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阿拉伯半乳聚糖吸附阿魏酸的特性研究

食品与发酵工业 2020年第20期46卷 61-66页

作者：朱建飞唐敏高瑞萍常海军重庆工商大学环境与资源学院重庆400067 重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆400067

该试验采用平衡透析法研究阿拉伯半乳聚糖吸附阿魏酸的特性。首先通过单因素试验考察温度、pH、阿魏酸浓度对吸附量的影响,然后采用Box-Behnken试验设计对吸附条件进行响应面优化,最后将优化工艺参数制备出的复合物通过紫外光谱、红外... 详细信息

该试验采用平衡透析法研究阿拉伯半乳聚糖吸附阿魏酸的特性。首先通过单因素试验考察温度、pH、阿魏酸浓度对吸附量的影响,然后采用Box-Behnken试验设计对吸附条件进行响应面优化,最后将优化工艺参数制备出的复合物通过紫外光谱、红外光谱、扫描电镜进行结构表征。结果表明,阿拉伯半乳聚糖吸附阿魏酸的优化工艺参数为温度20℃、pH 5.02、阿魏酸质量浓度15 mg/mL,在最优条件下的理论吸附量为1374.25μg/mg,实际吸附量为1370.17μg/mg。样品结构表征结果表明阿拉伯半乳聚糖对阿魏酸产生了吸附作用,生成新的复合物。

关键词：阿拉伯半乳聚糖阿魏酸平衡透析响应面法吸附

植物多酚调控肉蛋白氧化及在肉制品中应用研究进展

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食品与发酵工业 2022年第20期48卷 329-337页

作者：常海军熊杰周文斌伯朝英重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆400067

肉蛋白是人类膳食的优质蛋白来源,由于肉类在加工过程中受氧化促进剂和许多结构破坏的影响,肉类蛋白质会不可避免的暴露在含有氧化应激条件的环境中,氧化会诱导肉蛋白结构发生变化,进而影响肉品的加工性能、风味特征以及营养价值,最终... 详细信息

肉蛋白是人类膳食的优质蛋白来源,由于肉类在加工过程中受氧化促进剂和许多结构破坏的影响,肉类蛋白质会不可避免的暴露在含有氧化应激条件的环境中,氧化会诱导肉蛋白结构发生变化,进而影响肉品的加工性能、风味特征以及营养价值,最终影响肉与肉制品的品质。肌肉蛋白的热诱导凝胶特性是肉糜类制品加工的基础,直接影响肉制品的品质。适度的氧化会导致肌肉蛋白折叠并进一步提高其凝胶性能,而过度氧化会导致共价交联介导的不恰当和不可逆聚集,从而降低蛋白质的凝胶性能。鉴于此,有效调控肌肉蛋白氧化程度是肉品科学研究领域亟待解决的问题。目前,研究以植物多酚为代表的天然抗氧化剂诱导调控肌肉蛋白氧化及对功能特性的影响已成为肉品科学技术领域的研究热点。为符合消费者对肉品“绿色、健康、营养”需求,已有较多的研究以具有抗氧化、抗菌、抗炎和抗癌等多种功能特性的植物多酚作为研究对象,探究其对肌肉脂肪和肉蛋白(肌原纤维蛋白)氧化以及对凝胶等品质特性的调控影响。结果表明,植物多酚的抗氧化效果显著,可有效抑制脂肪和蛋白质氧化,通过调控氧化程度可改善肉品颜色、嫩度、蒸煮损失、保水性及凝胶等品质特性。该文综述了肉品氧化机制、植物多酚抗氧化机制、植物多酚与蛋白相互作用、植物多酚对肌肉蛋白氧化和凝胶特性的调控及其对肉品质影响,为植物多酚在肉制品绿色加工中的合理应用提供参考和理论支撑。

关键词：植物多酚蛋白氧化肉制品品质调控应用进展

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牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性热诱导变化DSC分析(英文)

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食品科学 2011年第13期32卷 49-53页

作者：常海军王强徐幸莲周光宏重庆工商大学环境与生物工程学院重庆400067 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095 重庆教育学院生物与化学工程系重庆400067

探讨牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究结缔组织滤渣和热力特性在热处理过程中的变化。结果表明:结缔组织滤渣含量随着热处理温... 详细信息

探讨牛半腱肌肉结缔组织胶原蛋白热力特性的热诱导变化。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究结缔组织滤渣和热力特性在热处理过程中的变化。结果表明:结缔组织滤渣含量随着热处理温度的升高而增加,当加热温度分别为60、70℃和80℃时,结缔组织滤渣含量在两种热处理方式间存在显著差异(P<0.05)。在两种热处理方式中,40℃至60℃的内部终点温度是影响结缔组织胶原蛋白热收缩温度的关键加热温度。热诱导的结缔组织胶原蛋白热力特性的变化是水浴和微波加热牛肉胶原蛋白热收缩温度存在差异的主要原因。

关键词：牛半腱肌肉胶原蛋白热收缩温度热诱导变化差示扫描量热

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番茄红素的提取及抗氧化性研究

食品科技 2011年第6期36卷 244-247,254页

作者：常海军王强周文斌重庆工商大学环境与生物工程学院重庆400067 重庆教育学院生物与化学工程系重庆400067

采用正交设计实验确定了番茄红素提取过程中pH、浸提时间、温度和有机溶剂的最佳工艺条件:用1,2二氯乙烷作为提取剂,在pH11,温度50℃条件下浸提0.5h,可得到最佳提取效果。并对番茄红素抗氧化性进行了比较研究,为番茄红素的规模化生产和... 详细信息

采用正交设计实验确定了番茄红素提取过程中pH、浸提时间、温度和有机溶剂的最佳工艺条件:用1,2二氯乙烷作为提取剂,在pH11,温度50℃条件下浸提0.5h,可得到最佳提取效果。并对番茄红素抗氧化性进行了比较研究,为番茄红素的规模化生产和应用提供依据。

关键词：番茄红素提取工艺优化抗氧化性

阿魏酸对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

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食品工业科技 2023年第4期44卷 32-40页

作者：常海军伯朝英周文斌吴丽吕佳珂重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆400067

为了探究阿魏酸(FA)对·OH诱导的肌原纤维蛋白(MPs)氧化及凝胶特性的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,建立MPs-Fenton氧化体系,研究添加不同浓度水平(0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质)阿魏... 详细信息

为了探究阿魏酸(FA)对·OH诱导的肌原纤维蛋白(MPs)氧化及凝胶特性的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,建立MPs-Fenton氧化体系,研究添加不同浓度水平(0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质)阿魏酸对猪肉MPs氧化及其凝胶特性的影响。结果表明:FA可以显著降低MPs羰基含量(P<0.05),且抑制效果具有浓度依赖性,高浓度(0.50 mg/g)FA对羰基含量的抑制率高达38.2%;高浓度FA在氧化的基础上进一步促进MPs巯基损失,经·OH氧化体系氧化12 h后,其总巯基含量极显著降低了4.02%(P<0.01)。MPs氧化后溶解度降低,且随着FA添加浓度的增大,溶解度降低越明显,表明添加FA可以促进蛋白结构进一步展开,对MPs的氧化状态起到介导调控作用。氧化后的MPs凝胶强度显著降低(P<0.05),凝胶弹性增强,当添加0.01 mg/g FA时弹性最强,之后随FA浓度的增加而降低,添加高浓度FA可使凝胶蒸煮损失增大,水分损失越多,保水性变差,氧化会导致MPs结构变化,形成较弱的凝胶网络结构。添加适量FA可以抑制MPs氧化及改善凝胶品质,高浓度的FA会影响蛋白成胶能力和凝胶品质。

关键词：阿魏酸肌原纤维蛋白氧化凝胶特性

提高弱送端电网暂态电压稳定水平的调相机优化配置研究

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电力系统保护与控制 2019年第6期47卷 90-95页

作者：常海军霍超刘福锁柯贤波侯玉强牛拴保王超南瑞集团(国网电力科学研究院)有限公司江苏南京211106 国电南瑞科技股份有限公司江苏南京211106 国电电网公司西北分部陕西西安710048

新能源接入比例的不断提高导致送端电网的电压支撑能力下降,在常规电源小开机方式下易出现暂态电压稳定问题。以西北电网为例,揭示了典型新能源汇集送端电网暂态电压稳定问题,分析了调相机的优势和不同地点配置调相机对事故后电网暂态... 详细信息

新能源接入比例的不断提高导致送端电网的电压支撑能力下降,在常规电源小开机方式下易出现暂态电压稳定问题。以西北电网为例,揭示了典型新能源汇集送端电网暂态电压稳定问题,分析了调相机的优势和不同地点配置调相机对事故后电网暂态电压的影响效果。进一步结合预防与紧急控制,通过协调优化事故前调相机配置地点、容量和事故后的紧急控制,以系统安全性为约束,以控制代价最小为目标,提出了一种针对送端电压支撑薄弱电网的调相机优化配置方法。最后,通过实际典型电网进行了有效性验证。

关键词：调相机暂态电压稳定直流换相失败控制代价优化配置

马齿苋提取物抑制冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及对品质特性的影响

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食品与发酵工业 2022年第22期48卷 172-179页

作者：伯朝英熊杰常海军吴丽彭荣重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆400067

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜后加入不同添加量(0.2、0.4、0.8 g/kg)的马齿苋提取物(Purslane extract, PE),并以0.8 g/kg丁基羟基茴香醚作为阳性对照,同时设置空白对照,研究猪肉糜冷藏期(1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸(thiobarbituric ac... 详细信息

以新鲜猪肉为原料,制成肉糜后加入不同添加量(0.2、0.4、0.8 g/kg)的马齿苋提取物(Purslane extract, PE),并以0.8 g/kg丁基羟基茴香醚作为阳性对照,同时设置空白对照,研究猪肉糜冷藏期(1、3、5、7、9 d)硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、羰基含量、总巯基含量、表面疏水性、猪肉糜色泽及其质构特性的变化,评价马齿苋提取物对冷藏猪肉糜脂肪、蛋白质和品质等特性的影响。结果表明,0.8 g/kg马齿苋提取物能显著降低猪肉冷藏期间的TBA值、表面疏水性和羰基含量的增长幅度(P0.05);0.2 g/kg马齿苋提取物能显著减缓a^(*)减小和硬度变大(P<0.05);马齿苋提取物还能降低肉糜黏聚性和L^(*)值(P<0.05);但对b^(*)值、咀嚼度和弹性影响不大。因此,3种浓度的马齿苋提取物均能在一定程度上抑制脂肪和蛋白氧化,改善猪肉糜品质特性,且对于TBA值、羰基、表面疏水性、巯基含量表现出一定的浓度依赖性。

关键词：马齿苋提取物猪肉糜氧化品质特性

不同冻藏时间对重庆‘城口山地鸡’肉品质的影响

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甘肃农业大学学报 2018年第3期53卷 143-149页

作者：常海军李雪许晶冰重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆400067 重庆市农业科学院农产品贮藏加工研究所重庆401329 重庆市食品药品检验检测研究院重庆401121

【目的】研究不同冻藏时间(0,3,7,15,30d)对重庆‘城口山地鸡’肉品质的影响.【方法】测试鸡肉在冷冻贮藏过程中肉的食用性品质(解冻汁液流失率、pH值、加压失水率、蒸煮损失率、剪切力值、色差)、肉的质构(TPA)、脂肪的氧化程度(TBARS... 详细信息

【目的】研究不同冻藏时间(0,3,7,15,30d)对重庆‘城口山地鸡’肉品质的影响.【方法】测试鸡肉在冷冻贮藏过程中肉的食用性品质(解冻汁液流失率、pH值、加压失水率、蒸煮损失率、剪切力值、色差)、肉的质构(TPA)、脂肪的氧化程度(TBARS值)、肌浆蛋白以及全蛋白含量及其变化.【结果】肉的解冻汁液损失率、加压失水率和蒸煮损失率随鸡肉冻藏时间的延长显著增加(P<0.05),至冻藏30天时,解冻汁液流失率达到4.76%,加压失水率达到51.10%,蒸煮损失率达到18.00%.随着冻藏时间的增加,鸡肉亮度(L*)有所降低,L*与a*之间相关性显著(P<0.05).鸡肉剪切力随着冻藏时间的增加降低,冻藏到第30天时,剪切力值达到1.47kgf,TBARS值随冻藏时间的增加显著升高(P<0.05).随着冻藏时间的增加,肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度出现下降的趋势,两者之间有极显著的相关性(P<0.01).【结论】冻藏过程中鸡肉食用品质随冻藏时间的延长逐渐降低.

关键词：重庆城口山地鸡肉冷冻贮藏时间肉质特性

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不同解冻方式对猪肉品质特性的影响

食品科学 2014年第10期35卷 1-5页

作者：常海军唐翠唐春红重庆工商大学催化与功能有机分子重庆市重点实验室重庆400067 西南大学食品科学学院重庆400715

研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明:冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失... 详细信息

研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明:冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。

关键词：解冻方式猪肉品质特性