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肉源脂质关联下的蛋白质特征及其对风味控释的研究进展

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食品研究与开发 2023年第21期44卷 180-187页

作者：刁小琴陈晓东刘冠华刘登勇关海宁渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 烹饪科学四川省高等学校重点实验室四川旅游学院四川成都610100

风味是肉制品食用品质的重要组成部分,烹饪加工使得脂肪与肉质的主体成分之间发生一系列的化学变化,贡献出较为丰富的风味前体物质,同时伴随着各组分的降解与相互作用,形成具有特征性的气味与滋味。该文以肉源脂质与蛋白质结构的关联为... 详细信息

风味是肉制品食用品质的重要组成部分,烹饪加工使得脂肪与肉质的主体成分之间发生一系列的化学变化,贡献出较为丰富的风味前体物质,同时伴随着各组分的降解与相互作用,形成具有特征性的气味与滋味。该文以肉源脂质与蛋白质结构的关联为切入点,概述脂质对蛋白质结构的制约与调节,并从载体修饰、共价关联、结构牵引、外界干预、氧化裂解等多方面阐述油脂与蛋白质互为作用下风味控释的基本原理。同时,从加工工艺与预处理方式的角度简述脂肪-蛋白质相互关联对风味的主要影响因素,为油脂和蛋白质在肉制品风味控释方面的应用提供相应的理论支持。

关键词：肉源脂质蛋白质相互作用风味控释影响因素

基于顶空-气相色谱-离子迁移谱技术判定生鲜鸡肉货架期

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食品与发酵工业 2023年第12期49卷 242-250页

作者：姚文生杨晶刘登勇张明成苟紫慧蔡莹暄吴慧颖渤海大学生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 渤海大学化学与材料工程学院辽宁锦州121013 渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

货架期是评估生鲜鸡肉新鲜度的关键指标,目前基于气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术评估货架期的分析方法比较缺乏。该研究将屠宰场生产线上宰杀的新鲜鸡肉置于4℃冷藏柜贮藏,分别测定贮... 详细信息

货架期是评估生鲜鸡肉新鲜度的关键指标,目前基于气相色谱-离子迁移质谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术评估货架期的分析方法比较缺乏。该研究将屠宰场生产线上宰杀的新鲜鸡肉置于4℃冷藏柜贮藏,分别测定贮藏0~6 d下生鲜鸡肉的pH值、质构和色差、菌落总数和挥发性盐基氮值。结果表明,生鲜鸡肉4℃贮藏货架期不超过4 d。在此基础上采用顶空-气相色谱-离子迁移谱(headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry,HS-GC-IMS)技术结合化学计量学进行风味成分分析,建立生鲜鸡肉货架期指纹图谱。运用HS-GC-IMS技术共鉴定出45种挥发性风味化合物,2-丁酮、2-己醇、反-2-辛烯醛、戊醛是生鲜鸡肉在0 d阶段的主要特征风味物质。在产品超过货架期(4 d)后,二甲基三硫醚、二甲基二硫醚和3-甲基丁酸等成为主要特征挥发性物质,这些化合物主要是生鲜鸡肉腐败变质产生,可以作为判定生鲜鸡肉货架期标记物。基于GC-IMS技术建立的生鲜鸡肉货架期指纹图谱可以为生产公司提供新的技术参数。

关键词：鸡肉货架期气相色谱-离子迁移质谱指纹图谱风味物质

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直投式发酵剂对发酵牛肉干品质的影响

中国食品学报 2014年第12期14卷 106-112页

作者：贾娜马宏慧刘登勇孔保华渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013 东北农业大学食品学院哈尔滨150030

将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发... 详细信息

将干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌按一定比例混合制备直投式复合发酵剂,再将其应用于发酵牛肉干,研究其对牛肉干发酵过程中理化指标和微生物特性的影响。试验被分为自然发酵对照组、普通发酵剂组和直投式发酵剂组。研究结果表明:添加普通发酵剂和直投式发酵剂均可降低牛肉干的p H,且显著低于自然发酵组(P0.05);添加发酵剂的牛肉干的乳酸菌总数、葡萄球菌总数和细菌总数较自然发酵组高(P<0.05),感官品质较好(P<0.05),这说明直投式发酵剂具有良好的发酵活力,能够提高发酵牛肉干的品质,缩短发酵时间。

关键词：直投式发酵剂发酵牛肉干品质特性

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宰后成熟程度对扒鸡嫩度和保水性的影响

食品与发酵工业 2019年第17期45卷 105-110页

作者：刘登勇屈文娜渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013 肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心江苏南京210095

研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0~24h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其pH值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的pH值呈先... 详细信息

研究宰后成熟不同时间对扒鸡胴体指标的变化规律以及对扒鸡嫩度和保水性的影响,以4℃下成熟0~24h的鸡胴体以及扒鸡为研究对象,测定其pH值、出品率、蒸煮损失率、加压失水率、水分含量、剪切力值、质构特性的变化规律。鸡胴体的pH值呈先下降后上升的趋势,蒸煮损失率和剪切力值、加压失水率则是先上升后下降,pH值与加压失水率呈极显著负相关(P<0.01)。扒鸡经过宰后成熟,出品率得到提高;不同宰后成熟时间,扒鸡的pH值和加压失水率数值变化范围不大,水分含量在2~6h比较大。鸡胴体经过宰后成熟,可以提高扒鸡出品率,改善鸡肉的嫩度和保水性。综合各项指标结果及工厂的经济效益考虑,确定扒鸡最适成熟程度为4℃下成熟2h。

关键词：扒鸡宰后成熟嫩度保水性

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基于恒电位法快速测定肉汤中5'-鸟苷酸

食品安全质量检测学报 2023年第5期14卷 94-100页

作者：于颖李明洋王笑丹盖圣美刘登勇渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心锦州121013 吉林大学食品科学与工程学院长春130062

目的建立一种基于电化学参数分析的恒电位仪系统用于快速准确低成本地检测5’-鸟苷酸。方法以Ru(bpy)22+/SMWCNTs/Au复合材料修饰的玻碳电极为媒介,筛选出与电子发生还原反应的靛蓝作为显色剂,研究了溶液pH和靛蓝添加量体积比对靛蓝... 详细信息

目的建立一种基于电化学参数分析的恒电位仪系统用于快速准确低成本地检测5’-鸟苷酸。方法以Ru(bpy)22+/SMWCNTs/Au复合材料修饰的玻碳电极为媒介,筛选出与电子发生还原反应的靛蓝作为显色剂,研究了溶液pH和靛蓝添加量体积比对靛蓝电化学还原性能的影响,经过条件优化后构建一种使靛蓝脱色生成隐色体靛白的双电极体系恒电位装置。结果在最佳检测条件下,当5’-鸟苷酸线性范围在0~0.6 mmol/L时,靛蓝脱色率随5’-鸟苷酸浓度的增大而呈线性上升(r^(2)=0.9614),该方法在肉汤样品中5’-鸟苷酸的检测过程中,显示出与电化学传感器技术高度相似的结果。结论本方法能够有效地在实际应用过程中现场检测鲜味核苷酸,因其操作简便、便携微型化,在未来的食品质量检测领域将具有较大的市场优势与应用价值。

关键词：恒电位法 5’-鸟苷酸电化学传感技术快速检测

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油脂在口腔加工过程中的逐步乳化规律

油脂在口腔加工过程中的逐步乳化规律

儿茶素对冷藏猪肉糜脂肪和蛋白氧化及品质特性的影响

中国食品科学技术学会第十八届年会

作者：赵小草张名成刘登勇王冠渤海大学食品科学与工程学院江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心

唾液是人口腔中自然分泌的流体,可作为一种乳化剂,与口腔加工过程中的食物成分发生乳化作用。本研究以红烧肉为载体,旨在阐明油脂在口腔加工过程中的逐步乳化规律。整个口腔加工过程按时间分为5个阶段（即20%,40%,60%,80%,100%）,收集... 详细信息

唾液是人口腔中自然分泌的流体,可作为一种乳化剂,与口腔加工过程中的食物成分发生乳化作用。本研究以红烧肉为载体,旨在阐明油脂在口腔加工过程中的逐步乳化规律。整个口腔加工过程按时间分为5个阶段（即20%,40%,60%,80%,100%）,收集不同阶段的食团乳液,检测乳液稳定性、粒径、ζ电位、界面张力和微观结构。结果表明,在口腔加工过程中,乳液稳定性逐渐增加,在吞咽点时最大;乳液粒径显著减小（P＜0.05）;微观结构分析表明,乳液中的脂肪颗粒逐渐变小。另外,与20%口腔加工阶段相比,吞咽点时乳液的界面张力下降了52.6%,ζ电位由-16.4 mV降至-41.2 mV。综上所述,整个口腔加工过程可能是唾液充当乳化剂,对油脂逐步乳化的过程。这也为理解油脂的口腔加工过程及感官变化提供新的见解。

关键词：口腔加工油脂唾液乳化作用红烧肉

来源： cnki会议评论

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cnki会议

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中国食品学报 2018年第12期18卷 210-218页

作者：贾娜刘丹王乐田刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013

用不同质量浓度(0,0.05,0.1和0.2 g/kg)的儿茶素添加到猪肉糜中,对冷藏猪肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行研究,以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(BHA)作为对照。... 详细信息

用不同质量浓度(0,0.05,0.1和0.2 g/kg)的儿茶素添加到猪肉糜中,对冷藏猪肉糜的硫代巴比妥酸值(TBARS值)、总巯基含量、羰基含量、表面疏水性以及猪肉糜的色泽、蒸煮损失和质构特性进行研究,以0.2 g/kg叔丁基羟基茴香醚(BHA)作为对照。结果表明,儿茶素对总巯基损失、羰基化合物的生成、TBARS值和表面疏水性的增加有一定的抑制作用,而且添加儿茶素对猪肉糜的色泽也有很好的提高效果;然而,加大了肉糜的蒸煮损失,并且贮藏初期降低了猪肉糜的硬度和弹性,特别是高浓度儿茶素对其作用效果更明显。当选用儿茶素作为抗氧化剂时,应考虑其抗氧化效果及其对肉糜品质的双重影响,选取合适的使用量,从而到达最佳效果。

关键词：儿茶素脂肪氧化蛋白氧化肉糜品质

芦丁诱导猪肉肌原纤维蛋白结构变化对蛋白凝胶特性的改善作用

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食品科学 2021年第8期42卷 67-73页

作者：贾娜林世文刘丹刘登勇渤海大学食品科学与工程学院生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系(40 mg/mL蛋白、10μmol/L FeCl3、100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2)中添加不同量的芦丁(0、10、50、100、150μmol/g,以蛋白计),测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性... 详细信息

向猪肉肌原纤维蛋白氧化体系(40 mg/mL蛋白、10μmol/L FeCl3、100μmol/L VC和1 mmol/L H2O2)中添加不同量的芦丁(0、10、50、100、150μmol/g,以蛋白计),测定蛋白质的巯基含量、表面疏水性、电泳、溶解度、凝胶强度和保水性、流变特性,研究芦丁对肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响。结果表明,添加芦丁使肌原纤维蛋白的巯基含量显著下降(P<0.05),表面疏水性先下降后上升;芦丁使肌球蛋白重链(myosin heavy chain,MHC)强度减弱,肌动蛋白条带强度在其较高含量下(100μmol/g和150μmol/g)降低,添加β-巯基乙醇后,MHC和肌动蛋白条带大部分被还原;溶解度随着芦丁添加量的增加而降低;芦丁用量增加,蛋白的凝胶强度与保水性显著增强(P<0.05),凝胶最终形成阶段的储能模量(G’)提高。因此,芦丁可通过与肌原纤维蛋白的共价交联或适度增加蛋白的表面疏水性而改善蛋白的凝胶特性。

关键词：芦丁肌原纤维蛋白结构凝胶特性交联

槲皮素对乳清蛋白纤维结构及乳化凝胶性的影响

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槲皮素对乳清蛋白纤维结构及乳化凝胶性的影响