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干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响

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干冰气调联合可食性涂膜对卤凤爪货架期的影响

作者：刁欣悦江南大学

学位级别：硕士

酱卤肉制品是我国传统熟肉制品,其营养丰富、方便即食、消费市场巨大。当前,超过80%的产品以简易包装辅助冷链的形式进行销售,它们未经杀菌处理,可最大程度地保留感官品质。但针对该类产品的保鲜技术研究相对落后,产品在生产运输及销售... 详细信息

酱卤肉制品是我国传统熟肉制品,其营养丰富、方便即食、消费市场巨大。当前,超过80%的产品以简易包装辅助冷链的形式进行销售,它们未经杀菌处理,可最大程度地保留感官品质。但针对该类产品的保鲜技术研究相对落后,产品在生产运输及销售过程中受环境影响大,微生物超标,品质劣变的现象时有发生,这不仅限制了其销售范围甚至还会危及到消费者的身体健康。因此,如何解决简易包装产品生产销售中微生物增殖和产品品质下降的问题被生产人员和研究人员广泛关注。本文以4°C下储藏的卤凤爪为研究对象,探究了干冰气调、大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜及气调联合涂膜保鲜对卤凤爪储藏过程中品质的影响,以期为酱卤肉制品的保鲜技术提供切实可行的理论与技术支持。首先,探究了干冰气调的使用方法及其对卤凤爪储藏品质的影响。发现简单封口包装（DI0组,使用封口夹封口,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L）和密封的干冰气调包装（D组,包装袋规格是20 cm×30 cm,容积约2.5 L,加入干冰4 g）均可以有效抑制卤凤爪中菌落总数的生长,延长产品货架期,但是对大肠菌群和乳酸菌这两类兼性厌氧菌的抑制效果较差。当DI0组中卤凤爪的重量:干冰的重量（w:w）=1:5时,可以产品货架期延长1 d。在5 d的储藏内,D组能更好地维持卤凤爪的储藏品质,该组中产品的蛋白质降解和脂肪氧化程度较空白组而言分别下降26.50%和15.93%。此外,在保藏初期得益于干冰维持温度温度的效果,D组中菌落总数的生长速率低于相似气体比例传统的气调包装（M组）,但从长期保藏的角度来看D、M两组对菌落总数的影响相似。其次,探究了大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜对卤凤爪储藏过程中品质变化的影响,发现普通水提法获得的大蒜水提物具有最好的抑菌效果,其主要挥发性成分为二烯丙基二硫化合物（44.01%）;此水提物与0.5%（w/v）的超声羧甲基壳聚糖溶液制备成的大蒜水提物浓度为10%（w/v）的涂膜溶液展示出对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌强烈的抑制作用。在保藏实验中发现大蒜水提物-羧甲基壳聚糖涂膜可降低卤凤爪中菌落总数的增长速率,使散装产品的货架期延长至5 d。另外,涂膜法不仅能减缓卤凤爪中蛋白质分解和脂肪氧化速率,还可以有效防止卤凤爪中游离水的减少,维持产品的色泽和感官特性,并且涂膜法不会对卤凤爪的外观造成影响。为进一步保证卤凤爪产品储藏和销售过程中的安全性,需更进一步探究延长其货架期的方式。为进一步延长产品货架期,提高产品的安全性,将干冰气调保鲜与可食性涂膜保鲜进行联合,考察了该联合保鲜法对卤凤爪储藏过程中品质变化的影响。结果表明,联合保鲜法可以更有效地降低产品中微生物的生长速率,使产品的货架期延长至8 d。更有利于产品中水分的维持,保持产品良好感官品质。通过对储藏10 d后卤凤爪中风味物质的分析,发现储藏过程中风味物质有明显的变化,其中干冰气调联合涂膜保鲜法保藏的凤爪中检测出70种风味物质,与新鲜样品的风味物质相似度较高,说明联合保鲜法可以较好地维持卤凤爪的风味。此外,联合保鲜法中卤凤爪的蛋白质降解和脂肪氧化程度明显较低（P＜0.05）。

关键词：干冰气调大蒜水提物羧甲基壳聚糖卤凤爪货架期

基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化

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食品与发酵工业 2019年第18期45卷 162-167页

作者：马菲郇延军刁欣悦刘丽江南大学食品学院

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩... 详细信息

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87.23,感官评分与理论预测值相比误差为1.34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。

关键词：酱卤肉制品风味风味料液

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大蒜水提物对卤凤爪货架期的影响

食品与生物技术学报 2020年第12期39卷 85-91页

作者：刁欣悦郇延军马菲刘丽江南大学食品学院江苏无锡214122

为找出一种可延长卤凤爪货架期的大蒜水提物,选取大肠杆菌与金黄色葡萄球菌进行K-B体外抑菌试验,综合抑菌实验与感官评价结果,得出普通水提法获得的大蒜水提物为最佳保鲜剂。而后,采用浸泡法对卤凤爪进行保鲜处理,并通过测定储藏过程中... 详细信息

为找出一种可延长卤凤爪货架期的大蒜水提物,选取大肠杆菌与金黄色葡萄球菌进行K-B体外抑菌试验,综合抑菌实验与感官评价结果,得出普通水提法获得的大蒜水提物为最佳保鲜剂。而后,采用浸泡法对卤凤爪进行保鲜处理,并通过测定储藏过程中卤凤爪的菌落总数和挥发性风味成分(气相色谱-质谱联用GC-MS)确定其实际保鲜效果。结果表明:普通水提法获得的大蒜水提物有很强的抑菌作用,并且对卤凤爪的挥发性风味保持较好,可维持其较好品质。大蒜水提物是一种天然抑菌物质,可应用于熟制卤鸡肉的保鲜,为熟制肉制品的保鲜提供一条新思路。

关键词：大蒜水提物卤凤爪气相色谱-质谱联用(GC-MS) 货架期

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干冰气调法对散装卤凤爪货架期的影响

食品与发酵工业 2019年第15期45卷 182-188页

作者：刁欣悦南家莲郇延军马菲刘丽江南大学食品学院江苏无锡214122 潍坊工程职业学院山东青州262500

为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、pH值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析,探究干冰... 详细信息

为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid reactive substances value, TBARS)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、pH值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析,探究干冰的使用方式(仅第0天加入干冰;第0、2、4天加干冰;第0、3天补加干冰)对散装卤凤爪货架期的影响。结果表明,仅在0 d添加干冰可将货架期延长至3 d,而分别添加2次和3次干冰组都可以将货架期延长至5 d,与对照组相比,延长3 d。干冰组的TBARS与TVB-N值都低于空白对照组( P <0.05),且色泽要明显优于对照组( P <0.05),电子鼻分析结果与感官小组评价结果一致,都表明干冰具有较好的保鲜效果。实验结果说明干冰保鲜法可用于延长散装卤凤爪的货架期,为散装酱卤肉制品的保鲜提供了一条新思路。

关键词：干冰散装卤凤爪保鲜货架期品质

酱制时间对传统酱卤猪肉制品风味及质构变化规律的影响

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食品与机械 2019年第9期35卷 55-63页

作者：马菲郇延军刁欣悦江南大学食品学院

以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析(PCA)发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风... 详细信息

以猪肉为原料,对传统酱制过程中样品的挥发性风味物质、游离氨基酸及质构的变化进行研究。电子鼻主成分分析(PCA)发现酱制过程中样品风味变化明显,利用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进一步分析样品的挥发性成分发现,样品中与香辛料相关的风味物质(邻伞花烃、萜烯类等)多数在酱制后期(60~120 min)检出并积累,与脂肪氧化、氨基酸降解及美拉德反应相关的风味物质(己醛等)多数在酱制前期(0~60 min)检出,且在较短时间内迅速积累。样品中总游离氨基酸的含量变化明显,原料肉中总游离氨基酸含量为289.45 mg/100 g,酱制过程中总体呈增加趋势,酱制120 min后达到最大值为415.60 mg/100 g。酱制过程中样品硬度及咀嚼性呈先上升后下降的趋势,结合感官评定发现酱制40~60 min时样品的质构(硬度3 000~3 500 g,咀嚼性1 300~1 600 g)较好。酱制时间越长,样品的风味越好,但不利于样品质构的形成。整体感官评定表明,该酱制条件下酱制100 min时样品品质最好。

关键词：酱卤制品挥发性风味物质游离氨基酸质构

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苦肠碱法脱苦工艺优化及其对苦肠品质的影响

食品与机械 2020年第12期36卷 165-170页

作者：刘丽郇延军刁欣悦马菲江南大学食品学院江苏无锡214122

以苦肠为试验材料,通过单因素试验考察了小苏打和苏打添加量、作用温度和作用时间对苦肠脱苦效果的影响,在此基础上采用响应面分析优化小苏打脱苦工艺条件,并研究了脱苦处理对苦肠品质的影响。结果表明,小苏打添加量、作用时间和作用温... 详细信息

以苦肠为试验材料,通过单因素试验考察了小苏打和苏打添加量、作用温度和作用时间对苦肠脱苦效果的影响,在此基础上采用响应面分析优化小苏打脱苦工艺条件,并研究了脱苦处理对苦肠品质的影响。结果表明,小苏打添加量、作用时间和作用温度对苦肠中胆汁酸的脱除效果具有重要影响。在小苏打添加量为4%,作用时间为40min,作用温度为40℃的条件下,苦肠中胆汁酸实际脱除率可达40.47%,苦味值可达14.03,与模型预测值接近。经脱苦条件优化后,苦肠中胆汁酸的含量显著降低,口感上无明显苦味。苦肠的水分含量上升,胶原蛋白含量下降,肌纤维断裂,结构疏松。

关键词：苦肠小苏打苏打胆汁酸脱苦

现实主义、经验质感与女性的精神返程——乔叶研究述评

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小说评论 2024年第2期 127-134页

作者：景欣悦厦门大学

自1993年在《中国青年报》发表散文处女作《别同情我》到2023年凭借长篇小说《宝水》荣获第十一届茅盾文学奖,乔叶的文学创作已持续三十年。相应的,与乔叶相关的文学批评、学术研究、资料汇编等亦初具规模。本文不仅是对乔叶研究资料的... 详细信息

自1993年在《中国青年报》发表散文处女作《别同情我》到2023年凭借长篇小说《宝水》荣获第十一届茅盾文学奖,乔叶的文学创作已持续三十年。相应的,与乔叶相关的文学批评、学术研究、资料汇编等亦初具规模。本文不仅是对乔叶研究资料的梳理和总结,而且尝试通过分析一些核心学术问题的分类、推演、回环或悖论式呈现,勾连起乔叶研究学术史的总体性认识,并以此窥见中国当代文学批评、女性文学研究的学术范式转型及理论变迁。

关键词：茅盾文学奖女性文学研究乔叶范式转型悖论式理论变迁资料汇编文学创作

不同道德情境下叠音品牌名称对消费者道德反应的影响——心智知觉理论的视角

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心理学报 2024年第5期56卷 650-669页

作者：叶巍岭徐苏周欣悦上海财经大学商学院上海200433 浙江大学管理学院杭州310058

品牌名称是建立品牌-消费者关系的重要连接点,是品牌资产的构成要素。品牌语言学的研究发现,品牌名称的语音特征会影响消费者的认知、情绪与行为,但鲜有研究考察语音特征对消费者的道德反应的影响及其路径。本研究基于心智知觉理论,探... 详细信息

品牌名称是建立品牌-消费者关系的重要连接点,是品牌资产的构成要素。品牌语言学的研究发现,品牌名称的语音特征会影响消费者的认知、情绪与行为,但鲜有研究考察语音特征对消费者的道德反应的影响及其路径。本研究基于心智知觉理论,探究了品牌分别作为道德主体和道德受害者两种不同的角色时,叠音品牌名称影响消费者道德反应的非对称性路径。具体而言:品牌作为道德主体违规的情境下,相较于非叠音,叠音品牌名称能通过降低消费者感知的品牌心智的“思考”维度(而非“感受”维度),来缓解消费者对品牌的消极道德反应(愤怒、厌恶、谴责、惩罚行为意图);而当品牌作为道德受害者受害的情境下,叠音品牌名称则通过提升消费者感知的品牌心智的“感受”维度(而非“思考”维度),来增强消费者对品牌的积极道德反应(同情、怜悯、遗憾、购买支持行为意图)。本研究通过7个实验证明了假设,从理论上创新性地探索了语音特征与道德反应的因果关系,揭示了品牌心智的两个维度作为不对称中介存在的机制,为实践中品牌道德事件公关和公益营销传播工作提供了借鉴。

关键词：叠音道德反应心智知觉理论道德主体道德受害者