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离子色谱测定无糖可乐中的甜蜜素

饮料工业 2024年第1期27卷 22-26页

作者：余家胜李瑞杨佳雯郭伟吴伟都吴琴杭州娃哈哈集团有限公司浙江杭州310018 浙江省食品生物工程重点实验室浙江杭州310018

本文对无糖可乐中的甜蜜素含量测定方法进行研究,优化了色谱分离条件,建立了离子交换-电导法测定无糖可乐中的甜蜜素的方法。该方法使用的色谱柱是Thermo IonPac AG11-HC(50mm×4mm)保护柱以及Thermo IonPac AS11-HC(250mm×4mm)分离柱,... 详细信息

本文对无糖可乐中的甜蜜素含量测定方法进行研究,优化了色谱分离条件,建立了离子交换-电导法测定无糖可乐中的甜蜜素的方法。该方法使用的色谱柱是Thermo IonPac AG11-HC(50mm×4mm)保护柱以及Thermo IonPac AS11-HC(250mm×4mm)分离柱,KOH梯度淋洗,抑制电导检测。结果表明,甜蜜素在0.112mg/L~112mg/L时有良好的线性关系,相关系数在0.999以上;方法检出限为0.05mg/L,系统相对偏差在2%以内,回收率98.22%~103.9%。该方法操作简便,分析快速,重现性好,结果准确、可靠,适用于无糖可乐中甜蜜素的含量测定。

关键词：离子色谱电导无糖可乐甜蜜素

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不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响研究

中国食品添加剂 2024年第4期35卷 227-233页

作者：吴伟都刘小杰成官哲王雅琼沈珊珊薛玉清罗洁李言郡杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室杭州310018 上海城建职业学院上海201415

制备质量浓度为0.1%~1.0%的三赞胶溶液,研究不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响。通过稳态流动扫描、剪切应力扫描、温度扫描研究剪切速率、剪切应力及温度对黏度的影响,应变扫描、频率扫描、温度扫描研究应变、扫描频率及温度对弹... 详细信息

制备质量浓度为0.1%~1.0%的三赞胶溶液,研究不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响。通过稳态流动扫描、剪切应力扫描、温度扫描研究剪切速率、剪切应力及温度对黏度的影响,应变扫描、频率扫描、温度扫描研究应变、扫描频率及温度对弹性模量及粘性模量的影响,同时进一步考察了与结构特性相关的各因素如模量相交点、松驰时间、屈服应力等。结果表明:三赞胶溶液的流变学特性明显具有浓度依赖性,旋转测试与振荡测试所表现出来的流变学特性分别与浓度之间存在较高的相关性。溶液浓度改变时影响溶液流动时的应变及模量、溶液由粘性为主变为弹性为主时的频率与模量及松驰时间、由凝胶转换为溶胶时的温度与模量。

关键词：三赞胶溶液浓度黏度弹性模量流变学特性

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复配乳化剂加工耐受性研究及在奶茶中的应用

饮料工业 2024年第2期27卷 59-64页

作者：薛玉清李文强吕桂善许丹虹吴伟都胡君荣张妍成官哲李言郡杭州娃哈哈集团有限公司浙江杭州310018 浙江省食品生物工程重点实验室浙江杭州310018 杭州娃哈哈科技有限公司浙江杭州310018

文章研究了单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠复配乳化剂方案和瓶装奶茶常用乳化剂方案在饮料加工过程中耐受离子、剪切、温度等不利因素的能力及在奶茶中的应用。通过粒度分析仪评估不同方案乳化剂在加工不利因素下的乳化稳定性;... 详细信息

文章研究了单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠复配乳化剂方案和瓶装奶茶常用乳化剂方案在饮料加工过程中耐受离子、剪切、温度等不利因素的能力及在奶茶中的应用。通过粒度分析仪评估不同方案乳化剂在加工不利因素下的乳化稳定性;以Turbiscan、Lumisizer稳定性扫描结果结合离心脂肪上浮和货架期放置观察情况,评估不同乳化剂方案稳定奶茶中油脂的效果。结果表明:单双甘油酯、琥珀酸单甘油酯和酪蛋白酸钠以3∶4∶10比例复配,对椰子油有很好的乳化效果,可以将椰子油平均粒径降到0.21μm左右,且对离子、剪切、温度等条件的耐受性强;该复配方案应用到奶茶,仅需添加油脂总量的0.40%,就能将奶茶平均粒径降至0.3μm左右,且加工前后粒径无差异。由此可知:该研究结果不仅能够大幅度降低乳化剂用量、节约生产成本,而且可以提高乳化剂的加工耐受性,对最大限度发挥乳化剂的作用、提升产品品质、提高产品质量稳定性具有重要的意义,为高效、科学、规范使用食品乳化剂也具有一定的指导作用。

关键词：奶茶乳化剂加工耐受性稳定性

Rancimat法测定燕麦粉中油脂的氧化诱导时间

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饮料工业 2024年第2期27卷 30-34页

作者：徐琴琴吴伟都成官哲汪涓涓王雅琼吴琴薛玉清李言郡杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室浙江杭州310018

本文以富含油脂的燕麦粉为研究对象,不采取提取油脂的方式,而是直接应用油脂氧化稳定性仪对固体粉末样品进行油脂氧化稳定性的研究,并确定了测定方法的适宜条件,如空气流量20L/h、称样量2g~3g、测试温度分别为110℃、120℃、130℃、140... 详细信息

本文以富含油脂的燕麦粉为研究对象,不采取提取油脂的方式,而是直接应用油脂氧化稳定性仪对固体粉末样品进行油脂氧化稳定性的研究,并确定了测定方法的适宜条件,如空气流量20L/h、称样量2g~3g、测试温度分别为110℃、120℃、130℃、140℃。通过几个高温下油脂氧化酸败诱导期的加速氧化测定,拟合出诱导时间与温度的关系方程,直接推算出油脂氧化稳定的货架期以及温度变化所引起的油脂氧化诱导时间的变化规律,具有快速、简便的特点,适于燕麦粉中油脂氧化诱导时间的测定。

关键词：燕麦粉油脂诱导时间油脂氧化稳定性仪标准因子

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烘烤前后6种胚芽米风味成分的变化

食品安全质量检测学报 2022年第22期13卷 7367-7373页

作者：杨扬李小佳沈珊珊吴伟都李言郡杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室杭州310018

目的分析烘烤前后6种胚芽米的风味物质,为胚芽米的风味评价和相关加工产品的开发推广提供依据。方法利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC/MS)对6种胚芽... 详细信息

目的分析烘烤前后6种胚芽米的风味物质,为胚芽米的风味评价和相关加工产品的开发推广提供依据。方法利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱法(solid phase micro extraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC/MS)对6种胚芽米烘烤前后的风味物质进行检测。通过质谱谱库比对结合标准化合物保留指数进行风味物质的定性鉴定,采用峰面积归一化方法进行定量。结果检测出42种风味物质,包括烃类、醇醚类、醛酮类、杂环类等。烘烤之后的胚芽米中烃类、1-己醇、1-壬醇含量普遍降低,而己醛、壬醛、糠醛、5-甲基糠醛、糠醇、2-戊基呋喃、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2,4-癸二烯醛、2-庚烯醛含量普遍升高。最后,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)能够有效将不同品种胚芽米及烘烤前后的胚芽米进行区分。结论利用SPME-GC/MS结合PCA分析手段能够检测、区分烘烤前后不同品种胚芽米中风味物质的变化,为胚芽米的品种选育及加工提供一定的参考价值。

关键词：胚芽米固相微萃取气相色谱-质谱法风味物质烘烤

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琼脂低聚糖性质及在乳酸菌饮料中的应用研究

食品与发酵工业 2022年第22期48卷 235-240页

作者：李文强胡佳麒赵越蓝周昀阮叶萍罗洁周运华吴伟都李言郡薛玉清杭州娃哈哈集团有限公司浙江杭州310018 浙江省食品生物工程重点实验室浙江杭州310018

该文研究了琼脂低聚糖QZ-C50的基础性能以及在乳酸菌饮料中琼脂低聚糖QZ-C50对其稳定性的影响。以凝胶强度、黏度变化来评估琼脂低聚糖作为稳定剂的基本特性;以Lumisizer稳定性扫描结果、粒径分布为指标,结合产品离心沉淀率和货架期静... 详细信息

该文研究了琼脂低聚糖QZ-C50的基础性能以及在乳酸菌饮料中琼脂低聚糖QZ-C50对其稳定性的影响。以凝胶强度、黏度变化来评估琼脂低聚糖作为稳定剂的基本特性;以Lumisizer稳定性扫描结果、粒径分布为指标,结合产品离心沉淀率和货架期静态放置状态来确定琼脂低聚糖对乳酸菌饮料稳定性的作用。结果表明,琼脂低聚糖QZ-C50凝胶强度低、耐热性能、耐酸性能较好,低用量就具有较好的悬浮力;在乳酸菌饮料中添加0.04%(质量分数)琼脂低聚糖QZ-C50,可以有效降低乳酸菌饮料的粒径、减少沉淀量,大幅度提高产品稳定性。由此可知琼脂低聚糖QZ-C50较低凝胶强度的特性很适合饮料体系使用,且琼脂低聚糖QZ-C50的性能对增加乳酸菌饮料悬浮性、提升乳酸菌饮料整体稳定性有非常重要的价值。

关键词：琼脂低聚糖乳酸菌饮料凝胶强度离心沉淀率黏度

明胶溶液浓度对凝胶体质构特性与凝胶特性的影响研究

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食品科技 2023年第2期48卷 253-257,267页

作者：吴伟都李菊生邓颖颖薛玉清王雅琼罗洁沈珊珊李言郡杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室浙江杭州310018

文章应用质构仪建立了明胶溶液凝胶体质构特性的评价方法,除了凝冻强度之外,还创新性地首次引入了凝胶破裂时的凝胶强度、坚实性、硬度及弹性等评价指标,指导外界刺激条件下凝胶破裂前凝胶特性的评价。另外,配制1%~10%质量分数的明胶溶... 详细信息

文章应用质构仪建立了明胶溶液凝胶体质构特性的评价方法,除了凝冻强度之外,还创新性地首次引入了凝胶破裂时的凝胶强度、坚实性、硬度及弹性等评价指标,指导外界刺激条件下凝胶破裂前凝胶特性的评价。另外,配制1%~10%质量分数的明胶溶液,分别应用质构仪、流变仪及差示扫描量热仪研究了不同浓度对明胶溶液凝胶体的质构特性、升温过程中的凝胶-溶胶转化温度与吸热焓,以及明胶溶液降温过程中的溶胶-凝胶转化温度。结果表明:明胶溶液浓度明显影响凝胶体的质构特性与凝胶特性,同时也影响明胶溶液升降温过程中的凝固温度与熔融温度。凝冻强度、凝胶强度、坚实性、硬度及凝胶-溶胶转化温度、溶胶-凝胶转化温度均随浓度增加出现明显增大,而且与浓度之间存在高度相关性。弹性与弹性模量总体趋势上亦随着溶液浓度的增加而增大,而且在升降温过程中明胶溶液的弹性模量变化表现出明显的物理凝胶特性。

关键词：不同浓度明胶溶液凝胶体质构特性凝胶特性

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含天麻保健食品配方应用规律研究

饮料工业 2023年第3期26卷 72-78页

作者：邓颖颖吴伟都陈妮陈波袁谱龙杭州娃哈哈集团有限公司食品科学研究院浙江杭州310018 杭州娃哈哈集团有限公司浙江省生物技术重点实验室浙江杭州310018

本文共收集了含天麻的保健食品133个配方,运用中医传承辅助平台(V2.5)和Excel 2007软件对收集到的配方进行分析,从配方功能、用药频次、性味归经、常用药物组合以及对具有改善睡眠功能的含天麻保健食品配方数据分析。本研究通过数据挖掘... 详细信息

本文共收集了含天麻的保健食品133个配方,运用中医传承辅助平台(V2.5)和Excel 2007软件对收集到的配方进行分析,从配方功能、用药频次、性味归经、常用药物组合以及对具有改善睡眠功能的含天麻保健食品配方数据分析。本研究通过数据挖掘,客观地呈现了含天麻的保健食品配方用药和用药规律,其研究结果可为天麻在保健食品领域的应用和开发提供参考依据,另外,天麻正在进行食药两用试点工作,后期放开后,该研究也为天麻在普通食品领域的产品开发提供参考。

关键词：天麻保健食品中医传承辅助平台数据分析

CMC与阴离子瓜尔胶复配溶液的流变特性研究

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中国食品学报 2014年第2期14卷 118-126页

作者：吴伟都朱慧王雅琼李言郡施文蓉杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

配制总质量分数为1%的CMC与瓜尔胶的复配溶液,两者质量分数比例分别为0.1%∶0.9%,0.2%∶0.8%,0.3%∶0.7%,0.4%∶0.6%,0.5%∶0.5%,0.6%∶0.4%,0.7%∶0.3%,0.8%∶0.2%,0.9%∶0.1%。通过稳态流动、应变扫描、频率扫描及动态粘弹性温度扫描与动态黏度温度扫描,观察复配溶液的黏度特性随剪切速率与温度的变化,粘弹性随不同应变、不同频率与温度变化,以及考察模量频率相交点、松驰时间及构象转变温度等与结构特性相关的各因素。试验结果表明：CMC与瓜尔胶之间存在明显的协同增效作用,两者复配有利于增加零剪切黏度、黏度及粘性模量与弹性模量。复配比例改变溶液的粘弹性质,当瓜尔胶的比例达到0.4%后溶液的模量频率相交点均低于单一的瓜尔胶溶液,而松驰时间却比后者高。复配溶液改变了动态粘弹性温度扫描时的凝胶点温度,其均高于单一瓜尔胶溶液的凝胶点温度。根据动态黏度温度扫描结果,复配溶液中CMC的加入改变了瓜尔胶溶液的粘温特性,当瓜尔胶的含量在0.1%~0.6%时出现明显的构象转变温度。

关键词：流变特性复配溶液 CMC 阴离子瓜尔胶