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草莓高效制汁加工技术研究

食品科技 2024年第6期 108-115页

作者：孟园李根张莹马寅斐吴茂玉石兵初乐赵岩中华全国供销合作总社济南果品研究所山东农业工程学院新疆前海酒业有限公司

以草莓为原料，将同一批次同等质量的草莓用8种酶制剂分别进行酶解处理，以不添加酶制剂组为对照，分别对草莓的出汁率、可溶性固形物、pH值、总酸、总酚、花色苷和L*值、a*值、b*值进行检测。采用主成分分析方法进行多因素评价，发现RA... 详细信息

以草莓为原料，将同一批次同等质量的草莓用8种酶制剂分别进行酶解处理，以不添加酶制剂组为对照，分别对草莓的出汁率、可溶性固形物、pH值、总酸、总酚、花色苷和L*值、a*值、b*值进行检测。采用主成分分析方法进行多因素评价，发现RAPIDASE Fiber果浆酶可使出汁率高达92.57%，且各项指标主成分综合得分最高为5.75697，表明采用RAPIDASE Fiber果浆酶制汁具有较高的出汁率且颜色鲜艳，综合效果最优。以此酶制剂为对象，对酶添加量、酶解温度和酶解时间进行单因素试验，进一步运用响应面法对酶解工艺参数进行优化，得到的最佳条件为酶添加量412 mg/kg、酶解温度52 ℃、酶解时间96 min，该工艺条件可使草莓出汁率达到95%，a*值为15.08。

关键词：草莓酶解主成分分析响应面优化

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不同品种红枣酿醋的品质差异分析

食品工业科技 2024年

作者：张莹孟园马艳蕊贾田怡梁怀尹张一鸣刘光鹏初乐西北农林科技大学华中农业大学山东农业工程学院中华全国供销合作总社济南果品研究所

为研究不同红枣品种酿制枣醋的品质差异，本文以6个不同品种红枣酿制的枣醋为研究对象，通过枣醋基本理化成分（如pH、总酸、总酚和总黄酮）、色泽、体外功能活性（抗氧化能力和降血脂能力）、有机酸、氨基酸及挥发性香气成分分析，并... 详细信息

为研究不同红枣品种酿制枣醋的品质差异，本文以6个不同品种红枣酿制的枣醋为研究对象，通过枣醋基本理化成分（如pH、总酸、总酚和总黄酮）、色泽、体外功能活性（抗氧化能力和降血脂能力）、有机酸、氨基酸及挥发性香气成分分析，并结合电子鼻和感官评价对6种枣醋进行了综合评价。结果表明，不同红枣酿制的枣醋品质存在显著差异。具体表现为：在理化分析方面，以新疆灰枣醋的总酸和总黄酮含量均为最高，分别为54.87 g/L和1168.84 mg RE/L，新疆骏枣枣醋的总酚含量最高，为1815.63 mg GAE/L；河南灵宝大枣醋和阜平大枣醋具有较好的色值，新疆骏枣醋表现出最好的抗氧化和降血脂功能活性，阜平大枣醋的总有机酸含量最低，含量为47.07 g/L。新疆灰枣醋和新疆骏枣醋具有较高的必需氨基酸和总氨基酸含量，而河北阜平大枣醋氨基酸含量较低。6种枣醋共检测出41种挥发性香气，不同枣醋间所含有的挥发性香气在种类和含量上都存在一定的差异。感官评价表明，6种红枣醋的感官存在一定的差异性，6种红枣均适合酿制枣醋，其中新疆灰枣醋的感官接受度最佳。综上所述，不同品种红枣酿制枣醋的品质存在一定差异，新疆骏枣醋的高功能活性，更适合作为功能性果醋；而由于新疆灰枣醋高感官接受度，可能新疆灰枣也非常适合枣醋的加工。

关键词：红枣品种枣醋有机酸氨基酸香气品质

乳酸菌发酵姜-苹果复合汁工艺优化及发酵前后风味差异研究

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食品科技 2024年第5期49卷 64-72页

作者：李学震马艳蕊孟园初乐艾连中石兵刘光鹏和法涛中华全国供销合作总社济南果品研究所山东省果蔬贮藏加工技术创新中心山东济南250220 上海理工大学健康科学与工程学院上海200093 新疆前海酒业有限公司新疆图木舒克844000

以苹果汁、姜汁为原料,研究乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁工艺条件及发酵前后挥发性物质差异。采用市售的混合乳酸菌发酵姜-苹果复合汁,以活菌数和感官评分为指标,研究接种量、发酵时间、姜汁添加量和发酵温度对发酵复合果汁品质的影响,在... 详细信息

以苹果汁、姜汁为原料,研究乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁工艺条件及发酵前后挥发性物质差异。采用市售的混合乳酸菌发酵姜-苹果复合汁,以活菌数和感官评分为指标,研究接种量、发酵时间、姜汁添加量和发酵温度对发酵复合果汁品质的影响,在单因素试验基础上采用正交试验设计优化发酵工艺,最后采用顶空气相离子迁移谱分析发酵前后的姜-苹果复合果汁挥发性物质差异。结果表明,乳酸菌发酵姜-苹果复合果汁最优工艺为接种量0.7%、发酵时间60 h、姜汁添加量10%、发酵温度40℃,在此条件下发酵的姜-苹果复合汁活菌数为8.87 lg CFU/mL,风味良好;在发酵前后的姜-苹果复合汁中共检出并定性76种挥发性物质,其中酯类24种、醇类18种、醛类11种、酮类6种、酸类6种、烯类5种和6种其他类物质。经过乳酸菌发酵后降低了酯类、醇类等挥发性物质,增加了醛类、酮类、烃类等其他挥发性成分,明显改变复合果汁的挥发性物质组成。

关键词：乳酸菌姜-苹果复合汁活菌数感官评价挥发性物质气相离子迁移谱

浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌的分离鉴定及菌群特性研究

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中国果菜 2024年第3期44卷 28-33页

作者：孟秀芹丁建姿张辉王坤吴茂玉申文斌赵岩初乐烟台北方安德利果汁股份有限公司山东烟台264100 山东省苹果精深加工技术重点实验室山东烟台264100 山东省果蔬贮藏加工技术创新中心山东烟台264100 中华全国供销合作总社济南果品研究所山东济南250014

为了解和控制浓缩苹果汁中的嗜酸耐热菌,从胀袋浓缩苹果汁中筛选、分离、纯化得到了1株嗜酸耐热菌,并进行菌种鉴定及特性研究。通过菌落形态、显微形态和16S rDNA基因测序以及建立系统发育树分析,初步确定该分离菌与Aiyclobacillus acid... 详细信息

为了解和控制浓缩苹果汁中的嗜酸耐热菌,从胀袋浓缩苹果汁中筛选、分离、纯化得到了1株嗜酸耐热菌,并进行菌种鉴定及特性研究。通过菌落形态、显微形态和16S rDNA基因测序以及建立系统发育树分析,初步确定该分离菌与Aiyclobacillus acidoterrestris ATCC 49025标准菌同源度>99.51%,确定该分离菌为酸土脂环酸芽孢杆菌(A.acidoterrestris)。通过热和酸碱处理考察该菌株的热稳定性和酸碱稳定性,在单因素试验的基础上进行正交试验。结果表明,在最优灭菌参数为pH 6.0,105℃热处理20 min的条件下,平板生长菌落数为0,说明该提取条件具有较好的合理性和可靠性,为浓缩苹果汁中嗜酸耐热菌的控制提供了理论依据。

关键词：浓缩苹果汁筛选分离嗜酸耐热菌分离鉴定菌群特性

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分子蒸馏法降低红枣酒中甲醇的含量

食品与发酵工业 2022年

作者：赵岩李根张莹初乐路遥马寅斐朱风涛余晓斌江南大学生物工程学院中华全国供销合作总社济南果品研究院山东农业工程学院食品科学与工程学院

以红枣为原料，利用分子蒸馏脱除酶解液中的甲醇，以期降低红枣酒产品中甲醇含量。采用单因素试验和响应面设计试验优化分析确定了最佳分子蒸馏工艺参数，并与未蒸馏红枣酒品质进行对比。结果表明，分子蒸馏最佳工艺参数为蒸馏温度47 ... 详细信息

以红枣为原料，利用分子蒸馏脱除酶解液中的甲醇，以期降低红枣酒产品中甲醇含量。采用单因素试验和响应面设计试验优化分析确定了最佳分子蒸馏工艺参数，并与未蒸馏红枣酒品质进行对比。结果表明，分子蒸馏最佳工艺参数为蒸馏温度47 ℃，进料流速14 mL/min，刮板转速223 r/min，在此工艺条件下甲醇清除率为82.11%。蒸馏后使酶解液的糖度上升，红枣酒的酒精度和香气成分得到提高，提升了红枣酒品质。因此，分子蒸馏可以作为降低红枣酒中甲醇含量的有效方法。

关键词：红枣分子蒸馏甲醇品质

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分子蒸馏法降低红枣酒中甲醇含量

食品与发酵工业 2022年第19期48卷 131-136页

作者：赵岩李根张莹初乐路遥马寅斐朱风涛余晓斌江南大学生物工程学院江苏无锡214122 中华全国供销合作总社济南果品研究院山东济南250014 山东农业工程学院食品科学与工程学院山东德州251100

以红枣为原料,利用分子蒸馏脱除酶解液中的甲醇,以期降低红枣酒产品中甲醇含量。采用单因素试验和响应面设计试验优化了分子蒸馏工艺参数,并与未蒸馏红枣酒品质进行对比。结果表明,分子蒸馏最佳工艺参数为:蒸馏温度47℃,进料流速14 mL/m... 详细信息

以红枣为原料,利用分子蒸馏脱除酶解液中的甲醇,以期降低红枣酒产品中甲醇含量。采用单因素试验和响应面设计试验优化了分子蒸馏工艺参数,并与未蒸馏红枣酒品质进行对比。结果表明,分子蒸馏最佳工艺参数为:蒸馏温度47℃,进料流速14 mL/min,刮板转速223 r/min,在此工艺条件下甲醇清除率为82.11%。蒸馏后酶解液的糖度上升,红枣酒的酒精度和香气成分提高,提升了红枣酒品质。因此,分子蒸馏可以作为降低红枣酒中甲醇含量有效方法。

关键词：红枣分子蒸馏甲醇酒品质

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高温淀粉酶制备生姜澄清汁工艺研究

食品科技 2023年第8期48卷 236-242页

作者：李根张倩倩初乐赵岩丁辰马寅斐中华全国供销合作总社济南果品研究所山东济南250014

以生姜为原料通过高温淀粉酶制备高品质姜汁,在降低姜汁中淀粉含量的同时提高产品的澄清度。采用单因素实验和响应面设计优化分析得到最佳高温淀粉酶工艺参数,并对酶解后姜汁品质及淀粉颗粒结构进行分析表征。结果表明,高温淀粉酶酶解... 详细信息

以生姜为原料通过高温淀粉酶制备高品质姜汁,在降低姜汁中淀粉含量的同时提高产品的澄清度。采用单因素实验和响应面设计优化分析得到最佳高温淀粉酶工艺参数,并对酶解后姜汁品质及淀粉颗粒结构进行分析表征。结果表明,高温淀粉酶酶解法制汁的最佳工艺条件为酶添加量17 U/mL、酶解温度90℃、酶解时间15.5 min、pH值为5.5,测得实际淀粉含量为0.743 mg/g。高温淀粉酶较传统中温淀粉酶处理姜汁有更好的澄清效果,扫描电镜显示经过高温淀粉酶酶解后姜汁中的淀粉颗粒都失去了球形结构,只有凝胶状淀粉碎片分散在浑浊的其他成分中。研究结果为生姜的开发利用和姜汁的工业化生产提供了参考依据。

关键词：生姜淀粉高温淀粉酶

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澄清红枣汁的工艺研究

食品科技 2013年第6期38卷 113-117页

作者：赵岩初乐朱风涛籍保平中华全国供销合作总社济南果品研究院济南250014 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

红枣中多糖、果胶、多酚物质含量高,不易生产稳定性高的红枣清汁。研究了果胶酶酶解技术,壳聚糖以及复合澄清剂澄清技术,并将酶解技术与澄清技术联合应用于澄清红枣汁的生产中。实验结果表明,壳聚糖的澄清效果不及复合澄清剂。果胶酶添... 详细信息

红枣中多糖、果胶、多酚物质含量高,不易生产稳定性高的红枣清汁。研究了果胶酶酶解技术,壳聚糖以及复合澄清剂澄清技术,并将酶解技术与澄清技术联合应用于澄清红枣汁的生产中。实验结果表明,壳聚糖的澄清效果不及复合澄清剂。果胶酶添加量为120mg/kg,45℃酶解60min,然后采用复合澄清剂(明胶-硅溶胶-膨润土-活性炭)继续澄清60min,生产出的红枣汁透光率为85%,浊度仅为2.2。

关键词：红枣汁果胶酶解澄清壳聚糖复合澄清剂

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“金花菌”发酵牡丹花瓣茶工艺及其活性研究

食品科技 2022年第11期47卷 66-71页

作者：李学震马艳蕊孟园姚旖旎赵岩初乐和法涛刘光鹏中华全国供销合作总社济南果品研究所山东济南250014

以多酚得率和黄酮得率为评价指标,在单因素试验的基础上结合正交试验设计确定“金花菌”发酵牡丹花瓣的最优工艺并评价了其提取物的体外抗氧化活性和体外降血糖活性。优化后的发酵工艺为:发酵温度25℃、发酵时间7 d、“金花菌”种子液3... 详细信息

以多酚得率和黄酮得率为评价指标,在单因素试验的基础上结合正交试验设计确定“金花菌”发酵牡丹花瓣的最优工艺并评价了其提取物的体外抗氧化活性和体外降血糖活性。优化后的发酵工艺为:发酵温度25℃、发酵时间7 d、“金花菌”种子液3 mL、花瓣含水量30%,在此条件下多酚和黄酮得率分别为(42.62±0.51)mg/g和(5.83±0.11)mg/g;DPPH自由基清除能力达到(96.32±0.45)%,其IC_(50)=0.69 mg/mL,α-淀粉酶抑制能力达到(60.86±0.01)%,其IC_(50)=5.1 mg/mL;发酵牡丹花瓣提取物有较强的抗氧化活性和一定的α-淀粉酶抑制能力。经过小试生产的发酵牡丹花瓣茶砖,色泽金黄,有“金花菌”清香,检测的理化指标均符合国家标准。

关键词： “金花菌” 牡丹花瓣多酚黄酮抗氧化活性降血糖活性