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等容冷冻技术在食品保存中的研究进展

食品与发酵工业 2024年第2期50卷 335-342页

作者：魏启航张虹虹刘书成夏秋瑜刘阳吉宏武孙钦秀广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 江苏省海洋生物资源与环境重点实验室江苏海洋大学江苏连云港222005

冷冻是抑制食品腐败变质,延长食品保质期的有效手段。但传统冷冻方法易形成大而不规则的冰晶,导致食品品质的劣变。找到合适的冷冻方式抑制冷冻导致的食品品质劣变是食品冷冻行业亟待解决的问题。等容冷冻是一种新兴的冷冻技术,它利用... 详细信息

冷冻是抑制食品腐败变质,延长食品保质期的有效手段。但传统冷冻方法易形成大而不规则的冰晶,导致食品品质的劣变。找到合适的冷冻方式抑制冷冻导致的食品品质劣变是食品冷冻行业亟待解决的问题。等容冷冻是一种新兴的冷冻技术,它利用等容环境中,冰晶的形成增加环境内压,降低液相的凝固点,使得液相处于过冷的环境中,抑制处于液相中的食品中冰晶的出现,降低冰晶生长对食品组织的破坏。该文对等容冷冻的设备、基本原理以及其在食品贮存方面的应用进行了综述,以期为等容冷冻在食品贮存中的应用提供参考。

关键词：等容冷冻设备原理食品保存应用

NaHCO和KHCO复合保水剂对凡纳滨对虾虾肉保水效果的影响

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广东海洋大学学报 2024年

作者：杨瑞炳梁珊税小林毛伟杰孙钦秀王泽富韩宗元刘阳刘书成 * 魏帅广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋生物制品工程实验室/广东省海洋食品工程技术研究中心/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心

【目的】探究复合添加NaHCO3、KHCO3两种无磷保水剂的添加量和浸泡时间对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾肉保水能力的影响。【方法】通过不同添加质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)的NaHCO3和KHCO3两种保水剂及浸泡时... 详细信息

【目的】探究复合添加NaHCO3、KHCO3两种无磷保水剂的添加量和浸泡时间对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾肉保水能力的影响。【方法】通过不同添加质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)的NaHCO3和KHCO3两种保水剂及浸泡时间单因素实验，分析NaHCO3和KHCO3对凡纳滨对虾虾肉pH、浸泡增重率、蒸煮损失率等指标的变化；并对NaHCO3和KHCO3联合使用时的添加质量分数和作用时间进行响应面优化，确定最佳添加量及浸泡时间；以电位、水分分布、微观结构等指标分析不同保水剂对虾肉蛋白的内在影响。【结果】单因素实验结果表明，添加NaHCO3和KHCO3能有效提升虾肉保水效果，且均在添加质量分数为2.0%时保水效果最佳。浸泡6～15 h间，虾肉pH和浸泡增重率变化较小。响应面优化结果表明，NaHCO3和KHCO3添加量存在交互影响，复合添加1.5%NaHCO3和1.5%KHCO3，浸泡9 h后虾肉有较高的浸泡增重率(22.65%)和适宜的pH(8.06)。保水剂对蛋白的影响表明，复合保水剂添加主要通过促进虾肉蛋白的电位增加、自由水增加、分子解离及凝胶结构的形成来提高虾肉的保水能力，其保水能力强于添加质量分数0.5%复合磷酸盐组。【结论】联合添加使用质量分数1.5%NaHCO3与质量分数1.5%KHCO3并浸泡9 h处理，可增加虾肉肌原纤维蛋白分子电位、增强虾肉蛋白凝胶网络结构、改变虾肉内部水分分布，对提升虾肉保水能力有明显作用。

关键词：虾肉无磷复合保水剂保水性 pH 电位水分分布凝胶网络结构

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马铃薯淀粉改善金鲳鱼鱼糜3D可打印性研究

食品与发酵工业 2024年第12期50卷 195-201页

作者：刘雅玲刘阳夏秋瑜孙钦秀黄煜钦魏帅韩宗元王泽富刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心广东省海洋生物制品工程重点实验室水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

该文以金鲳鱼鱼糜为研究对象,提取肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉制备共混体系,测定混合体系流变特性、蛋白质结构、分子间作用力。结合鱼糜3D打印效果,解析马铃薯淀粉改善鱼糜3D可打印性的根本原因。结果表明,淀粉促进蛋白质分子间离子键含... 详细信息

该文以金鲳鱼鱼糜为研究对象,提取肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉制备共混体系,测定混合体系流变特性、蛋白质结构、分子间作用力。结合鱼糜3D打印效果,解析马铃薯淀粉改善鱼糜3D可打印性的根本原因。结果表明,淀粉促进蛋白质分子间离子键含量和疏水相互作用减少,氢键和二硫共价键含量增多,蛋白质分子构象发生变化。当鱼糜中肌原纤维蛋白与马铃薯淀粉质量比为6∶4时,流变单元之间的链接强度为8877.2 Pa·s 1/z,表观黏度为2818 Pa·s,此时鱼糜3D打印效果最佳,打印精确性和稳定性分别为99.6%和98.12%。该研究为3D打印鱼糜制品的配方设计与开发提供了理论支撑,对3D打印在食品工业中的广泛应用具有深远的现实意义。

关键词：金鲳鱼鱼糜 3D打印流变特性蛋白质结构分子间作用力

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高体鰤、三文鱼和金枪鱼背腹部营养成分分析

食品与发酵工业 2024年第7期50卷 278-285页

作者：王进芳钟洪亮刘颖琳魏帅孙钦秀夏秋瑜王泽富韩宗元刘阳刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

为探究高体鰤肌肉的营养品质,对其背腹部肌肉基本成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸及核苷酸进行了检测分析,并与三文鱼和金枪鱼进行比较。结果显示,3种鱼中粗蛋白质量分数均在21%以上,是优质蛋白来源。高体鰤和金枪鱼背部肌肉脂肪含量较低... 详细信息

为探究高体鰤肌肉的营养品质,对其背腹部肌肉基本成分、矿物质、脂肪酸、氨基酸及核苷酸进行了检测分析,并与三文鱼和金枪鱼进行比较。结果显示,3种鱼中粗蛋白质量分数均在21%以上,是优质蛋白来源。高体鰤和金枪鱼背部肌肉脂肪含量较低。高体鰤背部肌肉赖氨酸含量最高,为(24.19±3.30)mg/100 g,腹部必需氨基酸所占比例优于金枪鱼和三文鱼。高体鰤背腹部肌肉K和Ca的含量高于金枪鱼和三文鱼。3种鱼背腹部肌肉中脂肪酸共32种,多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值高于推荐值,均符合理想脂肪酸的标准。3种鱼均检测出7种核苷酸,高体鰤的肌苷酸和三磷酸腺苷显著高于三文鱼和金枪鱼(P<0.05)。高体鰤背腹部肌肉含有丰富的脂肪酸和氨基酸等营养物质,是人类营养食物的极好来源。

关键词：高体鰤三文鱼金枪鱼营养成分品质分析

NaHCO_(3)和KHCO_(3)复合保水剂对凡纳滨对虾虾肉保水效果的影响

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广东海洋大学学报 2024年第2期44卷 87-95页

作者：杨瑞炳梁珊税小林毛伟杰孙钦秀王泽富韩宗元刘阳刘书成魏帅广东海洋大学食品科技学院/广东省水产品加工与安全重点实验室/广东省海洋生物制品工程实验室/广东省海洋食品工程技术研究中心/水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

【目的】探究复合添加NaHCO_(3)、KHCO_(3)两种无磷保水剂的添加量和浸泡时间对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾肉保水能力的影响。【方法】通过不同添加质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)的NaHCO_(3)和KHCO_(3)两种保... 详细信息

【目的】探究复合添加NaHCO_(3)、KHCO_(3)两种无磷保水剂的添加量和浸泡时间对凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)虾肉保水能力的影响。【方法】通过不同添加质量分数(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%)的NaHCO_(3)和KHCO_(3)两种保水剂及浸泡时间单因素实验,分析NaHCO_(3)和KHCO_(3)对凡纳滨对虾虾肉pH、浸泡增重率、蒸煮损失率等指标的变化;并对NaHCO_(3)和KHCO_(3)联合使用时的添加质量分数和作用时间进行响应面优化,确定最佳添加量及浸泡时间;以电位、水分分布、微观结构等指标分析不同保水剂对虾肉蛋白的内在影响。【结果】单因素实验结果表明,添加NaHCO_(3)和KHCO_(3)能有效提升虾肉保水效果,且均在添加质量分数为2.0%时保水效果最佳。浸泡6~15 h间,虾肉pH和浸泡增重率变化较小。响应面优化结果表明,NaHCO_(3)和KHCO_(3)添加量存在交互影响,复合添加1.5%NaHCO_(3)和1.5%KHCO_(3),浸泡9 h后虾肉有较高的浸泡增重率(22.65%)和适宜的pH(8.06)。保水剂对蛋白的影响表明,复合保水剂添加主要通过促进虾肉蛋白的电位增加、自由水增加、分子解离及凝胶结构的形成来提高虾肉的保水能力,其保水能力强于添加质量分数0.5%复合磷酸盐组。【结论】联合添加使用质量分数1.5%NaHCO_(3)与质量分数1.5%KHCO_(3)并浸泡9 h处理,可增加虾肉肌原纤维蛋白分子电位、增强虾肉蛋白凝胶网络结构、改变虾肉内部水分分布,对提升虾肉保水能力有明显作用。

关键词：虾肉无磷复合保水剂保水性 pH 电位水分分布凝胶网络结构

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鱼油ω-3 PUFAs的功能特性研究进展

食品研究与开发 2024年第6期45卷 204-210页

作者：张焕兰段伟文孙钦秀夏秋瑜王泽富韩宗元刘阳刘书成魏帅广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

由各种水产副产物精制提取的鱼油可广泛应用于食品、药品以及动物饲料的加工。鱼油中的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸是ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3 polyunsaturated fatty acids,ω-3 PUFAs)的主要功能活性成分,食品鱼油具有健康促进作用... 详细信息

由各种水产副产物精制提取的鱼油可广泛应用于食品、药品以及动物饲料的加工。鱼油中的二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸是ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3 polyunsaturated fatty acids,ω-3 PUFAs)的主要功能活性成分,食品鱼油具有健康促进作用。该文结合国内外研究进展,重点综述近年来鱼油ω-3多不饱和脂肪酸的主要功能特性,并针对鱼油主要功能特性的不足进行分析,以期为鱼油功能活性成分在医药和食品领域的深度开发提供参考。

关键词：鱼油水产副产物 ω-3多不饱和脂肪酸功能特性生理活性

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复变函数与积分变换的教学改革探索

创新教育研究 2022年第5期10卷 1173-1178页

作者：孙钦秀李宏亮浙江科技学院数学系浙江杭州浙江外国语学院数学系浙江杭州

复变函数与积分变换是工科类本科生的重要基础课,也是学生后续课程的基础。为了提高学生的学习兴趣、增长学生知识和培养学生能力,我们从课程思政、教学内容、教学方法、教学手段及成绩考核等方面进行改革。实践证明,我们的教学改革在... 详细信息

复变函数与积分变换是工科类本科生的重要基础课,也是学生后续课程的基础。为了提高学生的学习兴趣、增长学生知识和培养学生能力,我们从课程思政、教学内容、教学方法、教学手段及成绩考核等方面进行改革。实践证明,我们的教学改革在提高教学质量方面是很有成效的。

关键词：复变函数与积分变换教学改革创新能力教学质量

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磁场辅助冷冻技术在食品中的应用研究进展

食品工业科技 2023年第22期44卷 360-367页

作者：侯倩丁林欢张虹虹魏启航邱泽华韩宛静孙钦秀刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋食品工程技术研发中心广东省海洋生物制品工程重点实验室水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 大连工业大学海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心辽宁大连116034

冷冻是保藏食品常用且有效的方法之一。但在传统冷冻过程中,生成的大冰晶会破坏食品组织,导致品质劣变,因此如何利用新型冷冻技术改善冷冻食品的品质成为研究的热点。磁场辅助冷冻技术是一种新型的调控冰晶成核技术。本文综述了磁场调... 详细信息

冷冻是保藏食品常用且有效的方法之一。但在传统冷冻过程中,生成的大冰晶会破坏食品组织,导致品质劣变,因此如何利用新型冷冻技术改善冷冻食品的品质成为研究的热点。磁场辅助冷冻技术是一种新型的调控冰晶成核技术。本文综述了磁场调控冰晶成核的机制,重点阐述了磁场冷冻在果蔬、畜禽肉、谷物等食品领域的应用。综述结果发现,虽然磁场冷冻技术在多种食品领域有所应用,但目前研究主要集中于磁场对冷冻食品品质及冷冻参数的影响,而磁场辅助冷冻调控冰晶成核的机制目前尚无统一结论,仍需科研者进一步系统地研究揭示磁场冷冻的作用机制,推动磁场辅助冷冻技术在食品领域的应用,促进冷冻食品品质的提升。

关键词：磁场辅助冷冻食品作用机制应用

蛋白质适度加工:热聚集与凝胶品质阐述以及过度聚集的调控对策

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食品科学 2023年第9期44卷 177-184页

作者：韩宗元邵俊花潘燕墨程开兴孙钦秀魏帅夏秋瑜王泽富刘书成广东海洋大学食品科技学院广东省水产品加工与安全重点实验室广东省海洋生物制品工程实验室广东省海洋食品工程技术研究中心水产品深加工广东普通高等学校重点实验室广东湛江524088 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集,最终使溶胶态蛋白质形成凝胶,其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100℃,并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期,这些都会... 详细信息

加热处理会引起肌肉蛋白质变性、聚集,最终使溶胶态蛋白质形成凝胶,其中聚集的速率、程度、形态和模式都会影响蛋白质凝胶的品质。我国传统的酱卤食品加热温度都不低于100℃,并且罐装食品一般采用二次加热的方式来延长货架期,这些都会导致蛋白质过度聚集,从而降低了水的流动性和蛋白质消化率,破坏了肉制品的品质,降低了产品的营养价值。本文通过Lumry-Eyring成核聚集(Lumry-Eyring nucleated polymerization,LENP)模型分析蛋白质聚集机制;阐释3种蛋白质聚集模式,包括纤维聚集、水凝胶聚集以及无定形聚集。从蛋白质分子空间构象角度综述4种过度热聚集行为的调控对策:pH值、氨基酸、多酚化合物、疏水型与还原型小分子能够有效抑制肌原纤维蛋白过度聚集,并改善热诱导蛋白质的凝胶性能;酪蛋白作为分子伴侣蛋白能够有效提高食品的热稳定性,降低蛋白质的聚集程度。综上,采用上述蛋白质聚集调控对策可以改善肉制品的凝胶和质构品质。

关键词：热聚集行为聚集模式凝胶结构过度聚集调控对策