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鱼肉纤维的评价方法及白鲢鱼肉挤压重组研究

鱼肉纤维的评价方法及白鲢鱼肉挤压重组研究

作者：俞军华江南大学

学位级别：硕士

传统鱼糜制品加工过程中,鱼肌肉纤维受到过度破坏,呈现出胶质化口感,缺乏纤维肉感,消费者难以从没有纤维状结构的鱼糜制品中品尝到鱼肉的口感。使鱼糜制品具有纤维口感将是未来的研究趋势。与此同时,也需要对鱼肉纤维程度进行量化,为后... 详细信息

传统鱼糜制品加工过程中,鱼肌肉纤维受到过度破坏,呈现出胶质化口感,缺乏纤维肉感,消费者难以从没有纤维状结构的鱼糜制品中品尝到鱼肉的口感。使鱼糜制品具有纤维口感将是未来的研究趋势。与此同时,也需要对鱼肉纤维程度进行量化,为后续具有纤维口感的鱼糜制品研发工作提供“标尺”,但现有的纤维评价方法存在主观性强、误差大和样品要求严格等局限性。针对以上问题,本文将纤维影像学与卷积神经网络结合,对生鱼肉、熟化鱼肉体系分别构建纤维程度的评价方法,并将该方法应用于白鲢鱼肉挤压重组工艺研究中,最后对挤压重组过程中纤维状结构的形成机制进行了初步探究,旨在为开发和工业化生产具有纤维口感的鱼糜制品提供理论依据。研究内容和结果如下:(1)基于卷积神经网络的鱼肉纤维程度评价方法分别对不同纤维程度的生鱼肉样品和熟化鱼肉样品进行微观图片采集,建立了生鱼肉纤维图片数据集和熟化鱼肉纤维图片数据集。在Residual Neural Network(Res Net)模型基础上,引入边缘特征注意力机制得到Edge Feature Attention Network(EFANet)模型。EFANet相比于其他模型,不仅识别准确率高,而且抗干扰能力更强。EFANet-50模型在生鱼肉纤维图片数据集上的准确性、精度、灵敏度、特异性和AUC较高,其中准确性、特异性和AUC的平均值分别为96.22%、97.92%和92.51%;EFANet-18模型在熟化鱼肉纤维图片数据集上的准确性、精度、灵敏度、特异性和AUC平均值分别为96.25%、89.66%、89.50%、97.60%和98.35%,证明基于EFANet-50模型的生鱼纤维程度评价方法和基于EFANet-18模型的熟化鱼肉纤维程度评价方法能够客观、准确地识别出相应的生鱼肉和熟化鱼肉体系的纤维程度。(2)白鲢鱼肉挤压重组工艺研究研究了物料水分含量、挤压温度和螺杆转速等挤压参数对鱼肉挤压重组产品的纤维程度、表观形貌、质构和色泽等品质的影响,再以纤维程度作为目标参数进行了正交实验。蛋白质含量为58.84%-61.14%和脂肪含量为6.48%-6.73%的鱼肉原料,其对应的挤压重组优化工艺参数为:物料水分含量55%,挤压温度160°C和螺杆转速350 r/min,优化工艺后的挤压重组产物纤维程度达到82.11%。(3)白鲢鱼肉挤压重组纤维状结构的形成机制初探为了解析鱼肉挤压重组纤维状结构的形成机制,对挤压重组前后鱼肉理化性质和结构的变化进行了研究。鱼肉挤压重组后蛋白质体外消化率升高了9.09%;二级结构中,α-螺旋和β-转角向更稳定的β-折叠和无规则卷曲发生转化;挤压重组产品纤维状结构主要靠非共价键来维持,二硫键在挤压重组产物中也有明显增加,增加幅度达到27.36%;鱼肉蛋白分子并未发生断裂,而是通过分子间交联形成质量更大的分子;挤压重组产物内部出现明显的纤维状结构。因此,鱼肉挤压重组过程就是蛋白质发生变性,展开呈线性分子,在冷却模头段受到螺杆推动力和内部摩擦力的作用,线性蛋白质分子定向排列,分子间发生交联,最终形成纤维状结构的过程。

关键词：鱼肉纤维程度卷积神经网络挤压重组工艺参数

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某甲级体育场金属屋面用檩条设计

钢结构 2015年第7期30卷 47-51页

作者：俞军华李力来实建筑系统(上海)有限公司上海201315

体育场金属屋面用檩条设计是一个比较重要的工作,其设计质量直接影响金属屋面的安全性和建筑的美观度。通过描述某甲级体育场金属屋面用檩条的设计,主要介绍在檩条设计中风荷载、恒荷载的取值方法和依据,檩条间距的确定方法,檩条截面的... 详细信息

体育场金属屋面用檩条设计是一个比较重要的工作,其设计质量直接影响金属屋面的安全性和建筑的美观度。通过描述某甲级体育场金属屋面用檩条的设计,主要介绍在檩条设计中风荷载、恒荷载的取值方法和依据,檩条间距的确定方法,檩条截面的计算依据和荷载组合工况,檩条连接节点的形式,以及三维空间曲面复杂造型建筑的檩条加工详图设计方法。

关键词：甲级体育场金属屋面冷弯薄壁型钢风洞试验三维空间

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工业建筑中檩条系统设计要点

中文科技期刊数据库（全文版）工程技术 2021年第7期 3-4页

作者：俞军华来实建筑系统(上海)有限公司上海201315

钢结构被大量的应用在工业建筑中,为了降低屋面、墙面围护系统自重对主体结构的影响,压型金属板作为围护系统的首选做法,并采用冷弯薄壁型钢檩条作为其支撑系统。因此檩条系统的设计选型直接关系到围护系统的安全性和使用性能。本文通... 详细信息

钢结构被大量的应用在工业建筑中,为了降低屋面、墙面围护系统自重对主体结构的影响,压型金属板作为围护系统的首选做法,并采用冷弯薄壁型钢檩条作为其支撑系统。因此檩条系统的设计选型直接关系到围护系统的安全性和使用性能。本文通过对某工业厂房屋面檩条系统选型设计的解说,简明归纳在工业建筑中檩条系统的设计要点。

关键词：工业建筑冷弯薄壁檩条风荷载恒载荷载组合

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桐庐50年一遇的日最大降水量的概率估计

浙江气象 1997年第4期18卷 13-15页

作者：俞军华桐庐县气象局 311500

本文利用耿贝尔分布理论,根据历史资料建立极值分布函数,而后进行某个时间内出现年一日最大降水量的概率估计,具有一定的实用性。

关键词：一日最大降水量耿贝尔分布分布函数随机变量概率估计保证率桐庐县气象应用经验分布次序统计量

基于卷积神经网络的熟化鱼肉纤维程度评价方法研究

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中国食品学报 2023年第9期23卷 252-260页

作者：俞军华朱金林闫博文焦熙栋黄建联范大明江南大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室江苏无锡214122 农业农村部水产加工冷藏与调理重点实验室福建厦门361022 江南大学食品学院江苏无锡214122 福建省冷冻调理水产品加工重点实验室福建厦门361022 安井食品集团股份有限公司福建厦门361022

为了打破熟化鱼肉纤维口感无系统性评价方法的局面,基于卷积神经网络构建熟化鱼肉纤维程度的评价方法。通过对不同纤维程度的熟化鱼肉样品进行微观图片采集,建立数据集。数据集按8∶2的比例随机分为训练集和测试集。构建的模型在训练集... 详细信息

为了打破熟化鱼肉纤维口感无系统性评价方法的局面,基于卷积神经网络构建熟化鱼肉纤维程度的评价方法。通过对不同纤维程度的熟化鱼肉样品进行微观图片采集,建立数据集。数据集按8∶2的比例随机分为训练集和测试集。构建的模型在训练集上训练,然后用测试集评估其识别性能。结果表明,在网络深度的选择时,34层的ResNet模型在收敛速度和准确率上均胜出;4种不同深度的ResNet模型在最佳识别准确率上都优于AlexNet、VGG-16和GoogLeNet模型;ResNet-34的准确性、精度、灵敏度、特异性和AUC的平均值分别为96.94%,91.26%,91.00%,98.13%和99.19%,表明基于ResNet-34模型搭建的评价方法能够客观、准确地识别熟化鱼肉纤维程度。

关键词：熟化鱼肉纤维程度卷积神经网络 ResNet

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压型金属屋面围护系统深化设计研究

中国建筑防水 2017年第11期 1-3页

作者：俞军华来实建筑系统(上海)有限公司上海201315

介绍了压型金属屋面板及围护系统在江淮汽车新港基地工业厂房上的应用技术,通过对压型金属屋面板的变形计算,檐口、采光带和屋面洞口等节点部位的设计,使屋面板满足热胀冷缩的变形以及防水等各项功能要求。

关键词：工业建筑压型金属屋面板围护系统温度变形节点设计

来实FLEX-LOK直立锁边板在苏州工业园区体育馆项目中的应用

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中国建筑防水 2018年第11期 5-8页

作者：俞军华来实建筑系统(上海)有限公司上海201315

苏州工业园区体育馆屋面外形为马鞍形双曲面,围护系统采用FLEX-LOK铝镁锰合金直立锁边板。本文对屋面板在双曲面造型上的排版以及檐口、天沟的细部节点做法进行了介绍。

关键词：体育馆金属屋面围护系统铝镁锰合金直立锁边板抗风揭

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“8·22”非雷击事故的鉴定与思考

浙江气象 2007年第3期28卷 35-38页

作者：俞军华徐明桐庐县气象局浙江桐庐311500

2006年8月22日下午,桐庐R公司职工厨房建造工地上钢筋工余某意外死亡。本文根据现场勘察、取证情况,结合雷电防护理论,对事故作了分析与鉴定,并提出相关问题的思考。

关键词：雷电防护事故鉴定问题思考

来实FLEX-LOK~直立锁边板在大跨度弧形金属屋面上的应用

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中国建筑防水 2012年第15期 7-11页

作者：俞军华来实建筑系统(上海)有限公司上海201315

来实公司生产的FLEX-LOK400直立锁边屋面板、高强镀锌檩条以及2W结构楼承板配重等构成的屋面系统,在厦门会展中心三期工程大跨度(99 m、72 m)金属屋面上应用,抗风揭、抗腐蚀,且防水、保温、隔热;施工时,屋面板需现场压型,部件安装... 详细信息

来实公司生产的FLEX-LOK400直立锁边屋面板、高强镀锌檩条以及2W结构楼承板配重等构成的屋面系统,在厦门会展中心三期工程大跨度(99 m、72 m)金属屋面上应用,抗风揭、抗腐蚀,且防水、保温、隔热;施工时,屋面板需现场压型,部件安装方向需背风向,细部节点的安装定位比较严格;各期工程完工后,屋面质量良好。

关键词：大跨度弧形金属屋面屋面构造 FLEX-LOK直立锁边屋面板施工