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高静压和热预处理对真空冷冻干燥重组果蔬块品质的影响

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食品科学 2024年第5期45卷 201-209页

作者：袁林梁旭娟程瑞华陈国刚石训劳菲李雪峰吴继红中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室食品非热加工北京市重点实验室北京100083 石河子大学食品学院新疆石河子832000 好想你健康食品股份有限公司河南新郑451100 新疆乐优食品有限公司新疆阿克苏843000

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响... 详细信息

以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明:与热预处理相比,高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力),总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%~30.27%、59.96%~68.58%、13.35%~15.34%;醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65~207.82?μg/kg和59.60~81.16μg/kg,相较于热预处理显著提高。此外,高静压预处理FD果蔬块在5种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300?MPa和500?MPa的高静压预处理条件下,FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性,促进了生物活性物质和风味物质的释放,提高了抗氧化活性,与传统热预处理相比,高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。

关键词：重组果蔬块休闲食品高静压预处理真空冷冻干燥挥发性化合物抗氧化活性

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超高压果蔬汁香气品质研究进展

食品工业科技 2024年

作者：徐樱樱罗琪潘鑫张文涛劳菲罗文彬庞成友吴继红广西冰客食品有限公司中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室北京市食品非热加工重点实验室

香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一。在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面，超高压处理(high-pressure processing，HPP)比热杀菌更具优势。本文综述了HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化发现，HPP处理过程中对果蔬汁整... 详细信息

香气是果蔬汁倍受关注的品质特征之一。在保留果蔬汁特征香气以及减少加工异味方面，超高压处理(high-pressure processing，HPP)比热杀菌更具优势。本文综述了HPP果蔬汁加工及贮藏过程中的香气品质变化发现，HPP处理过程中对果蔬汁整体香气品质和感官属性的影响较小，香气品质的劣变主要发生在后续的贮藏期内。本文从HPP对酶的激活或钝化及基质分子与香气相互作用等方面阐明HPP果蔬汁香气品质变化机制，总结了目前常见的HPP果蔬汁香气品质调控措施，可通过温压结合、优化加压模式以及HPP协同CO2、超滤等技术提高钝酶效果，也可通过改善贮藏条件来提高产品品质。本文综述超高压果蔬汁香气品质研究进展，以期为后续产品研发和香气变化机制研究提供思路和参考。

关键词：超高压果蔬汁香气贮藏期变化机制调控措施

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夜盲症,白天不懂夜的“黑”

家庭用药 2024年第6期 57-58页

作者：高凤娟吴继红复旦大学附属眼耳鼻喉科医院眼科

在伸手不见五指的夜晚,您是否摸黑前行过,上帝给了您一双黑色的眼睛,却让您在黑暗中什么也看不见,这是多么痛苦的事。对于夜盲症患者而言,黑夜背后隐藏着一场视觉的挑战。在夜晚,甚至只是光线昏暗的环境下,视物不清或完全看不见东西(见... 详细信息

在伸手不见五指的夜晚,您是否摸黑前行过,上帝给了您一双黑色的眼睛,却让您在黑暗中什么也看不见,这是多么痛苦的事。对于夜盲症患者而言,黑夜背后隐藏着一场视觉的挑战。在夜晚,甚至只是光线昏暗的环境下,视物不清或完全看不见东西(见图1),以致行动困难的症状,我们称为“夜盲症”,又称为“雀蒙眼”,常常伴随着眼睛干涩、光敏感等。该病是一种影响视觉能力的眼科疾病,其主要特点是在昏暗光线环境下,患者的视力显著下降,或者患者适应黑暗的过程非常迟缓,甚至可能导致夜间失明,严重影响患者生活质量。

关键词：眼科疾病视觉能力光敏感在黑暗中夜盲症光线

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原来眼病也会遗传

健康世界 2024年第5期31卷 54-55页

作者：高凤娟吴继红复旦大学附属眼耳鼻喉科医院眼科

我们常常将遗传与外貌特征、身高、体型等联系在一起,却很少想到眼病也可能是遗传的。事实上,许多眼病是与遗传有关的,比如常见的高度近视、老年性黄斑变性。所以遗传性眼病虽然是罕见病,其实不罕见,需要引起大众的重视。本文让你彻底... 详细信息

我们常常将遗传与外貌特征、身高、体型等联系在一起,却很少想到眼病也可能是遗传的。事实上,许多眼病是与遗传有关的,比如常见的高度近视、老年性黄斑变性。所以遗传性眼病虽然是罕见病,其实不罕见,需要引起大众的重视。本文让你彻底了解遗传性眼病的前世与今生。

关键词：老年性黄斑变性高度近视外貌特征罕见病遗传

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大米蛋白质与米饭食味品质关联性研究进展

食品科学 2023年第9期44卷 270-277页

作者：张栋昊蔡妍培劳菲吴继红中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室北京市食品非热加工重点实验室北京100083 中国农业大学兴化健康食品产业研究院江苏兴化225700

随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此,明确大米组分与食味品质间的联系,解析米饭质构、香气、滋味的形成机制,对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中... 详细信息

随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此,明确大米组分与食味品质间的联系,解析米饭质构、香气、滋味的形成机制,对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中含量仅次于淀粉的第二大组分,通过直接或间接的方式参与米饭风味品质的形成。本文通过梳理大米蛋白质与米饭质构、香气和滋味特征的紧密联系,探讨有待进一步深入研究的重点,以期为米饭食味品质的改善优化提供参考和思路。

关键词：米饭蛋白质质构滋味香气

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果蔬汁饮料中花色苷与VC相互作用研究进展

食品科学 2022年第21期43卷 358-371页

作者：黄金萍吴继红廖小军劳菲中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室北京市食品非热加工重点实验室北京100083 中国农业大学(兴化)健康食品产业研究院江苏兴化225700

花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质,然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象,导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题,本文从花色苷和VC各自的降解机制出发,详细介绍花色苷和V... 详细信息

花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质,然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象,导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题,本文从花色苷和VC各自的降解机制出发,详细介绍花色苷和VC相互作用机制的氧化假说和缩合假说,具体解析花色苷结构、VC浓度、氧气、温度、多酚、生物大分子对花色苷和VC相互作用的影响,系统总结色差仪、紫外-吸收可见光谱、高效液相色谱仪、电子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和VC相互作用中的应用。本文可为明确花色苷和VC相互作用机制提供理论参考,并为抑制两者相互作用提供研究思路。

关键词：降解氧化假说缩合假说影响因素研究方法

元宵灯会场所的光景特性及其主观评价——以南方地区三种空间类型为例

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元宵灯会场所的光景特性及其主观评价——以南方地区三种空间类型...

作者：吴继红华南理工大学

学位级别：硕士

现代社会高度的流动性使个体缺乏精神寄托。对传统文化的记忆可为人们带来精神、情感与文化上的认同及依靠。城市场所中的文化事件是营造文化回忆空间、留住历史记忆与乡愁的重要方式。元宵灯会的光景承载了丰富的地域特色与历史文化内... 详细信息

现代社会高度的流动性使个体缺乏精神寄托。对传统文化的记忆可为人们带来精神、情感与文化上的认同及依靠。城市场所中的文化事件是营造文化回忆空间、留住历史记忆与乡愁的重要方式。元宵灯会的光景承载了丰富的地域特色与历史文化内涵,可构成文化回忆空间,强化城市文脉与特色,保留历史记忆。此外,灯会还可为相关产业及举办地带来经济效益。本文对灯会场所中的光景特性及其主观评的研究,有助于更好地构建文化回忆空间,构建现代人的精神家园,留住历史记忆与乡愁,促进灯会经济发展。从元宵节的起源可以看出其中蕴含的消灾祈福愿景。元宵灯会在历代的演变中与所处的时代背景相关。本文通过对元宵灯会的文献记载以及实地调研,从“人-光-环境”的关系中分析元宵灯会的光景特性,包括灯会光景在人类活动中发挥的功能意义、光与环境结合的营造内容。本文选取反映不同的文化特色及空间类型的三个研究案例:广州荔湾元宵灯庆(街区公园空间)、深圳锦绣中华自贡灯会(文化园区空间)以及南京秦淮夫子庙灯会(寺庙建筑空间)进行实地调研,搜集三个灯会场地中的光景信息及其主观评价,并分析其光景营造方式。在各灯会场地,以问卷和访谈法搜集人们对灯会光景的主观反馈。调研共回收有效问卷391份,经Cronbachα信度、结构效度和G-power分析,体现了良好的合理性、有效性及数据检验效能。因子分析提取出光景满意度评价的主成分以及各因子的重要性权重。通过皮尔逊相关系数和逐步回归分析法研究各光景主成分中对光景文化地域特色满意度产生显著性影响的因子。可以认为,三地灯会总体数据的各光景主成分中,光景文化地域特色满意度的影响因素情况更趋近于灯会的普遍状况。各地灯会的光景分析中,光景主成分中对光景文化地域特色产生显著影响的因子各不相同,可能与各地灯会光景和灯会的空间环境结合方式不同有关。结合因子分析中的因子权重,采用模糊综合评价方法研究人们对总体及各地灯会光景的满意度评价值。其中,灯会总体满意度得分为4.073,处于评价集的“满意”区间;各地满意度评分中,南京(4.240,满意)>深圳(4.060,满意)>广州(3.835,一般)。文中结合各地灯会光景的营造方式与满意度评价,分析灯会光景未来的优化方向。通过卡方检验、方差分析与事后多重比较,分析三地灯会总体参与者的人口社会特征、光景理解与光景偏好对灯会光景评价(文化表达、造型表现、空间场所、活动参与)的影响,并结合文本分析研究人们对此的感受与期望。此外,中介效应分析表明,光景理解中光景的景观欣赏功能、光景色调影响灯会情绪调动和光景偏好中的观主题展、赏灯活动可作为中介变量,使参与者的人口社会特征所影响的光景文化理解与光景偏好对光景满意度产生一定影响。基于光景主成分及各主成分中显著影响光景文化地域特色体现的因子、光景满意度评价、参与者人口社会特征和光景理解与光景偏好对光景评价的影响,本文以街区公园、文化园区、寺庙建筑中的灯会为例,建议元宵灯会光景的提升方向为:增强光景文化表达、优化光景造型表现、营造光景空间场所、促进光景活动参与。

关键词：光景学元宵灯会场所光景特性主观评价光景优化设计

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超高压技术用于中式传统卤味制品的研究进展

中国食品学报 2022年第7期22卷 428-442页

作者：徐菲菲胡小松薛文通吴继红劳菲中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室北京市食品非热加工重点实验室北京100083 中国农业大学兴化健康食品产业研究院江苏兴化225700

卤味制品是中国传统饮食文化的重要组成部分,是我国典型的具有民族特色的传统调味食品。以风味独特、香味浓郁为主要特点,卤味制品极大地满足了消费者对美好生活的向往。超高压技术是一种新型食品非热加工技术,对卤味制品有杀菌、防腐作... 详细信息

卤味制品是中国传统饮食文化的重要组成部分,是我国典型的具有民族特色的传统调味食品。以风味独特、香味浓郁为主要特点,卤味制品极大地满足了消费者对美好生活的向往。超高压技术是一种新型食品非热加工技术,对卤味制品有杀菌、防腐作用,能较好地保留食品中的风味成分和营养品质。本文概述我国传统卤味制品的加工技术及风味形成的研究进展,重点剖析超高压加工技术对包括卤味制品在内的调味食品在风味、质构、安全性的影响,综述当前广泛应用的超高压加工调味食品的质量评价方法,展望超高压技术在卤味制品加工中的应用前景,为传统卤味制品的创新制造和可持续发展提供技术参考。

关键词：风味质构安全品质方法

果蔬汁饮料中花色苷与维生素C相互作用研究进展

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食品科学 2022年

作者：黄金萍吴继红廖小军劳菲中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心农业农村部果蔬加工重点实验室北京市食品非热加工重点实验室中国农业大学兴化健康食品产业研究院

花色苷和维生素C是果蔬饮料中重要的功能活性物质，然而果蔬汁体系中花色苷和维生素C存在协同降解现象，导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和维生素C相互作用机制不明确的问题，从花色苷和维生素C各自的降解机制出... 详细信息

花色苷和维生素C是果蔬饮料中重要的功能活性物质，然而果蔬汁体系中花色苷和维生素C存在协同降解现象，导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和维生素C相互作用机制不明确的问题，从花色苷和维生素C各自的降解机制出发，详细介绍了花色苷和维生素C相互作用机制的氧化假说和缩合假说，具体解析了花色苷结构、维生素C浓度、氧气、温度、多酚、生物大分子对花色苷和维生素C相互作用的影响，系统总结了色差仪、紫外吸收可见光谱、高效液相色谱仪、电子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和维生素C相互作用中的应用。本研究将为明确花色苷和VC相互作用机制提供理论参考，为抑制两者相互作用提供研究思路。

关键词：降解氧化假说缩合假说影响因素研究方法