相同,仿草包曲所酿黄酒的酒精度较对照块曲提高4.7%,氨基氮降低9.6%,总酸与还原糖变化趋势相同;风味物质中醇类与酯类物质较对照块曲分别增加51.06 mg/L与18.27 mg/L,醛类与酸类物质含量差异不显著。主成分分析结果表明仿草包曲具有与对照块曲相近的发酵性能,熟麦曲的添加是仿草包曲与对照块曲发酵黄酒的风味组成差异显著的主要原因。

关键词：黄酒发酵风味仿草包曲群落结构