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高温大曲中产香功能微生物的筛选及其应用研究

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高温大曲中产香功能微生物的筛选及其应用研究

作者：刘茗铭四川轻化工大学

学位级别：硕士

高温大曲由于其特殊的制曲工艺,网罗了许多产香微生物,形成了特定的微生物区系,这些产香微生物对白酒风味的形成起着至关重要的作用。随着研究的深入,高温大曲产香功能菌在提高白酒的品质、丰富白酒风味等方面,取得到了较好的应用效果... 详细信息

高温大曲由于其特殊的制曲工艺,网罗了许多产香微生物,形成了特定的微生物区系,这些产香微生物对白酒风味的形成起着至关重要的作用。随着研究的深入,高温大曲产香功能菌在提高白酒的品质、丰富白酒风味等方面,取得到了较好的应用效果。本研究从高温大曲中分离筛选产香细菌和酵母,对筛选得到的菌株进行鉴定和生长特性研究,将菌株制成纯种强化剂,应用于小曲酒的酿造中,研究其在白酒应用中的效果,为强化剂应用提供一定的数据支撑,也为小曲白酒质量的提高和技术创新提供一定的理论依据和实践基础。本论文研究内容和结果如下:(1)产香功能菌的筛选鉴定及特性分析。通过传统分离筛选方法结合固态发酵风味成分分析,从高温大曲中筛选得到XJ-12和JM-3,经形态学观察、生理生化实验、分子生物学鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)和扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)。地衣芽孢杆菌XJ-12固态发酵挥发性风味物质主要有2,3,5,6-四甲基吡嗪、乙偶姻、苯乙醇、苯酚、苯乙酸乙酯等;扣囊复膜酵母JM-3固态发酵挥发性风味物质主要有苯乙醇、4-乙基愈创木酚、乙酸、异戊酸等,酯类物质含量都较为丰富。XJ-12生长较为迅速,18h左右进入稳定期,能在55℃下生长,pH值为3.5时出现抑制,耐受8%的乙醇、17%的NaCl和25%的初始糖度。JM-3具有较好的产淀粉酶能力,10h后进入快速产酶期,14h左右达到最高值。酵母在31～40℃之间均能较好的生长,pH值为2.5时出现抑制,能耐受14%的乙醇、17%的NaCl及25%的初始糖度。(2)纯种酒曲强化剂的制备工艺。研究了原料比例、水分含量、接种量、发酵温度、时间等因素对强化剂的影响,根据单因素试验结果,设计正交优化试验,结果表明:发酵时间是影响细菌固态发酵的主要因素,水分含量是次要因素,而发酵温度对其影响最小。最佳制备工艺条件为:小麦:麸皮=9:1,水分含量为55%,接种量为8%,40℃恒温固态发酵20h。在单因素试验基础上结合Box-Behnken设计对酵母强化剂的制备工艺进行优化,结果表明:各因素对糖化酶活力的影响强弱次序为:接种量>发酵时间>水分含量,结合实际生产得到酵母强化剂最佳制备工艺条件为大米粉碎度60-90目、水分含量60%、酵母种子液接种量为9.5%,30℃恒温固态发酵73h。(3)纯种酒曲强化剂在小曲酒酿造中的应用研究。采用不同的方式添加纯种酒曲强化剂,在实验室条件下模拟小曲酒的固态发酵,结果表明:细菌强化剂与配糟堆积发酵72h后应用效果更好,酵母强化剂在糖化前与小曲一同加入应用效果更好。在川法小曲酒酿造工艺的基础上,对比分析了添加强化剂的试验组与只用市售小曲的空白组发酵情况。对发酵过程中酒醅理化指标进行动态跟踪检测,发现试验组和空白组温度、水分、酸度、还原糖含量、淀粉含量的变化情况基本一致,但试验组各项指标均优于空白组。对酒醅和酒样进行GC-MS分析,试验组的挥发性成分种类和含量均高于空白组,以酯类、芳香类物质最为突出,乙酸乙酯的含量为1125.804mg/L,提高了64.41%,苯乙醇含量高于空白组,所得酒样总酸为0.536g/L、总酯为1.373g/L。酒体醇和,清亮透明,甘冽净爽,香气自然,纯正清雅,略带蜜香和烘焙香,尝味更加醇厚,诸位协调,余味较长。选用3种不同的市售小曲,测定发酵前后酒醅的理化指标和酒体数据,结果表明:试验组酒醅理化数据均优于空白组,酒样出酒率分别提高了4.95%、4.59%、2.85%,初步说明强化剂在不同小曲中均有一定的作用,具有广泛的适用性。

关键词：扣囊复膜酵母地衣芽孢杆菌筛选酒曲强化剂小曲酒

酿酒酵母与产香酵母混合发酵鸭梨酒工艺条件优化

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食品与发酵工业 2020年第6期46卷 184-190页

作者：袁晓龙边名鸿刘茗铭邹玉锋许强四川轻化工大学四川宜宾644005 陕西科技大学陕西西安710021

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B... 详细信息

产香酵母通过不同的代谢途径产生多种挥发性香气成分,增加了酒体的香气。该文利用产香酵母与酿酒酵母协同发酵酿造鸭梨果酒,以期改善单一酿酒酵母发酵酒体的风味与口感,更大程度地开发水果的酿酒潜力。从6株产香酵母中优选1株产香酵母B(异常毕赤酵母(Pichia anomala))与安琪SY果酒酵母进行共酵,在单因素试验的基础上,选择发酵时间、接种量和接种时间进行响应面优化试验,以感官评分为响应值,确定最佳工艺为,发酵初始接种2%的产香酵母B,24 h后接种3%的果酒酵母SY,24℃发酵8 d,所得鸭梨酒酒精度达11.6%vol,可溶性固形物为5 Brix。通过理化及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析发现,酯类物质是构成酒体香气的主要成分,混菌发酵酒体的总酯含量为3.21 g/L,是单菌发酵酒体的2.6倍,混菌发酵酒体中辛酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯相对含量都比单菌发酵高。所得酒体呈亮黄色,澄清透亮,果香清雅,香味协调。

关键词：产香酵母混菌发酵鸭梨酒香气成分

植物露酒中黄酮类化合物功效及检测技术研究进展

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食品与发酵工业 2021年第21期47卷 303-311页

作者：黄婷刘茗铭王媚冯方剑赵金松四川轻化工大学生物工程学院四川宜宾644000 四川省酒业集团有限责任公司川酒研究院四川成都610000

黄酮类化合物是衡量植物露酒品质和功能性差异的一种重要活性成分,其种类和含量对监督控制植物露酒质量及明确植物露酒功能性具有重要意义。该文着重剖析植物露酒中黄酮类化合物的功能特性,概述其定量检测技术的发展现状,并对植物露酒... 详细信息

黄酮类化合物是衡量植物露酒品质和功能性差异的一种重要活性成分,其种类和含量对监督控制植物露酒质量及明确植物露酒功能性具有重要意义。该文着重剖析植物露酒中黄酮类化合物的功能特性,概述其定量检测技术的发展现状,并对植物露酒中黄酮类化合物研究进行展望,旨在为植物露酒中黄酮类化合物的进一步研究提供参考。

关键词：植物露酒黄酮类化合物功能特性定量检测

建筑施工企业财务会计核算中的问题及对策分析

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当代会计 2019年第1X期 108-109页

作者：刘茗铭贵州建工集团第六建筑工程有限责任公司

经济新常态背景下,如何有效推动建筑施工企业转型升级,进一步提升建筑施工企业的核心竞争力,成为建筑施工企业管理者重点关注的问题。对于建筑施工企业而言,只有做好财务会计核算工作,才能有效减少财务管理中存在的漏洞,控制财务风险。... 详细信息

经济新常态背景下,如何有效推动建筑施工企业转型升级,进一步提升建筑施工企业的核心竞争力,成为建筑施工企业管理者重点关注的问题。对于建筑施工企业而言,只有做好财务会计核算工作,才能有效减少财务管理中存在的漏洞,控制财务风险。鉴于当前部分建筑施工企业财务会计核算效率和质量不高的问题,就建筑施工企业财务会计核算的特点、重要性予以阐述,分析建筑施工企业财务会计核算中的问题,并结合现实情况提出建议,旨在为相关企业提供借鉴与参考。

关键词：建筑施工独立核算对策问题

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天门冬新型米酒的酿造及其品质分析

食品与发酵工业 2019年第1期45卷 137-144页

作者：刘茗铭周阳子袁乐梅税君瑞熊俐边名鸿四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒。通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9(g∶g),分别蒸煮糊化后,加入1%安琪风味型酒曲,料水比1∶1(g∶m L),30℃发酵5 d。按此工艺条件制... 详细信息

以天门冬和糯米为主要原料,酿造一种新型复合米酒。通过单因素和正交试验优化,确定了复合米酒的最佳工艺参数为:天门冬、糯米物料比为1∶9(g∶g),分别蒸煮糊化后,加入1%安琪风味型酒曲,料水比1∶1(g∶m L),30℃发酵5 d。按此工艺条件制得的天门冬米酒酒精度为8. 8%vol,总酸7. 2 g/L,总糖126. 6 g/L,还原糖25. 4 g/L,氨基酸态氮494. 6 mg/L,生物胺总量4. 85 mg/L,酒质清亮透明,具有明显天门冬香和米酒香;酒体圆润丰满,优雅协调。通过抗氧化试验,测定天门冬米酒清除羟基自由基·OH清除率为15. 23%,超氧阴离子O2-·清除率为18. 28%,均高于不含天门冬的普通米酒,验证了天门冬米酒具有较强的自由基清除能力和还原能力,抗氧化性较好。天门冬米酒中氨基酸总量比不含天门冬的普通米酒高出62%,达到1 721. 642nmol/m L,构成了天门冬米酒的特色营养成分。

关键词：天门冬米酒酿造品质分析

酒曲中高产糖化酶霉菌的筛选及其固态发酵产酶条件优化

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食品与发酵工业 2018年第10期44卷 118-123页

作者：刘茗铭周阳子袁乐梅刘新玉边名鸿四川理工学院酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000

从酒曲中筛选高产糖化酶菌株,并对筛选得到的菌株进行耐受性研究及固态发酵产酶条件的优化。耐受性试验结果表明:该菌株能耐受体积分数10%的酒精,在pH值4以上能较好生长,pH值3. 5时生长受到明显抑制,在23～41℃范围内均能较好生长。通... 详细信息

从酒曲中筛选高产糖化酶菌株,并对筛选得到的菌株进行耐受性研究及固态发酵产酶条件的优化。耐受性试验结果表明:该菌株能耐受体积分数10%的酒精,在pH值4以上能较好生长,pH值3. 5时生长受到明显抑制,在23～41℃范围内均能较好生长。通过单因素试验和正交试验,确定固态发酵产酶最佳条件为:糠壳添加量4%、接种量1. 25%、初始pH值为5. 5、料水比5∶3 (g∶mL),在30℃下培养72 h,其糖化酶活性高达1 791. 3U/g。该菌株制作成浅盘曲:外观符合要求、试饭糖分含量24. 76 g/100g。

关键词：糖化酶霉菌固态发酵产酶优化

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罗蒙诺索夫：俄国化学建制化的先驱

自然辩证法通讯 2024年第10期 119-126页

作者：刘茗菲南开大学历史学院

罗蒙诺索夫是18世纪百科全书式的科学家，在俄罗斯（苏联）享有极高声誉。他抓住时代机遇，1736年进入彼得堡科学院附属大学学习，后被派往德国留学，系统学习化学、物理学和矿物学等自然科学知识。1745年他成为彼得堡科学院第一位本土... 详细信息

罗蒙诺索夫是18世纪百科全书式的科学家，在俄罗斯（苏联）享有极高声誉。他抓住时代机遇，1736年进入彼得堡科学院附属大学学习，后被派往德国留学，系统学习化学、物理学和矿物学等自然科学知识。1745年他成为彼得堡科学院第一位本土院士。在他的努力下，俄国首个科研性质的化学实验室于1748年建成。他在实验室内从事物理化学研究和工业产品开发，发现质量守恒现象，并进行人才培养。此实验室是俄国第一个综合科研、教学和生产功能的化学机构，带动了俄国化学的建制化。

关键词：罗蒙诺索夫彼得堡科学院化学实验室

基于GC-QTOF MS结合化学计量学的三种香型白酒鉴别方法研究

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中国酿造 2022年第10期41卷 219-225页

作者：卓俊纳吴卫宇刘茗铭王明昌袁思棋赵金松四川轻化工大学生物工程学院四川自贡643000 四川国检检测有限责任公司四川泸州646000 四川省酒业集团有限责任公司四川成都610000

为快速鉴别不同香型的白酒,以3种香型(浓香、酱香、小曲清香)白酒的24个酒样为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)法检测其40种挥发性风味物质含量。对结果进行Z-score标准化后,结合层次聚类分析(HCA)、主成分分析(P... 详细信息

为快速鉴别不同香型的白酒,以3种香型(浓香、酱香、小曲清香)白酒的24个酒样为研究对象,采用气相色谱-四极杆飞行时间质谱(GC-QTOF MS)法检测其40种挥发性风味物质含量。对结果进行Z-score标准化后,结合层次聚类分析(HCA)、主成分分析(PCA)及偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)3种化学计量法,对酒样香型进行鉴别。结果表明,不同香型白酒间挥发性风味物质含量差异明显,且3种化学计量法能根据香型将3个香型的24个酒样进行有效区分,其中,PLS-DA的区分效果最好。利用PLS-DA结合变量重要性投影(VIP)值建立验证模型,确定己酸乙酯、乳酸乙酯等9种物质是导致不同香型白酒风味差异的主要物质(VIP≥1),建立的模型也能很好地将验证酒样按香型分类,可为白酒香型的快速鉴别分类提供科学有效的技术手段。

关键词：白酒香型风味物质气相色谱-四极杆飞行时间质谱主成分分析层次聚类分析偏最小二乘法-判别分析

一株高产乙酸乙酯酵母的鉴定及产酯条件的研究

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中国酿造 2017年第2期36卷 75-79页

作者：钟姝霞万世旅边名鸿刘茗铭杨贇颜超四川理工学院生物工程学院四川自贡643000 酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川自贡643000 四川威斯特分析测试有限公司四川成都610101

以不同酒曲中筛选出的一株产乙酸乙酯能力较强的酵母Y2为研究对象,利用磷脂脂肪酸分析和分子生物学方法对其进行鉴定,通过单因素试验分别考察培养方式、发酵时间、发酵温度和糖化液糖度4个因素对酵母Y2产酯能力的影响,采用正交试验和验... 详细信息

以不同酒曲中筛选出的一株产乙酸乙酯能力较强的酵母Y2为研究对象,利用磷脂脂肪酸分析和分子生物学方法对其进行鉴定,通过单因素试验分别考察培养方式、发酵时间、发酵温度和糖化液糖度4个因素对酵母Y2产酯能力的影响,采用正交试验和验证试验对酵母Y2的产酯条件进行优化。结果表明,酵母Y2为异常毕赤酵母(Pichia anomala),其脂肪酸成分以18∶1ω9c为主;发酵温度和发酵时间对酵母菌株Y2产酯量具有显著性影响(P<0.05),优化后的产酯条件为:发酵温度28℃,高粱糖化液糖度12°Bx,静置培养5 d;在此最优条件下,酵母Y2产乙酸乙酯的量可达到3.47 g/L。

关键词：酒曲鉴定异常毕赤酵母乙酸乙酯优化