检索结果-南通市图书馆

武汉商业服务学院学报 2007年第4期21卷 8-9页

作者：帅业义武汉商业服务学院湖北武汉430056

校企联合办学是烹饪专业发展的必由之路,是提高教学质量的重要保证,是实现校企双赢,共同发展的有效纽带。

关键词：校企联合办学烹饪新思路

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高职高专烹饪专业校企联合办学探析

学园 2013年第26期6卷 65-66页

作者：帅业义武汉商学院烹饪与食品工程学院

校企联合办学是高等院校烹饪专业发展的必由之路，是提高专业教学质量的重要保证，是实现校企双方共同发展的有效纽带，达到校企发展双赢的有效途径。

关键词：校企联合办学烹饪新思路途径

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武汉面点小吃的地方特色

扬州大学烹饪学报 2011年第4期28卷 27-31页

作者：帅业义李明晨武汉商业服务学院烹饪与食品工程系湖北武汉430056

我国在主食上形成了"南米北面"的格局。武汉受区域位置的影响,其面点小吃在选料上呈现出米面结合的特色。特殊的地理环境使武汉的饮食物产极其丰富,人们在长期的饮食生活中形成了软糯鲜香的口味审美特征。并由于武汉的饮食物产、武汉人... 详细信息

我国在主食上形成了"南米北面"的格局。武汉受区域位置的影响,其面点小吃在选料上呈现出米面结合的特色。特殊的地理环境使武汉的饮食物产极其丰富,人们在长期的饮食生活中形成了软糯鲜香的口味审美特征。并由于武汉的饮食物产、武汉人的饮食追求以及各地的文化交融,形成了武汉面点小吃以酵面、米浆、肉糖制馅、蒸炸为主的工艺特色。

关键词：武汉面点小吃饮食物产烹饪工艺

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科学运用面点色泽之我见

武汉商业服务学院学报 2010年第2期24卷 87-90页

作者：黄剑高道勤帅业义武汉商业服务学院湖北武汉430056

面点的色泽,主要来源于面点原料中的天然色素,其次是添加的食用色素。天然色素都是从动、植物组织中提取出来的,它们是食品的天然组成成分,有的本身还兼有营养作用,工艺性能好。面点的色泽,可诱发人的食欲,增加人的视觉,激发人的购买欲... 详细信息

面点的色泽,主要来源于面点原料中的天然色素,其次是添加的食用色素。天然色素都是从动、植物组织中提取出来的,它们是食品的天然组成成分,有的本身还兼有营养作用,工艺性能好。面点的色泽,可诱发人的食欲,增加人的视觉,激发人的购买欲。面点制作者应以人为本,从营养的角度出发,要尽量使用原材料固有色,懂得原料变化原理控制上色,加工与熟制中掌握需要色,巧用带色原料做点缀色,科学运用面点色泽,利于人体健康。

关键词：面点色泽营养健康

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面点馅心调制与效用(一)

烹调知识 2010年第7期 10-12页

作者：黄剑帅业义丁玉勇湖北江苏

馅心的种类很多，一般从口味上分类，主要分为成味馅、甜味馅两大类，另外还有甜成味馅。这种馅以甜为主，略带咸味，其制作方法与甜味相似，是在甜味基础上稍加些盐而成的。还可从所用的原料上分类，可分为荤馅、素馅两大类。按馅料加... 详细信息

馅心的种类很多，一般从口味上分类，主要分为成味馅、甜味馅两大类，另外还有甜成味馅。这种馅以甜为主，略带咸味，其制作方法与甜味相似，是在甜味基础上稍加些盐而成的。还可从所用的原料上分类，可分为荤馅、素馅两大类。按馅料加工方法又可分为生馅、熟馅两大类。

关键词：馅心调制面点加工方法甜味分类口味咸味

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面点馅心调制与效用(三)

烹调知识 2010年第9期 8-9页

作者：黄剑帅业义丁玉勇湖北江苏

3．制馅技术分析①选料用生料上浆、划油的方法制馅时，多选择猪肉、牛肉、鸡肉等的鲜嫩部位或虾肉、蟹肉等。如先将原料煮、蒸、卤、烤成熟，再炒制成馅时，一般多选择猪、牛、羊、鸡、鸭等的较老部位，这些部位结缔组织丰富，耐咀嚼... 详细信息

3．制馅技术分析①选料用生料上浆、划油的方法制馅时，多选择猪肉、牛肉、鸡肉等的鲜嫩部位或虾肉、蟹肉等。如先将原料煮、蒸、卤、烤成熟，再炒制成馅时，一般多选择猪、牛、羊、鸡、鸭等的较老部位，这些部位结缔组织丰富，耐咀嚼，香鲜味浓。无论哪种方法，都可配辅一些干莱，如冬菇、笋尖、金针菜、菱白等。

关键词：调制馅心面点技术分析结缔组织部位金针菜猪肉

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面点馅心调制与效用（三）

烹调知识 2010年第9期 8-9页

作者：黄剑帅业义丁玉勇

3．制馅技术分析 ①选料用生料上浆、划油的方法制馅时，多选择猪肉、牛肉、鸡肉等的鲜嫩部位或虾肉、蟹肉等。如先将原料煮、蒸、卤、烤成熟，再炒制成馅时，一般多选择猪、牛、羊、鸡、鸭等的较老部位，这些部位结缔组织丰富，耐咀嚼... 详细信息

3．制馅技术分析 ①选料用生料上浆、划油的方法制馅时，多选择猪肉、牛肉、鸡肉等的鲜嫩部位或虾肉、蟹肉等。如先将原料煮、蒸、卤、烤成熟，再炒制成馅时，一般多选择猪、牛、羊、鸡、鸭等的较老部位，这些部位结缔组织丰富，耐咀嚼，香鲜味浓。无论哪种方法，都可配辅一些干莱，如冬菇、笋尖、金针菜、菱白等。

关键词：调制馅心面点技术分析结缔组织部位金针菜猪肉

来源：博看期刊评论

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面点馅心调制与效用(二)

烹调知识 2010年第8期 12-13页

作者：黄剑帅业义丁玉勇湖北江苏

生菜馅制作技术生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜，辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料，然后经腌溃、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较... 详细信息

生菜馅制作技术生菜馅是选用叶菜、茎莱、花菜、食用菌等新鲜蔬菜，辅以粉丝、豆干、鸡蛋等原料制作而成的一类馅心。一般是先将新鲜蔬菜摘洗加工成小料，然后经腌溃、调味、拌制而成。如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。其特点是能够较多地保持原料固有的香味与营养成分，口味鲜嫩、爽口、清香，适用于包制饺子、包子、馅饼等。

关键词：馅心调制面点制作技术新鲜蔬菜营养成分食用菌洗加工

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面点馅心调制与效用（二）

烹调知识 2010年第8期 12-13页

作者：黄剑帅业义丁玉勇

关键词：馅心调制面点制作技术新鲜蔬菜营养成分食用菌洗加工

来源：博看期刊评论

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从发展历程看《红楼梦》中的豆腐皮包子

经济研究导刊 2011年第36期 258-260页

作者：刘念清帅业义武汉商业服务学院烹饪与食品工程系武汉430056

包子是中国人民在主副结合的饮食观念指导下创制的主副合一面点。自唐代末期,经历了宋元明清的发展,在清代已经形成种类繁多的包子。其中,小说《红楼梦》中描述的豆腐皮包子是值得研究的一个独特品种。《红楼梦》是一部享誉世界的现实... 详细信息

包子是中国人民在主副结合的饮食观念指导下创制的主副合一面点。自唐代末期,经历了宋元明清的发展,在清代已经形成种类繁多的包子。其中,小说《红楼梦》中描述的豆腐皮包子是值得研究的一个独特品种。《红楼梦》是一部享誉世界的现实主义文学巨著。阅读《红楼梦》不仅是文学艺术的熏陶,同时也伴随着钟鸣鼎食的豪族饮食文化体验。书中精巧别致的面点小吃更是令人神往,其中的皇家贡品豆腐皮包子不仅制作独特,而且反映了包子这种面点的发展历程。

关键词：《红楼梦》包子豆腐皮豆腐皮包子