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植物乳杆菌-酵母混合预发酵对鲜湿面理化性质与贮藏特性及风味品质影响

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食品科学 2022年

作者：任元元孟资宽游敬刚张鑫邹育李宇航四川省食品发酵工业研究设计院有限公司

研究酵母菌、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。项目组将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂，接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面，结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分...

研究酵母菌、植物乳杆菌不同混合发酵方案对鲜湿面感官品质、质构特性、贮藏特性和风味品质的影响。项目组将老面团中筛选的酿酒酵母和植物乳杆菌制成发酵菌剂，接种于面团中进行发酵用以生产鲜湿面，结果表明：混合发酵鲜湿面感官评分高于单一菌种发酵，酿酒酵母发酵可以改善鲜湿面的硬度和弹性，酵母菌、植物乳杆菌和混合发酵都可以有效提高鲜湿面中蛋白质含量，LSN组蛋白质含量达到7.82%±0.36%；在120℃处理后，SCN和LSN组鲜湿面质构品质和感官评分得到提高，且储藏期内LPN、SCN、LSN组的老化焓△H相比对照组出现下降，LPN和LSN组的色泽相比于对照组更亮（L*值更大）；相比对照组中的40种香气成分，LPN组检测到48种香气成分，SCN组检测到49种香气成分，LSN组检测到53种香气成分，醛类、酯类、酸类为鲜湿面条的主要风味物质，发酵组三类物质相对含量都出现明显提高，说明混合发酵可以促进风味物质的产生。PCA分析表明，各组分香气成分具有明显区别。

关键词：

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酿酒酵母菌发酵对空心面品质的影响

食品与发酵工业 2023年第7期49卷 264-269页

作者：任元元李宇航孟资宽张鑫邹育王拥军四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130

为探究不同酵母发酵对空心面条品质的影响,使用筛选得到的酿酒酵母菌与市售酵母菌分别发酵面粉,测定不同酵母发酵的空心面发酵力、粉质特性、流变特性、发酵特性、质构特性、蒸煮特性和微观结构。结果表明,相对于未发酵,酵母发酵后的发... 详细信息

为探究不同酵母发酵对空心面条品质的影响,使用筛选得到的酿酒酵母菌与市售酵母菌分别发酵面粉,测定不同酵母发酵的空心面发酵力、粉质特性、流变特性、发酵特性、质构特性、蒸煮特性和微观结构。结果表明,相对于未发酵,酵母发酵后的发酵力、粉质、流变、发酵、质构和蒸煮特性变化差异显著(P0.05)。相对于市售酵母发酵,筛选出的酵母(A组)发酵力最高;面团弱化度显著降低,粉质质量指数达到(91±0.28);弹性模量(G′)和黏性模量(G″)显著升高;产气总量和面团持气性都达到最大值;同时酵母A组发酵的空心面质构品质和蒸煮品质最佳,面筋网络微观结构最紧密,颗粒完整。筛选的空心面专用菌株A显著提升了空心面的生产特性和综合品质,在空心面制品开发中具有良好的应用潜力。

关键词：酿酒酵母菌发酵空心面微观结构

协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究

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食品与发酵工业 2022年第11期48卷 185-191页

作者：任元元李宇航孟资宽张鑫邹育王拥军四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130

为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15)lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。

关键词：协同发酵鲜湿米粉植物乳杆菌酿酒酵母干酪乳杆菌品质特性风味

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红曲酒中红曲色素稳定性的研究

食品科技 2015年第10期40卷 240-243页

作者：孟资宽徐延陈剑高鸿罗爱民四川大学轻纺与食品学院成都610065

红曲酒是一种十分重要的保健酒。对红曲酒中红曲色素的稳定性进行了研究，以紫外、自然光照、瓶子颜色、温度等因素为研究对象，使用紫外分光光度计测定红曲酒的吸光度并计算保存率。结果表明，紫外照射160rain后红曲酒吸光度保存率为91... 详细信息

红曲酒是一种十分重要的保健酒。对红曲酒中红曲色素的稳定性进行了研究，以紫外、自然光照、瓶子颜色、温度等因素为研究对象，使用紫外分光光度计测定红曲酒的吸光度并计算保存率。结果表明，紫外照射160rain后红曲酒吸光度保存率为91．5％；自然光下储存120d吸光度保存率仅为24％，而避光保存组吸光度保存率为70％。绿色瓶子最有利于红曲酒中色素保存，在太阳光照射下7h后绿色瓶中的红曲酒吸光度保存率为74．2％，而无色瓶仅为50％；温度对红曲酒中红曲色素影响不大，4℃和室温（20～30℃）下保存4个月的红曲酒颜色和吸光度保存率相差不大，煎酒温度和时间条件下红曲酒中色素吸光度基本没有变化。

关键词：红曲酒红曲色素吸光度保存率稳定性

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高纤杂粮面条预拌粉新产品开发

粮油食品科技 2021年第5期29卷 138-144页

作者：任元元吴淼孟资宽邹育华苗苗张鑫四川省食品发酵工业研究设计院有限公司四川成都611130 四川东方主食产业技术研究院四川成都611130

以苦荞、青稞和燕麦为主要原料,研发一款高纤杂粮面条预拌粉,预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,研究其各项主要成分指标;在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合... 详细信息

以苦荞、青稞和燕麦为主要原料,研发一款高纤杂粮面条预拌粉,预拌粉配比为面粉∶苦荞∶青稞∶燕麦=40∶30∶10∶20,研究其各项主要成分指标;在单因素试验的基础之上,结合响应面分析试验,并以成品断条率、烹调损失率和感官评价等为综合考察指标,探讨谷朊粉、食盐、碳酸钠和魔芋精粉对预拌粉品质的影响。结果显示:预拌粉含膳食纤维6.94%、β-葡聚糖1.9%、总黄酮0.8%;复配改良剂最佳配比为:谷朊粉5.4%、食盐1.3%、碳酸钠0.2%、魔芋精粉1.1%。在此配比条件下,高纤杂粮面条预拌粉加工过程易成型、成品食用品质佳。

关键词：杂粮面条预拌粉改良剂综合得分

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响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺研究

粮食与油脂 2022年第2期35卷 43-48页

作者：任元元李宇航孟资宽张鑫邹育四川省食品发酵工业设计研究院四川成都611130

研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件。在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响。结果表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆... 详细信息

研究植物乳杆菌、酿酒酵母复合发酵米粉的最佳工艺条件。在单因素试验基础上应用响应面法优化复合菌种发酵米粉工艺,探讨菌种比例、接种量、发酵时间和发酵温度对发酵米粉弹性值和感官评分的影响。结果表明:采用复合菌种发酵,植物乳杆菌和酿酒酵母活菌数比为1∶1时对米粉发酵效果最好;响应面优化最佳工艺参数为发酵温度37℃、发酵时间8 h、接种量0.14%(以米粉质量计),在此条件下得到发酵米粉的弹性值和感官评分均达最高值,分别为(0.95±0.13)和(86.1±0.48),得到品质较好的发酵米粉。

关键词：大米植物乳杆菌酿酒酵母发酵米粉响应面

超声协同植物乳杆菌-酵母菌混合发酵对马铃薯无麸质面包品质的影响

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食品与发酵科技 2024年第2期60卷 20-25页

作者：任元元孟资宽周泽林四川东方主食产业技术研究院成都611130 四川省食品发酵工业研究设计院有限公司成都611130

本研究探讨了超声协同植物乳杆菌+酵母菌混合发酵对马铃薯面团体积增量、流变特性和微观结构,以及马铃薯面包质构、比容、风味和老化特性的影响。结果表明:超声及发酵处理使得马铃薯面团弹性模量及黏性模量高于对照组,且频率大于2Hz后... 详细信息

本研究探讨了超声协同植物乳杆菌+酵母菌混合发酵对马铃薯面团体积增量、流变特性和微观结构,以及马铃薯面包质构、比容、风味和老化特性的影响。结果表明:超声及发酵处理使得马铃薯面团弹性模量及黏性模量高于对照组,且频率大于2Hz后处理组tanδ低于对照组,说明处理后的马铃薯面团弹性品质得到改善。超声协同植物乳杆菌-酵母菌混合发酵后的马铃薯无麸质面包品质得到提升,尤其是在超声功率300W、超声处理10min,协同0.6%植物乳杆菌+0.3%酵母菌条件下,混菌发酵后的面团体积增量最高,达到20mL,同时SEM电镜扫描发现面团内部均匀性最好,产品的比容、弹性相比对照组提高最为显著,风味组成更加丰富,常温保藏下老化抑制效果最好。本研究可为马铃薯无麸质产品开发提供理论参考。

关键词：无麸质协同处理混菌发酵品质特性

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油菜籽绿色加工技术研究进展

粮油食品科技 2020年第1期28卷 58-62页

作者：张鑫任元元王波孟资宽邹育张星灿王拥军四川省食品发酵研究工业设计院

油菜籽绿色加工技术在油菜产业中拥有广阔的前景。结合油菜籽传统加工工艺,介绍了目前国内外关于微波、脉冲电场、脱壳、冷榨技术、水酶法、CO2超临界萃取、低温绿色精炼技术等加工技术以及副产物利用的研究进展,并对其应用前景做出展望。

关键词：油菜籽绿色加工工艺研究进展

马铃薯非油炸挤出方便面热风干燥特性及动力学研究

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粮油食品科技 2021年第2期29卷 135-142页

作者：张鑫任元元孟资宽邹育周泽林张星灿王拥军四川省食品发酵研究工业设计院四川成都611130

为提高马铃薯非油炸挤出方便面的热风干燥性质及品质,研究了直径0.7、1、1.2 mm的马铃薯非油炸挤出方便面在40、50、60、70℃条件下的干燥特性,并构建动力学模型。结果表明,马铃薯非油炸挤出方便面干燥主要属于降速阶段,干燥温度和面条... 详细信息

为提高马铃薯非油炸挤出方便面的热风干燥性质及品质,研究了直径0.7、1、1.2 mm的马铃薯非油炸挤出方便面在40、50、60、70℃条件下的干燥特性,并构建动力学模型。结果表明,马铃薯非油炸挤出方便面干燥主要属于降速阶段,干燥温度和面条直径对其特性影响较大。Page模型能够较好的表达和预测方便面的干燥任意时刻(t)水分比(MR)随干燥温度(T)的变化情况,马铃薯非油炸挤出方便面的有效水分扩散系数Deff在0.463×10^(–9)~1.845×10^(-9) m^(2)/s之间;不同直径的马铃薯非油炸挤出方便面干燥活化能Ea在47.904~65.314 kJ/mol之间,适当的减小面条直径可以减少干燥过程中的能量损失。研究为马铃薯非油炸挤出方便面干燥过程的设备选型、节能减耗及工业设计提供数据支撑。

关键词：马铃薯非油炸挤出方便面热风干燥特性动力学