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宰后成熟程度对扒鸡特征品质形成的影响

宰后成熟程度对扒鸡特征品质形成的影响

作者：屈文娜渤海大学

学位级别：硕士

德州扒鸡以肉质细嫩、熟烂脱骨、味道鲜美深受消费者的喜爱。与传统烧鸡相比,由于“扒”的工艺特殊,扒鸡的肉质更加细嫩,鸡胸肉用手撕开可以看到明显的鸡肉纤维形若银丝,因为其胴体宰后未经完全成熟,肌纤维几乎还没有降解,结构未被破坏... 详细信息

德州扒鸡以肉质细嫩、熟烂脱骨、味道鲜美深受消费者的喜爱。与传统烧鸡相比,由于“扒”的工艺特殊,扒鸡的肉质更加细嫩,鸡胸肉用手撕开可以看到明显的鸡肉纤维形若银丝,因为其胴体宰后未经完全成熟,肌纤维几乎还没有降解,结构未被破坏。工厂实际生产中,鸡胴体均是宰后立即加工,但是大量研究表明,成熟过后的肌肉质地口感更好,然而具体对于加工成的扒鸡而言,还需要进一步研究。本课题以德州扒鸡的原料鸡种华北柴鸡为研究对象,随机选取同一营养水平的华北柴鸡(雄性,鸡龄70 d,胴体体重800-1000 g),分为两组,均放置在4℃条件下成熟0-24 h,一组测定鸡胸肉的pH值、肉色(L、a、b值)、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力值、肌原纤维小片化指数、微观结构、肌纤维直径的变化规律。另一组样品相同时间点经过宰后成熟放入生产线加工成扒鸡,冷却后测定扒鸡的出品率、pH值、色差、加压失水率、剪切力值、水分含量、粗脂肪含量、质构特性和感官评分指标。同时测定了现有生产工艺中鸡胴体经过不同时间预冷罐对扒鸡的影响。主要研究内容和结果如下:(1)鸡胴体各指标的变化规律随着宰后成熟时间的延长,鸡胴体经历了从僵直到解僵成熟的过程。在宰后排酸成熟过程中,鸡胴体的pH值呈先下降后上升的变化趋势,在宰后4 h达到极限pH值。鸡胴体的L值呈先升高后降低再升高的趋势,a值呈先上升后下降,b值整体呈先上升后降低最后又上升。剪切力值先增大后减小,蒸煮损失率和加压失水率均是呈先增大后减小的趋势,说明其保水性先减小后增大。鸡肉的MFI值整体呈逐渐上升的趋势。随着成熟时间的延长,肌纤维由排列致密有序逐渐变得疏松,肌纤维之间出现了间隙,肌纤维直径不断降低。pH值与加压失水率和蒸煮损失率均呈现负相关,剪切力值与MFI呈较高的负相关(P<0.01),与肌纤维直径呈显著正相关(P<0.05)。最大僵直前和适当成熟后鸡胴体的肉质各有优劣,需要进一步对加工而成的扒鸡的进行研究。(2)宰后成熟程度对扒鸡特征品质的影响试验结果表明,扒鸡经过适当的宰后成熟,出品率得到显著提高(P<0.05),最终趋于稳定。扒鸡的pH值先下降后趋于稳定,但整体数值变化范围不大。扒鸡的剪切力和加压失水率值均先增加后降低。L值和b值逐渐增大,a值先下降后上升。水分含量在成熟2-6 h比较大,6 h之后降低。粗脂肪含量先增大后减小又上升,4h达到最大值。鸡胸的硬度、粘聚性和咀嚼度先降低后增加再下降,24 h时有所增加。鸡胸的硬度、弹性等质构特性指标均显著高于鸡腿肉的。扒鸡宰后成熟时间与食用品质的大部分指标之间普遍存在相关性。鸡胸的pH值和剪切力值呈极显著正相关(P<0.01),与加压失水率呈显著性正相关(P<0.05)。鸡胸和鸡腿的剪切力与加压失水率均呈极显著性正相关(P<0.01)。在此基础上,进一步测定评估了现有预冷工艺对扒鸡品质的影响,测量了在实际生产中鸡胴体经过不同时间的预冷罐对成品扒鸡各指标的影响。综合各项指标的结果可以看出,经过一个预冷罐加工成的扒鸡与经过两个预冷罐加工成的扒鸡数据结果相差不大,结合车间生产时间和生产成本考虑,鸡胴体屠宰完成后经过一个预冷罐为优。综合扒鸡各项指标结果以及排酸时间和工厂的经济效益考虑,建议适合扒鸡工艺的鸡胴体的最佳成熟程度为4℃条件下成熟2 h,相当于经过一个预冷罐的效果。本文揭示了原料鸡宰后成熟的品质变化规律,探究了不同宰后成熟程度对扒鸡特征品质形成的影响,在工厂实际生产中,加工企业可结合车间的具体生产情况合理调整鸡胴体排酸成熟的方式、时间,以节约排酸成熟的费用、降低生产成本,为企业的标准化生产提供了理论参考依据。

关键词：扒鸡宰后成熟质地特征品质

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不同地域特色熏鸡非盐呈味物质比较分析

食品科学 2020年第2期41卷 238-243页

作者：刘登勇赵志南吴金城邹玉峰屈文娜李妍渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓度(equivalent umami concentrati... 详细信息

为探明市售熏鸡的滋味呈味物质差异,对我国不同地域特色熏鸡产品的滋味物质进行综合评价。选取6种具有不同地域特色的代表性品牌熏鸡为研究对象,对其游离氨基酸和核苷酸进行分析,利用滋味活性值和等鲜浓度(equivalent umami concentrations,EUC)值评价滋味物质的呈味作用和鲜味强度,通过电子舌评价不同熏鸡间的滋味轮廓差异。结果表明:6种不同地域特色熏鸡的游离氨基酸、核苷酸含量及味觉特征存在显著差异(P<0.05);谷氨酸和5’-肌苷酸(5’-inosinic acid,5’-IMP)是熏鸡中主要的鲜味物质;6种熏鸡的EUC值在0.56%~16.08%范围内;电子舌结果表明鲜味和丰富性是熏鸡重要的味觉特征,其中,聊城熏鸡的丰富性特征最强,藤桥熏鸡的鲜味特征最强。综上,谷氨酸和5’-IMP是熏鸡中主要的鲜味物质,鲜味是熏鸡最主要的呈味特征,鲜味物质的差异可能与当地饮食文化和消费习惯有关。

关键词：熏鸡呈味物质滋味活性值等鲜浓度

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温变下基于奇异谱分析的机电阻抗损伤识别法

振动．测试与诊断 2024年第1期44卷 113-120,201页

作者：陈文捷肖黎屈文忠武汉大学工程力学系武汉430072

为消除温度变化对损伤识别的影响,采用奇异谱分析(singular spectrum analysis,简称SSA)方法处理阻抗信号以分离不受温度变化影响的信号分量,提出结合t-分布随机邻域嵌入(t-distribution stochastic neighbor embedding,简称t-SNE)与K... 详细信息

为消除温度变化对损伤识别的影响,采用奇异谱分析(singular spectrum analysis,简称SSA)方法处理阻抗信号以分离不受温度变化影响的信号分量,提出结合t-分布随机邻域嵌入(t-distribution stochastic neighbor embedding,简称t-SNE)与K均值聚类算法的无监督机器学习方法,进一步处理信号分量实现损伤识别。为验证该方法的可行性,以螺栓组连接的铝板结构作为实验对象进行温度变化工况下螺栓松动机电阻抗损伤识别实验。结果表明,应用SSA方法得到的信号分量能在温度变化影响下有效识别螺栓松动状态,各工况识别准确率均达到98%以上,证明了所提出方法对消除温度变化影响的有效性。

关键词：损伤检测机电阻抗温度变化奇异谱分析 t-分布随机邻域嵌入

企业数字化转型的成效分析——以应对贸易摩擦为例

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价格月刊 2024年

作者：孙人极屈文婷华东政法大学商学院

为研究企业如何通过数字化转型的策略和增加出口，来有效应对贸易摩擦带来的挑战。借助渐进式DID模型，使用企业微观数据，以反倾销为例，通过“准自然试验”的方法，对上述理论命题进行检验。结果表明：首先，在贸易摩擦背景下，中国... 详细信息

为研究企业如何通过数字化转型的策略和增加出口，来有效应对贸易摩擦带来的挑战。借助渐进式DID模型，使用企业微观数据，以反倾销为例，通过“准自然试验”的方法，对上述理论命题进行检验。结果表明：首先，在贸易摩擦背景下，中国涉案企业的出口平均降幅达到6%。然而，对已经进行数字化转型的企业来说，贸易摩擦带来的影响并不显著，反映出数字化转型，能够在一定程度上减轻甚至抵消贸易摩擦对企业出口的负面影响。其次，相较于未进行数字化转型的企业，转型后的企业出口显著增加。企业的数字化转型显著提升了其运营效能，产生了显著的成本优化效果，这不仅提高了出口业务的效率，而且大幅降低了出口成本。最后，企业数字化转型主要通过贸易摩擦直接冲击应对渠道、产品间出口产品转换渠道、涉案产品出口跨国转移渠道应对贸易摩擦所带来的冲击。

关键词：数字化转型贸易摩擦反倾销企业出口

酰胺和咪唑基离子液体双极性基团共嵌入式亲水C18硅胶固定相的制备与应用

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高等学校化学学报 2024年第4期45卷 19-28页

作者：陈贝怡观文娜靳钊刘婷婷周睿青岛科技大学高分子科学与工程学院青岛266045 中国科学院青岛生物能源与过程研究所青岛266101

利用分步键合法制备了酰胺和咪唑基离子液体双极性基团共嵌入的十八烷基修饰硅胶色谱固定相,并通过离子交换制备了2种具有不同阴离子配位的固定相(Sil-IL-AMC18-Cl和Sil-IL-AMC18-Tf2N).采用红外光谱和元素分析对2种固定相进行了表征,... 详细信息

利用分步键合法制备了酰胺和咪唑基离子液体双极性基团共嵌入的十八烷基修饰硅胶色谱固定相,并通过离子交换制备了2种具有不同阴离子配位的固定相(Sil-IL-AMC18-Cl和Sil-IL-AMC18-Tf2N).采用红外光谱和元素分析对2种固定相进行了表征,发现红外光谱中均在1460和661 cm^(-1)处出现了咪唑环上C=C的伸缩振动峰和C=N的弯曲振动峰,在2927和2856 cm^(-1)处出现了─CH的不对称和对称伸缩振动峰,证明氨基咪唑离子液体键合成功;而原有919 cm^(-1)处的伯胺N─H面外变形振动峰消失,说明十八烷基酰氯与氨基已键合.元素分析结果表明,Sil-IL-AMC18-Cl的氮元素含量为3.07%,碳元素含量为16.73%,氢元素含量为3.07%,Sil-IL-AMC18-Tf2N的氮元素含量为2.88%,碳元素含量为15.98%,氢元素含量为2.95%,说明确已制得Sil-ILAMC18-Cl和Sil-IL-AMC18-Tf2N色谱固定相.考察了2种固定相的色谱分离模式与分离性能,结果表明:(1)在反相色谱模式(RPLC)下,相较于商品化C18色谱柱,两种固定相均具有更高的柱效;(2)由于具有双极性基团,相较于传统亲水改性C18硅胶固定相具有更强的亲水能力,因此可以实现亲水色谱模式(HILIC);(3)在反相/亲水(RPLC/HILIC)混合色谱模式下,可同时分离亲水性和疏水性物质.通过考察发现,Sil-IL-AMC18-Cl固定相比Sil-IL-AMC18-Tf2N固定相有更强的亲水性能,因此在HILIC色谱模式下将Sil-IL-AMC18-Cl固定相应用于8种碱基核苷类物质的分离,可实现该类强亲水性物质的基线分离,进样重复性RSD=0.03%~0.25%(n=9);在RPLC色谱模式下将Sil-IL-AMC18-Tf2N固定相应用于6种苯胺类物质的分离,不仅可以实现基线分离,而且可明显改善苯胺类物质的峰拖尾现象,进样重复性RSD=0.05%~0.10%(n=9).

关键词：亲水改性C18硅胶填料混合模式液相色谱固定相碱基核苷苯胺

作业外包与单机批调度联合优化问题的确定型启发式算法

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工业工程与管理 2024年第2期29卷 140-150页

作者：刘乐唐文娜济南大学商学院山东济南250002 青岛大学自动化学院山东青岛266071

从制造商角度出发,研究了考虑作业外包选择的单机批调度联合优化问题,建立了以最小化作业外包总成本与内部批加工总成本之和为目标函数的0-1规划模型,并分析了该问题的NP困难性和优化性质。在此基础上,利用两种不同的外包作业集决策方... 详细信息

从制造商角度出发,研究了考虑作业外包选择的单机批调度联合优化问题,建立了以最小化作业外包总成本与内部批加工总成本之和为目标函数的0-1规划模型,并分析了该问题的NP困难性和优化性质。在此基础上,利用两种不同的外包作业集决策方式以及与之相适应的作业筛选次序组,设计出两种具备多项式时间复杂度的确定型启发式算法,即作业加入型算法和作业剔除型算法。在仿真实验中,针对大量测试算例对比分析了这两种算法在优化质量、运行耗时上的性能表现。实验结果表明,两种算法均能在极短时间内求得较高质量的近似解,但作业剔除型算法在优化质量上要显著优于作业加入型算法。

关键词：外包调度批处理机确定型启发式算法

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翻译与近代中国国际法学的知识发展

上海翻译 2024年第2期 67-74页

作者：屈文生龚茁华东政法大学上海200042 浙江工商大学浙江杭州310018

清末民国的国际法翻译,是推动近代中国法学知识发展乃至转型的重要事件。中文“国际法”在近代中国的翻译,大致经历了从“各国律例”到“万国公法”“公法”“交涉法”,直到“国际法”的发展和转型。但国际法观念和国际法知识在中国的发... 详细信息

清末民国的国际法翻译,是推动近代中国法学知识发展乃至转型的重要事件。中文“国际法”在近代中国的翻译,大致经历了从“各国律例”到“万国公法”“公法”“交涉法”,直到“国际法”的发展和转型。但国际法观念和国际法知识在中国的发展,并非是一个单向线性的过程。西方国际法汉译在近代中国法学知识转型中发挥了重要的构建作用,不可盲目认为近代中国只要译入国际法,就会被西方殖民者视作平等的主权国家。实践证明,仅靠翻译国际法,无法构建出普遍的国际秩序。构建自主的中国法学知识体系,不能全靠翻译,但又离不开翻译。

关键词：翻译中国近代国际法学知识转型国际法汉译

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用户需求视域下网易云音乐的改进和提升策略

传媒 2024年第1期 68-70页

作者：王文娜陕西开放大学

在快节奏的互联网产品生命体系中,产品只有不断适应用户的新需求,才能在残酷的市场竞争中获得生存和发展。本文从产品布局、评论功能、社交功能和情感体验四个方面对网易云音乐进行了线上问卷调查,并针对调查结果,从差异化竞争、界面设... 详细信息

在快节奏的互联网产品生命体系中,产品只有不断适应用户的新需求,才能在残酷的市场竞争中获得生存和发展。本文从产品布局、评论功能、社交功能和情感体验四个方面对网易云音乐进行了线上问卷调查,并针对调查结果,从差异化竞争、界面设计、提高内容质量及优化社交功能几个方面提出网易云音乐发展策略与建议。

关键词：需求与满足音乐社交网易云音乐

基于卷积注意力机制的阀门内漏声发射识别方法

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振动与冲击 2024年第9期43卷 105-114页

作者：黄鑫屈文忠肖黎武汉大学工程力学系武汉430072

阀门结构作为核电厂的关键设备部件之一,因长期处于高温高压环境下,其闸板或阀瓣易发生热变形或磨损导致密封不良,进而引发内漏事故。实时在线识别阀门的内漏状态,对提升核电机组热效率、提高阀门可靠性具有重要意义。因实际工业现场的... 详细信息

阀门结构作为核电厂的关键设备部件之一,因长期处于高温高压环境下,其闸板或阀瓣易发生热变形或磨损导致密封不良,进而引发内漏事故。实时在线识别阀门的内漏状态,对提升核电机组热效率、提高阀门可靠性具有重要意义。因实际工业现场的基底噪声极易掩盖阀门内漏的声发射信号,进而造成阀门内漏状态的误判。为实现阀门内漏状态的快速准确识别,搭建了阀门内漏检测试验台架,开发了基于声发射方法的阀门内漏检测分析系统,将卷积注意力机制引入卷积神经网络中,实现高效快速地识别阀门内漏状态。结果表明,基于阀门内漏的声发射信号频域数据,利用卷积注意力机制神经网络能有效准确地识别阀门内漏状态,在内漏率为26 L/h时,识别准确率高达98%,并且具有较好的可靠性和鲁棒性。

关键词：阀门结构内漏声发射卷积注意力模块卷积神经网络