检索结果-南通市图书馆

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

葡萄籽提取物对烤羊肉中杂环胺形成的影响

食品与发酵工业 2011年第6期37卷 98-101页

作者：廖国周王桂瑛徐幸莲周光宏云南农业大学食品科技学院云南昆明650201 云南农业职业技术学院畜牧兽医系云南昆明650212 南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095

将0.05%VE,0.1%与0.5%葡萄籽提取物,0.1%与0.5%槲皮素分别添加于羊肉表面,在200℃下煎烤10 min,利用固相萃取-配备二极管阵列检测器和荧光检测器的高效液相色谱分析烤羊肉中15种杂环胺的形成量,以探讨天然提取物对烤羊肉中杂环胺形成量... 详细信息

将0.05%VE,0.1%与0.5%葡萄籽提取物,0.1%与0.5%槲皮素分别添加于羊肉表面,在200℃下煎烤10 min,利用固相萃取-配备二极管阵列检测器和荧光检测器的高效液相色谱分析烤羊肉中15种杂环胺的形成量,以探讨天然提取物对烤羊肉中杂环胺形成量的影响。结果表明:烤羊肉中共检测出10种杂环胺,其中极性杂环胺4种,非极性杂环胺6种,总量达51.68 ng/g。在极性杂环胺中2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶(PhIP)的形成量较高,达10.50 ng/g;非极性杂环胺中9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Norharman)与1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚(Harman)的形成量较高,分别达19.66 ng/g与12.23 ng/g。烤羊肉中添加天然抗氧化剂只对极性杂环胺有抑制作用,其中添加0.5%葡萄籽提取物可以显著抑制2-氨基-3甲基咪唑并[4,5-f]喹啉(IQ),2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(MeIQx),2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(4,8-DiMeIQx)与PhIP 4种极性杂环胺的形成(P<0.05),其生成量分别减少36.65%,67.73%,35.63%与30%。天然抗氧化剂对烤羊肉中非极性杂环胺的抑制作用不明显。

关键词：杂环胺天然抗氧化剂抑制

超高压处理保持猪背最长肌冷藏期间肉色稳定性

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

农业工程学报 2014年第10期30卷 248-253页

作者：王玮葛毅强王永涛李春保徐幸莲周光宏南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京210095 中国农村技术开发中心北京100045 中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工程技术研究中心北京100083

与传统的处理方法相比,冷鲜肉的超高压处理有许多优点,应用前景广阔。为了研究超高压处理对生鲜肉冷藏期间肉色稳定性的影响,该文以猪背最长肌为材料,探究其超高压处理后冷藏期间肉品色泽和高铁肌红蛋白还原酶活性之间的关系。结果表明... 详细信息

与传统的处理方法相比,冷鲜肉的超高压处理有许多优点,应用前景广阔。为了研究超高压处理对生鲜肉冷藏期间肉色稳定性的影响,该文以猪背最长肌为材料,探究其超高压处理后冷藏期间肉品色泽和高铁肌红蛋白还原酶活性之间的关系。结果表明：温度4℃、压力150-200 MPa、保压时间10 min有助于提高猪背最长肌冷藏期间的肉色红度和高铁肌红蛋白还原酶活性（125.0-201.5 nmol/（min·g））。试验证实,适当的压力处理能够激活高铁肌红蛋白还原酶活性,使肌红蛋白保持还原状态,从而有益于维系冷藏期间肉品色泽的稳定性。

关键词：肉酶高压作用猪背最长肌高铁肌红蛋白还原酶冷藏

NaCl存在下结冷胶以及结冷胶/明胶共混凝胶质构和熔点的研究

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2013年第2期34卷 108-111,116页

作者：王锴胡序建黄明周光宏南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室江苏南京210095 国家面粉及制品质量监督检验中心河南商丘476000

研究了不同浓度NaCl（1%~3%,w/v）、结冷胶（0.15%~0.35%,w/v）和明胶（1%~3%,w/v）对结冷胶和结冷胶明胶共混凝胶质构特性和熔点的影响。目的是得出结冷胶明胶复配胶凝胶特性,为复配胶在咸味食品中的应用提供参考。结果表明,共混凝胶... 详细信息

研究了不同浓度NaCl（1%~3%,w/v）、结冷胶（0.15%~0.35%,w/v）和明胶（1%~3%,w/v）对结冷胶和结冷胶明胶共混凝胶质构特性和熔点的影响。目的是得出结冷胶明胶复配胶凝胶特性,为复配胶在咸味食品中的应用提供参考。结果表明,共混凝胶硬度和熔点随NaCl浓度增加而增大,当NaCl浓度高于1.5%时,硬度和熔点均下降;结冷胶和明胶浓度对共混凝胶硬度影响较大;结冷胶形成的凝胶弹性差,与明胶复配使用,弹性显著提高,并且共混凝胶弹性随结冷胶浓度增大而降低,随明胶浓度增大而增大;结冷胶浓度决定了共混凝胶的熔点。结冷胶和明胶复配可以弥补各自单独使用的不足,且复配胶兼具高熔点和入口即化的特性。

关键词：结冷胶明胶氯化钠质构熔点

分段喷淋冷却降低宰后猪胴体预冷损耗保持色泽

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

农业工程学报 2017年第12期33卷 301-307页

作者：张楠卢中山陈玉仑孙晨阳李春保周光宏南京农业大学江苏省肉类生产加工质量安全控制协同创新中心农业部畜产品加工重点实验室教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京210095 江苏省食品集团有限公司南京210031

针对宰后猪胴体在冷却过程中因前期体温高、蒸发快而致24 h干耗高,传统的喷淋降耗工艺作业时间长,及现有研究关于喷淋冷却对猪胴体色泽影响探讨不足等问题,该文通过采用冷却前期高频、后期低频的分段式喷淋工艺,运用正交试验法研究了各... 详细信息

针对宰后猪胴体在冷却过程中因前期体温高、蒸发快而致24 h干耗高,传统的喷淋降耗工艺作业时间长,及现有研究关于喷淋冷却对猪胴体色泽影响探讨不足等问题,该文通过采用冷却前期高频、后期低频的分段式喷淋工艺,运用正交试验法研究了各喷淋参数对胴体冷却干耗、表面亮度L*值及绿度a值的影响,建立了各显著性喷淋参数与干耗的线性回归方程。结果表明,影响干耗的主次因素依次为:高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长、单次喷淋时长、低频喷淋总时长,其中高频喷淋总时长对干耗有极显著的影响(P<0.01),单次喷淋时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长有显著影响(P<0.05);影响中部亮度L*值及绿度a值的主次因素分别为:高频喷淋总时长、低频喷淋间歇时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋总时长、单次喷淋时长和高频喷淋总时长、高频喷淋间歇时长、低频喷淋间歇时长、单次喷淋时长、低频喷淋总时长,其中高频喷淋总时长对亮度L*值有极显著影响(P<0.01),对绿度a值有显著影响(P<0.05),其他因素对亮度L*值(除低频喷淋间歇时长)及绿度a值影响均不显著;优化结果为高频喷淋总时长为2 h,单次喷淋时长为10~20 s,高频喷淋间歇时长为5~9 min,低频喷淋总时长为4 h甚至更短,低频喷淋间歇时长为30~50 min,该参数下胴体24 h冷却干耗约1%,中部表面亮度L*值约74~77、a值约-0.5~3,不仅可满足企业的降耗要求,还可获得利于销售的胴体色泽;与传统喷淋冷却工艺相比,分段式喷淋工艺可缩短作业时间1~5 h。研究结果可为猪胴体喷淋降耗方式及参数的选取提供参考。

关键词：喷淋色泽优化猪胴体冷却干耗

超高压对高铁肌红蛋白还原酶活性及二级结构的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国食品学报 2015年第10期15卷 134-140页

作者：王玮葛毅强陈颖徐幸莲周光宏南京农业大学食品科技学院国家肉品质量安全控制工程技术研究中心南京210095 中国农村技术开发中心北京100045 中国检验检疫科学研究院农产品安全研究中心北京100045

本文研究了超高压处理对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响,测定其圆二色光谱,分析酶的二级结构与酶活性的关系。试验压力0.1-300 MPa,温度5-55℃。此外,考察了不同pH值（5.5-7.5）和保压时间（5-30 min）超高压处理对酶活性的影响。试验结... 详细信息

本文研究了超高压处理对高铁肌红蛋白还原酶活性的影响,测定其圆二色光谱,分析酶的二级结构与酶活性的关系。试验压力0.1-300 MPa,温度5-55℃。此外,考察了不同pH值（5.5-7.5）和保压时间（5-30 min）超高压处理对酶活性的影响。试验结果表明：（1）在处理温度10℃,保压时间10 min和酶溶液pH 6.5的条件下,200 MPa以下压力范围处理酶被激活,并在200 MPa时活性表现最高;在200-300 MPa时,酶活性基本保持稳定。（2）高压处理时,温度低于25℃对酶活性影响不大;超过25℃后,酶活性随温度升高而下降迅速。（3）保压时间超过10 min后,延长保压时间对酶的活性影响甚微。（4）当pH值为6.5时,酶的活性达到最高水平,酶最为耐压。（5）酶活性与α-螺旋含量密切相关;超高压处理将降低酶蛋白二级结构中的α-螺旋比例,从而使酶被激活。

关键词：超高压圆二色光谱高铁肌红蛋白还原酶酶活性二级结构

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

亚硝基血色原的提取与分离方法

中国农业科学 2013年第7期46卷 1516-1522页

作者：孙卫青周光宏徐幸莲长江大学生命科学学院南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室

【目的】筛选获取纯度较高的蒸煮腌肉主导色素亚硝基血色原(nitrosohemochromogen,NH)的方法。【方法】采用7种不同极性溶剂对NH进行提取,分析提取液的UV吸收特性和电子顺磁共振光谱(EPR)特性以及残渣的色调。【结果】石油醚完全不溶解... 详细信息

【目的】筛选获取纯度较高的蒸煮腌肉主导色素亚硝基血色原(nitrosohemochromogen,NH)的方法。【方法】采用7种不同极性溶剂对NH进行提取,分析提取液的UV吸收特性和电子顺磁共振光谱(EPR)特性以及残渣的色调。【结果】石油醚完全不溶解NH;丙酮对NH的提取率很高,而且提取液相对稳定;乙酸乙酯提取率不高,但可以保持NH的粉红色。而直接用丙酮提取的NH,EPR光谱检测不到NH的特征信号,检测结果却是脂肪氧化形成自由基的信号。为此,建立了一种三步顺序提取和分离NH的方法,可有效排除脂肪的干扰和氧化,在110 K的温度环境下,EPR光谱可以清晰检测到NH血红素卟啉Fe原子与-14NO基团中的14N原子耦合产生的超精细分裂信号。整个操作在暗室吹氮气的通风橱中进行。将蒸煮腌肉切丁,先用3倍的石油醚(沸程为30—60℃)在黑暗、无氧条件下浸提36 h,弃掉石油醚,然后加入1.5倍的丙酮提取10 min,过滤得到亮红色溶液,蒸发丙酮后再用乙酸乙酯分次萃取,除去乙酸乙酯,即可得到NH。【结论】采用石油醚、丙酮、乙酸乙酯三步顺序提取和分离NH可以防止脂肪氧化对NH的影响,是一种有效的提取和分离NH的方法。

关键词：亚硝基血色原(NH) 提取分离 UV特征吸收电子顺磁共振光谱(EPR)

在线全文

同方期刊数据库

学校读者我要写书评

暂无评论

牛肉宰后嫩化机制的研究

农业工程学报 2004年第1期20卷 198-202页

作者：黄明周光宏徐幸莲王俊农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学食品科技学院南京210095

为了阐明牛肉的成熟机理,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶 (μ-Calpain)、内源性钙激活酶专一抑制剂(Calpastatin)、肌原纤维和钙激活酶外源性抑制剂抑亮酶肽(Leupeptin)用于6个不同的处理组合,反应不... 详细信息

为了阐明牛肉的成熟机理,本试验模拟尸僵后牛肉的内在环境和成熟温度,将纯化后的钙激活酶 (μ-Calpain)、内源性钙激活酶专一抑制剂(Calpastatin)、肌原纤维和钙激活酶外源性抑制剂抑亮酶肽(Leupeptin)用于6个不同的处理组合,反应不同时间后,分别做变性聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和蛋白质印迹分析(Western-blotting)。结果表明,Ca2+(100μM)对肌原纤维没有降解作用,而在含Ca2+(100μM)的反应体系中,μ-Calpain对肌间线蛋白(Desmin)和肌钙蛋白T(Troponin-T)都有明显的降解作用,且降解产物和宰后牛肉自然成熟条件下的降解产物类似;Calpastatin不能完全抑制μ-Calpain的活性;离体反应和自然成熟的牛肉中的肌动蛋白都没有发生变化。以上结论表明Ca2+很可能是通过激活μ-Calpain而间接发挥对肌原纤维的降解作用,而溶酶体组织蛋白酶在牛肉成熟的早期对嫩度的改善贡献不大。

关键词：牛肉嫩化机制钙离子钙激活酶Ⅰ

脂肪剪切乳化和蛋白基质对肉糜乳化稳定性的重要作用

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

食品工业科技 2011年第8期32卷 466-469页

作者：汪张贵闫利萍彭增起周光宏蚌埠学院食品与生物工程系安徽蚌埠233030 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

完全粉碎肉制品由肌肉蛋白质、脂肪颗粒、水、盐和碳水化合物等物质组成。在肉糜生产过程中,脂肪被剪切成形状和大小不同的固态脂肪颗粒或液态脂肪滴,如何防止脂肪和水分从产品中分离成为挑战。在过去几十年里,涌现出两种学说用于解释... 详细信息

完全粉碎肉制品由肌肉蛋白质、脂肪颗粒、水、盐和碳水化合物等物质组成。在肉糜生产过程中,脂肪被剪切成形状和大小不同的固态脂肪颗粒或液态脂肪滴,如何防止脂肪和水分从产品中分离成为挑战。在过去几十年里,涌现出两种学说用于解释肉糊乳化稳定性:水包油型乳化学说和蛋白基质物理镶嵌固定学说,前者强调脂肪球周围形成界面蛋白膜作用,后者强调蛋白基质对脂肪的固定作用。本文讨论了支持这两个研究方向的成果,并在此基础上提出几点建议。

关键词：肌肉蛋白质脂肪乳化

宰前热应激对肉鸡胸肉氧化损伤和蛋白质功能特性的影响

在线全文

学校读者我要写书评

暂无评论

中国农业科学 2008年第6期41卷 1778-1785页

作者：潘晓建彭增起周光宏于纪棉鲍恩东南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室南京农业大学动物医学院

【目的】研究宰前热应激对肉鸡胸肉pH、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响,探讨热应激影响宰后肌肉蛋白质功能特性的机制。【方法】将30日龄AA肉鸡由(25±1)℃突然暴露在(40±1)℃高温中,并分别持续0、1、2、3和5h后,各处理组中随机抽取10只,... 详细信息

【目的】研究宰前热应激对肉鸡胸肉pH、脂肪氧化和蛋白质氧化的影响,探讨热应激影响宰后肌肉蛋白质功能特性的机制。【方法】将30日龄AA肉鸡由(25±1)℃突然暴露在(40±1)℃高温中,并分别持续0、1、2、3和5h后,各处理组中随机抽取10只,宰杀后剥取的胸肌在4℃条件下成熟24h,测定鸡胸肉的pH、脂肪氧化产物MDA、蛋白羰基值和蛋白质功能特性的变化。【结果】与对照组相比,热应激处理组的鸡胸肉pH30min、pH24h呈现下降趋势(P<0.05),3h和5h处理组提高了胸肉脂肪氧化程度(P<0.01),2、3和5h处理组胸肉肌浆蛋白和肌原纤维蛋白氧化程度高于对照组(P<0.01),热应激时间由1h到5h,胸肉蛋白质溶解度呈下降趋势,肉汁损失、压榨损失和煮制损失呈增加趋势,热应激处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶具有较低的硬度和弹性(P<0.01),热应激2、3和5h处理组胸肉肌原纤维蛋白凝胶保水性较对照组差(P<0.01)。【结论】宰前热应激引起宰后肉鸡胸肉的pH下降,促使肌肉脂肪和蛋白质氧化程度加剧,导致胸肉蛋白质溶解度和持水能力降低,对肌原纤维蛋白凝胶特性造成不利影响。

关键词：氧化蛋白质功能特性热应激鸡胸肉