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腊肉加工中蛋白质变化与风味成分变化研究

腊肉加工中蛋白质变化与风味成分变化研究

作者：何湘丽湖南农业大学

学位级别：硕士

腊肉的风味是评价腊肉质量的重要指标,腊肉的风味与腊肉中蛋白质的变化等因素密切相关。腊肉中蛋白质的变化是一个十分复杂的过程,不同的加工方法对腊肉中蛋白质有不同的影响。为了研究不同加工条件下腊肉蛋白质变化及风味物质形成的影... 详细信息

腊肉的风味是评价腊肉质量的重要指标,腊肉的风味与腊肉中蛋白质的变化等因素密切相关。腊肉中蛋白质的变化是一个十分复杂的过程,不同的加工方法对腊肉中蛋白质有不同的影响。为了研究不同加工条件下腊肉蛋白质变化及风味物质形成的影响规律,为提高腊肉的质量提供依据,本试验研究了不同的腌制方法、不同烘烤温度对腊肉蛋白质变化及风味成分的影响规律,并分析了不同的贮藏条件下腊肉蛋白质变化及风味成分的变化。主要的试验内容及结论如下:(1)试验研究了真空腌制、常压腌制和间歇式真空腌制条件下腊肉中蛋白质的变化与风味成分的变化,试验结果表明:腊肉中肌浆蛋白和肌原纤维蛋白中的巯基和二硫键含量的变化没有明显的规律性,但整体上的变化规律与蛋白质氧化和水解氨基酸的变化规律是一致的。在不同腌制条件下,腊肉蛋白质水解氨基酸含量最多是真空腌制条件。真空腌制时,有效风味物质成分最多为78.93%,此时醛类物质的相对含量为29.52%,酚类物质的相对含量为46.09%,酯类物质的相对含量为2.78%。(2)试验研究了25℃烘烤和50℃烘烤温度下腊肉中蛋白质的变化和风味成分的变化,试验结果表明:25℃和50℃下二硫键和巯基的变化情况呈现一致性,而25℃烘烤时蛋白质氧化小于50℃时的蛋白质氧化;从水解氨基酸的含量和呈味氨基酸含量方面来看,25℃的烘烤温度会优于50℃的烘烤温度;从最终风味物质含量来看,醛类、酚类和酯类在25℃和50℃的不同烘烤条件形成的风味成分的相对含量分别为69.43%和83.98%,表明50℃的烘烤环境更有利于更多风味物质的生成。(3)试验研究了4℃真空包装、4℃常压包装、25℃真空包装和25℃常压包装下腊肉蛋白质中水解氨基酸变化和风味成分的变化,试验结果表明:在贮藏阶段,单从腊肉中水解氨基酸的含量来说,4℃下真空包装会优于其他三组贮藏方式,此时水解氨基酸含量最高,为24.107 mg/100g干物质;从腊肉的挥发性风味物质来看,4℃下真空包装风味物质种类最丰富,含量也最多,风味物质的相对含量达96.3%。因此,腊肉贮藏期最合适的包装方式为4℃环境下真空包装贮藏。

关键词：腊肉巯基二硫键蛋白质降解风味物质

不同发育期椪柑精油对意大利青霉和指状青霉的抑制作用

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食品工业科技 2013年第7期34卷 68-72,76页

作者：贾雷何湘丽陶能国周海恩湘潭大学化工学院湖南湘潭411105

对不同发育期(7、8、9和10月)的椪柑(CitrusreticulataBlanco)果皮精油进行GC-MS分析,共鉴定出柠檬烯(47.28%～58.40%)、γ-松油烯(8.27%～13.23%)、β-芳樟醇(3.48%～7.86%)、β-月桂烯(6.24%～7.50%)、α-蒎烯(5.07%～6.05%)、β-蒎烯(2.30%～3.45%)和辛醛(2.04%～2.48%)等50种萜烯类化合物。椪柑果皮精油及其所含的6种潜在抑菌组分(柠檬醛、辛醛、壬醛、癸醛、β-芳樟醇和α-松油醇)的体外抑菌实验结果表明:不同发育期椪柑果皮精油对意大利青霉(Penicillium italicum)的抑制作用要强于指状青霉(P.digitatum);潜在抑菌组分中柠檬醛和辛醛对意大利青霉的抑菌效果最好,壬醛和辛醛对指状青霉的抑菌效果最好。柠檬醛和辛醛对意大利青霉的最小抑菌浓度(MIC)、壬醛和辛醛对指状青霉的MIC均为0.50μL/mL;β-芳樟醇和α-松油醇对意大利青霉和指状青霉的MIC均为2.00μL/mL。

关键词：椪柑精油意大利青霉指状青霉抑制作用

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α-松油醇对意大利青霉的抑制作用

食品科学 2014年第11期35卷 32-35页

作者：欧阳秋丽贾雷陶能国何湘丽湘潭大学化工学院湖南湘潭411105

测定α-松油醇对意大利青霉菌丝体形态及菌丝体生长的影响,并对其抑菌机制进行初步探讨。结果表明:α-松油醇能明显抑制意大利青霉菌丝体生长,最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimal fungicidal co... 详细信息

测定α-松油醇对意大利青霉菌丝体形态及菌丝体生长的影响,并对其抑菌机制进行初步探讨。结果表明:α-松油醇能明显抑制意大利青霉菌丝体生长,最小抑菌浓度(minimal inhibitory concentration,MIC)和最小杀菌浓度(minimal fungicidal concentration,MFC)分别为2.00μL/mL和8.00μL/mL;经MIC和MFCα-松油醇处理后,意大利青霉菌丝体胞外pH值、胞外电导率及260 nm条件下吸光度显著增加,总脂质含量有显著下降。提示α-松油醇能改变细胞膜的通透性、破坏细胞膜结构的完整性,导致胞内成分泄露,从而抑制意大利青霉菌丝体生长。

关键词： α-松油醇意大利青霉细胞膜抑制作用

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原料肉特性对湖南腊肉品质的影响

现代食品科技 2016年第7期32卷 195-204,236页

作者：陈新欣周辉李娜何湘丽刘成国湖南农业大学食品科技学院湖南长沙410128 食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉。测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥... 详细信息

为比较瘦肉型的杂交商品猪肉和本地猪肉对湖南腊肉品质的影响,实验选取三元杂交商品猪的背最长肌(A)和腹部五花肉(B)、本地宁乡猪的背最长肌(C)和腹部五花肉(D)为原料加工湖南腊肉。测定了加工过程中腊肉理化指标变化和腊肉的颜色、挥发性性成分等。实验结果表明:在腊肉成品中,相同部位原料肉加工的腊肉,杂交商品猪肉的水分含量显著高于宁乡猪加工的腊肉样品(A>C,B>D),但食盐含量和亚硝酸盐含量呈现相反的变化趋势,即商品杂交猪肉腊肉具有较低的食盐含量和亚硝残留量(A

关键词：湖南腊肉原料肉理化指标肉色挥发性成分

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浅析独立学院师生关系的问题与对策

神州 2012年第8期 63-64页

作者：何湘丽王大鹏重庆大学城市科技学院

作为高等教育的重要补充力量,独立学院在不断发展壮大的同时,面临着与传统高校即相同又不同的问题;面对日益微妙的高校师生关系,独立学院有着完全不同的师资背景与学生层次,师生关系的问题成因、表现形式和解决方式均有别于传统高校。... 详细信息

作为高等教育的重要补充力量,独立学院在不断发展壮大的同时,面临着与传统高校即相同又不同的问题;面对日益微妙的高校师生关系,独立学院有着完全不同的师资背景与学生层次,师生关系的问题成因、表现形式和解决方式均有别于传统高校。本文意在探讨如何有效解决有民办高校特色的师生关系问题。

关键词：独立学院师生关系问题与对策

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论高校纪检促“三风”的逻辑探讨与策略选择

智库时代 2017年第11期 23-24页

作者：何湘丽冯鑫蔡茂桥重庆大学城市科技学院

高校纪检是党建的重要内容,如何完善纪检工作促进高校发展成为高校建设的重要议题。本文从纪检与"三风"的关系入手,分析纪检促"三风"存在的过程逻辑、目标逻辑和手段逻辑,并根据长短期和人员、组织两组要素提出相应的策略选择。

关键词：纪检三风逻辑策略选择

社会主义农业思想下政治工作的探讨——评《社会主义农业思想史研究》

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中国蔬菜 2020年第6期 118-118页

作者：何湘丽冯鑫重庆大学城市科技学院

农业是为国民经济提供原料和保障的第一产业。农业发展的历史悠久,但农业思想并没有伴随农业的发展而发展,而是滞后于农业的发展。最初农业思想只是零星的农业经验的叙述,没有形成系统的理论。而社会主义农业思想史的研究主要包括

关键词：社会主义《社会主义农业思想史研究》政治工作建设思想史研究

国内外婴幼儿配方乳粉中重金属研究及法规概况

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中国乳业 2019年第3期 56-61页

作者：湛艳红彭喜洋汪家琦戴智勇何湘丽李浩董玲澳优乳业(中国)有限公司湖南澳优食品与营养研究院

综述了国内外母乳及婴幼儿配方乳粉中重金属污染水平的研究概况,列举了国内外对婴幼儿配方奶粉中重金属的法规要求情况,分析了重金属的来源并提出控制建议。

关键词：婴幼儿配方乳粉重金属法规

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婴幼儿配方乳粉溶解性的影响因素探讨

中国乳业 2019年第2期 74-76页

作者：何湘丽湛艳红彭喜洋戴智勇汪家琦李浩澳优乳业(中国)有限公司湖南澳优食品与营养研究院

随着生活节奏加快,婴幼儿配方乳粉正逐渐成为母乳的替代品。因其独特的受众和消费群体,婴幼儿配方乳粉的冲调性和溶解性成为消费者关注的重要问题之一。婴幼儿配方乳粉的冲调性和溶解性除受冲调方法,如水温、时间等因素影响外,还与乳粉... 详细信息

随着生活节奏加快,婴幼儿配方乳粉正逐渐成为母乳的替代品。因其独特的受众和消费群体,婴幼儿配方乳粉的冲调性和溶解性成为消费者关注的重要问题之一。婴幼儿配方乳粉的冲调性和溶解性除受冲调方法,如水温、时间等因素影响外,还与乳粉本身的性质有着密不可分的关系。主要从理化指标及生产工艺方面探讨影响婴幼儿配方乳粉溶解性的因素。

关键词：婴幼儿配方乳粉溶解性影响因素理化指标生产工艺