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响应面法优化富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方

食品工业科技 2021年第14期42卷 188-195页

作者：王禹赫巴吐尔·阿不力克木玛日耶姆古丽·库尔班李娜新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052

通过响应面法对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方进行优化。采用单因素实验,探究食盐、鱼骨粉及玉米淀粉对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠质构特性、感官品质和蒸煮损失的影响。在此基础上,进行Box-Behnken响应曲面设计,通过响应面试验确定三种添加... 详细信息

通过响应面法对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方进行优化。采用单因素实验,探究食盐、鱼骨粉及玉米淀粉对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠质构特性、感官品质和蒸煮损失的影响。在此基础上,进行Box-Behnken响应曲面设计,通过响应面试验确定三种添加剂最佳添加量为:食盐2.5%、鱼骨粉1.5%、玉米淀粉6%,按照此优化配方制作的产品表面紧致,切面光滑无气泡,鱼肉香味浓厚,感官评分为88.55分,蒸煮损失率为3.51%,与模型预测值吻合率分别达到99.49%和98.86%,为进一步研究开发鱼肉香肠提供了一定的理论数据支持。

关键词：鱼骨粉低温鱼肉香肠配方 Box-Behnken响应曲面设计配方优化质构特性感官评分

宰后僵直过程对吐鲁番黑羊肉品质特性及挥发性风味物质的影响

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食品与发酵工业 2024年

作者：李双格蒋泽丽杨海霞刘阳巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院

探究宰后僵直过程对吐鲁番黑羊食用品质和风味物质的影响。以吐鲁番黑羊背最长肌为试验材料，在15 ℃分别贮存2、6、12、24、36、48 h，测定其宰后僵直过程食用品质特性指标，并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术结合多元统计法对宰后僵... 详细信息

探究宰后僵直过程对吐鲁番黑羊食用品质和风味物质的影响。以吐鲁番黑羊背最长肌为试验材料，在15 ℃分别贮存2、6、12、24、36、48 h，测定其宰后僵直过程食用品质特性指标，并采用气相色谱-离子迁移谱联用技术结合多元统计法对宰后僵直过程吐鲁番黑羊肉挥发性风味物质进行分析。结果表明，随着宰后时间的延长水分含量持续下降；pH值先降低后升高，宰后12、24、36 h差异不显著，pH值降到5.5；剪切力先升高后降低，在12 h剪切力最大为65.76 N；蒸煮损失随宰后时间延长显著增加，2 h蒸煮损失最小；羊肉亮度(L*)、红度(a*)、黄度(b*)值，随着宰后时间的延长呈上升趋势。不同时间段共定性出52种挥发性风味物质，主要包括16种醛类、16种醇类、11种酮类、4种酯类、2种烷类、2种酸类和1种苯类化合物。指纹图谱、主成分分析结果表明，宰后不同时间风味物质存在差异，宰后12、24、36 h风味较为相似，宰后2、24、48 h的风味物质丰富有差异。正交偏最小二乘判别分析结合变量投影重要性因子筛选出3种关键性风味物质（P1）分别为庚醛（单体）、正己醛（二聚体）、3-羟基-2-丁酮（单体），研究结果为僵直过程中吐鲁番黑羊食用品质和风味物质提供理论依据。

关键词：吐鲁番黑羊背最长肌僵直品质挥发性风味物质

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不同风干温度对风干草鱼品质特性的影响

肉类研究 2019年第12期33卷 12-17页

作者：马敏杰巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院

研究2种风干温度对风干草鱼理化性质与食用品质的影响。以草鱼为原料,在5~6℃、20 mg/100 g盐含量下腌制,然后分别在2种温度下风干,研究常温(22~25℃)风干与低温(6~10℃)风干对风干草鱼加工过程中鱼肉水分含量、盐含量、总挥发性盐基氮(... 详细信息

研究2种风干温度对风干草鱼理化性质与食用品质的影响。以草鱼为原料,在5~6℃、20 mg/100 g盐含量下腌制,然后分别在2种温度下风干,研究常温(22~25℃)风干与低温(6~10℃)风干对风干草鱼加工过程中鱼肉水分含量、盐含量、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、pH值、硫代巴比妥酸反应物质(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值和感官品质的影响。结果表明:在2种风干温度下,风干草鱼的水分含量呈下降趋势,盐含量、蛋白水解指数、TVB-N含量和TBARs值均呈上升趋势;常温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干结束后明显高于低温风干草鱼,其最终TVB-N含量与TBARs值分别为35.61、2.46 mg/100 g;低温风干草鱼的TVB-N含量与TBARs值在风干过程中无明显变化;2种风干草鱼pH值在风干过程中均呈上升趋势;低温风干草鱼的感官品质优于常温风干草鱼;除水分含量和TBARs值外,常温风干草鱼感官评分与其他理化指标均呈极显著负相关(P<0.01);低温风干草鱼感官评分与TVB-N含量、总氮含量、非蛋白氮含量呈显著正相关(P<0.05),与TBARs值、蛋白水解指数呈极显著正相关(P<0.01)。

关键词：草鱼风干温度理化指标品质特性感官评价

宰后不同成熟时间对羊肉肌原纤维蛋白降解及钙激活酶活性变化的影响

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食品科技 2016年第7期41卷 130-134页

作者：马逸峤巴吐尔.阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052

选择新疆巴什拜羊背最长肌为试验材料,分别在4℃下成熟1、3、7、14、21 d后测定分析其中肌原纤维蛋白、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白-T(Troponin-T)及钙激活酶活性的变化。结果表明,在成熟过程中肌原纤维发生了降解,其中肌间线蛋白、... 详细信息

选择新疆巴什拜羊背最长肌为试验材料,分别在4℃下成熟1、3、7、14、21 d后测定分析其中肌原纤维蛋白、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白-T(Troponin-T)及钙激活酶活性的变化。结果表明,在成熟过程中肌原纤维发生了降解,其中肌间线蛋白、肌钙蛋白-T发生了显著的降解,同时钙激活酶中μ-钙激活酶的活性也逐渐降低。从而证实μ-钙激活酶活性与肌原纤维蛋白降解存在负相关的关系。由此可知钙激活酶在羊肉成熟过程,参与了肌原纤维的降解,促进了羊肉的成熟嫩化。

关键词：背最长肌肌间线蛋白肌钙蛋白-T 钙激活酶

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响应面法优化富含鸽骨钙香菇鸽肉酱工艺研究

中国调味品 2023年第1期48卷 109-114页

作者：高昕悦茹克叶木·阿不力米提吴凡巴吐尔·阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052

为促进复合鸽肉产品的研发,以白条鸽肉为试验材料,添加鸽肉粒、香菇、黄豆酱、鸽骨粉、香辛料等,通过单因素试验设计,研究不同豆瓣酱添加量、干红辣椒添加量、香菇添加量对香菇鸽肉酱感官评分及色泽的影响,通过响应面法优化得到最佳参... 详细信息

为促进复合鸽肉产品的研发,以白条鸽肉为试验材料,添加鸽肉粒、香菇、黄豆酱、鸽骨粉、香辛料等,通过单因素试验设计,研究不同豆瓣酱添加量、干红辣椒添加量、香菇添加量对香菇鸽肉酱感官评分及色泽的影响,通过响应面法优化得到最佳参数。结果表明,以30 g鸽肉粒计,香菇鸽肉酱最佳工艺配方:豆瓣酱添加量59.79 g、干红辣椒添加量10.20 g、香菇添加量17.93 g,香菇鸽肉酱预测感官分值为77.68,实际感官分值为78.16,说明通过响应面优化后的方程具有实践指导意义。在最佳配方下制得的香菇鸽肉酱色泽鲜艳、酱香醇厚、黏稠适度。

关键词：鸽肉响应面法香菇豆瓣酱鸽骨粉

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生姜蛋白酶对干腌羊火腿品质特性的影响

食品科学 2019年第8期40卷 15-21页

作者：阿尔祖古丽.阿卜杜外力玉素甫.苏来曼巴吐尔.阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶,通过风干成熟促进肌纤维蛋白降解,研究生姜蛋白酶对羊火腿品质特性的影响。以带骨鲜羊后腿肉为实验材料,分别设计4组实验,1组为对照组,另3组为实验组;对照组不采取处理,而实验组按羊腿肉质量以1 000 g为单... 详细信息

在干腌羊火腿中添加生姜蛋白酶,通过风干成熟促进肌纤维蛋白降解,研究生姜蛋白酶对羊火腿品质特性的影响。以带骨鲜羊后腿肉为实验材料,分别设计4组实验,1组为对照组,另3组为实验组;对照组不采取处理,而实验组按羊腿肉质量以1 000 g为单位,分别添加0.01%、0.03%、0.05%的生姜蛋白酶,并在相应条件下进行风干成熟,检测羊火腿风干过程中肌肉剪切力、pH值、水分含量、系水力、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、总氮含量(totalnitrogen,TN)、非蛋白氮(non-proteinnitrogen,NPN)含量以及蛋白质降解指数(proteolysis index,PI)等品质特性指标。结果表明,与对照组相比,添加0.05%生姜蛋白酶处理组风干成熟(30 d)后肌肉剪切力下降28.17%,TN增加了32%,NPN增加了68%,PI增加了29%(在风干后期(23 d)增加了31%),TBA值在允许的范围内增加了11%;0.05%酶处理组风干后期(23 d)水分质量分数为44.71%,已达到对照组成熟期(30 d)的水分质量分数(46.96%),p H值呈逐渐上升趋势,系水力呈逐渐下降趋势;生姜蛋白酶最佳添加量为0.05%时,可显著促进羊火腿蛋白质和脂肪降解提高嫩度,并促进其水分流失,从而将其成熟周期缩短到23 d。

关键词：生姜蛋白酶添加量干腌羊火腿品质特性

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不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响研究

食品工业 2015年第4期36卷 34-39页

作者：申萍巴吐尔.阿不力克木赵立男新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052

研究不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响。选用6~9月龄的巴什拜羊6只,经标准化工艺屠宰后取其背最长肌,分别在15℃,4℃,-18℃条件下贮藏,分析测定其p H、粗脂肪含量、胶原蛋白、结缔组织滤渣、剪切力在贮藏期间的变化情况,并对上述指标... 详细信息

研究不同贮藏温度对宰后羊肉嫩度的影响。选用6~9月龄的巴什拜羊6只,经标准化工艺屠宰后取其背最长肌,分别在15℃,4℃,-18℃条件下贮藏,分析测定其p H、粗脂肪含量、胶原蛋白、结缔组织滤渣、剪切力在贮藏期间的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示,在贮藏期间,热鲜肉一直处于僵直期,嫩度最差;冷却肉发生了尸僵-解僵-成熟的变化,最终嫩度得到很大改善;-18℃下的冻藏肉,相对热鲜肉和冷却肉而言,其品质下降最慢。相关性分析得出：15℃和4℃贮藏条件下,剪切力值均与结缔组织滤渣呈极显著正相关（p〈0.01）,与p H、脂肪、胶原蛋白含量呈负相关;-18℃剪切力值与p H、结缔组织滤渣呈负相关,与脂肪、胶原蛋白含量呈正相关。

关键词：羊肉贮藏温度嫩度影响

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食盐添加量对草鱼腌制效果的影响

肉类研究 2018年第10期32卷 26-31页

作者：邢云霞马敏杰巴吐尔.阿不力克木新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

以南疆河坝草鱼为原料,分别添加质量分数为3%、5%、7%、9%的食盐进行干腌处理,以盐溶性蛋白含量、水分含量、水分活度(water activity,a_w)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、挥发性盐基... 详细信息

以南疆河坝草鱼为原料,分别添加质量分数为3%、5%、7%、9%的食盐进行干腌处理,以盐溶性蛋白含量、水分含量、水分活度(water activity,a_w)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、pH值和质量变化率等指标的变化结合感官评价,研究不同食盐添加量对草鱼腌制过程中鱼肉品质的影响。结果表明:鱼肉的含盐量、质量变化率和TBARs值与食盐添加量呈正相关;鱼肉的水分含量、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量、a_w和pH值与食盐添加量呈负相关。综合各项相关指标,确定草鱼腌制的适宜食盐添加量为5%。

关键词：草鱼腌制加盐量品质

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贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响

食品工业科技 2015年第4期36卷 339-343页

作者：巴吐尔.阿不力克木赵立男申萍新疆农业大学食品科学与药学学院新疆乌鲁木齐830052

研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀... 详细信息

研究不同贮藏温度对马肉不同部位嫩度变化的影响。将宰后马肉的臀肌、肩肌和背最长肌在15、4、-18℃3种不同的温度条件下贮藏24h后,分析测定其水分、脂肪、胶原蛋白和剪切力等指标的变化情况,并对上述指标进行相关性分析。结果显示:臀肌和肩肌的剪切力值均与水分含量呈极显著负相关(p<0.01),臀肌的剪切力值与胶原蛋白含量呈显著负相关(p<0.05)。肩肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈极显著负相关(p<0.01),与不溶性胶原蛋白含量呈负相关。背最长肌剪切力值与总胶原蛋白含量呈负相关,与不溶性胶原蛋白含量呈显著负相关(p<0.05)。在15、4、-18℃下,3个部位的剪切力值与蒸煮损失呈负相关,与脂肪含量、系水力呈正相关。肩肌和背最长肌的剪切力值与pH呈负相关,而臀肌相反。15、4、-18℃下马肉3个部位肌肉的各项指标不能统一达到相对最佳点。

关键词：马肉贮藏温度不同部位嫩度