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抗菌蓝光对鲜牛奶杀菌后味觉和脂质组的影响

食品与发酵工业 2024年第16期50卷 10-15页

作者：吴越纪剑孙秀兰王加生胡晓清叶永丽江南大学食品学院江苏无锡214122 江南大学生物工程学院江苏无锡214122

抗菌蓝光(400~480 nm)是近年来新型的非热杀菌新技术,具有杀菌谱广、安全性好等优势,在食品杀菌领域具有良好潜力。该文采用415 nm蓝光,对鲜牛奶中污染频率高的大肠杆菌进行杀菌研究。因此论文针对牛奶最易氧化的脂质成分,研究了蓝光杀... 详细信息

抗菌蓝光(400~480 nm)是近年来新型的非热杀菌新技术,具有杀菌谱广、安全性好等优势,在食品杀菌领域具有良好潜力。该文采用415 nm蓝光,对鲜牛奶中污染频率高的大肠杆菌进行杀菌研究。因此论文针对牛奶最易氧化的脂质成分,研究了蓝光杀菌后牛奶脂质组变化,同时分析了牛奶味觉特性和过氧化物丙二醛(malondialdehyde, MDA)。结果显示,蓝光对牛奶中大肠杆菌杀灭效果好,82.08 J/cm^(2)剂量时可完全杀灭。杀菌后鲜牛奶酸、甜、苦、涩等多个感官特性无统计学差异;MDA水平也无影响。牛奶的脂质组分析显示,蓝光杀菌前后鲜牛奶的脂质组成、相对含量、尤其是不饱和脂质均无统计学差异,结果表明,415 nm蓝光不会改变鲜牛奶中的脂质组分。因此415 nm蓝光照射可有效杀灭鲜牛奶中大肠杆菌,且不影响牛奶脂质和风味。

关键词：大肠杆菌抗菌蓝光脂质组味觉

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基于氧化应激和线粒体功能障碍的伏马毒素B1诱导线虫神经毒性机制

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食品与生物技术学报 2024年第3期43卷 26-35页

作者：叶永丽张晓娟唐莉莉王加生张银志孙秀兰江南大学食品学院江苏无锡214122 美国佐治亚大学公共卫生学院佐治亚雅典30602

为研究线粒体功能和氧化应激在伏马毒素B1(fumonisin B1,FB1)诱导神经毒性中的作用,以秀丽隐杆线虫为模型,对FB1处理后的线虫行为表型以及包括氧化应激和线粒体功能相关指标变化进行分析。结果表明,20~200μg/mL的FB1暴露24 h以剂量依... 详细信息

为研究线粒体功能和氧化应激在伏马毒素B1(fumonisin B1,FB1)诱导神经毒性中的作用,以秀丽隐杆线虫为模型,对FB1处理后的线虫行为表型以及包括氧化应激和线粒体功能相关指标变化进行分析。结果表明,20~200μg/mL的FB1暴露24 h以剂量依赖方式诱导细胞色素氧化酶、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)和过氧化氢酶(catalase,CAT)相关基因(cyp35A2、sod-1、sod-3、ctl-2和ctl-3)的异常表达。此外,100~200μg/mL的FB1处理降低了线虫线粒体密度,并显著降低了三磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP)水平和线粒体膜电位(P<0.05)。200μg/mL的FB1处理显著抑制了线虫线粒体呼吸链复合物I和Ⅴ的表达,提高了线粒体分裂基因drp-1的表达水平。相关性分析显示,氧化应激和线粒体功能相关指标的表达与线虫行为学表型具有显著相关性。综上,FB1可能通过参与线虫氧化应激、线粒体呼吸链和线粒体动力学过程诱导神经毒性。

关键词：伏马毒素B1 秀丽隐杆线虫氧化应激线粒体功能障碍神经毒性

孕期传统和新兴真菌毒素暴露的胚胎发育毒性及其生物监测的研究现状

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粮油食品科技 2024年第4期32卷 16-23页

作者：韩小敏叶金纪剑徐文静吴宇叶永丽 Rudolf KRSKA 孙秀兰白莉国家食品安全风险评估中心北京100022 国家粮食和物资储备局科学研究院粮油质量安全研究所北京100037 江南大学食品学院江苏无锡214122 维也纳自然资源与生命科学大学生物分析与农业代谢组学研究所农业生物技术系奥地利图尔恩3430 贝尔法斯特女王大学生物科学学院全球食品安全研究所英国北爱尔兰贝尔法斯特BT95DL

真菌毒素是某些真菌菌种在特定条件下产生的有毒次级代谢产物。研究发现多种真菌毒素的联合暴露可引起胎儿发育迟缓、胚胎停育甚至流产等胚胎发育毒性。目前,尚没有关于孕期真菌毒素暴露对宫内胎儿胚胎发育毒性的影响和生物监测情况的... 详细信息

真菌毒素是某些真菌菌种在特定条件下产生的有毒次级代谢产物。研究发现多种真菌毒素的联合暴露可引起胎儿发育迟缓、胚胎停育甚至流产等胚胎发育毒性。目前,尚没有关于孕期真菌毒素暴露对宫内胎儿胚胎发育毒性的影响和生物监测情况的系统报道。因此,为预防和降低孕期真菌毒素暴露带来的危害,本文梳理了孕期传统真菌毒素如黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、玉米赤霉烯酮和新兴真菌毒素如交链孢毒素、白僵菌素和恩镰孢菌素等暴露引起的胚胎发育毒性,以及以生物标志物如暴露标志物和效应标志物为基础的生物监测技术的研究现状。

关键词：孕期传统和新兴真菌毒素胚胎发育毒性生物监测

挤压工艺对核桃蛋白高水分挤压组织化特性影响

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中国粮油学报 2024年第8期39卷 105-113页

作者：朱志远许石骏黄子渝耿树香宁德鲁叶永丽孙秀兰江南大学食品学院无锡 214122 云南省林业和草原科学院昆明 650201

为促进核桃粕蛋白资源利用类和丰富植物基蛋白产品,本研究以核桃粕蛋白为主要原料,复配大豆分离蛋白和谷朊粉,利用双螺杆挤压技术制备高水分核桃蛋白基挤压产品.结合单因素和响应面优化法分析主要挤压参数对产品质构特性、色泽、组织性... 详细信息

为促进核桃粕蛋白资源利用类和丰富植物基蛋白产品,本研究以核桃粕蛋白为主要原料,复配大豆分离蛋白和谷朊粉,利用双螺杆挤压技术制备高水分核桃蛋白基挤压产品.结合单因素和响应面优化法分析主要挤压参数对产品质构特性、色泽、组织性和感官品质的影响.结果表明,在挤压温度为164℃、螺杆转速180 r/min、水质量分数56％、冷却水温度55 条件下,所获得的核桃蛋白基挤压产品内部结构光滑平整、纤维结构明显且具有良好的定向性,感官品质最佳(得分83.9).其中,各挤压参数对核桃蛋白基产品感官品质影响大小依次为:水质量分数＞挤压温度＞螺杆转速＞冷却水温度.

关键词：核桃蛋白双螺杆挤压质构特性响应面

活性包装与智能包装在果蔬贮藏保鲜中的应用进展

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食品研究与开发 2024年第7期45卷 196-203页

作者：刘涛李帅张海波孙秀兰叶永丽江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品学院食品安全与质量控制协同创新中心江苏无锡214000 火星人厨具股份有限公司浙江嘉兴314400

包装是食品供应链的重要组成部分,其不仅能降低果蔬贮藏、运输和销售过程中的损耗,还能实时评估果蔬的品质变化。借助包装作为递送和指示载体,已开发多种应用于果蔬贮藏的功能性包装,在改善果蔬贮藏环境和监测果蔬质量中发挥着重要作用... 详细信息

包装是食品供应链的重要组成部分,其不仅能降低果蔬贮藏、运输和销售过程中的损耗,还能实时评估果蔬的品质变化。借助包装作为递送和指示载体,已开发多种应用于果蔬贮藏的功能性包装,在改善果蔬贮藏环境和监测果蔬质量中发挥着重要作用。该文总结活性包装和智能包装两类新型功能性包装在果蔬贮藏保鲜中的研究现状,并对其应用性能进行对比分析,对功能性果蔬包装未来的设计与应用进行展望,以期为新型果蔬包装的开发提供思路。

关键词：功能性包装活性包装智能包装果蔬贮藏保鲜

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低温热风干燥对柠檬片干燥特性及品质的影响

食品工业 2024年第4期45卷 92-97页

作者：卜玲娟高晗顾正东单晓凯李帅叶永丽火星人厨具股份有限公司嘉兴314000 江南大学食品科学与技术国家重点实验室无锡214000

柠檬片具有较高的营养价值,热风干燥是制备柠檬片最普遍、经济的加工方式,可实现新鲜柠檬的有效保存,同时可达到冲泡快速食用的目的。由于柠檬片中的营养物质易受高温影响,因此干燥工艺会直接影响柠檬片品质的好坏。此研究以柠檬片为研... 详细信息

柠檬片具有较高的营养价值,热风干燥是制备柠檬片最普遍、经济的加工方式,可实现新鲜柠檬的有效保存,同时可达到冲泡快速食用的目的。由于柠檬片中的营养物质易受高温影响,因此干燥工艺会直接影响柠檬片品质的好坏。此研究以柠檬片为研究对象,探究不同热风排湿方式、进气口孔径、干燥温度曲线和时间对柠檬片干燥特性、抗坏血酸和感官品质的影响,通过显著性差异分析,得到柠檬片最佳的干燥方式和控制参数。结果表明:在上进下出循环排湿的热风干燥方式下,上进风口孔径设置为Φ25 mm时,出风口流速达到最大,采取85℃转80℃的干燥温度曲线、干燥时间2 h,得到的柠檬干水分含量更低,抗坏血酸含量和感官品质更优。该研究对柠檬片的生产工艺和热风干燥参数提供一定的理论基础。

关键词：柠檬片热风排湿方式干燥特性抗坏血酸感官品质

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风干牛肉嫩化、发酵工艺优化及其品质控制

风干牛肉嫩化、发酵工艺优化及其品质控制

作者：叶永丽西北民族大学

学位级别：硕士

风干肉是西北地区和内蒙古地区家庭常备的具有民族和区域特色的肉制品,颇受大众的喜爱。传统风干肉制作以家庭和作坊式加工为主,口感较柴,产品之间品质差异大,加工技术落后、出品率低和产品质量较差,并不适用于现代工业化的规模生产,制... 详细信息

风干肉是西北地区和内蒙古地区家庭常备的具有民族和区域特色的肉制品,颇受大众的喜爱。传统风干肉制作以家庭和作坊式加工为主,口感较柴,产品之间品质差异大,加工技术落后、出品率低和产品质量较差,并不适用于现代工业化的规模生产,制约着风干肉产业的发展。本文采用复合蛋白酶对牛肉进行了嫩化,提高了牛肉的嫩度和降低了产品的硬度,改善了口感;对牛肉进行微生物发酵,使风干牛肉的风味和质地以及营养成分的吸收利用率得到提高;合理调整风干的环境条件,提高成品整体质量。主要结论如下：1.木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶均可提高牛肉的嫩度,以剪切力为主要考察指标,对蛋白酶嫩化牛肉效果进行筛选,确定复合酶种类为木瓜蛋白酶和胰蛋白酶。通过单因素试验和响应面分析对牛肉的嫩化效果,获得复合酶嫩化牛肉的较佳工艺条件为：嫩化温度4℃、嫩化时间5h、复合酶添加量0.05%、添加比例1：2.5,验证试验实际测得剪切力平均值为44.95N,与预测值44.72N接近,所建预测模型具有可靠性。在优化的条件下,牛肉的嫩度在较低温度下短时间内得到显著提高,风干后的产品质地较松软,其口感与对照组相比得到明显改善。2.以植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌组成复合微生物发酵剂,考察发酵条件对牛肉发酵效果的影响。以pH值为主要指标,经单因素试验和优化试验分析得到3株菌发酵牛肉的最佳条件为：发酵剂添加量0.07%、发酵剂添加比例1：1：1、发酵时间60h、发酵温度15℃、葡萄糖0.8%、食盐1.3%。经发酵后牛肉具有柔和独特的滋味和风味,风干后成品的腥味得到有效的解决,且乳酸菌发酵所产的乳酸可促进蛋白质的降解,对牛肉肉质起到改善作用。另外,发酵可抑制牛肉中有害微生物的生长,成品未检出致病菌,细菌总数较对照组的低。3.通过合理调整风速和温度可以缩短风干时间提高成品松软口感和色度。风干过程中,水分含量逐渐下降且每天变化显著(P<0.05),期间TBARS值呈上升趋势,但变化幅度较小;pH值由原来的5.38升至5.58,菌落总数检测显示在风干期间变化明显。随风干时间的延长,牛肉的亮度逐渐下降,而红度值先升后降,与对照组相比下降较缓慢。4.原料牛肉和风干成品值中均含有13种脂肪酸以及18种氨基酸,后者所含脂肪酸和氨基酸总量较前者的高。风干牛肉中的脂肪酸总量为81.50%,P/S比值为0.23,n-6/n-3PUFAs比值为2.38,氨基酸总量为81.36g/100g干物质,EAA/NEAA比值为67.0%,说明经过嫩化和发酵处理有助于牛肉营养价值的提高。

关键词：发酵嫩化风干牛肉响应面分析品质特性

磁性固相萃取技术在食品真菌毒素分析中的应用

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食品科学 2021年第11期42卷 261-270页

作者：徐洪文徐华朱瑜叶永丽孙嘉笛孙秀兰张晓娟江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品质量与安全协同创新实验室江苏无锡214122 广州广电计量检测股份有限公司广东广州510627 汉中市质量技术检验检测中心陕西汉中723000

真菌毒素常见于食品和各种粮食作物中,具有致癌性、诱变性、致畸性等危害,严重威胁人类和动物的健康。由于真菌毒素在食品基质中存在种类多、浓度低、极性范围广等特点,因此建立快速高效的食品样品前处理方法对真菌毒素的痕量分析十分... 详细信息

真菌毒素常见于食品和各种粮食作物中,具有致癌性、诱变性、致畸性等危害,严重威胁人类和动物的健康。由于真菌毒素在食品基质中存在种类多、浓度低、极性范围广等特点,因此建立快速高效的食品样品前处理方法对真菌毒素的痕量分析十分重要。磁性固相萃取(magnetic solid-phase extraction,MSPE)是一种基于磁相互作用的样品前处理技术,凭借简单快速、绿色安全、高效经济等特点,已广泛应用于食品样品真菌毒素分析的前处理中。本文介绍了MSPE的萃取过程和磁性纳米材料的制备和修饰,综述了以无机材料(氧化硅基和碳基)、有机材料(印迹型、有机高分子、表面活性剂和有机小分子)和其他材料(离子液体和单克隆抗体)为代表的MSPE吸附剂在食品样品真菌毒素检测中的应用,并对MSPE技术的发展趋势进行了展望。

关键词：真菌毒素磁性固相萃取磁性固相萃取吸附剂样品前处理

SPE-HPLC法检测早胜牛肉中土霉素、四环素和金霉素的残留

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国际药学研究杂志 2016年第2期43卷 382-386页

作者：叶永丽高旭东赫欣睿陈士恩马忠仁西北民族大学生命科学与工程学院兰州730030 甘肃省动物细胞工程技术研究中心兰州730030

目的建立同时测定早胜牛肉中残留的土霉素、四环素和金霉素固相萃取-高效液相色谱方法。方法以Na2EDTA-Mcllvaine缓冲溶液（p H4.0）为样品提取液,15%三氯乙酸为蛋白沉淀剂,固相萃取柱净化富集目标物,草酸0.01mol/L/乙腈/甲醇溶液为流动... 详细信息

目的建立同时测定早胜牛肉中残留的土霉素、四环素和金霉素固相萃取-高效液相色谱方法。方法以Na2EDTA-Mcllvaine缓冲溶液（p H4.0）为样品提取液,15%三氯乙酸为蛋白沉淀剂,固相萃取柱净化富集目标物,草酸0.01mol/L/乙腈/甲醇溶液为流动相,紫外检测器350 nm处检测,外标法进行定量。结果在优化前处理和分析条件下,3种抗生素在质量浓度范围内线性关系良好,相关系数r2〉0.998,土霉素、四环素、金霉素的检出限分别为18、15和30μg/kg,样品加标平均回收率为76.10%~95.22%,相对标准偏差〈10%。结论方法的灵敏度和精密度较高,且重复性好,适用于牛肉样品中土霉素、四环素和金霉素残留的检测。

关键词：固相萃取-高效液相色谱法早胜牛肉土霉素四环素金霉素