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高效液相色谱法测定芝麻和芝麻酱中草酸的含量

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中国油脂 2024年

作者：王丹阳吴珍珍史海明安红周姜元荣河南工业大学粮油食品学院丰益(上海)生物技术研发中心有限公司

建立1种高效液相色谱法测定芝麻和芝麻酱中草酸的含量，并对色谱条件进行了优化，最终确定色谱柱Agilent Zorbax SB-Aq柱(4.6 mm×250 mm、5 μm)，流动相0.1%磷酸水溶液，紫外检测波长210nm。同时优化了草酸的提取参数，最终确定提取... 详细信息

建立1种高效液相色谱法测定芝麻和芝麻酱中草酸的含量，并对色谱条件进行了优化，最终确定色谱柱Agilent Zorbax SB-Aq柱(4.6 mm×250 mm、5 μm)，流动相0.1%磷酸水溶液，紫外检测波长210nm。同时优化了草酸的提取参数，最终确定提取条件为80 ℃水浴加热提取，提取液为1.0 mol/L盐酸，料液比1：10，重复提取两次，每次提取时间10 min。草酸在10～2000μg/mL浓度范围内，具有良好的线性关系(r2≥0.9990)，检出限和定量限分别为1.1 μg/mL和3.7 μg/mL。该方法的日内和日间精密度的相对偏差均小于1%，脱脂芝麻样品的加样回收率为 94.4%～107.5%，脱脂芝麻酱样品的加样回收率为90.9%～99.7%。应用该方法成功测定了20种芝麻和10种芝麻酱中的草酸含量。所建方法精密度良好，准确度高，可应用于芝麻及芝麻酱中草酸含量的检测。

关键词：高效液相色谱法芝麻芝麻酱草酸定量检测

挤压处理预糊化米粉添加量对大米粉理化特性的影响

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河南工业大学学报(自然科学版) 2024年

作者：缑帅龙任传顺舒星琦吕隆重安红周林乾王丽娜周海军杭州市粮食收储有限公司河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室河南工业大学粮油食品学院广州岭南穗粮谷物股份有限公司

探讨挤压制备的预糊化大米粉不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%)对混合米粉和米糊的品质变化规律。对含有不同添加量预糊化大米粉的混合粉的水合特性、冻融稳定性、糊化特性、热特性和流变特性，米糊的静态流变和动态流变... 详细信息

探讨挤压制备的预糊化大米粉不同添加量(0%、2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%)对混合米粉和米糊的品质变化规律。对含有不同添加量预糊化大米粉的混合粉的水合特性、冻融稳定性、糊化特性、热特性和流变特性，米糊的静态流变和动态流变特性进行测定。研究表明：添加预糊化大米粉后，米粉的吸水性指数提高了2.10%～14.34%，且米粉凝胶的回生值、峰值和谷值黏度分别降低了3.99%～19.29%，4.94%～25.20%和3.05%～16.59%；DSC结果表明添加预糊化大米粉后，峰值温度升高，糊化焓降低了7.62%～17.05%；添加预糊化大米粉后混合米粉凝胶的储能和损耗模量均减小，米糊的稠度系数K增加了0.69～7.95倍，米糊的触变性增强；米糊的储能模量和损耗模量均减小，但损耗角正切值增加。在大米粉中添加预糊化大米粉，水合特性与冻融稳定性都得到一定的提高，回生值以及热焓值减小，米制品的老化以及蒸煮或烘焙时间降低。

关键词：挤压预糊化米粉理化性质

以牛肉为基准高水分组织化植物蛋白的工艺优化

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河南工业大学学报（自然科学版） 2024年第3期45卷 26-33页

作者：安红周孙嘉瑜王莉芬任静文金慧黄泽华河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 小麦和玉米深加工国家工程研究中心河南郑州450001 匈牙利农业与生命科学大学食品科学与技术研究所匈牙利布达佩斯1118

为探究高水分组织化植物蛋白(HMTVP)模拟块状熟牛肉的最佳工艺,以大豆分离蛋白、小麦淀粉、谷朊粉、豆粕为原料进行高水分挤压,并基于熟牛肉的应变率和质构特性对HMTVP原料配方和双螺杆挤压工艺参数进行单因素分析及响应面优化。结果表... 详细信息

为探究高水分组织化植物蛋白(HMTVP)模拟块状熟牛肉的最佳工艺,以大豆分离蛋白、小麦淀粉、谷朊粉、豆粕为原料进行高水分挤压,并基于熟牛肉的应变率和质构特性对HMTVP原料配方和双螺杆挤压工艺参数进行单因素分析及响应面优化。结果表明:大豆分离蛋白能提升HMTVP的硬度和咀嚼度,淀粉和进水量会降低HMTVP的硬度,喂料量在一定范围能提升HMTVP硬度;在大豆分离蛋白含量32.79%、小麦淀粉含量15.83%、谷朊粉含量24.43%、豆粕含量42.78%,进水量3.4 L/h,喂料量2.8 kg/h条件下,HMTVP的硬度为12.75 kg、咀嚼度为8.27 kg、应变率为0.92×10^(-4),实际水分含量为58.62%,与五级熟度牛肉的质构特性相近;并且在此挤压配方及工艺下制备的HMTVP感官评分较高。HMTVP具有模拟动物肉的巨大潜力,为其在食品工业中的广泛应用提供了有力的参考依据。

关键词：高水分组织化植物蛋白工艺优化仿牛肉质构特性挤压

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不同加工精度下圆粒晚粳稻的品质分析

粮食加工 2024年第3期49卷 1-6,14页

作者：张洁夏龙照刘洁安红周方孟军陈英明董能华邵震宇河南工业大学粮油食品学院郑州450001 宁波绿农米业有限公司浙江宁波315299

为探究加工精度对圆粒晚粳稻品质的影响,调整碾磨压力得到理论值为2.00%、4.00%、6.00%、8.00%、10.00%、12.00%、14.00%、16.00%的碾减率样品,对不同加工精度下的稻米进行品质分析。结果表明:在加工过程中碾减率从0%到16.83%,留皮度逐... 详细信息

为探究加工精度对圆粒晚粳稻品质的影响,调整碾磨压力得到理论值为2.00%、4.00%、6.00%、8.00%、10.00%、12.00%、14.00%、16.00%的碾减率样品,对不同加工精度下的稻米进行品质分析。结果表明:在加工过程中碾减率从0%到16.83%,留皮度逐渐从99.31%降低到0.30%,白度值从20.5%增加到40.3%,整米率从99.84%减少88.44%,碎米率从0.37%增加18.87%。在留皮度达到0.65%时,继续碾磨糙出白率没有差异。留皮度分别为6.04%和2.15%的适碾米破裂强度无明显差异。碾减率与所测的加工指标均呈极显著相关(P<0.01)。随着大米加工精度的提高,表皮层中影响大米口感的物质被去除,因此感官评价得分提高,但过度碾白会使大米的完整性被破坏,导致风味不佳。

关键词：粳稻加工精度留皮度碾减率

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适度加工的丝苗米食用品质分析与评价

河南工业大学学报:自然科学版 2023年第5期44卷 33-40页

作者：刘洁夏龙照黄清安红周河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001

为了科学评价丝苗米经适度加工后的食用品质,以留皮度作为大米加工精度的判定依据,采用仪器分析结合感官评价对5种不同留皮度的丝苗米米饭进行分析。结果表明:随着加工精度的提高,丝苗米米饭的食味值、黏度和平衡度逐渐升高,硬度逐渐降... 详细信息

为了科学评价丝苗米经适度加工后的食用品质,以留皮度作为大米加工精度的判定依据,采用仪器分析结合感官评价对5种不同留皮度的丝苗米米饭进行分析。结果表明:随着加工精度的提高,丝苗米米饭的食味值、黏度和平衡度逐渐升高,硬度逐渐降低;精碾范围的5种丝苗米米饭的食味值基本稳定。米饭的留皮度与食味值呈极显著负相关,食味值和平衡度呈正相关。通过计算所得贡献度显示气味是影响感官评价最重要的因素。5种丝苗米随着加工精度的提高,气味贡献度呈先升高后降低的趋势;外观结构贡献度逐渐升高,当碾至精碾范围,评分不再上升甚至略有下降;滋味均无显著差异,且贡献度评分都在75.0分以上;适口性、冷饭质地贡献度升高。根据喜好度评价,19香、美香粘、澳丝粘的留皮度在其适碾范围内接受度达80.00%,喜欢度高于70.00%。综合所有食用品质指标,适度加工的19香、美香粘、澳丝粘、象牙香占和象竹香丝苗最优留皮度分别为2.30%、3.35%、2.63%、2.27%、2.33%。

关键词：丝苗米留皮度食味值质构特性感官评价

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适碾精度下丝苗米加工品质的研究

河南工业大学学报（自然科学版） 2023年第6期44卷 59-66页

作者：史莉君刘洁黄清安红周河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室河南郑州450001

为探究加工精度对丝苗米加工品质的影响,以5种丝苗米(19香、美香粘、澳丝粘、象牙香占、象竹香丝苗)为原料,控制碾磨时间进行加工制得理论碾减率为0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%的米样,比较丝苗米在适碾(留皮度为2.0%~7.... 详细信息

为探究加工精度对丝苗米加工品质的影响,以5种丝苗米(19香、美香粘、澳丝粘、象牙香占、象竹香丝苗)为原料,控制碾磨时间进行加工制得理论碾减率为0.0%、2.0%、4.0%、6.0%、8.0%、10.0%、12.0%的米样,比较丝苗米在适碾(留皮度为2.0%~7.0%)和精碾(留皮度低于2.0%)范围内的加工品质。结果表明:与精碾相比,适碾精度下丝苗米整米率提高了2.96%~23.70%,留胚率提高了5.39%~165.98%,白度降低了11.95%~51.63%;丝苗米的整米率、留胚率随加工精度的提高而降低;对5种丝苗米碾减率与留皮度之间的关系分别进行数学建模,R2均在0.99以上;丝苗米的留胚率与整米率呈极显著正相关,白度与整米率呈极显著负相关(P<0.01);象牙香占在适碾时留胚率均远高于国标中规定的标准;从微观角度分析,当留皮度在2.0%左右时,丝苗米腹部的糊粉层几乎完全被碾去,背部存有极少量的糊粉层;使用40#砂辊、转速1060 r/min的碾米机,可以提高丝苗米的整米率和成品米的品质。适度碾磨是提高大米品质和企业经济效益的有效途径。

关键词：丝苗米留皮度整米率适碾精碾

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3种不同粒形大米适碾范围内加工品质分析

食品科学 2023年第15期44卷 28-39页

作者：安红周焦悦费小吉徐杰黄清刘洁杨柳史莉君河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001 河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室河南郑州450001 丰益(上海)生物技术研发中心有限公司上海200000

本实验以短粒‘吉宏6’、中粒‘稻花香’和长粒‘野香优莉丝’(以下简称‘野香’)糙米为原料,进行不同压力/时间碾磨加工,通过测定留皮度、碾减率和碎米率等指标,研究不同粒形大米适碾范围内加工品质的变化规律。结果表明,随碾磨压力增... 详细信息

本实验以短粒‘吉宏6’、中粒‘稻花香’和长粒‘野香优莉丝’(以下简称‘野香’)糙米为原料,进行不同压力/时间碾磨加工,通过测定留皮度、碾减率和碎米率等指标,研究不同粒形大米适碾范围内加工品质的变化规律。结果表明,随碾磨压力增加或时间延长,大米留皮度均呈指数型降低。在GB/T 1354—2018《大米》规定的适碾范围(留皮度7.0%~2.0%)内,‘吉宏6’‘稻花香’和‘野香’的碾减率变化幅值分别为5.03%、2.98%和0.18%,说明适度碾制加工过程中并非粒形越长的大米碾减率变化越明显;‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率分别增加了5.32、0.25、0.21个百分点,糙出白率分别降低了1.38、2.74、0.21个百分点,‘野香’虽属长粒形米,但其在适碾范围内的碎米变化率最小;与适碾范围大米相比,若碾至精碾程度(留皮度为0.10%时),‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率则会分别增加10.36~4.77、1.85~1.60、10.05~9.84个百分点,糙出白率分别降低4.19~2.81、7.02~4.28、10.65~10.44个百分点,精碾范围内碎米率的变化对糙出白率影响较大;‘稻花香’在留皮度2.10%~2.45%时满足GB/T 1354—2018规定的优质粳米留胚率低于20%的要求,而‘吉宏6’和‘野香’在适碾范围内均不满足此要求;适碾范围内‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的白度分别增加了6.65、2.80、2.69个百分点;3种粒形大米的破裂强度均无明显变化规律。3种粒形大米留皮度与碾减率、白度和留胚率在适碾范围内具有显著相关性(P<0.05、P<0.01)。从微观角度分析,相比于‘稻花香’与‘吉宏6’,长粒形‘野香’背部和腹部的皮层厚度差别较小;留皮度为2.00%左右时,3种大米腹部糊粉层均几乎完全被碾去,而背部糊粉层保留较多;留皮度为0.10%左右时,‘稻花香’和‘吉宏6’籽粒背部仍有少量糊粉层残留,而‘野香’背部糊粉层已被完全碾除。综上,不同品种、不同粒形的糙米要实现均匀碾白所需加工精度不一样,对应的加工品质也不同。

关键词：大米粒形适碾范围加工品质留皮度加工精度

磷酸盐对高水分挤压组织化植物蛋白产品品质的影响

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中国粮油学报 2023年

作者：安红周黄山郭益廷李盘欣黄亚男小麦和玉米深加工国家工程研究中心河南省南街村(集团)有限公司河南工业大学粮油食品学院

为了探究磷酸盐(NaH2PO4、Na2HPO4和Na3PO4)作为添加剂对高水分组织化植物蛋白品质的影响，本研究采用大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为主要原料，使用双螺杆挤压工艺，研究了不同的添加剂种类和水平对高水分挤压组织化蛋白质构特性、... 详细信息

为了探究磷酸盐(NaH2PO4、Na2HPO4和Na3PO4)作为添加剂对高水分组织化植物蛋白品质的影响，本研究采用大豆分离蛋白、谷朊粉、小麦淀粉为主要原料，使用双螺杆挤压工艺，研究了不同的添加剂种类和水平对高水分挤压组织化蛋白质构特性、持水持油能力、色泽、组织化度及蛋白结构等理化特性的影响。质构特性、蛋白质溶解性和二级结构表征、水分分布表征等相关测试结果表明：Na3PO4加入显著增加产品的硬度、弹性和咀嚼性，NaH2PO4和Na2HPO4能显著提高产品的组织化度；磷酸盐的加入减少了游离巯基含量，促进二硫键和蛋白质分子交联的形成，而且氢键和二硫键的交互作用是维持组织化蛋白网络结构的主要作用力。傅里叶红外光谱结果表明，磷酸盐的加入能够促进蛋白质分子结构由无规则卷曲转变为β-折叠。低场核磁结果表明组织化蛋白中水主要是以弱结合水形式存在，磷酸盐的加入增大了产品中强结合水的占比。三种磷酸盐都显著改善了组织化蛋白的持水性，最大可达到2.48g/g。

关键词：磷酸盐组织化蛋白功能特性蛋白特性低场核磁

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挤压制备方便米粉工艺优化的研究

中国粮油学报 2022年第8期37卷 49-56页

作者：安红周秦玉黄世豪覃振华任传顺河南工业大学粮油食品学院郑州450001 河南省谷物品质分析与加工国际联合实验室郑州450001 广西柳州鼎蓉鲜食品生产有限公司郑州3545000

利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、... 详细信息

利用高温高压短时技术生产出适合快速复水食用的米粉,通过前处理及冻干、配方优化,确定制备方便米粉的工艺参数。为探究工艺参数对米粉品质的影响,以信阳光山籼米为原料,设置不同工艺参数进行米粉挤压制备实验,对制备的米粉蒸煮特性、质构特性和感官评分进行了单因素实验和工艺优化研究。结果表明,从蒸煮损失率、糊化度、断条率、质构特性、色差5个指标综合分析,Ⅵ区温度为90、100、110℃,螺杆转速为140、160、180 r/min,进料水分为38%、40%和42%,冷却模头温度为30、35、40℃,生产的米粉综合品质较好。以感官评分为评价指标,4个因素的影响主次顺序为水分>冷却模头温度>螺杆转速>Ⅵ区温度。根据正交实验确定最佳工艺参数为ABCD.即水分40%、螺杆转速180 r/min、Ⅵ区温度100℃、冷却模头温度35℃。

关键词：籼米方便米粉工艺参数正交感官评价