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中国白酒演绎东方神韵——兼论纯粮固态发酵白酒在食品科技发展中的作用和影响

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酿酒科技 2007年第2期 95-99,103页

作者：庄名扬中国科学院成都生物研究所四川成都610041

中国白酒酿造微生物的多样性是生物资源的宝库,其种类主要包括原核生物中的细菌、放线菌,真核生物中的酵母菌、霉菌。中国白酒特殊的传统工艺引导着中国白酒、酿造食品等的科学及技术进步。适量饮用中国白酒有益健康的佐证,中国白酒中... 详细信息

中国白酒酿造微生物的多样性是生物资源的宝库,其种类主要包括原核生物中的细菌、放线菌,真核生物中的酵母菌、霉菌。中国白酒特殊的传统工艺引导着中国白酒、酿造食品等的科学及技术进步。适量饮用中国白酒有益健康的佐证,中国白酒中含有大量微量元素、低分子有机酸、高级脂肪酸及乙酯、酚类化合物、杂环类化合物等。(孙悟)

关键词：白酒微生物工艺饮酒与健康

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拱状灵芝多糖的分离与鉴定

天然产物研究与开发 1993年第2期5卷 34-36页

作者：庄名扬中国科学院成都生物研究所成都610015

由拱状灵芝Ganoderma Fornicolum提取的水溶性多糖,经甲醇分级与DEAE-纤维素柱层析获拱状灵芝葡聚糖,平均分子量为50,000。该葡聚糖经酶试验、高碘酸氧化、红外光谱、Smith降解,乙酰化产物质谱分析,证明为多枝结构。由β(1→6)(1→2)-D... 详细信息

由拱状灵芝Ganoderma Fornicolum提取的水溶性多糖,经甲醇分级与DEAE-纤维素柱层析获拱状灵芝葡聚糖,平均分子量为50,000。该葡聚糖经酶试验、高碘酸氧化、红外光谱、Smith降解,乙酰化产物质谱分析,证明为多枝结构。由β(1→6)(1→2)-D-葡萄糖组成。

关键词：拱状灵芝多糖葡聚糖分离鉴定

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再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味

酿酒科技 2005年第5期 34-38页

作者：庄名扬中国科学院成都生物研究所四川成都610041

美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低。就同一香型而言,其种类尤其含量... 详细信息

美拉德反应是产生一系列香味物质的重要反应,是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。美拉德反应产物的种类和含量,以酱香型白酒为最,次之是兼香和浓香,清香型白酒种类少,含量低。就同一香型而言,其种类尤其含量的差异,则形成了自身的个性和风格。美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质,同时也是其他香味物质的前驱物质。含硫香味物质在香味成分中占重要地位,凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。中国白酒在酿造过程中尤其是浓香型白酒生产过程中,有少量硫化氢存在,它可能转化为烷基硫醇、硫醚等,这些物质含量高可呈杂味和异臭,但痕迹微量时可增强香味,使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。(丹妮)

关键词：专家论坛白酒风味美拉德反应香味

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中国白酒的非酶褐变反应的应用

酿酒科技 2005年第10期 21-22页

作者：庄名扬中国科学院成都生物研究所四川成都610041

食品在加热处理或长期贮存中,会产生不同程度的类黑精色素,这类反应没有酶的参与,故称非酶褐变反应。白酒在长期贮存中出现微黄色或淡黄色,属非酶褐变反应。白酒中的非酶褐变反应受白酒中微量成分的种类及含量、水分、pH值、温度、时间... 详细信息

食品在加热处理或长期贮存中,会产生不同程度的类黑精色素,这类反应没有酶的参与,故称非酶褐变反应。白酒在长期贮存中出现微黄色或淡黄色,属非酶褐变反应。白酒中的非酶褐变反应受白酒中微量成分的种类及含量、水分、pH值、温度、时间、金属离子和氧等因素影响。可利用非酶褐变反应鉴别酒曲培制温度及中挺时间、白酒香型和检测产品质量。(孙悟)

关键词：白酒非酶褐变反应应用