检索结果-南通市图书馆

去刺鱼肉的低温仿真成型工艺优化及其品质评价

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：朱士臣张忠正周绪霞刘书来丁玉庭国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学浙江工业大学食品科学与工程学院浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室

针对传统重组鱼肉加工过程中鱼肌肉纤维破坏严重，口感胶质化、缺乏天然鱼肉典型质构及风味特征等问题，该研究基于减损采肉和低温成型技术，以质构、色泽、持水率为指标，研究谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉添加量及低温成型时间对重组鱼肉品... 详细信息

针对传统重组鱼肉加工过程中鱼肌肉纤维破坏严重，口感胶质化、缺乏天然鱼肉典型质构及风味特征等问题，该研究基于减损采肉和低温成型技术，以质构、色泽、持水率为指标，研究谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉添加量及低温成型时间对重组鱼肉品质的影响，通过主成分分析确定了具有类天然鱼肉品质特征的重组条件。并通过挥发性风味分析、肌纤维形态和感官评价等手段，对比研究了低温重组鱼肉与新鲜鱼肉的品质差异。结果表明，添加谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉及低温成型8 h可明显改善重组鱼肉的质构、色泽、持水率。通过主成分分析可知添加0.4% TG酶、0.45%魔芋粉、低温成型8 h制备的重组鱼肉与天然鱼肉品质最为接近。GC-MS结果表明，低温重组鱼肉在保留了天然鱼肉特征性挥发性风味成分的同时，还具有较低的腥味物质组成，如戊醛、己醛、庚醛等。此外，与天然鱼肉相比，优化后的低温重组鱼肉还保持了较为完整的肉纤维形态，感官品质较为接近。该研究结果可为高品质鱼肉制品开发提供理论支撑。

关键词：鱼肉减损采肉低温成型风味品质质构特性

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

CO麻醉对草鱼冻藏品质和蛋白特性的影响

食品与发酵工业 2024年

作者：贾世亮汪芳常杰王彦波周绪霞丁玉庭浙江工业大学食品科学与工程学院全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 北京工商大学食品与健康学院靖海集团

为探究CO2麻醉对草鱼冻藏期间品质和蛋白特性的影响，该研究设置4种宰杀方式(击头-剖肚、击头-断尾、CO2麻醉-剖肚、CO2麻醉-断尾)，分析不同宰杀条件下鱼肉冻藏期间质构特性、总挥发性盐基氮值、三氯乙酸可溶性肽含量、巯基和羰基含量... 详细信息

为探究CO2麻醉对草鱼冻藏期间品质和蛋白特性的影响，该研究设置4种宰杀方式(击头-剖肚、击头-断尾、CO2麻醉-剖肚、CO2麻醉-断尾)，分析不同宰杀条件下鱼肉冻藏期间质构特性、总挥发性盐基氮值、三氯乙酸可溶性肽含量、巯基和羰基含量、蒸煮损失、Ca2+-ATPase活性、SDS-PAGE蛋白谱等指标变化。结果表明，CO2麻醉处理能够一定程度延缓蛋白及非蛋白类含氮化合物的降解，保持肌肉的持水能力，延缓肌原纤维蛋白的氧化程度，其中，CO2麻醉-断尾处理的鱼肉在冻藏期间的硬度和弹性变化率更低。根据鱼肉冻藏过程中品质和蛋白特性的变化结果，推荐CO2麻醉-断尾放血作为冻藏草鱼的优先的宰杀方式。

关键词：草鱼 CO 麻醉宰杀方式冻藏品质蛋白特性

生成和处理条件对等离子体活化海水杀灭腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）效果的影响研究

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：彭行健贾世亮刘书来周绪霞丁玉庭柯志刚浙江省全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室浙江工业大学食品科学与工程学院国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州)

该论文研究了一种新型海产品船载保鲜方法，即利用非热等离子体（non-thermal Plasma，NTP）处理海水，制得等离子体活化海水（plasma-activated seawater，PASW）。实验选用盐含量为3.5%的海水进行电晕放电处理制备PASW，以海产品中常... 详细信息

该论文研究了一种新型海产品船载保鲜方法，即利用非热等离子体（non-thermal Plasma，NTP）处理海水，制得等离子体活化海水（plasma-activated seawater，PASW）。实验选用盐含量为3.5%的海水进行电晕放电处理制备PASW，以海产品中常见的腐败菌——腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）为研究对象，探讨了PASW的生成和处理条件对其杀菌能力的影响。研究发现，气体组成、NTP电压、NTP频率、放电距离等生成条件和反应温度、贮藏时间等处理条件对PASW杀灭Shewanella putrefaciens的效果产生显著影响，而贮藏温度对其杀菌能力的影响不显著。在以空气为工作气体，峰值电压为25 kV，频率为10 kHz，放电距离为10 mm，放电300 s后制备的PASW，其在25 ℃条件下可杀灭（5.12±0.14）lg CFU/mL的Shewanella putrefaciens。该研究结果为推广PASW在海产品减菌保鲜领域的应用提供了重要的基础数据和科学依据。

关键词：等离子体活化海水腐败希瓦氏菌生成条件处理条件减菌效果

超低温深冷冻结对水产品冰晶生成及品质的影响研究进展

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年

作者：贾世亮刘永清赵雅婷尹宇浩周绪霞丁玉庭北京工商大学食品与健康学院浙江工业大学食品科学与工程学院国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 全省深蓝渔业资源绿色低碳高效开发重点实验室

水产品具有水分含量高、内源酶活性高、蛋白质含量丰富、肌肉组织脆弱等特点，在捕获后易发生新鲜度下降甚至腐败变质，冷冻是保持水产品新鲜度的一种常用方法。但水产品冻结过程中形成的冰晶会破坏细胞结构，导致品质劣变，如蛋白质和... 详细信息

水产品具有水分含量高、内源酶活性高、蛋白质含量丰富、肌肉组织脆弱等特点，在捕获后易发生新鲜度下降甚至腐败变质，冷冻是保持水产品新鲜度的一种常用方法。但水产品冻结过程中形成的冰晶会破坏细胞结构，导致品质劣变，如蛋白质和脂质氧化、质构软化、变色等问题。目前，随着超低温深冷冻结技术的不断发展，冷冻水产品冰晶大小及形态可以得到有效控制，从而有效延缓冷冻水产品的品质劣变进程。本文主要综述了水产品在超低温深冷冻结过程中冰晶生成的原理和影响因素、冰晶对水产品品质的影响以及冰晶的检测方法及控制技术，以期为冷冻水产品新型冻结技术研发提供参考。

关键词：水产品超低温冻结冰晶品质

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

毛坯腌制速率对腐乳风味及其质构特性影响

食品与发酵工业 2024年

作者：何文佳王敏张任虎丁祎程范荣彬丁玉庭豆剑伟周绪霞成都国酿食品股份有限公司四川新希望味业有限公司浙江工业大学食品科学与工程学院

为探究毛坯的腌制时间与盐浓度对后酵腐乳品质的影响，通过分析毛坯在腌制过程中的盐分传递规律及腌坯与腐乳品质相关性，对不同腌制速率下腌坯的腐乳理化性质、质构特性及风味物质进行测定。研究结果表明，腌坯工艺参数显著影响腌坯盐... 详细信息

为探究毛坯的腌制时间与盐浓度对后酵腐乳品质的影响，通过分析毛坯在腌制过程中的盐分传递规律及腌坯与腐乳品质相关性，对不同腌制速率下腌坯的腐乳理化性质、质构特性及风味物质进行测定。研究结果表明，腌坯工艺参数显著影响腌坯盐分及水分含量变化，进一步影响后酵腐乳的总酸、氨基态氮和质构特性。不同食盐浓度(10%，12%和14%)的腌坯盐分传递规律均符合菲克第二定律。通过GC-MS分析，在3组不同腌制速率的腐乳中共检出71种挥发性风味物质，醇类和酸类风味物质相对含量较多，占总挥发性风味物质的一半。腌制速率较快的P3组(食盐浓度14%，腌制时间最短，2.6h)经过后酵得到的腐乳中氨基态氮指标和质构特性最佳，挥发性风味物质最丰富(53种)。综合各项指标分析发现，毛坯腌制速率及其传质特性是决定腐乳后酵品质的重要因素，提高腌制速率有利于改善腐乳理化、质构及风味特性。

关键词：腐乳腌制工艺腌制速率盐分 GC-MS

小麦胚芽的灭酶稳定化及其在烘焙制品中的应用

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年第11期50卷 379-388页

作者：王文洁孙宇欣童志芳陈维周绪霞丁玉庭浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014 浙江新迪嘉禾食品有限公司浙江杭州311107

小麦胚芽是小麦颗粒中营养密度最高的部分,富含膳食纤维与抗氧化物质,具有强抗氧化、降血糖血脂和通便等功效。随着人们健康意识提升,小麦胚芽逐渐从动物饲料向高值食品原料转型,用于开发全谷物及粗粮制品。但小麦胚芽本身具有强内源酶... 详细信息

小麦胚芽是小麦颗粒中营养密度最高的部分,富含膳食纤维与抗氧化物质,具有强抗氧化、降血糖血脂和通便等功效。随着人们健康意识提升,小麦胚芽逐渐从动物饲料向高值食品原料转型,用于开发全谷物及粗粮制品。但小麦胚芽本身具有强内源酶活性,易在贮藏中氧化变味,严重影响后续加工。该文综述了小麦胚芽的主要营养成分和活性,以及作为原料的加工特性,对其在粗粮烘焙制品开发利用中面临的主要问题和相关作用机理进行解释,并介绍了国内外灭酶稳定化创新技术,重点阐述了使用物理、化学、生物等方式抑制酶活性并提高抗氧化性的工作,展望了麦胚在未来功能性烘焙制品中的应用,为其工业化应用提供重要参考。

关键词：小麦胚芽灭酶烘焙制品生物活性营养强化品质改良

流态冰预冷技术及其在冷鲜食品中的应用研究进展

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年第12期50卷 388-395页

作者：贾世亮张越刘关成尹宇浩杜心远丁玉庭周绪霞浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014 浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室浙江杭州310014 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 浙江杭州310014 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034

高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大... 详细信息

高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大应用潜力。该文在概述流态冰流动特性、传热特性及传质特性的基础上,阐述了流态冰预冷技术在冷鲜水产品和冷鲜肉冷却及贮藏保鲜中的应用,综述了流态冰耦合预处理技术,包括耦合臭氧、酸性电解水、抗氧化剂和可食用涂膜等技术在肉类保鲜中的应用前景,并对流态冰预处理技术的未来发展进行了展望,以期为冷鲜食品的高品质保鲜提供理论依据和技术参考。

关键词：流态冰预冷冷鲜食品协同技术研究进展

贻贝蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺研究及其挥发性风味分析

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品与发酵工业 2024年第1期50卷 232-240页

作者：柯志刚吴涛陈慧周绪霞金友定戴央章邓尚贵周小敏丁玉庭刘书来相兴伟浙江工业大学食品科学与工程学院浙江杭州310014 浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室浙江杭州310014 国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州) 浙江杭州310014 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034 嵊泗县景晟贻贝产业发展有限公司浙江嵊泗316000 浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316000 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316000 宁海县浙工大科学技术研究院浙江宁波315600

为提高贻贝加工过程中产生的副产物利用率,该文以贻贝蒸煮液为原料,经浓缩、酶解后进行美拉德反应,以期制备一种贻贝风味的调味基料。通过单因素试验结合Friedman排序检验法、吸光度测定和响应曲面结合模糊数学感官评价法,探究贻贝蒸煮... 详细信息

为提高贻贝加工过程中产生的副产物利用率,该文以贻贝蒸煮液为原料,经浓缩、酶解后进行美拉德反应,以期制备一种贻贝风味的调味基料。通过单因素试验结合Friedman排序检验法、吸光度测定和响应曲面结合模糊数学感官评价法,探究贻贝蒸煮酶解液美拉德反应最佳工艺条件,并采用GC-MS测定美拉德反应产物的挥发性风味成分。结果表明,贻贝蒸煮液美拉德反应的最佳条件为:还原糖添加量3%(质量分数)、反应温度115℃、反应时间2 h、反应初始pH 7.5。GC-MS分析结果显示,醛类、酮类是美拉德反应产物的主要风味物质,吡嗪类、呋喃类等物质丰富了风味层次,提高了美拉德反应产物的整体香气。该研究结果可为贻贝加工副产物高值化利用提供一定参考。

关键词：贻贝蒸煮液美拉德反应模糊数学 GC-MS

新工科背景下“食品工程与设备综合设计”课程的改革与探索

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业 2024年第5期45卷 253-256页

作者：朱士臣柯志刚陈慧张建友周绪霞刘书来浙江工业大学食品科学与工程学院杭州310014

新工科建设是我国工程教育的改革方向。从新工科和工程教育认证理念出发,以浙江工业大学食品科学与工程学院“食品工程与设备综合设计”课程为改革对象,阐述课程存在主要问题,提出课程教育改革体系实施方案及课程改革的关键点(教学内容... 详细信息

新工科建设是我国工程教育的改革方向。从新工科和工程教育认证理念出发,以浙江工业大学食品科学与工程学院“食品工程与设备综合设计”课程为改革对象,阐述课程存在主要问题,提出课程教育改革体系实施方案及课程改革的关键点(教学内容、教学模式、教学课程联动、考核方式改进等),并通过多课程跨学科的协同联动发展、引入虚拟仿真教学模式、强化过程性考核,将专业知识与实践教育融为一体,全面提升食品专业学生的工程实践能力,并为新工科背景下其他食品专业设计实践类课程的开展与建设提供借鉴。

关键词：新工科工程教育食品工程与设备综合设计教学改革与探索设计实践