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四川晒醋特征风味物质鉴定及其陈酿前后变化研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：李宇薇帖余唐之兴武雨薇朱文优王新惠尹礼国成都大学食品与生物工程学院宜宾学院固态发酵资源利用四川省重点实验室宜宾学院农林与食品工程学部

四川晒醋与四川麸醋感官差异明显，但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰，为了探究其关键差异风味物质，该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明，异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质... 详细信息

四川晒醋与四川麸醋感官差异明显，但导致其感官差异的关键风味物质尚不清晰，为了探究其关键差异风味物质，该研究分析了两类成品醋重要风味物质组成。结果表明，异戊酸、丁酸、异戊酸乙酯等24种物质为两类食醋的主要差异活性香气物质（气味活性值>1），且晒醋总活性香气物质含量显著高于麸醋。晒醋中部分滋味氨基酸（如组氨酸0.36～0.22 g/100 mL、缬氨酸0.20～0.17 g/100 mL）、有机酸（如乳酸77.85～59.29 mg/mL）显著高于麸醋（组氨酸0.20～0.010 g/100 mL、缬氨酸0.007 2～0.004 5 g/100 mL、乳酸77.31～28.57 mg/mL）。进一步分析四川晒醋陈酿前后差异关键风味物质组成，结果表明较多香气物质在晒醅陈酿过程累积；陈酿后缬氨酸、脯氨酸从0.38、1.09 g/100 g增加至1.71、1.19 g/100 g，乳酸、柠檬酸从24.73、11.59 mg/g增加至70.67、16.53 mg/g，且总酚含量提高了125%。总体而言，四川晒醋相比四川麸醋风味物质更加丰富，露晒醋醅陈酿方式对四川晒醋独特风味形成具有重要影响。

关键词：四川晒醋陈酿醋醅关键风味理化特性

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中国黄酒和白酒中生物胺的研究进展

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 327-334页

作者：李书婷尹礼国吴正云张文学五味胜也四川大学轻工科学与工程学院四川成都610065 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644005 日本东北大学农业科学研究生院发酵微生物实验室日本仙台980-8572

生物胺是发酵食品中常见的一类健康风险因子。生物胺与乙醇有协同作用,会加剧饮酒后带来的不利影响。该文对不同类型黄酒和白酒中的生物胺含量、生物胺在酿酒过程中生成规律和影响因素进行了综述,以期为黄酒和白酒中生物胺的控制提供参考。

关键词：酿酒生物胺微生物影响因素

GC-MS结合电子鼻技术对不同茶区茉莉花茶香气的差异比较

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现代食品科技 2024年第2期40卷 302-311页

作者：李璐尹礼国陆安霞王秋卫陈丽赵先明黄彤宜宾学院农林与食品工程学部四川宜宾644000 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000 精制川茶四川省重点实验室四川宜宾644000

为探究不同产区茉莉花茶香气差异,采用气相色谱-质谱(GasChromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)结合电子鼻(Electronic Nose,E-nose)技术对西南、华南、江南三大茶区的8种茉莉花茶进行香气研究。结果表明,8个样品共鉴定出香气成分58... 详细信息

为探究不同产区茉莉花茶香气差异,采用气相色谱-质谱(GasChromatography-Mass Spectrometry,GC-MS)结合电子鼻(Electronic Nose,E-nose)技术对西南、华南、江南三大茶区的8种茉莉花茶进行香气研究。结果表明,8个样品共鉴定出香气成分58种,其中西南、江南、华南茶区分别为45种、51种、47种。江南茶区香气化合物总量最高。共有香气成分主要包括邻氨基苯甲酸甲酯、顺式-3-己烯醇苯甲酸酯、乙酸苄酯、水杨酸甲酯、芳樟醇、吲哚等。其中水杨酸甲酯在江南茶区含量最高(22.32μg/g),分别较华南、西南茶区高33.96%、68.01%;邻氨基苯甲酸甲酯(67.39μg/g)和吲哚(43.84μg/g)含量在华南茶区最高。茉莉花茶香气评价指数(JasmineTea Flavor Index,JTF index)分析表明西南茶区样品等级最高。香气聚类分析将共有香气成分分为3类,分别呈花香、茉莉花香和草木香。通过电子鼻技术可知样品香气物质变化与硫化物、碳氢化合物、芳香化合物有关,并能有效区别样品香气。综上,三大茶区样品香气种类差异不明显,但各香气成分含量差异显著(P<0.05),江南和华南茶区的样品特征性香气成分含量较高,西南茶区样品综合指数高。

关键词：香气茉莉花茶气相色谱-质谱法(GC-MS) 电子鼻茉莉花茶香气评价指数(JTF index)

适合发酵竹笋的乳酸菌的筛选、特性研究与应用

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中国食品工业 2024年第5期 92-94页

作者：陈盈尹礼国张明虎许尚雯余爽宜宾学院四川宜宾644000

本研究首先通过一系列生化试验和分子生物学方法,从多种自然来源中分离出乳酸菌株。在细致的筛选过程中,研究侧重于评估菌株的生长速度、耐酸性和抗菌活性等特性。选定的乳酸菌株随后被用于竹笋发酵试验,以评估其对竹笋风味、质地和营... 详细信息

本研究首先通过一系列生化试验和分子生物学方法,从多种自然来源中分离出乳酸菌株。在细致的筛选过程中,研究侧重于评估菌株的生长速度、耐酸性和抗菌活性等特性。选定的乳酸菌株随后被用于竹笋发酵试验,以评估其对竹笋风味、质地和营养价值的影响。试验结果显示,某些特定的乳酸菌株显著提升了发酵竹笋的品质。本研究不仅为食品工业提供了新的乳酸菌应用途径,还为进一步开发功能性发酵食品奠定了基础。

关键词：乳酸菌筛选鉴定发酵竹笋食品工业

四川麸醋醅中功能芽孢杆菌的分离鉴定及发酵性能评价

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食品工业科技 2024年

作者：武雨薇帖余唐之兴朱海燕李宇薇朱文优王新惠尹礼国食品与生物工程学院成都大学固态发酵资源利用四川省重点实验室宜宾学院农林与食品工程学部宜宾学院

芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物，对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌，通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定，对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性... 详细信息

芽孢杆菌作为四川麸醋发酵过程中重要的功能微生物，对稳定麸醋品质具有积极意义。本研究从四川麸醋醅中筛选、分离部分功能芽孢杆菌，通过生理生化试验、16S rRNA测序对菌株进行鉴定，对筛选鉴定的菌株进行耐酸、耐乙醇、耐温的发酵性能研究。结果表明共筛选出5株发酵优良的芽孢杆菌，分别为库氏类芽孢杆菌BA-6(Paenibacillus cookii)、贝莱斯芽孢杆菌BA-9(Bacillus velezensis)、热带芽孢杆菌BB-5(Bacillus tropicus)、枯草芽孢杆菌BB-13(Bacillus subtilis)、Calidifontibacillus erzurumensis BC-11，且该 5株芽孢杆菌在30-40 ℃，pH 7-5条件下能较好生长(OD600=0.23-0.52)，具有一定的环境耐受性。部分芽孢杆菌水解蛋白(B. velezensis BA-9蛋白水解圈：3.7±0.3)和淀粉(P. cookie BA-6淀粉水解圈：3.8±0.5)的能力较强。为了进一步探究其在麸醋酿造中的应用，将芽孢杆菌与巴氏醋杆菌进行模拟混合固态发酵，研究表明，接种P. cookie BA-6、B. velezensis BA-9、C. erzurumensis BC-11可提高总酸、乳酸、乙酸、挥发性风味物质(苯甲醇、异戊醇、苯乙醇、愈创木酚等)含量，从而有效提升醋醅发酵品质。综上所述，本研究筛选的5株芽孢杆菌有利于醋醅发酵过程风味物质形成，研究结果为麸醋强化发酵提升其品质奠定理论基础。

关键词：四川麸醋醋醅芽孢杆菌固态发酵风味物质

基于转录组学探究Lactobacillus plantarum 6A促进二乙基亚硝胺形成的机制

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食品研究与开发 2024年第14期 165-171页

作者：岳鑫何云霜张向俊琳张锐黄雨申玥含杜洪燕张倩刘刚廖晶何秀丽尹礼国李学理固态发酵资源利用四川省重点实验室肉类加工四川省重点实验室成都医学院检验医学院四川师范大学生命科学学院四川旅游学院

乳酸菌是食品工业和人体肠道常见微生物，可促进强致癌物亚硝胺的合成，而其促进机制尚待揭示，严重制约了发酵食品安全的提升和益生菌产品的推广。该文考察植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）6A对二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylam... 详细信息

乳酸菌是食品工业和人体肠道常见微生物，可促进强致癌物亚硝胺的合成，而其促进机制尚待揭示，严重制约了发酵食品安全的提升和益生菌产品的推广。该文考察植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）6A对二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamnie,NDEA）促进作用在不同环境中的变化趋势，以转录组技术进一步探究促进作用的关键基因和形成途径，构建其机制网络。结果表明，NDEA胁迫L. plantarum 6A通过上调嘌呤核苷酸合成/代谢（关键基因purL、purK、purC、purB、purA）、核黄素合成/代谢（ribBA、ribH、ribE）、双组分系统途径（dltD、dltB、dltA）的基因表达，产生NDEA前体物，如富含氮元素的嘌呤、核黄素及丙氨酸，从而促进NDEA形成；还可能通过核黄素合成/代谢以及双组分系统途径间接催化亚硝化反应，加速NDEA的形成。

关键词：植物乳杆菌亚硝胺二乙基亚硝胺转录组促进作用分子机制

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茶多酚在发酵食品中的应用研究进展

食品与发酵工业 2023年第2期49卷 339-346页

作者：陈露尹礼国张超朱文优杨阳宜宾学院农林与食品工程学部四川宜宾644000 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000

该文主要概述了发酵食品的种类、营养价值以及茶多酚的结构、功能特性及其在发酵食品中的应用现状。研究表明,茶多酚在发酵肉制品、发酵乳制品和谷物发酵产品中应用较多。在发酵肉制品中,茶多酚对生物胺、杂环胺和丙二醛等有害物质有较... 详细信息

该文主要概述了发酵食品的种类、营养价值以及茶多酚的结构、功能特性及其在发酵食品中的应用现状。研究表明,茶多酚在发酵肉制品、发酵乳制品和谷物发酵产品中应用较多。在发酵肉制品中,茶多酚对生物胺、杂环胺和丙二醛等有害物质有较好的抑制作用,最高抑制率分别为63.64%、70%和68%。此外,茶多酚也能较好地抑制发酵肉制品脂质氧化和杂菌的生成,并延长保质期。在发酵乳制品中,茶多酚能够较好地抑制酪蛋白的水解,并增强乳制品的抗氧化性和稳定性。在谷物发酵产品中,茶多酚能够降低丙烯酰胺和晚期糖基化终产物的含量。该综述通过研究茶多酚在传统发酵食品中的应用及作用效果,为发酵食品品质调控研究提供参考。

关键词：茶多酚发酵食品功能活性应用研究进展

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泡菜中生物胺污染及控制方法研究进展

食品与发酵工业 2022年第11期48卷 303-309,323页

作者：陈露尹礼国朱文优刘雯雯曾鹏宜宾学院农林与食品工程学部四川宜宾644000 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000

从生物胺的类型、产生机理、毒害作用、限量标准、泡菜中污染情况以及控制方法等方面,对泡菜中的生物胺进行系统阐述和分析。目前报道显示,泡菜中腐胺、尸胺、酪胺、组胺等生物胺的污染水平较高,尤以尸胺的暴露水平最大(349.43 mg/kg),... 详细信息

从生物胺的类型、产生机理、毒害作用、限量标准、泡菜中污染情况以及控制方法等方面,对泡菜中的生物胺进行系统阐述和分析。目前报道显示,泡菜中腐胺、尸胺、酪胺、组胺等生物胺的污染水平较高,尤以尸胺的暴露水平最大(349.43 mg/kg),生物胺的含量一般随发酵时间的增加而增加。可通过接种优良菌种、控制原料和包装材料质量、添加抑菌成分以及控制发酵温度、pH、盐浓度、发酵时间和发酵方式等方法,降低泡菜中生物胺的含量。该文通过对泡菜中生物胺的系统分析,可为泡菜食品的安全性研究及品质调控提供参考。

关键词：泡菜生物胺污染控制方法

西南地区辣椒干制品中黄曲霉毒素污染状况及风险评估

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中国酿造 2023年第2期42卷 126-131页

作者：杨雅茂尹礼国陈露张超杜科黎宜宾学院农林与食品工程学部四川宜宾644000 固态发酵资源利用四川省重点实验室四川宜宾644000

为分析来自西南地区(四川、重庆和云南)辣椒干制品中黄曲霉毒素(AFB_(1)、AFB_(2)、AFG_(1)和AFG_(2))的污染情况和暴露风险,购自西南地区的超市、农贸市场和零售店的干辣椒和辣椒粉样品经研碎、过筛、提取、衍生等前处理后,采用高效液... 详细信息

为分析来自西南地区(四川、重庆和云南)辣椒干制品中黄曲霉毒素(AFB_(1)、AFB_(2)、AFG_(1)和AFG_(2))的污染情况和暴露风险,购自西南地区的超市、农贸市场和零售店的干辣椒和辣椒粉样品经研碎、过筛、提取、衍生等前处理后,采用高效液相色谱(HPLC)法测定黄曲霉毒素含量。结果表明,该方法的精密度及准确度较好,AFB_(1)、AFG_(1)的检出限和定量限均分别为0.05 ng/mL、0.15 ng/mL;AFB_(2)、AFG_(2)的检出限和定量限均分别为0.03 ng/mL、0.10 ng/mL。四川、重庆和云南地区辣椒干制品中黄曲霉毒素的阳性率分别为15%、10%和5%;干辣椒和辣椒粉中黄曲霉毒素的阳性率均分别为6.67%和13.33%;来自农贸市场和零售店的辣椒干制品阳性率(分别为15%、10%)比超市(5%)高。样品中黄曲霉毒素的膳食暴露量为0.001455 ng/(kg体质量·d),西南地区人群暴露率为0.15%,表明存在一定的暴露风险。

关键词：干辣椒辣椒粉黄曲霉毒素西南地区污染高效液相色谱