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膳食脂质消化行径及其影响机制研究进展

食品安全质量检测学报 2022年第5期13卷 1374-1381页

作者：刁小琴贾瑞鑫王莹孙薇婷刘登勇关海宁渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心锦州121013

膳食脂质是肌体能量、必需营养物质和生物活性成分的重要来源或载体,其在体内的消化行径往往受到消化场所及存在形态差异的影响。本文通过对膳食脂质在胃肠道内不同阶段的消化行径进行综述,分析膳食脂质在各阶段消化过程中的变化,阐明... 详细信息

膳食脂质是肌体能量、必需营养物质和生物活性成分的重要来源或载体,其在体内的消化行径往往受到消化场所及存在形态差异的影响。本文通过对膳食脂质在胃肠道内不同阶段的消化行径进行综述,分析膳食脂质在各阶段消化过程中的变化,阐明了膳食脂质在机体代谢过程中与脂肪酶、胆盐的亲和机制,以及小肠内的微生物菌群与膳食脂质在消化吸收中的相互作用,概述了不同类型、不同来源的膳食脂质间的消化差异。最后,本文总结了脂肪酸的链长及饱和程度、甘油三酯的结构、脂质的物理性质、乳化液滴的大小、界面性质及钙离子对膳食脂质体内消化的影响,以期为合理地摄入脂质、预防和治疗膳食脂质摄入过量引起的相关疾病提供依据,同时为研发功能结构脂及设计新型的含脂质食品提供参考。

关键词：膳食脂质脂肪酶胆盐消化行径影响机制

羟脯氨酸小肽与非肽类抗氧化剂联合的体外抗氧化性

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羟脯氨酸小肽与非肽类抗氧化剂联合的体外抗氧化性

基于网络大数据研究不同区域消费者对红烧肉感官属性及其描述的差异性

中国食品科学技术学会第十八届年会

作者：赵小草张雪娇刘登勇渤海大学食品科学与工程学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

本研究以15条羟脯氨酸小肽与非肽类抗氧化剂（L-抗坏血酸（VC）、维生素E（VE）、茶多酚、芦丁）为研究对象,基于1:1 （V/V）比例复配,通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-pierylhydrazyl,DPPH）、2,2’-连氮基-双-（3-... 详细信息

本研究以15条羟脯氨酸小肽与非肽类抗氧化剂（L-抗坏血酸（VC）、维生素E（VE）、茶多酚、芦丁）为研究对象,基于1:1 （V/V）比例复配,通过测定1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-pierylhydrazyl,DPPH）、2,2’-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（2-2’-azino-bis（3-ethylbenzothiazolinc-6-sulfonicacid）,ABTS）、羟基自由基和超氧阴离子自由基等指标,评价羟脯氨酸小肽与非肽类抗氧化剂联合抗氧化作用。结果表明,在清除DPPH自由基方面,15条小肽与VC复配均呈明显的协同效应（P＜0.05）,Hyp-Phe与VC复配协同效果最好;在清除ABTS自由基方面,Hyp-Phe与VC、VE、茶多酚、芦丁复配呈协同作用,抗氧化活性比理论加和值分别增加28.18%,30.67%,29.46%,44.52%;在清除羟基自由基和超氧阴离子自由基方面,15条小肽与非肽类抗氧化剂复配呈显著的拮抗作用（P ＜0.05）。本研究为羟脯氨酸小肽与非肽类抗氧化剂之间的联合抗氧化作用提供一定的理论依据。

关键词：羟脯氨酸肽非肽类抗氧化剂自由基协同作用拮抗作用

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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食品科学 2019年第15期40卷 15-22页

作者：王博曹振霞刘登勇沙磊渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 渤海大学化学化工学院辽宁锦州121013 肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

以8个不同省市的红烧肉为研究对象,通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据,绘制食品风味图谱,建立红烧肉感官分析描述词汇表,采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法,从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧... 详细信息

以8个不同省市的红烧肉为研究对象,通过网络爬虫获取消费者对其关键感官属性的评价数据,绘制食品风味图谱,建立红烧肉感官分析描述词汇表,采用大数据分析和相关性分析等多元统计分析方法,从多维角度探究消费者的喜好性和不同省市间红烧肉感官属性特征的相关性和差异性规律。结果表明:近两年来消费者更加倾向于追求肉质入口即化、烂糊、肥而不腻、滋味新鲜、香且味道稍甜的红烧肉,不同省市间红烧肉感官属性的主体特征明显且差异较大,肥而不腻(不腻)是所有省市红烧肉感官属性的主体特征,烂和糯是"腻口性"的标度词,甜味、辣味和咸味对该标度词影响显著(P<0.05),具体表现为甜味与烂的相关系数为0.707,辣味、咸味与糯的相关系数分别为0.815和-0.654,说明消费者喜好具有甜味、质地较烂或者具有辣味、质地软糯且咸味适宜的红烧肉。

关键词：红烧肉网络爬虫大数据描述词汇表感官属性

干酪乳杆菌-木糖葡萄球菌直投式复合发酵剂的制备

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中国食品学报 2015年第8期15卷 115-120页

作者：贾娜马宏慧刘登勇陈倩孔保华渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 东北农业大学食品学院哈尔滨150030

采用单纯形格子设计优化干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的冻干保护剂配方,结果干酪乳杆菌的最优冻干保护剂配方:海藻糖49.2%,谷氨酸钠50.8%;木糖葡萄球菌的最优冻干保护剂配方为海藻糖33.6%,谷氨酸钠27.9%,脱脂乳粉38.5%。根据配方做验证试验... 详细信息

采用单纯形格子设计优化干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的冻干保护剂配方,结果干酪乳杆菌的最优冻干保护剂配方:海藻糖49.2%,谷氨酸钠50.8%;木糖葡萄球菌的最优冻干保护剂配方为海藻糖33.6%,谷氨酸钠27.9%,脱脂乳粉38.5%。根据配方做验证试验,干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌的冻干存活率分别为65.07%和81.42%,与理论预测值的相对误差均在±1%内,说明采用单纯形格子法优化得到的冻干保护剂配方准确、可靠。将按最优配方制备的两种发酵剂菌粉以一定比例混合,所得混合冻干菌粉即干酪乳杆菌-木糖葡萄球菌直投式复合发酵剂。该发酵剂具有缩短发酵肉制品发酵时间及提高产品品质的作用。

关键词：干酪乳杆菌木糖葡萄球菌直投式复合发酵剂

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羟脯氨酸小肽的体外抗氧化活性

食品科学 2021年第5期42卷 55-60页

作者：张雪娇刘登勇王惠民渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095 中兴大学生物医学工程研究所中国台湾台中40249

羟脯氨酸作为胶原蛋白的特征成分,其在肽序列中可使胶原衍生低聚肽对肽酶或蛋白酶产生高度抗性,口服后经过胃肠消化吸收至血液中仍能以肽的形式存在。羟脯氨酸小肽可在肠上皮细胞膜部位被完整吸收,并在血浆达到较高的水平,具有良好的吸... 详细信息

羟脯氨酸作为胶原蛋白的特征成分,其在肽序列中可使胶原衍生低聚肽对肽酶或蛋白酶产生高度抗性,口服后经过胃肠消化吸收至血液中仍能以肽的形式存在。羟脯氨酸小肽可在肠上皮细胞膜部位被完整吸收,并在血浆达到较高的水平,具有良好的吸收率和生物利用度以及更稳定、高效的生物活性。本实验以15条羟脯氨酸小肽为研究对象,采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid),ABTS)阳离子自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基4种体外方法对其抗氧化活性进行评价。结果表明:在15条羟脯氨酸小肽中,Leu-Hyp的DPPH自由基清除率最高,为23.6%;Leu-Hyp、Ile-Hyp的ABTS阳离子自由基清除率最高,分别为57.8%和57.7%;其他小肽的DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除能力均较低,清除率均小于15%或不具有ABTS阳离子自由基清除能力。浓度为3 mmol/L时,15条小肽的羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力均较强,清除率分别可达30%~50%和60%~80%。综上,本实验所选15条羟脯氨酸小肽均具有一定的羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力,其中Leu-Hyp、Ile-Hyp的体外抗氧化性最好。

关键词：胶原蛋白羟脯氨酸肽自由基抗氧化

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外源物质对杂环胺生成的影响研究进展

食品安全质量检测学报 2022年第8期13卷 2535-2542页

作者：王童童王梓璇王敏韩天龙刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心锦州121013

杂环胺(heterocyclic amines, HCAs)是在高温长时间加工下形成的一种有害物质,具有致癌性、致突变性、心肌毒性和神经毒性。在肉制品加工过程中,杂环胺的有效抑制一直是一个被广泛关注的问题。本文重点介绍了近3年在肉制品加工过程中添... 详细信息

杂环胺(heterocyclic amines, HCAs)是在高温长时间加工下形成的一种有害物质,具有致癌性、致突变性、心肌毒性和神经毒性。在肉制品加工过程中,杂环胺的有效抑制一直是一个被广泛关注的问题。本文重点介绍了近3年在肉制品加工过程中添加植物提取物、调味料、保水性物质、氨基酸、植物油及食品加工副产物等外源物质对杂环胺生成的影响,并详细综述了这几种外源物质对肉制品中杂环胺生成的促进或抑制作用机制,最后对杂环胺减控的未来前景进行展望,为后续研究杂环胺的有效抑制提供参考。

关键词：杂环胺抑制外源物质调味料

一些非线性Schr（？）dinger方程的精确解

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一些非线性Schr（？）dinger方程的精确解

作者：刘登勇四川师范大学

学位级别：硕士

本文主要利用现有的求解非线性偏微分方程精确解的一些理论和方法,如Exp-函数展开方法、辅助微分方程方法等研究了一些非线性Schrodinger方程.这些方程描述了量子力学中粒子的一些波动行为. 本文的主要结果如下：首先,研究了带... 详细信息

本文主要利用现有的求解非线性偏微分方程精确解的一些理论和方法,如Exp-函数展开方法、辅助微分方程方法等研究了一些非线性Schrodinger方程.这些方程描述了量子力学中粒子的一些波动行为. 本文的主要结果如下：首先,研究了带二次非线性项的Schrodinger方程组：利用Exp-函数展开法得到了上述方程的具有指数函数展开形式的新的解. 其次,研究了一个高阶非线性Schrodinger方程：利用辅助微分方程的方法得到了上述方程25组解,期中得到了原来方程的一些新的解.

关键词：非线性Schr（o|¨） dinger方程精确解 Exp-函数展开方法辅助微分方程方法

同方学位论文库评论

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食品感官分析技术应用及方法学研究进展

食品科学 2016年第5期37卷 254-258页

作者：刘登勇董丽谭阳刘欢渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食... 详细信息

感官分析技术经过几十年的发展,已经在产品研发、质量控制、风味营销和质量安全监督检验等方面起到强大作用,迅速成为现代食品科学技术及食品产业发展的重要技术支撑。本文主要介绍了感官分析技术的基本概念和传统方法,着重讨论其在食品行业的应用以及方法学方面的一些创新。

关键词：食品感官分析应用方法创新

槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响

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食品科学 2021年第10期42卷 45-51页

作者：贾娜孙嘉刘丹金伯阳刘登勇渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系(40 mg/mL蛋白、10μmol/L FeCl3、100μmol/L VC、1 mmol/L H2O2),加入不同量的槲皮素(10、50、100、150μmol/g),测定蛋白的巯基含量、表面... 详细信息

为研究槲皮素对氧化条件下猪肉肌原纤维蛋白结构及凝胶特性的影响,建立肌原纤维蛋白氧化体系(40 mg/mL蛋白、10μmol/L FeCl3、100μmol/L VC、1 mmol/L H2O2),加入不同量的槲皮素(10、50、100、150μmol/g),测定蛋白的巯基含量、表面疏水性、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、凝胶强度、保水性、微观结构、流变特性以及水合特性。结果表明,槲皮素使肌原纤维蛋白的总巯基含量显著降低(P<0.05);10μmol/g槲皮素使表面疏水性降低,随后表面疏水性略有增加;槲皮素导致肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)条带强度减弱,添加量为100、150μmol/g时,肌动蛋白条带强度也减弱,MHC和肌动蛋白参与了蛋白质大分子聚集体的形成,并且该聚集体是可被还原的;槲皮素提高了凝胶强度和保水性,凝胶微观结构更加致密,部分自由水转化为不易流动水,蛋白质对水的束缚能力增强,且槲皮素提高了蛋白的G’和G"。因此,槲皮素通过与肌原纤维蛋白巯基的共价交联及适度提高蛋白的表面疏水性,改善了蛋白的凝胶特性,且槲皮素添加量越高,蛋白形成凝胶的能力越强。

关键词：槲皮素肌原纤维蛋白结构凝胶特性