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作者：古汶玉华南农业大学

学位级别：硕士

本文采用电子舌技术、STC-1细胞评价和感官评价相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的23种二肽和三肽进行呈味特性研究,构建呈味评价体系,分析其呈味构效关系,为进一步探究鱼露调味品鲜美的物质基础提供了可参考资料,也为食品... 详细信息

本文采用电子舌技术、STC-1细胞评价和感官评价相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的23种二肽和三肽进行呈味特性研究,构建呈味评价体系,分析其呈味构效关系,为进一步探究鱼露调味品鲜美的物质基础提供了可参考资料,也为食品呈味研究、新型呈味肽的开发提供理论依据和技术平台。目前建立的采用STC-1细胞对鱼露合成肽进行鲜味评价的方法,在呈味物质浓度和呈味强度间建立相关性,有利于建立一种便捷的评价模型,为风味评价提供新的途径。本论文研究所取得结果如下:1.采用电子舌技术对23种合成肽单体滋味进行分析测定,Ile-Pro、Val-Pro、Tyr-Pro、Lys-Pro、Ala-Pro、β-Asp-Pro、Ser-Pro、β-Asp-Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu、β-Asp-Leu、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-Met、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Leu-Gly、Gly-Phe、Ala-Ser-Val、β-Asp-Hyp和Leu-Hyp均呈现出咸味,Gly-Pro和Val-Hyp均具有鲜味,其次是酸味和咸味。2.采用电子舌技术对23种合成肽与鲜味、咸味相互作用效果进行分析测定,往20种肽溶液中分别加入0.24 mg/m LMSG(鲜味标准物)后,Val-Pro、Gly-Pro、β-Asp-Leu、γ-Glu-Leu和γ-Glu-Ile溶液鲜味稍降低,Tyr-Pro、Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu、γ-Glu-Leu-Gly、Ala-Ser-Val、β-Asp-Hyp和Leu-Hyp溶液鲜味稍增强;Ser-Pro、β-Asp-Lys-Pro、γ-Glu-Met、γ-Glu-Val-Gly、Gly-Phe和Val-Hyp溶液鲜味无明显变化。往20种肽溶液中分别加入0.5 mg/m LNa Cl后,Val-Pro、Gly-Pro、Ser-Pro、β-Asp-Leu、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile和γ-Glu-Met溶液咸味降低;Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu、Ala-Ser-Val、β-Asp-Hyp和Leu-Hyp溶液咸味提高,且鲜味稍微增强;Val-Hyp溶液咸味提升,但鲜味没有明显变化,表明Val-Hyp与Na Cl有显著协同作用但不能提升鲜味;Tyr-Pro、β-Asp-Lys-Pro、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Leu-Gly和Gly-Phe溶液咸味没有明显变化。3.对23种合成肽进行呈味感官评价分析,Ile-Pro、β-Asp-Pro、β-Asp-Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu、Ala-Ser-Val、β-Asp-Leu、β-Asp-Hyp和Leu-Hyp具有咸味和酸涩味;Val-Pro、Tyr-Pro、Ala-Pro和Gly-Phe除具有咸味和酸涩味,还呈现微弱的鲜味;Lys-Pro和Ser-Pro除具有咸味和酸涩味,还呈现苦味;γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-Met、γ-Glu-Val-Gly和γ-Glu-Leu-Gly除具有咸味和酸涩味,还呈现浓厚感;Gly-Pro具有鲜味、浓厚感和少许酸味,Val-Hyp具有鲜味且鲜味较持久、轻微浓厚感和少许酸味。4.采用感观评价分析测定20种合成肽对鲜味、咸味呈味效果的影响,在0.35%MSG溶液中分别添加20种肽后,Tyr-Pro、Lys-Pro、Pro-Ala-Pro、Pro-Gly-Pro、Val-Pro-Leu、Ala-Ser-Val、γ-Glu-Leu-Gly、β-Asp-Hyp和Leu-Hyp提升了MSG溶液的鲜味,同时也减弱了本身的涩味,表明这9种肽与鲜味有协同作用;Ser-Pro、Gly-Phe、β-Asp-Lys-Pro、γ-Glu-Val-Gly、γ-Glu-Met和Val-Hyp对鲜味无明显提升;Val-Pro、Gly-Pro、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile和β-Asp-Leu对鲜味稍有减弱。在0.35%Na Cl溶液中分别添加20种肽后,Val-Pro、Gly-Pro、γ-Glu-Met、β-Asp-Leu、Ser-Pro、γ-Glu-Leu和γ-Glu-Ile可以降低Na Cl溶液的咸味,但Gly-Pro、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile和γ-Glu-Met使溶液口感丰富,表明这7种肽与Na Cl没有协同作用,反而抑制咸味,但能丰富溶液口感;Tyr-Pro、Gly-Phe、β-Asp-Lys-Pro、γ-Glu-Val-Gly和γ-Glu-Leu-

关键词：鱼露鲜味肽呈味特性电子舌评价感官评价 STC-1细胞评价

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基于基因测序鱼露发酵橘青霉YL-1鉴定及安全性评价

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食品科学 2018年第22期39卷 305-311页

作者：宋佳佳古汶玉林昌浩张晓勇甘忠宏谢莉高向阳华南农业大学食品学院广东广州514642 华南农业大学海洋学院广东广州514642

目的:为弥补传统方法在检测菌株产毒素上的不足,用基因组方法分析橘青霉YL-1(Penicillium citrinum YL-1,***-1)物质生物合成途径及关键基因,以此评价***-1在鱼露发酵生产过程中的安全性。方法:应用ITS基因测序鉴定菌株,利用Illumina平... 详细信息

目的:为弥补传统方法在检测菌株产毒素上的不足,用基因组方法分析橘青霉YL-1(Penicillium citrinum YL-1,***-1)物质生物合成途径及关键基因,以此评价***-1在鱼露发酵生产过程中的安全性。方法:应用ITS基因测序鉴定菌株,利用Illumina平台HiSeq测序技术对菌株YL-1进行基因组survey测序,通过生物信息分析产青霉毒素、黄曲霉毒素及典型丝状真菌毒素的非核糖体多肽合成代谢、聚合酮酶代谢、聚合酮酶-非核糖体多肽联合代谢、萜类化合物代谢和氨基酸相关代谢途径及基因,考察菌株YL-1产真菌毒素能力,判断其是否存在产真菌毒素的潜在危害。结果:ITS鉴定菌株YL-1与P. citrinum同源性99%,survey测序结果表明P. citrinum YL-1全基因组大小为31.92 Mb,GC为46.27%。利用Maker2基因预测技术得到预测基因11 980个。其中,被KOG注释基因5 417个,被COG注释基因4 946个;比对KEGG数据库被注释通路323条,注释基因3 525个。代谢分析表明,注释到可能产真菌毒素相关的代谢途径有5条,仅注释到1种产黄曲霉毒素代谢途径的同源基因Afld及其他5种相关基因,但并未注释到其完整代谢途径。结论:ITS基因测序鉴定菌株YL-1为P. citrinum,P. citrinum YL-1基因注释存在1种产黄曲霉毒素的同源基因及其他5种相关基因,虽不存在完整代谢链,但P. citrinum YL-1运用于鱼露及相关产品的发酵安全性仍值得进一步考察。

关键词：橘青霉YL-1 真菌毒素安全性基因测序

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鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp呈味特性研究

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食品工业科技 2019年第20期40卷 262-265页

作者：古汶玉孙金玲顾华蓉穆洪涛高向阳华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 广东第二师范学院生物与食品工程学院广东广州510303

本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究。结果表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具... 详细信息

本文采用感官评价和电子舌技术相结合的方式,对鱼露中分离鉴定后进行固相合成的两种肽Gly-Pro和Val-Hyp的单体呈味和二肽与谷氨酸钠、氯化钠相互作用的呈味特性进行研究。结果表明,在单体呈味分析中,Gly-Pro具有鲜味和浓厚感,Val-Hyp具有鲜味且鲜味较持久和轻微浓厚感;在相互作用分析中,Gly-Pro降低了谷氨酸钠的鲜味,Val-Hyp对谷氨酸钠呈味无明显影响。Val-Hyp与氯化钠有显著协同作用,且溶液整体有厚味,而Gly-Pro与氯化钠没有协同作用,反而抑制咸味,但口感丰富。由此可得,鱼露中Gly-Pro和Val-Hyp的呈鲜特性的研究结果表明了其对鱼露鲜美味感具有一定贡献。

关键词：鱼露呈味肽呈味特性电子舌评价感官评价

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GC-IMS评价双螺杆挤压处理对香菇柄挥发性成分的影响

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食品工业科技 2020年第18期41卷 257-262,300页

作者：林良静古汶玉甘忠宏方田冯培琳高向阳华南农业大学食品学院广东省功能食品活性物重点实验室广东广州510642 华农(潮州)食品研究院有限公司广东潮州521000 广东食品药品职业学院广东广州510642

本文以香菇柄为研究对象,采用气相离子色谱技术分析在不同加水量(20%、50%)条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化。结果表明,实验共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物6大类共35种挥发性物质。香菇柄在120... 详细信息

本文以香菇柄为研究对象,采用气相离子色谱技术分析在不同加水量(20%、50%)条件下经双螺杆挤压膨化处理香菇柄的挥发性成分的变化。结果表明,实验共检测并定性了醇、酯、醛、酮、呋喃类、含硫化合物6大类共35种挥发性物质。香菇柄在120℃加20%水的条件下经双螺杆挤压处理后,主要特征风味成分含硫化合物二甲基二硫醚相对百分含量从2.67%增加至3.62%。增加含水量至50%进行双螺挤压,二甲基二硫醚含量进一步增至6.66%;但对于1-辛烯-3-醇影响不显著。利用ROAV及主成分得分分析确定了1-辛烯-3-醇、芳樟醇、正己酸乙酯、丙酸乙酯、正辛醛、3-甲基丁醛、庚醛-M、异丁醛、丁醛、2-正戊基呋喃、二甲基二硫共11种物质为主要香味贡献成分,且感官评价与主成分得分分析显示在120℃加水20%条件下进行双螺杆挤压得分更高,可以增加挥发性风味成分的释放,改善风味。

关键词：气相离子色谱(GC-IMS) 双螺杆挤压香菇柄挥发性成分

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高效液相色谱法测定小麦中呕吐毒素含量的不确定度评价探讨

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粮食加工 2021年第1期46卷 87-89页

作者：古汶玉钟国才邓常继黄玉何咏怡广东省粮食科学研究所广州510000

依据JJF 1135-2005以及CNAS-GL06-2006,对高效液相色谱法测定小麦中呕吐毒素含量的不确定度进行评价,对实验过程中引入的不确定度分量进行分析,计算得到测量结果的合成标准不确定度和扩展不确定度。结果表明:高效液相色谱法测定小麦中... 详细信息

依据JJF 1135-2005以及CNAS-GL06-2006,对高效液相色谱法测定小麦中呕吐毒素含量的不确定度进行评价,对实验过程中引入的不确定度分量进行分析,计算得到测量结果的合成标准不确定度和扩展不确定度。结果表明:高效液相色谱法测定小麦中呕吐毒素的不确定度为71μg/kg,影响测量结果的不确定度主要有标准溶液配制过程中引起的不确定度,样品非均匀性引起的不确定度和测量重复性引起的不确定度。

关键词：高效液相色谱法呕吐毒素小麦不确定度

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QuEChERS在粮油产品农药残留检测中的应用现状

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粮食加工 2022年第2期47卷 94-97页

作者：古汶玉何咏怡何梦婷黄玉潘传荣广东省粮食科学研究所广州510050 广东省粮食储藏技术工程研究中心广州510050

粮油产品中农药残留的检测关系到粮油产品的质量安全,而前处理方法的选择决定着农药残留分析的准确性和精密度。QuEChERS由于具有快速、简单、便宜、高效、可靠及安全等特点,成为备受关注的前处理技术。就QuEChERS方法在稻谷、大米、玉... 详细信息

粮油产品中农药残留的检测关系到粮油产品的质量安全,而前处理方法的选择决定着农药残留分析的准确性和精密度。QuEChERS由于具有快速、简单、便宜、高效、可靠及安全等特点,成为备受关注的前处理技术。就QuEChERS方法在稻谷、大米、玉米及小麦等粮油产品的农药残留检测的应用研究中取得的成果进行综述。

关键词： QuEChERS 粮油产品农药残留

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稻谷水分对出糙率和整精米率的影响

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粮食科技与经济 2020年第4期45卷 80-81页

作者：古汶玉黄玉谢宇霞老国丹刘光亚钟国才王亚军广东省粮食科学研究所广东广州510000

本文对稻谷中水分、出糙率和整精米率进行了分析测定,探索水分对出糙率和整精米率的影响。结果表明,当稻谷水分含量控制在11.8%~12.6%时,稻谷出糙率和整精米率较佳,对稻谷加工和储藏具有重要的指导意义。

关键词：稻谷水分出糙率整精米率

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两款酶联免疫吸附试剂盒检测玉米呕吐毒素的性能评价

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粮食加工 2021年第3期46卷 85-88页

作者：何咏怡古汶玉邓常继汤敏儿钟国才陈威广东省粮食科学研究所广州510000

选取两款市售呕吐毒素酶联免疫吸附试剂盒进行性能研究测评,旨在了解市售呕吐毒素酶联免疫吸附试剂盒质量情况,指导此种试剂盒的选取和提高检测准确性。结果表明,两款试剂盒的检出限、定量限、回收率、重复性和一致性均能满足国内对玉... 详细信息

选取两款市售呕吐毒素酶联免疫吸附试剂盒进行性能研究测评,旨在了解市售呕吐毒素酶联免疫吸附试剂盒质量情况,指导此种试剂盒的选取和提高检测准确性。结果表明,两款试剂盒的检出限、定量限、回收率、重复性和一致性均能满足国内对玉米中呕吐毒素的检测要求,利用上述试剂盒能快速有效实现样品中呕吐毒素的高通量筛查。实际检测时,对于限量临界值样品,建议采用多次重复检测和高效液相色谱法复检,以降低粮食安全评估风险。

关键词：呕吐毒素酶联免疫吸附试剂盒性能评价

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呕吐毒素胶体金快速检测试剂盒的性能评价

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粮食加工 2022年第1期47卷 93-95页

作者：何咏怡古汶玉汤敏儿邓常继钟国才陈威广东省粮食科学研究所广州510000

胶体金快速检测越来越广泛应用于食品中真菌毒素的现场检测,研究从检测灵敏度、特异性、重复性及参比方法一致性方面对呕吐毒素胶体金快速检测产品的性能进行系统性评价,旨在为呕吐毒素胶体金快速检测试剂盒的选取和质量评价提供技术参... 详细信息

胶体金快速检测越来越广泛应用于食品中真菌毒素的现场检测,研究从检测灵敏度、特异性、重复性及参比方法一致性方面对呕吐毒素胶体金快速检测产品的性能进行系统性评价,旨在为呕吐毒素胶体金快速检测试剂盒的选取和质量评价提供技术参考。结果表明,该胶体金快速检测试剂盒符合检测小麦和玉米中呕吐毒素含量的技术要求,适合大批量样品的现场快速筛查。

关键词：呕吐毒素胶体金性能评价

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碱法提取米糠中粗蛋白的几个影响因素探讨

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粮食加工 2022年第3期47卷 34-36页

作者：谢宇霞吴家乾黄玉古汶玉李丹青潘传荣广东省粮食科学研究所广州510050

探讨了碱沉酸提法对广东丝苗类大米米糠提取粗蛋白过程中溶剂选择、料液比、提取时间、温度和碱液浓度几个因素对提取率的影响,结果发现较优的提取工艺条件为NaOH浓度为0.10 mol/L、料液比为1∶10、提取温度为25℃及提取时间为150 min,... 详细信息

探讨了碱沉酸提法对广东丝苗类大米米糠提取粗蛋白过程中溶剂选择、料液比、提取时间、温度和碱液浓度几个因素对提取率的影响,结果发现较优的提取工艺条件为NaOH浓度为0.10 mol/L、料液比为1∶10、提取温度为25℃及提取时间为150 min,此条件下测得籼碎米中大米蛋白提取率为74.3%。

关键词：米糠粗蛋白提取影响因素

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