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一株引起麦汁浊度上升的细菌分离鉴定及其致浊物质研究

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中国食品添加剂 2023年第7期34卷 125-132页

作者：佟恩杰贾晶王宇翕苏红旭俞志敏张春强中粮麦芽(大连)有限公司大连116200 大连工业大学大连116034

本研究在大麦表面分离筛选出30株微生物,并在浸麦阶段添加,进行反侵染小型制麦实验,其中反侵染B26菌株的麦芽,其麦汁浊度出现明显增加,由0.6±0.1 EBC最大上升至7.7±0.2 EBC,可使麦汁浊度升高11倍多,结合其形态特征和生理生化特性及16S... 详细信息

本研究在大麦表面分离筛选出30株微生物,并在浸麦阶段添加,进行反侵染小型制麦实验,其中反侵染B26菌株的麦芽,其麦汁浊度出现明显增加,由0.6±0.1 EBC最大上升至7.7±0.2 EBC,可使麦汁浊度升高11倍多,结合其形态特征和生理生化特性及16S rDNA基因测序分析比对,确定其属于阿氏肠杆菌(Enterobacter asburiae)。在糖化过程中,将β-葡聚糖酶、中性蛋白酶、脂肪酶按不同比例添加到阿氏肠杆菌反侵染麦芽中,结果显示,脂肪酶可有效降低反侵染麦芽麦汁浊度,分别按每克麦芽添加0.002%和0.01%脂肪酶,可将麦汁浊度由7.7±0.2 EBC分别下降至4.1±0.1和2.9±0.1 EBC。通过液相分析对比阿氏肠杆菌反侵染麦芽与对照组的脂肪酸情况,C18∶1、C18∶2、C18∶3含量分别增加117%、113%、59%,添加脂肪酶后,C18∶1、C18∶2、C18∶3含量分别减少37%、38%、22%,确定阿氏肠杆菌反侵染麦芽中的致浊物质主要是C18∶1、C18∶2、C18∶3。

关键词：大麦细菌阿氏肠杆菌麦汁浊度

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固相萃取提取麦芽中赤霉素方法的优化

中国食品添加剂 2023年第7期34卷 271-276页

作者：佟恩杰田昌伟苏红旭张雪陈文波张春强中粮麦芽(大连)有限公司大连116200 中粮营养健康研究院北京102209

本文利用固相萃取方法提取麦芽中赤霉素,采用高效液相色谱-三重四极杆质谱进行检测,通过优化确定赤霉素采用乙腈与水体积比80∶20进行提取,净化选用POLY-SERY-MAX柱,用5 mL的1%甲酸甲醇进行洗脱,0.1 mol/L的氨水和甲醇(60∶40)进行淋洗... 详细信息

本文利用固相萃取方法提取麦芽中赤霉素,采用高效液相色谱-三重四极杆质谱进行检测,通过优化确定赤霉素采用乙腈与水体积比80∶20进行提取,净化选用POLY-SERY-MAX柱,用5 mL的1%甲酸甲醇进行洗脱,0.1 mol/L的氨水和甲醇(60∶40)进行淋洗,回收率在81~107%%,精密度在0.43~2.98%,线性方程R2=0.9996,线性关系良好,是一种准确检测赤霉素的方法。

关键词：麦芽赤霉素固相萃取高效液相色谱-三重四级杆质谱联用仪(HPLC-TQMS)

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酿酒酵母对无醇啤酒酿造特性及风味的影响

中国酿造 2023年第10期42卷 32-38页

作者：佟恩杰李小燕赵凯李慧陈文波杨海莺卢玉杜以俊中粮麦芽(大连)有限公司辽宁大连116200 中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 中粮粮谷控股有限公司北京100020

以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母(Y272、Y273、Y274)和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测所酿啤酒中挥... 详细信息

以特种麦芽为原料,分别采用3株实验室保藏无醇酿酒酵母(Y272、Y273、Y274)和商业对照无醇酿酒酵母酿造无醇啤酒,比较不同酵母的发酵性能及所酿啤酒的理化指标;采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱质谱联用(GC-MS)法检测所酿啤酒中挥发性化合物组成和含量的差异;通过气味活度值(OAV)确定风味化合物并对酿造的啤酒进行感官评价。结果表明,3株实验室保藏酵母和商业对照无醇啤酒酵母基本不利用麦芽糖、异麦芽糖和麦芽三糖,表观发酵度低(16.89%~17.61%),产生的酒精度低(0.43%vol~0.52%vol)。综合发酵性能及风味分析,酵母Y273起始发酵速度快,可发酵性糖利用率为18.55%,所酿啤酒酒精度为0.48%vol,表观发酵度为17.21%,pH为4.76;啤酒中风味物质多样,醇酯比例为2.64,感官评价风味协调,比较适合酿造无醇啤酒。

关键词：酿酒酵母无醇啤酒糖利用率酒精发酵浓度风味

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霉菌对麦芽品质影响的研究

食品工业科技 2013年第13期34卷 173-177页

作者：徐玉娟佟恩杰苏红旭徐凯石殿瑜中粮麦芽(大连)有限公司辽宁大连116200

麦芽是啤酒酿造的主要原料,其表面附着了各类微生物,尤其是受霉菌侵染的麦芽可能引起β-葡聚糖、可溶氮和麦汁黏度升高等问题。本文研究了三种大麦在制麦过程中添加已筛选的大麦自身携带的四种霉菌对麦芽质量的影响,发现链格孢霉和镰孢... 详细信息

麦芽是啤酒酿造的主要原料,其表面附着了各类微生物,尤其是受霉菌侵染的麦芽可能引起β-葡聚糖、可溶氮和麦汁黏度升高等问题。本文研究了三种大麦在制麦过程中添加已筛选的大麦自身携带的四种霉菌对麦芽质量的影响,发现链格孢霉和镰孢霉对大麦细胞壁降解和细胞内基质溶解有明显的负作用,导致β-葡聚糖酶活力降低,β-葡聚糖含量增加,麦汁的浊度升高;其中镰孢霉对Gairdner的麦汁浊度影响最大,增加220%;添加镰孢霉的三种麦芽中蛋白酶活力和库值都有所降低,其中国产内蒙麦芽库值下降最多,下降了7.2%。

关键词：霉菌麦芽库值糖化力

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特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建

中国酿造 2023年第11期42卷 22-27页

作者：陈文波佟恩杰苏红旭张春强杨海莺李小燕李慧于忠钊中粮营养健康研究院有限公司老年营养食品研究北京市工程实验室营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 中粮麦芽(大连)有限公司辽宁大连116200

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形... 详细信息

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。

关键词：啤酒特种麦芽品质机理分类系统美拉德反应焦糖化反应裂解反应

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麦芽品质与抗氧化指标间相关性的研究

食品科技 2013年第3期38卷 71-74页

作者：佟恩杰杜以俊徐凯陈霞石殿瑜中粮麦芽大连有限公司大连116200 中粮麦芽江阴有限公司无锡214400

通过对麦芽理化指标和抗氧化性相关指标的研究,发现麦芽品质与抗氧化指标具有一定的相关性,并且几种抗氧化指标间也具有一定相关性,可为评价麦芽品质及进一步评估麦芽的内源性抗氧化力提供参考。

关键词：麦芽氧化还原酶抗氧化性相关性

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有机大麦发芽过程中淀粉酶的变化

啤酒科技 2011年第8期 58-61,67页

作者：刘岩林佟恩杰有限公司 116200

本文研究了11种地方品种大麦（普通大麦）和相对应的麦芽。根据相同的合约，11种大麦在相同气候和土壤条件下种植。为了确定相同种植条件下的大麦样品在糖化过程中的酶活变化，所有试样测定了α-淀粉酶和β-淀粉酶的活力。另外，通过SDS... 详细信息

本文研究了11种地方品种大麦（普通大麦）和相对应的麦芽。根据相同的合约，11种大麦在相同气候和土壤条件下种植。为了确定相同种植条件下的大麦样品在糖化过程中的酶活变化，所有试样测定了α-淀粉酶和β-淀粉酶的活力。另外，通过SDS—PAGE测定了发芽过程中蛋白质类型的改变。每个大麦试样的蛋白质含量、淀粉酶数量和质量之间都有差别，尽管通过sDS—PAGE分析Betamy1提取液（含β-淀粉酶）得到两个务带41-42kDa和55—58kDa，但由于仅仅55—58kDa带有差别，因此考虑只用它来评估大麦是否适合于啤酒生产。

关键词： α-淀粉酶 β-淀粉酶大麦

基于酿造大麦育种的DNA分子标记法结合啤酒泡沫稳定性的研究

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啤酒科技 2011年第9期 63-67页

作者：陈霞佟恩杰邱然有限公司 116200

啤酒的泡沫稳定性是直观评价啤酒品质的重要标准，和大麦品质有关。DNA分子标记是一种简单、高效评价大麦的方法，蛋白质Z4和Z7以往都是作为影响啤酒泡沫稳定性的潜在因素来研究的。本研究通过检测10个品种大麦制成的麦芽酿造的24个啤... 详细信息

啤酒的泡沫稳定性是直观评价啤酒品质的重要标准，和大麦品质有关。DNA分子标记是一种简单、高效评价大麦的方法，蛋白质Z4和Z7以往都是作为影响啤酒泡沫稳定性的潜在因素来研究的。本研究通过检测10个品种大麦制成的麦芽酿造的24个啤酒样品，发现啤酒中蛋白质和泡沫稳定性之间存在一定的联系。实验数据显示啤酒中蛋白质z4与蛋白质Z7分别对泡沫的稳定起积极作用和消极作用。通过研究DNA分子标记物连接不同品种间的大麦蛋白质Z4和Z7组分的核苷酸序列翻译起始密码子的位置，发现分别在蛋白质Z4和Z7中检测到了5号和23号核苷酸序列具有多态性。因此，用酶切扩增多态性序列（CAPS）标记物做进一步研究，CPAS标记蛋白质Z4和Z7，可将23种大麦组分有效的分成2个蛋白质Z4基因型（蛋白质Z4-H和蛋白质Z4-L）和3个蛋白质Z7基因型（蛋白质Z7-H，蛋白质Z7-L，蛋白质Z7-L2）单体，其中蛋白质Z4中蛋白质Z4-H含量较高，而蛋白质Z7中蛋白质Z7-H和蛋白质Z7-L2含量相对较低；蛋白质Z4-H和蛋白质Z7-L分别对啤酒泡沫稳定性的贡献高于蛋白质Z4-L和蛋白质Z7-H。实验结果表明：这些CAPS标记物为大麦育种过程中选择具有啤酒泡沫稳定性的大麦提供了有效的方法。

关键词： DNA分子标记泡沫稳定性啤酒品质酿造大麦分子标记法育种过程核苷酸序列分子标记物

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大麦芽营养成分分析及食品应用前景讨论

食品工业 2023年第4期44卷 323-327页

作者：佟恩杰张春强杜以俊刘磊陆家辉陈霞中粮粮谷啤麦管理部研发技术中心大连116200 中粮麦芽(大连)有限公司大连116200

大麦芽具有良好的营养和风味特征,是啤酒生产的主要原料,也被广泛用于其他食品行业。对基础大麦芽和咖啡麦芽的营养成分进行检测和分析,结果表明,基础大麦芽的营养价值更高,特种麦芽的色、香、味方面更突出,结合大麦芽产品的多样性和特... 详细信息

大麦芽具有良好的营养和风味特征,是啤酒生产的主要原料,也被广泛用于其他食品行业。对基础大麦芽和咖啡麦芽的营养成分进行检测和分析,结果表明,基础大麦芽的营养价值更高,特种麦芽的色、香、味方面更突出,结合大麦芽产品的多样性和特点,介绍了大麦芽食品应用的优势和食品工业需求,及大麦芽在食品工业中的应用现状和应用潜力,为大麦芽在食品工业更多领域高值化的应用提供参考。

关键词：大麦芽营养食品