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银耳面包生产关键技术

食品工业 2019年第11期40卷 48-52页

作者：张欣刘鸿铖吉林农业大学食品科学与工程学院

将高温高压处理后的银耳浆添加到面包中,以面包的弹性和感官品质为考察指标,采用单因素和正交试验筛选银耳面包最佳配方,确定最佳生产工艺。结果表明:银耳面包的最佳配方为银耳浆添加量9%、白砂糖添加量14%、酵母添加量2.5%、改良剂添加... 详细信息

将高温高压处理后的银耳浆添加到面包中,以面包的弹性和感官品质为考察指标,采用单因素和正交试验筛选银耳面包最佳配方,确定最佳生产工艺。结果表明:银耳面包的最佳配方为银耳浆添加量9%、白砂糖添加量14%、酵母添加量2.5%、改良剂添加量0.6%,按此条件制作的银耳面包口感细腻、柔软有弹性、营养丰富并带有独特的银耳香味。同时,银耳面包老化度明显优于对照组,银耳的添加有利于延长面包的货架期。

关键词：银耳面包物性品质

玉米蛋白环(组氨酸-脯氨酸)二肽前体的制备及其鉴定（英文）

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食品科学 2016年第22期37卷 52-59页

作者：张艳荣樊红秀刘鸿铖董欣吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118

以玉米蛋白为原料,制备活性环（组氨酸-脯氨酸）二肽（cyclo（His-Pro））前体——His-Pro和Pro-His二肽。分别采用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对提取的玉米γ-醇溶蛋白进行单酶和双酶分步水解,筛选出最佳酶解工艺... 详细信息

以玉米蛋白为原料,制备活性环（组氨酸-脯氨酸）二肽（cyclo（His-Pro））前体——His-Pro和Pro-His二肽。分别采用碱性蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对提取的玉米γ-醇溶蛋白进行单酶和双酶分步水解,筛选出最佳酶解工艺。采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解的水解产物中cyclo（His-Pro）前体的含量比其他水解产物要高。采用响应面和L16（4-5）正交试验对碱性蛋白酶和风味蛋白酶分步水解γ-醇溶蛋白的工艺进行了优化,最佳水解条件为：底物质量浓度32 mg/m L,先加入12 100 U/g的碱性蛋白酶水解6.5 h,再加入17 000 U/g的风味蛋白酶于p H7.5、55℃条件下水解6 h。采用超高效液相色谱法和电喷雾质谱法对cyclo（His-Pro）前体进行定量和定性分析,结果表明水解产物中含有较高含量的脯氨酸-组氨酸二肽（6.88 mg/g）。

关键词：玉米蛋白酶解环(组氨酸-脯氨酸)二肽前体 γ-醇溶蛋白

玉米环二肽(组氨酸-脯氨酸)的分离纯化、结构鉴定及其生物活性

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食品科学 2016年第21期37卷 53-60页

作者：樊红秀刘鸿铖董欣张艳荣吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118

环二肽(组氨酸-脯氨酸)(cyclo(His-Pro),CHP)是一种活性环二肽,在降血糖、抗氧化方面具有显著效果。实验通过DE-52阴离子交换层析、Sephadex G-25凝胶层析、半制备型高效液相色谱等方法,对高温高压环化后的玉米蛋白水解物进行分离纯化研... 详细信息

环二肽(组氨酸-脯氨酸)(cyclo(His-Pro),CHP)是一种活性环二肽,在降血糖、抗氧化方面具有显著效果。实验通过DE-52阴离子交换层析、Sephadex G-25凝胶层析、半制备型高效液相色谱等方法,对高温高压环化后的玉米蛋白水解物进行分离纯化研究,得到CHP。采用超高效液相色谱、傅里叶变换红外光谱、核磁共振氢谱和碳谱对产物的结构进行鉴定,并通过体外降血糖和抗氧化实验初步测定了其生物活性。结果表明:采用本研究的分离纯化方法制备得到的CHP的纯度为97.36%,傅里叶变换红外光谱和核磁共振波谱的测定表明该肽的结构与预期结构相符,初步的生理活性鉴定结果表明,玉米CHP经分离纯化后对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶活性具有很强抑制能力,半抑制浓度(IC_(50))分别为1.1、1.9 mg/m L;且具有很强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性(IC_(50) 67μg/m L)和还原力。

关键词：环二肽(组氨酸-脯氨酸) 玉米蛋白分离纯化结构鉴定

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双螺杆挤出工艺对人参渣中SDF含量的影响

食品工业科技 2014年第6期35卷 216-220页

作者：刘婷婷樊红秀刘鸿铖王大为吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118

以人参加工厂废弃的人参渣为原料,采用双螺杆挤出技术对其进行低聚化处理,提高人参渣中可溶性成分的含量。采用单因素实验考察了水分添加量、挤出温度和物料粒度对可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)含量的影响,并在单因素实验... 详细信息

以人参加工厂废弃的人参渣为原料,采用双螺杆挤出技术对其进行低聚化处理,提高人参渣中可溶性成分的含量。采用单因素实验考察了水分添加量、挤出温度和物料粒度对可溶性膳食纤维(Soluble Dietary Fiber,SDF)含量的影响,并在单因素实验的基础上,通过响应面实验对工艺进行优化。采用凝胶色谱法测定挤出前后人参渣中SDF组分的分子量分布。结果表明,双螺杆挤出的最佳工艺参数为:水分添加量142%,挤出温度162℃,物料粒度目数80目,在最佳条件下SDF得率为24.94%。挤出后人参渣中SDF多糖的分子量分布在12915和5201,均达到了高品质膳食纤维的功能活性要求。

关键词：人参渣双螺杆挤出可溶性膳食纤维(SDF) 凝胶过滤色谱

环(组氨酸-脯氨酸)二肽的高温高压辅助合成工艺优化（英文）

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食品科学 2016年第8期37卷 18-25页

作者：张艳荣樊红秀刘婷婷刘鸿铖吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118

将高温高压技术应用于环(组氨酸-脯氨酸)二肽(cyclo(His-Pro),CHP)的制备。以二肽甲酯盐酸盐为原料,采用高温高压辅助环化法在水中制备CHP,通过单因素试验考察了各种反应变量如压力、时间、溶液p H值以及底物质量浓度对CHP产率的影响,... 详细信息

将高温高压技术应用于环(组氨酸-脯氨酸)二肽(cyclo(His-Pro),CHP)的制备。以二肽甲酯盐酸盐为原料,采用高温高压辅助环化法在水中制备CHP,通过单因素试验考察了各种反应变量如压力、时间、溶液p H值以及底物质量浓度对CHP产率的影响,采用正交试验对高温高压辅助环化工艺条件进行优化。采用超高效液相色谱法和电喷雾质谱技术对产物中的CHP进行定量和定性分析。结果表明,最佳的反应条件为:反应压力0.20 MPa、反应时间3.5 h、溶液p H 6.0、底物质量浓度15 mg/m L。在此条件下可以得到较高产率(91.35%)的CHP,并且反应中没有观察到消旋。与传统的甲醇回流法相比,本研究的环化方法省时、高效、环保,并且能够得到较高的产率,同时产物没有发生消旋。

关键词：环(组氨酸-脯氨酸)二肽高温高压技术环化反应环二肽制备

改性处理对绿豆皮膳食纤维结构及功能特性的影响

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中国食品学报 2022年第9期22卷 82-91页

作者：刘鸿铖樊红秀赵鑫张闪闪刘婷婷王大为吉林农业大学食品科学与工程学院长春130118 农业农村部食用菌加工技术集成科研基地长春130118 吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心长春130118 吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室长春130118

以绿豆皮膳食纤维为试验对象,采用挤出改性、酶解改性、挤出-酶解复合改性3种处理方式对其进行改性处理。以持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力和吸附胆固醇能力为评价指标,研究改性处理对绿豆皮膳食纤维功能特性... 详细信息

以绿豆皮膳食纤维为试验对象,采用挤出改性、酶解改性、挤出-酶解复合改性3种处理方式对其进行改性处理。以持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力和吸附胆固醇能力为评价指标,研究改性处理对绿豆皮膳食纤维功能特性的影响。以扫描电子显微镜、X射线衍射和傅里叶变换红外光谱法表征改性处理对绿豆皮膳食纤维结构的影响。结果表明:挤出-酶解复合改性处理的效果最明显,其功能特性得到显著改善,持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力、吸附葡萄糖能力分别是未改性绿豆皮膳食纤维的1.46,1.15,1.87,6.98,1.66倍;在pH 2和pH 7条件下对胆固醇的吸附能力分别达(2.38±0.05)mg/(mL·g)和(3.45±0.12)mg/(mL·g)。扫描电子显微镜观察结果表明,挤出-酶解复合改性处理后的绿豆皮膳食纤维表面结构粗糙、疏松,出现多层褶皱或多孔性特征。X射线衍射、傅里叶变换红外光谱结果表明,挤出-酶解复合改性处理后的绿豆皮膳食纤维的相对结晶度最低,各纤维素组分重新分布,部分不溶性膳食纤维(IDF)向可溶性膳食纤维(SDF)转化。结论:挤出-酶解复合改性处理是一种改性膳食纤维的较好方法,可为提高绿豆皮膳食纤维的利用率和进一步开发利用其营养价值提供理论依据。

关键词：挤出-酶解复合改性绿豆皮膳食纤维结构功能特性

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提取方法对奇亚籽油品质特性的影响

食品工业科技 2020年第6期41卷 284-291页

作者：高妮娜刘鸿铖邹岩刘婷婷吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 农业农村部食用菌加工技术集成科研基地吉林长春130118 吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室吉林长春130118 吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心吉林长春130118

以奇亚籽为原料,分别采用压榨法、溶剂浸提法、水酶法和超临界CO2萃取法提取奇亚籽油,对比分析不同方法提取奇亚籽油的理化性质、脂肪酸组成、油脂氧化稳定性、酚类物质含量及体外抗氧化能力等品质特性。结果表明:4种方法中,超临界CO2... 详细信息

以奇亚籽为原料,分别采用压榨法、溶剂浸提法、水酶法和超临界CO2萃取法提取奇亚籽油,对比分析不同方法提取奇亚籽油的理化性质、脂肪酸组成、油脂氧化稳定性、酚类物质含量及体外抗氧化能力等品质特性。结果表明:4种方法中,超临界CO2萃取法的油脂得率最高(85.5%),其次是溶剂浸提法(65.8%)和压榨法(40.9%),水酶法最低(33.2%)。超临界CO2萃取的奇亚籽油品质最佳,色泽为黄值70红值4.3灰值0.3,酸价为1.10 mg KOH/g、过氧化值为0.0137 g/100 g,含有不饱和脂肪酸总质量分数为88.22%,其中亚油酸18.36%,亚麻酸69.86%;其氧化速度最慢在30 h后过氧化值达到0.25 g/100 g;总酚含量为106.45 mg/kg,黄酮含量为222.09 mg/kg。超临界CO2萃取的奇亚籽油在相同质量浓度下的DPPH自由基清除能力(IC5028.04 mg/m L)与ABTS+·清除能力(IC5033.70 mg/m L)优于压榨法、溶剂浸提法和水酶法;对超氧阴离子自由基清除能力(IC5010.08 mg/m L)优于溶剂浸提法、水酶法,略低于压榨法。

关键词：奇亚籽油品质特性理化指标脂肪酸组成抗氧化活性

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挤出处理对玉米粉流变及其成膜特性的影响

食品科学 2021年第15期42卷 89-98页

作者：樊红秀李艳霞刘婷婷刘鸿铖王大为张艳荣吉林农业大学食品科学与工程学院吉林长春130118 吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心吉林长春130118 吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室吉林长春130118 农业农村部食用菌加工技术集成科研基地吉林长春130118

采用高温高压挤出改性技术对玉米粉进行质构优化及稳定化处理,通过研究玉米粉粒度、挤出温度和水分质量分数对玉米粉流变特性和成膜特性的影响,确定挤出改性玉米粉的制备工艺参数,并通过分析玉米粉分子间相互作用以及玉米粉膜结晶结构... 详细信息

采用高温高压挤出改性技术对玉米粉进行质构优化及稳定化处理,通过研究玉米粉粒度、挤出温度和水分质量分数对玉米粉流变特性和成膜特性的影响,确定挤出改性玉米粉的制备工艺参数,并通过分析玉米粉分子间相互作用以及玉米粉膜结晶结构探究玉米粉的成膜机理。结果表明,高温高压挤出改性处理能够使玉米粉膜结构致密、膜表面较平整光滑、孔洞明显减少。当玉米粉粒度为120目、挤出温度为165℃、水分质量分数为34%时制备的玉米粉膜具有良好的机械性能、阻水性以及较低的溶解度,并且此条件下制备的玉米粉成膜液具有较高的黏弹性和较大的触变环面积,体系内部分子之间的相互作用较强。此外,挤出改性处理使玉米淀粉由A晶型转变为V晶型,淀粉结晶度下降,部分支链淀粉发生降解生成直链淀粉以及小分子质量支链淀粉,易形成有序性较高的分子链排布状态,改善玉米粉的凝沉性和成膜特性。挤出改性处理还使玉米粉中淀粉、蛋白质、纤维等分子之间的相互作用增强,并且形成强烈而稳定的氢键,有利于分子间形成致密的结构网络。

关键词：挤出改性玉米粉膜流变学特性分子相互作用结晶结构

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脱脂油莎豆乳的液化工艺及其品质研究

吉林农业大学学报 2021年

作者：关淳博刘婷婷刘鸿铖李靖文王大为吉林农业大学食品科学与工程学院吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室

本研究以脱脂油莎豆粉为原料，采用中温α-淀粉酶对脱脂油莎豆乳进行液化，以葡萄糖值（DE值）和可溶性固形物含量为指标，采取单因素试验和正交试验优化出的最佳液化工艺为加酶量10 U·g;、液化温度65℃、液化时间40 min、pH 6.5。得...

本研究以脱脂油莎豆粉为原料，采用中温α-淀粉酶对脱脂油莎豆乳进行液化，以葡萄糖值（DE值）和可溶性固形物含量为指标，采取单因素试验和正交试验优化出的最佳液化工艺为加酶量10 U·g;、液化温度65℃、液化时间40 min、pH 6.5。得到的高品质脱脂油莎豆乳的DE值为（20.23±0.19）%、可溶性固形物含量为（7.07±0.25）%；液化后，粒径明显变小，D（90）由（143.67±11.24）μm下降至（58.93±0.61）μm，D（4，3）由（72.67±5.28）μm下降至（30.37±0.20）μm；黏度大幅下降，温度对黏度影响程度减弱；体系中大颗粒明显减少。

关键词：