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不饱和脂肪酸对猪肉蛋白质乳化特性的影响

食品科学 2018年第24期39卷 34-40页

作者：周纷孙迪许帅强刘登勇邵俊花渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 上海海洋大学食品学院上海201306 沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110866

研究不同饱和程度且不同添加量的脂肪酸对全肉盐溶性蛋白乳化特性、流变特性以及Zeta电位等影响。结果显示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越强,而乳化液的分层现象越严重;添加油酸和亚油酸可以明显增加乳化液的表面活性巯基;各乳... 详细信息

研究不同饱和程度且不同添加量的脂肪酸对全肉盐溶性蛋白乳化特性、流变特性以及Zeta电位等影响。结果显示:脂肪酸添加量越大,乳化液的乳化活性越强,而乳化液的分层现象越严重;添加油酸和亚油酸可以明显增加乳化液的表面活性巯基;各乳化液粒度分布曲线均呈现"单峰"型,且较空白组的分布均向粒径较小的范围偏移;此外,随着剪切速率的增大,各乳化液黏度均逐渐减小,最后趋于平缓,在同一剪切速率下,添加量越大,乳化液剪切应力越大;Zeta电位值显示,荷电粒子不稳定。总之,C_(18)的脂肪酸饱和程度越大,添加量越多,猪肉盐溶性蛋白质乳化的效果越好,在脂肪酸液滴表面形成蛋白膜的能力就会越强,使得乳化液的乳化特性越好。

关键词：猪肉盐溶性蛋白脂肪酸乳化特性

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利用低场核磁共振及成像技术鉴别注水肉糜

食品科学 2020年第22期41卷 289-294页

作者：盖圣美游佳伟张雪娇张中会刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及磁共振成像(magnetic resonance mmagmg,MRI)技术快速、无损检测注水肉糜,并且在其弛豫特性基础上,对不同注水比例的肉糜进行定性、定量分析。结果表明,随着注水比例... 详细信息

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及磁共振成像(magnetic resonance mmagmg,MRI)技术快速、无损检测注水肉糜,并且在其弛豫特性基础上,对不同注水比例的肉糜进行定性、定量分析。结果表明,随着注水比例的增加,肉糜的单组分弛豫时间Tw呈线性增加的趋势(R2=0.9535)、多组分弛豫时间(t22、T23)显著增加(P<0.05)。LF-NMR结合主成分分析发现,不同注水比例的肉糜在主成分得分图上得到了很好区分。通过偏最小二乘回归、主成分回归对注水比例进行预测,发现2个模型验证集的决定系数R2均为0.92,且均方根误差分别为1.27%、1.25%。通过肉糜的质子密度加权成像可以看出,随着注水比例的增加其伪彩图色泽逐渐由蓝色向黄色、红色转变,以达到直观区分注水肉糜的目的。结果表明,通过LF-NMR和MRI技术可以对肉糜是否注水进行快速、准确地判断。

关键词：注水肉糜低场核磁共振磁共振成像主成分分析预测模型

木糖-甘氨酸美拉德反应体系光谱特性和抗氧化性能的研究

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食品科学 2012年第1期33卷 54-58页

作者：于彭伟刘登勇周光宏南京农业大学食品科技学院肉品加工与质量控制教育部重点实验室江苏南京210095

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,考察反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化,并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Fe2+螯合能力及油脂过氧化值(POV)为指标,研究美拉德反应产物的抗氧化效果。结果表明:随着反... 详细信息

采用木糖和甘氨酸进行模式美拉德反应,考察反应进程中产物pH值、吸光度及颜色参数的变化,并以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力、Fe2+螯合能力及油脂过氧化值(POV)为指标,研究美拉德反应产物的抗氧化效果。结果表明:随着反应的进行,产物由无色变为蓝色最后生成褐色;反应pH值和L*值逐渐降低,a*值增大,b*值减小,但后期两者变化不显著。产物具有很好的Fe2+螯合能力,POV值较低,但清除D P P H自由基能力不强。总体而言,产物具有较强的抗氧化能力。

关键词：美拉德反应光谱特性抗氧化性

传统发酵香肠与接种发酵香肠挥发性风味物质及感官品质分析

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传统发酵香肠与接种发酵香肠挥发性风味物质及感官品质分析

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：孙丁李儒仁田雅琴荣良燕刘登勇励建荣渤海大学食品科学与工程学院

传统FUET发酵香肠是西班牙的一种低酸发酵香肠,在我国拥有较好的销量。为了阐明传统发酵香肠和接种发酵香肠挥发性风味物质和感官品质的差异性,改良接种发酵香肠的品质,本研究以传统FUET发酵香肠(F)和两组接种发酵香肠(T、Y)为研究对象... 详细信息

传统FUET发酵香肠是西班牙的一种低酸发酵香肠,在我国拥有较好的销量。为了阐明传统发酵香肠和接种发酵香肠挥发性风味物质和感官品质的差异性,改良接种发酵香肠的品质,本研究以传统FUET发酵香肠(F)和两组接种发酵香肠(T、Y)为研究对象,通过气相色谱-质谱法和感官评价对三组发酵香肠的挥发性风味物质和感官品质进行分析。结果表明,三组发酵香肠的总体可接受度排序为F>T>Y,接种发酵香肠(T、Y)组织状态、口感和气味的感官得分明显低于传统发酵香肠(F)。传统发酵香肠(F)的感官特征为光泽度高、色泽暗红、组织紧密、质地均一、硬度适中、咀嚼感好,具有明显的果香味、清香味、肉香味、甜味、乳香味、鲜味。挥发性风味物质分析结果表明,传统FUET发酵香肠中有较高含量呈果香、清新味的酯类和萜烯类挥发性风味物质,接种发酵香肠T中有较高含量呈汗臭味、金属味的酸类、醇类物质,而接种发酵香肠Y中有较高含量呈青草、酸味、汗臭味的醛类和酸类物质。这些研究结果阐明了传统发酵香肠和接种发酵香肠挥发性风味物质和感官品质的差异,并为改良接种发酵肉制品的品质提供理论支持。

关键词：发酵香肠挥发性风味物质感官品质

来源： cnki会议评论

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纳米食品及其制备技术的探讨

食品研究与开发 2007年第1期28卷 88-90页

作者：盖圣美刘登勇江苏省畜牧兽医职业技术学院食品系江苏泰州225300 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095

在简要介绍纳米技术、纳米食品基本概念的基础上,分析了纳米食品制备技术的可行性和应用领域,并就纳米固醇、纳米富硒食品两个应用案例进行讨论,为纳米食品的进一步开发提供了参考性技术路线。

关键词：纳米食品纳米技术制备技术

3种不同香辛料提取物对猪肉肌原纤维蛋白功能特性的影响

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食品科学 2017年第15期38卷 14-19页

作者：刘丹贾娜杨磊苗壮刘登勇李儒仁渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

将迷迭香、丁香、肉桂3种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中(0.005、0.010、0.020 g/g pro),研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明,3种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性,表面疏水性随... 详细信息

将迷迭香、丁香、肉桂3种香辛料提取物添加到猪肉肌原纤维蛋白中(0.005、0.010、0.020 g/g pro),研究其对蛋白质巯基、表面疏水性、溶解度及凝胶特性的影响。结果表明,3种香辛料提取物均降低了蛋白质的总巯基含量和溶解性,表面疏水性随添加量的增加先升高后降低。3个添加量在加热最终阶段弹性模量(G’)均高于对照组,低、中添加量提取物使凝胶强度增加,有利于蛋白凝胶的形成,而高添加量提取物对凝胶形成有破坏作用。因此,香辛料提取物与肌原纤维蛋白发生相互作用,从而对蛋白质的结构和凝胶特性产生影响。

关键词：香辛料提取物猪肉肌原纤维蛋白功能特性

Check-All-That-Apply方法与机器学习的应用:结合烧烤网络评论对传统烤羊肉串创新

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仅由不同pH值的肉蛋白颗粒制造可持续的高内相乳液的简单通用方法

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：沈澈王博才蕴赵婷代利美丁美琪盖圣美刘登勇渤海大学食品科学与工程学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

本研究的目的是以羊肉串为例,从烹饪方法的角度开发新产品。以2018—2021年中国烧烤的网络评论为研究对象,采用宏观大数据分析与空间经济分析相结合的方法(克里格插值法、空间相关性分析、重心转移法、时空演化预测法),探索全国消费者... 详细信息

本研究的目的是以羊肉串为例,从烹饪方法的角度开发新产品。以2018—2021年中国烧烤的网络评论为研究对象,采用宏观大数据分析与空间经济分析相结合的方法(克里格插值法、空间相关性分析、重心转移法、时空演化预测法),探索全国消费者对烤羊肉串的热度。使用CATA方法,以120名消费者为评价者,对电热空气(EH)、微波加热(MH)、空气炸(AF)和对照(传统烧炭)羊肉串进行了感官表征。消费者对烹饪方法的喜好使用了9分享乐主义量表,以及描述羊肉串感官特征的46个属性的CATA投票。机器学习算法被用来识别消费者对不同烹调方法的羊肉串的偏好,作为感官属性的函数,并评估产品和属性之间的关系,以获得关联度的感知图。同时,感官属性作为重要变量在各种烹饪方法中发挥着相对重要的作用。使用BC的羊肉串的感官属性最重要的变量是炭烤香气和烟熏味。同样,对于AF样品,最重要的变量是奶油香气、强烈香气和强烈回味,对于EH样品,最重要的变量是干和硬,对于MH样品,最重要的变量是浅色外观和咀嚼质地粗糙。本研究为开发适合消费者的羊肉串提供了理论和实践依据。

关键词： Check-All-That-Apply方法烤羊肉串烹饪方式机器学习空间相关性分析

来源： cnki会议评论

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仅由不同pH值的肉蛋白颗粒制造可持续的高内相乳液的简单通用方法

中国食品科学技术学会第十九届年会

作者：谭树雨李儒仁杜明颖荣良燕刘登勇励建荣渤海大学食品科学与工程学院

高内相乳液(HIPEs)最近因其应用特性在食品领域受到研究:植物蛋白、多糖和商业表面活性剂已被用作乳化剂,但肉类蛋白作为HIPEs的乳化剂鲜有报道。在本研究中,构建了由单独的肉蛋白颗粒稳定的杰出的HIPEs。天然稳定剂采用一步离心工艺(30... 详细信息

高内相乳液(HIPEs)最近因其应用特性在食品领域受到研究:植物蛋白、多糖和商业表面活性剂已被用作乳化剂,但肉类蛋白作为HIPEs的乳化剂鲜有报道。在本研究中,构建了由单独的肉蛋白颗粒稳定的杰出的HIPEs。天然稳定剂采用一步离心工艺(3000 g,20 min)制备,HIPEs采用简单的一步均质工艺(5000 r/min,1 min)制备。在较宽的pH范围(3～11)下,肉蛋白能在连续相中形成均匀稳定的HIPEs。肉蛋白颗粒不仅在每个分散的油滴周围形成连续的吸附层,而且在附近的液滴之间共享大量的颗粒,并连接在一起形成一个网络。在此状态下,HIPE s在热、冻融和贮存(60 d)3种条件下均表现出良好的稳定性。有趣的是,这些天然稳定剂也是大豆油、玉米油、葵花籽油和正己烷的完美组合,它们显示出作为营养输送系统、动物脂肪替代品、部分氢化油和其他功能材料的潜力。

关键词：肉蛋白颗粒高内相乳液 pH值冻融稳定性微观结构单步合成

来源： cnki会议评论

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红肉、加工肉摄入与人类健康关系的研究进展

肉类研究 2015年第12期29卷 29-34页

作者：刘登勇魏法山高娜渤海大学肉品科学与技术研究所辽宁锦州121013 中国畜产品加工研究会江苏南京210095 河南省产品质量监督检验院河南郑州450004

通过对相关文献的系统分析和归纳总结,深入讨论了红肉、加工肉制品对人类健康的影响,肯定了红肉、加工肉对人体营养供给方面的积极作用。结合流行病学研究结果,讨论了红肉、加工肉摄入与心血管系统疾病,以及结/直肠癌、前列腺癌、乳腺... 详细信息

通过对相关文献的系统分析和归纳总结,深入讨论了红肉、加工肉制品对人类健康的影响,肯定了红肉、加工肉对人体营养供给方面的积极作用。结合流行病学研究结果,讨论了红肉、加工肉摄入与心血管系统疾病,以及结/直肠癌、前列腺癌、乳腺癌等多种癌症的相关性,并科学分析了可能的致病原因;认为红肉、加工肉摄入对人类健康的负面影响并不突出,合理膳食、均衡营养有利健康。

关键词：红肉加工肉健康营养癌症心血管疾病