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哈密瓜幼瓜佐餐小菜护绿和保脆工艺研究

轻工学报 2024年第4期39卷 17-25页

作者：李娇吕芳娥杨梦娇林子沁李丹丹姜瑜倩李喜宏天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

针对哈密瓜幼瓜佐餐小菜在加工过程中易出现褐变、软化等问题,以哈密瓜幼瓜为原料,通过单因素试验结合正交试验对NaHCO_(3)漂烫条件、护绿剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和植酸)和保脆剂(CaCl_(2)、乳酸钙和海藻酸钠)配方进行优化,并对哈密... 详细信息

针对哈密瓜幼瓜佐餐小菜在加工过程中易出现褐变、软化等问题,以哈密瓜幼瓜为原料,通过单因素试验结合正交试验对NaHCO_(3)漂烫条件、护绿剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠和植酸)和保脆剂(CaCl_(2)、乳酸钙和海藻酸钠)配方进行优化,并对哈密瓜幼瓜佐餐小菜的Δa∗、PPO活性、POD活性、硬度等进行分析。结果表明:最佳漂烫条件为NaHCO3质量分数0.08%、漂烫时间60 s;最佳护绿剂和保脆剂配方为柠檬酸质量分数0.3%、D-异抗坏血酸钠质量分数0.4%、植酸质量分数0.3%、CaCl_(2)质量分数0.4%、乳酸钙质量分数0.6%和海藻酸钠质量分数0.3%。在此配方下浸泡20 min,哈密瓜幼瓜佐餐小菜的Δa∗为0.93,硬度为5188.75 g,PPO活性为11.35 U/g,POD活性为8.49 U/g,感官评分为89.19分,且该佐餐小菜色泽均匀,爽脆可口,品质较佳。经过30 d贮藏,哈密瓜幼瓜佐餐小菜的感官评分维持在84~89分,具有较好的贮藏稳定性和市场推广潜力。

关键词：哈密瓜幼瓜佐餐小菜漂烫护绿保脆

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鲜切苹果物理防褐变技术研究进展

食品研究与开发 2024年第9期45卷 220-224页

作者：郑恩岚梁富浩林子沁程锦潇王宏宇姜瑜倩李喜宏天津科技大学食品科学与工程学院天津300457

鲜切苹果在加工过程中受到组织损伤与破坏,导致发生褐变、营养物质流失等问题,使其食用价值与商业价值降低,造成损失,因此需要保鲜技术手段加以控制。物理保鲜方式具有无毒无害、操作方便简单等特点,在国内外受到广泛的推广。该文基于... 详细信息

鲜切苹果在加工过程中受到组织损伤与破坏,导致发生褐变、营养物质流失等问题,使其食用价值与商业价值降低,造成损失,因此需要保鲜技术手段加以控制。物理保鲜方式具有无毒无害、操作方便简单等特点,在国内外受到广泛的推广。该文基于鲜切苹果劣变机理,阐述物理防褐变保鲜技术在鲜切苹果中的研究进展,从温度调控、气调贮藏技术、光电方法等方面论述不同的物理方法对鲜切苹果防褐变效果,旨在提供不同的物理保鲜方法对鲜切苹果的应用依据。

关键词：鲜切苹果物理酶促褐变减缓呼吸防褐变技术

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褪黑素对鲜切马铃薯过冷贮藏期间褐变的影响

食品研究与开发 2024年第7期45卷 81-87页

作者：刘岳李学进王晓冉马笑巍王晓东姜瑜倩李喜宏杨相政天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 浙江大学农业与生物技术学院浙江杭州310058 中华全国供销合作总社济南果品研究院山东济南250200

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。该研究采用褪黑素(melatonin treatment,MT)增强过冷(supercooled,SC)贮藏的抗褐变效果,并减少低温造成的伤害。结果表明,联合处理(MT+SC)比单独使用SC贮藏具有更好的抗褐变和抗... 详细信息

酶促褐变是影响鲜切果蔬品质及商业价值的关键问题之一。该研究采用褪黑素(melatonin treatment,MT)增强过冷(supercooled,SC)贮藏的抗褐变效果,并减少低温造成的伤害。结果表明,联合处理(MT+SC)比单独使用SC贮藏具有更好的抗褐变和抗寒效果。在鲜切马铃薯贮藏期间,MT+SC处理可降低相关褐变酶的活性,减少活性氧含量和膜脂过氧化程度,并保持较高的抗氧化水平,从而有效抑制鲜切马铃薯的褐变,并增强抗冷害效果。此外,MT+SC处理增加防御酶与攻击酶的比率。综上所述,MT+SC处理的保鲜方法可以延长鲜切马铃薯的货架期。

关键词：鲜切马铃薯酶促褐变褪黑素处理过冷贮藏抗氧化酶活力比

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相温子库传热优化及柠檬贮藏效果

食品研究与开发 2024年第2期45卷 132-137页

作者：马笑巍王晓冉王晓东刘岳梁富浩赵薇李喜宏姜瑜倩李学进天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司天津300399

为研究子库传热面积、材料、对流风速和厚度对子库传热的影响,以及优化子库传热对柠檬保鲜效果的影响。通过增大子库传热面积、提高对流风速等方法,确定子库传热的主要影响因素,并对其进行优化试验和对柠檬进行贮藏效果研究。结果表明:... 详细信息

为研究子库传热面积、材料、对流风速和厚度对子库传热的影响,以及优化子库传热对柠檬保鲜效果的影响。通过增大子库传热面积、提高对流风速等方法,确定子库传热的主要影响因素,并对其进行优化试验和对柠檬进行贮藏效果研究。结果表明:子库传热面积对子库传热影响最为显著,其次为子库对流风速;柠檬贮藏效果研究结果表明,相温贮藏相较于普通冷藏能明显抑制柠檬果皮变黄和失重现象,并减缓维生素C、总可溶性固形物等营养物质的流失,优化子库传热后能进一步提升相温贮藏效果。

关键词：相温库精准控温子库传热传热优化相温贮藏柠檬保鲜

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果蔬废弃物生物炼制酒精技术研究

果蔬废弃物生物炼制酒精技术研究

作者：姜瑜倩天津科技大学

学位级别：硕士

果蔬废弃物主要来源于果蔬种植、育种、加工、交易等场所的残次、腐烂物和下脚料,将其发酵生产酒精,不仅经济效益可观,还能缓解能源危机。而目前,其主要处理方式为厌氧发酵和好氧堆肥,即生产沼气和肥料,其利用率远低于炼制燃料乙醇。本... 详细信息

果蔬废弃物主要来源于果蔬种植、育种、加工、交易等场所的残次、腐烂物和下脚料,将其发酵生产酒精,不仅经济效益可观,还能缓解能源危机。而目前,其主要处理方式为厌氧发酵和好氧堆肥,即生产沼气和肥料,其利用率远低于炼制燃料乙醇。本研究旨在利用果蔬废弃物发酵生产酒精,通过对原料发酵特点的研究,确定前处理、灭菌、腐烂度、营养盐、相关酶等对酒精产率的影响,筛选最佳酵母并优化发酵条件,浓缩小试后进行经济可行性分析。研究结果如下：试验对比不同果蔬废弃物品种酒精发酵效果,选出腐烂葡萄、苹果为代表试材进行前处理和发酵工艺研究。得到前处理方式为破碎后进行亚硫酸(150 mg/L)结合高压蒸汽灭菌(121℃,101 kPa,30min),同时确定腐烂度与酒精产量呈负相关。通过发酵力、残糖、酒精度、酵母形态等对比,在K1、KD、EC1118、SY、RW、 TR、CY3097和BDX这8种酵母中筛选出最佳酵母BDX,并确定最佳添加量为200mg/L。在发酵条件优化试验中,通过单因素试验考察了发酵温度、pH、震荡、营养盐、糖化酶和果胶酶的添加等对发酵的影响,确定发酵条件为：温度20-25℃,pH3.5-4.0,震荡方式为摇床10 r/min,糖化酶和果胶酶添加量各250 mg/L,(NH4)2SO4、MgSO4、 KH2PO4添加量分别为1.5 g/L、1.0-1.5 g/L和2.0-2.5g/L。通过果蔬废弃物模拟物的酒精发酵试验,验证最佳发酵条件的合理性,结果表明：当模拟物初始含糖量为24.53-110.37 mg/g时,得到醪液酒精度为2.31-7.26%,醪液残糖为3.18-3.83 mg/g,与前文优化试验基本一致。通过20 L、50 L模拟物发酵小试,考察放大条件下果蔬废弃物酒精发酵效果。20 L、50 L发酵液初始还原糖为91.75、98.26 mg/g,发酵酒精度为5.76%、6.12%,糖消耗和酒精产生曲线变化基本一致,为工业化放大生产提供参考。本研究设计出利用气相色谱对酒精发酵过程中顶空气体进行实时检测的系统;确定发酵醪浓缩工艺为醪液经双层纱布过滤后,再经三次常压蒸馏和一次真空蒸馏将发酵液浓缩为95%以上的酒精。通过对经济可行性分析,确定本项目是低能耗、无害化、高收益的果蔬废弃物处理技术。

关键词：果蔬废弃物燃料酒精发酵气体检测经济效益

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高氧预处理协同过氧化氢对板栗仁褐变的影响

食品安全质量检测学报 2023年第17期14卷 294-300页

作者：程锦潇潘娜李娇苗泽张瑞姜瑜倩李喜宏潘艳芳天津科技大学食品科学与工程学院天津300457 中国农业科学院农产品加工研究所北京100193

目的建立一种高氧预处理协同过氧化氢处理预防板栗仁褐变的方法。方法将板栗随机分为4组:对照组(21%O_(2))、高氧组(90%O_(2))、过氧化氢组[2%H_(2)O_(2)(m/V)]、高氧协同过氧化氢组[90%O_(2)+2%H_(2)O_(2)(m/V)],0℃贮藏30 d,每5d测定... 详细信息

目的建立一种高氧预处理协同过氧化氢处理预防板栗仁褐变的方法。方法将板栗随机分为4组:对照组(21%O_(2))、高氧组(90%O_(2))、过氧化氢组[2%H_(2)O_(2)(m/V)]、高氧协同过氧化氢组[90%O_(2)+2%H_(2)O_(2)(m/V)],0℃贮藏30 d,每5d测定其褐变指数,细胞膜脂过氧化产物丙二醛含量、酶促褐变底物总酚含量及酶促褐变相关酶,包括多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸解氨酶(phenylalanine ammonia-lyse,PAL)、过氧化物酶(peroxidase,POD)以及过氧化氢酶(catalase,CAT)活性。结果与对照组相比,高氧组、过氧化氢组和高氧协同过氧化氢组褐变指数分别降低了16.06%、16.38%和29.11%。其中,高氧协同过氧化氢组的防褐变效果最佳,显著降低了丙二醛的含量(P<0.05),抑制了PPO的活性,提高了PAL、POD、CAT的活性,增加了酚类物质的含量,提高了板栗仁抗氧化能力。结论高氧协同过氧化氢处理,能显著降低贮藏过程中板栗仁表面褐变,较好地维持板栗仁品质,保持板栗仁食用价值和商品价值。

关键词：板栗仁褐变高氧过氧化氢协同处理

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发芽对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响

食品科技 2022年第1期47卷 171-176页

作者：白术群李学进陈兰阎一鸣李卢林青李喜宏姜瑜倩中粮营养健康研究院有限公司北京102209 天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津300457 天津绿新低温科技有限公司天津300000

以隆子黑青稞和藏青2000为原料,通过测定芽长、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮和抗氧化活力,探讨萌发对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响。结果表明:未发芽青稞中,除淀粉含量外,隆子黑青稞的蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄... 详细信息

以隆子黑青稞和藏青2000为原料,通过测定芽长、淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮和抗氧化活力,探讨萌发对2种青稞营养成分及抗氧化活性的影响。结果表明:未发芽青稞中,除淀粉含量外,隆子黑青稞的蛋白质、脂肪、纤维、总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均大于藏青2000。发芽处理降低了青稞的淀粉、蛋白质、总酚含量和铁离子还原能力,提高了纤维含量和DPPH自由基清除能力。藏青2000的总酚含量在发芽6 d时大于隆子黑青稞,达到377.94 mg/100 g。隆子黑青稞和藏青2000分别在发芽3 d和4 d时DPPH自由基清除能力达到最高,分别为20.35、21.44μmol/g。隆子黑青稞与藏青2000在发芽7 d时FRAP较未发芽分别降低了43.43%和26.39%。

关键词：青稞发芽营养成分抗氧化活性

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温度波动对番茄贮藏品质的影响研究

食品科技 2022年第11期47卷 24-29页

作者：王梦雅李海登周聪王晓东姜瑜倩李冀新李喜宏陈兰天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津300457 新疆农垦科学院新疆石河子832000 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司天津300300

针对温度波动对果蔬贮藏品质变化的影响,以番茄为试材,基于10℃设定3种温度波动(Temperature Fluctuations,TFs,TF-0.0℃,TF-2.5℃,TF-5.0℃)处理,研究温度波动对番茄贮藏品质的影响。结果表明,TF-2.5℃和TF-5℃处理组的番茄果实失重率... 详细信息

针对温度波动对果蔬贮藏品质变化的影响,以番茄为试材,基于10℃设定3种温度波动(Temperature Fluctuations,TFs,TF-0.0℃,TF-2.5℃,TF-5.0℃)处理,研究温度波动对番茄贮藏品质的影响。结果表明,TF-2.5℃和TF-5℃处理组的番茄果实失重率达到了1.6%和1.8%,细胞膜通透性达到了63.12%和51.09%;而在TF-0℃下,其果实贮藏末期失重率仅为1.2%,细胞膜通透性提高了29.84%。此外,TF-0℃还可以很好地保持Vc含量、抑制过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性和超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)的活性以及保持较完整的微观结构。综上,温度波动的幅度越低,越有利于保持番茄的贮藏品质。

关键词：番茄温度波动贮藏品质酶活性微观结构

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高氧包装对鲜切糖心苹果贮藏特性的影响

食品科技 2023年第2期48卷 29-36页

作者：丁旭姜云斌姜瑜倩李丹丹贾晓昱李冀新李喜宏李学进天津科技大学省部共建食品营养与安全国家重点实验室天津300457 天津捷盛东辉保鲜科技有限公司天津300457 大有作为(天津)冷链技术研究院天津300308 新疆农垦科学院新疆石河子832000

目的:研究高氧气调包装对鲜切糖心苹果贮藏特性的影响。方法:以富士糖心苹果为试材,测定包装内气体成分、果实质构特性、感官指标、褐变指数(Browning Index,BI)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、总酚含量(Total Phenols Content,TPC)、... 详细信息

目的:研究高氧气调包装对鲜切糖心苹果贮藏特性的影响。方法:以富士糖心苹果为试材,测定包装内气体成分、果实质构特性、感官指标、褐变指数(Browning Index,BI)、丙二醛(Malondialdehyde,MDA)、总酚含量(Total Phenols Content,TPC)、多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、过氧化物酶(Peroxidase,POD)和苯丙氨酸解氨酶(Phenylalnine ammonialyase,PAL)活性。结果:75%和95%高氧包装能在贮藏期内维持高氧环境。75%和95%高氧包装对鲜切片的可溶性固形物含量(Soluble Solid Content,SSC)和可滴定酸(Titratable Acid,TA)含量无显著影响,但提高了PAL活性和TPC,降低了鲜切片的BI值,抑制了PPO和POD活性;95%高氧包装组有更高的相对电导率、MDA含量以及更低的硬度和感官评分。结论:高氧调节苯丙胺代谢途径,合成多酚使糖心苹果处于诱导抗性状态,从而维持细胞膜的完整性,诱导果实抗褐变;另外75%高氧包装组能更好地维持鲜切糖心苹果的贮藏品质。

关键词：糖心苹果鲜切片高氧气调包装保鲜技术