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苦荞中芦丁和槲皮素对淀粉消化酶的抑制能力

食品科学 2022年第18期43卷 30-37页

作者：周一鸣马思佳蒋晴怡周小理李云龙上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海应用技术大学美丽中国与生态文明研究院上海高校智库上海201418 山西农业大学山西功能食品研究院山西太原030031

采用多种光谱技术手段研究苦荞中芦丁和槲皮素对淀粉消化酶的抑制效果和作用机制,及二者联合使用时的抑制效果。结果表明:芦丁和槲皮素对α-淀粉酶的抑制类型均为疏水相互作用力和以氢键为主要驱动力的竞争性抑制,半抑制浓度分别为0.36 ... 详细信息

采用多种光谱技术手段研究苦荞中芦丁和槲皮素对淀粉消化酶的抑制效果和作用机制,及二者联合使用时的抑制效果。结果表明:芦丁和槲皮素对α-淀粉酶的抑制类型均为疏水相互作用力和以氢键为主要驱动力的竞争性抑制,半抑制浓度分别为0.36 mg/mL和0.22 mg/mL;对α-葡萄糖苷酶均为通过氢键结合的混合型抑制,半抑制浓度分别为1.30 mg/mL和0.362 mg/mL。同时,二者均能与α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶结合形成复合物从而抑制酶的活性,且只存在一个(或一类)作用位点;二者按照不同浓度比联合使用均可对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶产生协同抑制的作用,当二者浓度比为7∶1和3.6∶18时,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的联合指数分别达到0.20和0.22,苦荞中黄酮对两种消化酶达到最佳协同抑制效果。本研究为进一步阐明黄酮与淀粉消化酶相互作用机制提供一定理论基础,对指导富含黄酮食药同源植物的加工利用具有较高的指导价值,有利于促进苦荞产业的良性循环。

关键词：苦荞黄酮 α-淀粉酶 α-葡萄糖苷酶抑制

原花青素B_(2)对高脂膳食小鼠钙代谢及股骨基因表达谱的影响

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食品科学 2022年第21期43卷 144-153页

作者：张方方肖瀛杨昌铭吴其国周一鸣周小理上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海城建职业学院健康与社会关怀学院上海201415

目的:探究原花青素B_(2)对高脂膳食小鼠钙代谢异常与股骨基因表达的影响。方法:将27只C57BL/6雄性小鼠随机分为3组:对照组、高脂膳食组和原花青素B_(2)组,原花青素B_(2)添加量为0.2%(以饲料质量计);持续饲喂8周后分析小鼠体质量、血浆... 详细信息

目的:探究原花青素B_(2)对高脂膳食小鼠钙代谢异常与股骨基因表达的影响。方法:将27只C57BL/6雄性小鼠随机分为3组:对照组、高脂膳食组和原花青素B_(2)组,原花青素B_(2)添加量为0.2%(以饲料质量计);持续饲喂8周后分析小鼠体质量、血浆脂质水平、钙内稳态、钙吸收能力和骨矿物含量的变化,并运用真核有参转录组技术分析小鼠股骨基因表达变化情况。结果:原花青素B_(2)能够显著提高小鼠钙净吸收和贮留能力(P<0.05),并显著降低血脂水平和甲状旁腺素质量浓度,改善高脂膳食导致的小鼠骨矿物、股骨钙含量和最大荷载量的降低。高通量测序发现49个差异共表达基因,原花青素B_(2)可干预其中48个基因的表达,基因本体论富集分析发现其归属于生物进程和细胞组分两个分支,京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)富集分析发现共有13条通路具有显著性富集意义(P<0.05),其中涉及钙代谢相关信号转导和代谢通路5个基因(Cdkn2a、Adrb1、Fcgr4、Aldh1a3和Calml3)的表达量发生显著改变(P<0.05)。与高脂膳食组相比,原花青素B_(2)下调Cdkn2a、Adrb1、Fcgr4基因表达量分别为9.19、3.68倍和3.61倍,上调Aldh1a3和Calml3基因的表达量分别为2.06倍和3.29倍。结论:原花青素B_(2)具有干预高脂膳食导致的小鼠钙代谢异常的作用,其可能与下调破骨细胞活性与上调成骨细胞活性相关基因的表达有关。

关键词：原花青素B_(2) 钙代谢异常转录组基因表达

苦荞酸面团外源乳酸菌发酵特性及其冷冻面团面包品质变化

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食品科学 2023年第12期44卷 141-149页

作者：周小理段梦杰崔琳琳欧阳博雅周一鸣李云龙上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海商学院酒店管理学院上海200235 山西农业大学山西功能食品研究院山西太原030031

选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)和融合魏斯氏菌(Weissella confusa,Wc)作为酸面团外源发酵菌株,利用高效液相色谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳等手段,探讨了外源乳酸菌... 详细信息

选用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,Lp)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,Lf)和融合魏斯氏菌(Weissella confusa,Wc)作为酸面团外源发酵菌株,利用高效液相色谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳等手段,探讨了外源乳酸菌发酵苦荞酸面团中菌株生长、有机酸和糖等主要代谢产物及蛋白分布情况,最终将其应用于冷冻面团面包的制作。结果表明,在发酵苦荞酸面团中,外源乳酸菌菌株均在4~12 h达到对数生长期,其中复配菌株生长情况较单菌更好,存在一定的协同作用。尤其是Lf+Wc复配菌株,菌落数在发酵12 h达到9.18(lg(CFU/g))(酸面团质量计),且有大量果糖(11.82 mmol/kg)和胞外多糖(3.132 g/kg)生成,相比其他组而言,具有产酸速率适中、蛋白酶活力较低、蛋白降解速率较慢等特点。同时,将Lf+Wc组应用于冷冻面团面包,在冻藏13周后所制备的面包烘焙品质下降幅度较小,其烘焙损失率仅下降了5.3%,此外,通过气相色谱-质谱联用仪对香气成分分析发现,Lf+Wc组冷冻面团面包经冻藏13周后挥发性化合物增加了8种。综上可知,Lf和Wc具有较好的协同作用,尤其是代谢过程中生成的胞外多糖等代谢产物对延缓冻藏及冷冻面团面包品质的损伤控制具有重大意义,同时为杂粮酸面团作为天然抗冻改良剂应用于冷冻面团的规模化制备技术提供一定理论基础。

关键词：乳酸菌发酵苦荞酸面团冷冻面团面包风味

模糊数学模型结合响应面法优化萌发藜麦乳工艺设计

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现代食品科技 2023年第9期39卷 223-232页

作者：周一鸣陆灏钰陈杰圣周小理上海应用技术大学香料香精化妆品学部上海201418 上海应用技术大学美丽中国与生态文明研究院上海高校智库上海201418

模糊数学综合评价法是基于模糊数学建立的一种理想化评价模型。该研究以山西静乐黑藜麦为原材料,探讨其在不同萌发阶段的关键营养物质含量的变化,并运用单因素、响应面试验与模糊数学综合评价法相结合,经过萌发、调配等配方及工艺优化... 详细信息

模糊数学综合评价法是基于模糊数学建立的一种理想化评价模型。该研究以山西静乐黑藜麦为原材料,探讨其在不同萌发阶段的关键营养物质含量的变化,并运用单因素、响应面试验与模糊数学综合评价法相结合,经过萌发、调配等配方及工艺优化制得一款萌发藜麦乳。试验结果表明,相较于未萌发藜麦,萌发36 h后藜麦蛋白质含量增加了11.65%,达到16.2 g/100 g,灰分含量降低了24.78%,脂肪、淀粉含量均持续下降,分别下降了26.16%和27.9%。黄酮含量持续增加,在36 h达到3.83 mg/g,是未萌发藜麦黄酮含量的2.5倍。综合分析可知,藜麦最佳萌发时长为36 h,且萌发藜麦乳的最佳配方添加量为:50.50%萌发藜麦汁,0.10%甜菊糖苷,0.20%复配乳化稳定剂(结冷胶:蔗糖酯=2:1),此时感官评分为87.26分,所制得的萌发藜麦乳整体色泽均匀、甜度适中、赋有藜麦自然清香。

关键词：藜麦萌发模糊数学法响应面分析工艺设计

不同乳酸菌发酵酸面团对面包品质及风味的影响

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食品科学 2022年第2期43卷 176-183页

作者：周一鸣欧阳博雅向茜吕欣东佘宣明周小理李云龙上海应用技术大学香料香精技术与工程学院上海201418 上海应用技术大学美丽中国与生态文明研究院上海高校智库上海201418 山西农业大学山西功能食品研究院山西太原030031

以酸面团典型菌株植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum,Lp)、类食品乳杆菌(Lactobacillus paralimentarius,Lpa)和发酵乳杆菌(Lactobacillusfermentum,Lf)为发酵菌,探讨自然发酵酸面团(对照),3种单一乳酸菌和4种复合乳酸菌Lpa+Lp(1∶1)、Lp+Lf(1∶1)、Lpa+Lf(1∶1)和Lpa+Lp+Lf(1∶1∶1)发酵酸面团中乳酸菌数量和主要有机酸的变化,及其与酵母共发酵时对面包品质的影响。研究结果发现:单一菌种发酵酸面团中Lf组生长最快,而复合乳酸菌Lpa+Lp+Lf组酸面团在发酵10 h乳酸菌菌落数最高,达到9.20(lg(CFU/g)),并在16 h菌落数达到稳定。同时,乳酸菌(单一、复合)发酵酸面团速率较自然发酵酸面团始终较快,且Lf组和Lpa+Lp+Lf组酸面团在发酵16 h达到目标pH 4.0。在16 h,酸面团中乳酸和乙酸含量分别达到最大值(9.05 mg/g和2.31 mg/g)。最终产品选用Lpa+Lp+Lf组发酵酸面团面包与普通干酵母发酵面包(ordinary dry yeast fermented bread,OFB)相比,面包的比容较OFB提高了19.43%,硬度降低了38.21%,回复性提升了29.17%。在风味品质方面,Lpa+Lp+Lf组发酵酸面团面包中风味物质含量及种类最多,为352.39μg/kg和49种,且Lpa+Lp+Lf组发酵酸面团面包中含有4种特有的酯类物质(乳酸乙酯、棕榈酸乙酯、2-甲基丙酸苯乙酯和己酸乙酯)。此外,在面包抗老化特性方面,在贮藏7 d后,Lpa+Lp+Lf组并未显著劣变,面包硬度仅增长了1.93倍,且在贮藏期间水分迁移的速率较慢,综上可知,复合乳酸菌(Lpa+Lp+Lf)发酵酸面团可以显著改善面包的食味品质,并延长其货架期。

关键词：乳酸菌酸面团质构品质面包风味

依托行业铸特色上海应用技术学院实习基地建设集锦 1

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