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不同年龄新疆柯尔克孜羊宰后骨骼肌肉品质测试分析

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新疆农业科学 2017年第7期54卷 1356-1363页

作者：师帅巴吐尔.阿不力克木高维明周卫东王文琦新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 新疆畜牧科学院畜牧业质量标准研究所乌鲁木齐830000 新疆畜牧科学院饲料研究所乌鲁木齐830000

【目的】研究柯尔克孜羊的肉品质特性和影响因素,为柯尔克孜羊种质资源保护,为合理开发柯尔克孜羊和组织生产提供科学的理论依据。【方法】以新疆柯尔克孜羊为研究对象,研究相同圈养条件下,柯尔克孜羊7个月龄和20个月龄公羊和母羊骨骼... 详细信息

【目的】研究柯尔克孜羊的肉品质特性和影响因素,为柯尔克孜羊种质资源保护,为合理开发柯尔克孜羊和组织生产提供科学的理论依据。【方法】以新疆柯尔克孜羊为研究对象,研究相同圈养条件下,柯尔克孜羊7个月龄和20个月龄公羊和母羊骨骼肌常规营养成分、理化指标、矿物元素含量、氨基酸含量等成分的含量。【结果】不同年龄对新疆柯尔克孜羊骨骼肌中粗脂肪、粗灰分、粗蛋白、羊肉嫩度、铁、锌、钙、镁、铜等矿物质含量、氨基酸组成和氨基酸总量等营养成分含量有显著(P<0.05)或者极显著的影响(P<0.01)。【结论】随着年龄的增长,柯尔克孜羊骨骼肌蛋白、脂肪、无机物、锌、钙、镁、铜等矿物元素、氨基酸种类和数量越丰富,而嫩度却降低,屠宰2 h后羊肉中p H值维持在5.58~5.83。

关键词：柯尔克孜羊年龄肉品质特性

不同腌制方式对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响

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食品与发酵工业 2024年第22期50卷 239-245页

作者：马军古丽孜亚·吐尔斯别克祖木来提·热西提阿地拉·扎克巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

研究干腌、湿腌和超声波腌制对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,以羊肉肌原纤维蛋白为试验对象,通过总巯基、表面疏水性、羰基、Zeta电位、粒径、傅里叶变换红外光谱、肌纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和凝胶... 详细信息

研究干腌、湿腌和超声波腌制对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,以羊肉肌原纤维蛋白为试验对象,通过总巯基、表面疏水性、羰基、Zeta电位、粒径、傅里叶变换红外光谱、肌纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和凝胶电泳分析。结果表明,随腌制时间的延长,干腌羊肉肌原纤维蛋白总巯基增加、表面疏水性降低,湿腌组羊肉肌原纤维蛋白表面疏水性降低,总巯基增加,羰基含量增加,超声波腌制羊肉肌原纤维蛋白表面疏水性、羰基增加,总巯基降低,蛋白氧化程度最高;超声波腌制和湿腌的Zeta电位绝对值增加,干腌Zeta电位绝对值降低;3种腌制方式粒径均下降;与对照组相比,3种腌制方式羊肉肌原纤维蛋白中β-折叠结构含量显著降低,β-转角含量增加;超声波腌制的MFI降低,干腌和湿腌的MFI增高;凝胶电泳显示,干腌蛋白条带随着时间延长而变浅,湿腌和超声波腌制羊肉肌原纤维蛋白肌球蛋白重链、肌动蛋白条带处有加深现象。以上指标表明,超声波腌制会加快肌原纤维蛋白结构氧化与降解,改善羊肉嫩度,对提高羊肉深加工产品有着重要作用。

关键词：羊肉腌制方式肌原纤维蛋白蛋白结构蛋白特性

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巴什拜羊肉不同部位的品质特性分析

新疆农业科学 2012年第9期49卷 1734-1741页

作者：巴吐尔·阿不力克木帕提姑·阿布都克热肉孜阿吉决肯·阿尼瓦什南京农业大学/国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京210095 新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 新疆农业大学数理学院乌鲁木齐830052 新疆农业大学动物科学学院乌鲁木齐830052

【目的】研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考。【方法】选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、... 详细信息

【目的】研究巴什拜羊不同分割部位肉的理化性质,为建立羊肉品质评价标准的提供参考。【方法】选用6～9月龄的巴什拜羊17只,取宰后24 h的肩肌、臀肌和背最长肌,对其常规营养成分、解冻滴水损失、熟肉率、pH值、系水力、肉色、剪切力、胶原蛋白及溶解度、结缔组织滤渣和肌原纤维断裂指数(MFI)进行测定。【结果】在不同部位间,肌肉的粗蛋白、不溶性胶原蛋白、pH值、肉色度值和系水力有极显著差异(P<0.01);总胶原蛋白含量、MFI、肉色L*值和b*值、剪切力有显著差异(P<0.05)。肌肉的剪切力与熟肉率、胶原蛋白含量、胶原蛋白溶解度、结缔组织滤渣含量和MFI之间有较高的相关性;肉色几乎与各项肉质指标呈正相关,系水力呈负相关;pH值与粗脂肪、系水力呈正相关,与解冻滴水损失、水分和胶原蛋白含量呈负相关。【结论】部位因素对羊肉的粗蛋白、胶原蛋白含量、MFI、pH值、肉色、系水力和剪切力的影响较大。背最长肌的粗蛋白、胶原蛋白含量、色度值、熟肉率和MFI较高,水分含量和剪切力较低,具有肉色鲜艳、肉质嫩等特点。不同部位羊肉理化性质与品质特性之间存在着复杂的内在联系。

关键词：巴什拜羊解剖部位品质特性

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冻藏时间对不同部位羊肉品质的影响

食品科学 2012年第24期33卷 325-329页

作者：帕提姑·阿布都克热周光宏李瑾瑜巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095

研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉,在-18℃冻藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明:在冻藏期间,肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P0.05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P0.05);... 详细信息

研究新疆巴什拜羊不同部位肌肉,在-18℃冻藏0.5、1、2、7、15、30d后肉品质的变化。结果表明:在冻藏期间,肩肌、臀肌、背最长肌粗脂肪、总胶原蛋白含量及剪切力值差异显著(P0.05)。冻藏时间对肩肌的解冻和蒸煮损失有极显著影响(P0.05);对肩肌和臀肌的结缔组织滤渣有极显著影响(P0.05)。随着冻藏时间的延长,3个不同部位肌肉剪切力逐渐下降(P<0.05)。背最长肌的水分含量、剪切力较低,粗脂肪含量较高,具有较好的嫩度。臀肌的剪切力最高,嫩度最差。

关键词：肌肉冻藏时间品质

鹰嘴豆粉添加量对低温鱼肉香肠品质特性的影响

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肉类研究 2020年第10期34卷 14-18页

作者：王禹赫苏比努尔·图尼亚孜俞彭欣巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明:添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、... 详细信息

为开发富含膳食纤维的低温鱼肉香肠,以鹰嘴豆粉、草鱼肉为实验材料,设计单因素试验,研究不同添加量鹰嘴豆粉对鱼肉香肠质构、色泽、凝胶强度、持水率及蒸煮损失率等品质特性的影响。结果表明:添加鹰嘴豆粉对鱼肉香肠的质构特性、色泽、凝胶强度及保水性均产生影响,鹰嘴豆粉添加量0%~10%时,鱼肉香肠的硬度、咀嚼性、凝胶强度和持水率出现先上升后下降趋势,其中鹰嘴豆粉添加量6%时达到最大值,而蒸煮损失率、亮度值和白度显著减小(P<0.05),鹰嘴豆粉添加量大于6%时蒸煮损失率下降趋于平缓。综上可知,鹰嘴豆粉可以影响低温鱼肉香肠食用品质,在鹰嘴豆粉添加量为6%时,各项指标均趋于理想范围,因此鹰嘴豆粉的最佳添加量为6%。鱼肉香肠中添加适量鹰嘴豆粉不仅能改善香肠品质,还能赋予鱼肉香肠鹰嘴豆特有风味。

关键词：鹰嘴豆粉低温鱼肉香肠质构凝胶强度品质特性

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宰后鹅肉成熟过程中品质特性变化的研究

食品研究与开发 2018年第11期39卷 16-22页

作者：刘雅娜翟绍华齐凤敏王定云巴吐尔.阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052 新疆农业大学动物医学学院新疆乌鲁木齐830052

通过对新疆伊犁鹅宰后成熟过程中肌肉品质特性变化的研究,意在阐明成熟对鹅肌肉嫩度的影响,为改善鹅肉制品加工过程中的嫩度提供依据。分别测定宰后4℃成熟期(1、3、5、7、10、14 d)鹅胸肌和腿肌的pH值、剪切力、系水力、肌原纤维小片化... 详细信息

通过对新疆伊犁鹅宰后成熟过程中肌肉品质特性变化的研究,意在阐明成熟对鹅肌肉嫩度的影响,为改善鹅肉制品加工过程中的嫩度提供依据。分别测定宰后4℃成熟期(1、3、5、7、10、14 d)鹅胸肌和腿肌的pH值、剪切力、系水力、肌原纤维小片化(myofibrillar fragmentation index,MFI)、色差值(L~*、a~*、b~*)以及超微结构分析,并进行了MFI值、pH值、系水力和剪切力的相关性分析。结果显示:鹅肉宰后pH值先下降后上升,鹅胸肌和腿肌在第3天时达到了极限p H值,而这段时间剪切力值和系水力值都很低。MFI在第5天后显著上升。色差L~*值先下降后升高,a~*值和b~*值总体逐渐下降。5天以后肌原纤维降解明显,Z线断裂,细胞器溶解。新疆鹅在宰后第4天～第5天成熟期内嫩度显著提高,适宜于加工食用,能够改善新疆鹅肉自身口感较粗的现象,可以为鹅肉制品的加工时间长,不易软烂问题提供解决方案。

关键词：伊犁鹅成熟品质宰后嫩度

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乌鲁木齐零售生鲜奶食用品质检测分析

中国乳品工业 2017年第9期45卷 60-64页

作者：玛依拉.巴合提木卡代斯.木合旦尔买热木尼沙.吾甫尔巴吐尔.阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 新疆巴音郭楞蒙古自治州动物疾病控制与诊断中心新疆库尔勒841000

采自乌鲁木齐市沙依巴克区街头7份鲜奶店零售生鲜奶及3份袋装杀菌奶等样品进行营养成分检测分析。测定了生鲜奶中10种营养成分及密度和比重。采用主成分分析及生鲜奶中主要成分之间的相关性多元回归分析。结果表明,生鲜奶主成分中贡献... 详细信息

采自乌鲁木齐市沙依巴克区街头7份鲜奶店零售生鲜奶及3份袋装杀菌奶等样品进行营养成分检测分析。测定了生鲜奶中10种营养成分及密度和比重。采用主成分分析及生鲜奶中主要成分之间的相关性多元回归分析。结果表明,生鲜奶主成分中贡献最大的为维生素C,其次为总干物质。筛选出反映生鲜奶食用品质特征的4个营养成分指标维生素C、乳糖、灰分和总干物质。维生素C及总干物质是生鲜奶最为主要的特征成分,与生鲜奶品质密切相关。生鲜奶营养成分磷与乳蛋白、乳脂肪、总干物质及钙之间显著正相关,确定了牛乳营养成分之间主要的回归方程,维生素C与乳蛋白、乳脂肪、钙及磷之间呈极显著正相关,回归方程为Y_(Vc)=-0.18x_(1(乳蛋白))+0.119 x_(2(乳脂肪))+0.825x_(3(钙))+0.098 x_(4(磷))。

关键词：生鲜奶主成分分析相关性分析回归分析

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响应面法优化鱼头汤熬煮工艺

肉类研究 2019年第11期33卷 43-49页

作者：冯雨邓梦琦陈志奇玛合巴勒·库望努西巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院

采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明:熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54℃、料液比1∶5.8... 详细信息

采用响应面法对鱼头汤熬煮工艺进行优化。以新鲜草鱼头为原料,以熬煮时间、熬煮温度、料液比为变量因素,蛋白质和总固形物含量为评价指标,采用响应面法优化鱼头汤熬煮工艺参数。结果表明:熬煮时间3.51 h、熬煮温度95.54℃、料液比1∶5.85时,鱼头汤中蛋白质含量1.539 g/100 g、总固形物含量29.97 g/L;通过验证实验证明最终熬制鱼头汤中的蛋白质含量(1.569±0.036)g/100 g、总固形物含量(30.56±0.66)g/L,试验结果与软件分析相符合,可运用于实际生产中。

关键词：鱼头汤熬煮工艺响应面法蛋白质总固形物

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恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化

肉类研究 2019年第11期33卷 30-35页

作者：陈志奇冯雨邓梦琦玛合巴勒·库望努西巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院

采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数... 详细信息

采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。

关键词：恰玛古鸡肉复合香肠亚硝酸盐响应面分析法工艺优化