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花椒风味油茶籽油制备及挥发性物质分析

食品与机械 2023年第5期39卷 166-172页

作者：李东张琼何新益李云张陈云天津农学院食品科学与生物工程学院江西上饶师范学院生命科学学院贵州布依丽吉油茶实业有限公司

目的:为改善油茶籽油的特殊气味，以油茶籽油和花椒为原料开发花椒风味油茶籽油。方法:研究不同工艺条件下花椒风味油茶籽油的过氧化值、酸价、脂肪酸组成和气味变化。结果:当料液比(m花椒∶m油茶籽油)为10∶100、煎炸温度为180℃、煎... 详细信息

目的:为改善油茶籽油的特殊气味，以油茶籽油和花椒为原料开发花椒风味油茶籽油。方法:研究不同工艺条件下花椒风味油茶籽油的过氧化值、酸价、脂肪酸组成和气味变化。结果:当料液比(m花椒∶m油茶籽油)为10∶100、煎炸温度为180℃、煎炸时间为5 min时，制备所得样品的酸价为0.400 7 mg/g、过氧化值为0.030 4 g/100 g、羟基-β-山椒素含量为2.225 mg/g,料液比对花椒风味油茶籽油的主要脂肪酸含量影响较小；油茶籽油和花椒风味油含有油茶籽油的关键风味物质(E)-2-辛烯醛和庚醛。结论:花椒风味油茶籽油具备花椒油的特殊风味物质芳樟醇和柠檬烯，可有效改变油茶籽油的风味。

关键词：花椒油茶籽油花椒酰胺挥发性物质

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花椒调味油加工过程中品质变化分析

中国油脂 2023年第7期48卷 29-33+61页

为确定花椒调味油加工过程中的关键控制点，于花椒调味油生产企业现场取样，对浸提前(大豆油)、加热(180℃大豆油)、浸提24 h、浸提72 h、板框过滤、澄清、成品等7个工序间油样的基本理化指标(色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及含量... 详细信息

为确定花椒调味油加工过程中的关键控制点，于花椒调味油生产企业现场取样，对浸提前(大豆油)、加热(180℃大豆油)、浸提24 h、浸提72 h、板框过滤、澄清、成品等7个工序间油样的基本理化指标(色泽、酸值、过氧化值、脂肪酸组成及含量、酰胺类化合物含量)及挥发性风味物质进行监测。结果表明：加工过程中随着花椒色素的溶出a*值总体呈下降趋势，酸值整体呈上升趋势，过氧化值在整个加工过程中呈波动趋势，酰胺类化合物含量呈先平缓后下降趋势，脂肪酸组成基本无差异；大豆油中检出8种挥发性风味物质，花椒调味油中检出13种挥发性风味物质，大豆油中以醛类化合物为主，花椒调味油中以醇类和烯烃类化合物为主，花椒调味油加工过程中各样品间气味差异较明显，在浸提及澄清过程中芳樟醇及柠檬烯等花椒调味油的重要呈味物质有一定程度损失，板框过滤对花椒调味油整体风味影响不大。由此可知，原料选择、浸提时间、过滤及澄清等工序为花椒调味油加工过程中关键控制点。

关键词：花椒调味油脂肪酸挥发性风味物质酰胺类化合物

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水溶性蜂胶的酶解制备工艺优化

农业工程学报 2009年第2期25卷 280-284页

作者：何新益符绳慧王磊天津农学院食品科学系天津300384 天津市农产品加工科技创新与成果转化基地天津300384 顺德屏荣食品发展有限公司佛山528322

为提高蜂胶在水中的溶解性而制备水溶性蜂胶。以水溶液中黄酮提取率为指标,研究了酶的种类、酶反应温度、 pH值和酶用量对促进蜂胶水溶性的影响,通过单因素和正交试验优化脂酶制备水溶性蜂胶的工艺条件。以蜂胶醇提液和维生素C为参照,采... 详细信息

为提高蜂胶在水中的溶解性而制备水溶性蜂胶。以水溶液中黄酮提取率为指标,研究了酶的种类、酶反应温度、 pH值和酶用量对促进蜂胶水溶性的影响,通过单因素和正交试验优化脂酶制备水溶性蜂胶的工艺条件。以蜂胶醇提液和维生素C为参照,采用N,N-二苯基三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率测定方法评价水溶性蜂胶抗氧化能力。正交试验结果表明,影响脂酶水解蜂胶效果的因素从高到低依次为酶用量、酶反应时间、pH值、酶反应温度。脂酶对蜂胶水解的优化条件为,脂酶用量11%,反应时间为2.25 h,酶解液初始pH5.5,酶反应温度为40℃。在此条件下,蜂胶水解液中黄酮提取率为47.35%,黄酮含量达0.4025 mg/mL。水溶性蜂胶清除DPPH自由基效果良好,半抑制浓度(IC50)为 0.069 mg/mL,强于维生素C(IC50=0.126 mg/mL),接近于蜂胶醇提液(IC50=0.061 mg/mL)。说明脂酶法水解可以制备水溶性蜂胶并保留较强的抗氧化活性。

关键词：脂酶水解抗氧化性溶解性黄酮蜂胶

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淡水鲢鱼脱腥效果的比较研究

食品工业科技 2007年第2期28卷 146-148页

作者：陈奇张安何新益长沙理工大学生物与食品工程学院湖南长沙410076

研究比较酵母发酵、红茶提取液腌制、紫苏混合液腌制、烟熏液腌制四种方法对淡水鲢鱼的脱腥效果。研究结果表明,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。最优脱腥工艺是:在温度为10～18℃条件下,添加4.5%的紫苏液、5‰食用醋、1%料酒和70m... 详细信息

研究比较酵母发酵、红茶提取液腌制、紫苏混合液腌制、烟熏液腌制四种方法对淡水鲢鱼的脱腥效果。研究结果表明,紫苏混合腌液对淡水鲢鱼脱腥效果最佳。最优脱腥工艺是:在温度为10～18℃条件下,添加4.5%的紫苏液、5‰食用醋、1%料酒和70mg/kg乙基麦芽酚与混合盐对鲜鲢鱼块进行脱腥腌制48h。在该条件下鱼块腥味除尽。

关键词：脱腥紫苏酵母粉.鲢鱼

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发酵鲜米粉的杀菌工艺研究

食品工业科技 2006年第2期27卷 142-144页

作者：何新益孙庆杰湖南农业大学天然产物研究中心湖南金健米业股份有限公司

对发酵鲜米粉的杀菌工艺和发酵过程进行了研究。结果表明,经过95℃,35min热力杀菌和pH4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸处理相结合能有效地抑制微生物的生长,达到保存的目的,保鲜期达到3个月以上,且样品品质较好。发酵过程的产酸作用有利... 详细信息

对发酵鲜米粉的杀菌工艺和发酵过程进行了研究。结果表明,经过95℃,35min热力杀菌和pH4.2的乳酸/醋酸钠体系(1%V/V)酸处理相结合能有效地抑制微生物的生长,达到保存的目的,保鲜期达到3个月以上,且样品品质较好。发酵过程的产酸作用有利于降低杀菌强度。

关键词：鲜米粉杀菌工艺发酵保存

利用LF-NMR探讨冻融处理影响甘薯膨化产品品质的机理

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农业工程学报 2013年第17期29卷 279-285页

作者：郭婷何新益邓放明陈益能天津农学院食品科学系湖南农业大学食品科技学院天津市农副产品深加工技术工程中心湖南农业大学信息科学技术学院

为探究冻融处理对甘薯变温压差膨化干燥产品品质影响的机理,应用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)研究了冻融后甘薯中水分存在形式和各组分含量,比较了冻融次数对甘薯膨化干燥产品硬度、色泽和多孔性等... 详细信息

为探究冻融处理对甘薯变温压差膨化干燥产品品质影响的机理,应用低场核磁共振技术(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)研究了冻融后甘薯中水分存在形式和各组分含量,比较了冻融次数对甘薯膨化干燥产品硬度、色泽和多孔性等品质指标的影响。结果表明:冻融后甘薯LF-NMR自旋-自旋弛豫时间T2谱中出现4个水分峰,其横向弛豫时间分别为T21(0.25～0.55ms)、T22(1～2.5ms)、T23(5～12ms)、T24(40～200ms)。随着冻融次数增加,自由水含量(mT24)先增加后减少,结合最紧密的水含量(mT21)先减少后增加;干燥产品多孔性和复水性逐渐增大,ΔE逐渐变小,L*和硬度先减小后有稍许增大。相关性分析表明,多孔性与T24、mT23呈现显著正相关(P<0.05),相关系数分别为0.995、0.989;mT22与ΔE的相关系数为0.984。该研究为阐明冻融处理对果蔬变温压差膨化干燥品质变化机理分析提供了理论依据。

关键词：水分核磁共振干燥冻融甘薯横向弛豫时间

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高压静电场对糙米发芽的影响研究

食品工业科技 2012年第1期33卷 77-78,81页

作者：樊秀花何新益张爱琳天津农学院食品科学系天津300384

研究了不同强度的高压静电场(100、200、300kV/m)分别处理不同的时间(1、5、10、15min)对糙米发芽的影响。通过测定糙米发芽率和发芽糙米中的α-淀粉酶活性、还原糖、游离氨基酸的含量发现高压静电场对糙米发芽能够产生一定的影响;总体... 详细信息

研究了不同强度的高压静电场(100、200、300kV/m)分别处理不同的时间(1、5、10、15min)对糙米发芽的影响。通过测定糙米发芽率和发芽糙米中的α-淀粉酶活性、还原糖、游离氨基酸的含量发现高压静电场对糙米发芽能够产生一定的影响;总体而言,从本实验中可得出,当电场强度在200kV/m,处理时间在10min时,效果最好,结果表明,高压静电场处理对糙米发芽率和活力具有显著促进作用。

关键词：高压静电场糙米发芽

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冻融甘薯热风干燥特性与动力学研究

食品与机械 2013年第3期29卷 8-11页

作者：郭婷何新益邓放明湖南农业大学食品科技学院天津农学院食品科学系天津市农副产品深加工技术工程中心

为探索冻融处理对甘薯热风干燥特性的影响,研究不同冻融次数和温度条件下甘薯的热风干燥特性,并建立冻融甘薯干燥动力学模型。结果表明:冻融预处理对甘薯的干燥特性有重要的影响,随着冻融次数增加,干燥时间缩短,干燥速率有所提高;冻融... 详细信息

为探索冻融处理对甘薯热风干燥特性的影响,研究不同冻融次数和温度条件下甘薯的热风干燥特性,并建立冻融甘薯干燥动力学模型。结果表明:冻融预处理对甘薯的干燥特性有重要的影响,随着冻融次数增加,干燥时间缩短,干燥速率有所提高;冻融甘薯在不同干燥温度下的干燥过程均满足Page方程,其中待定系数k、n与冻融次数呈立方关系,相关系数R2为1。该研究为冻融甘薯干热风干燥工艺的控制提供了理论依据。

关键词：甘薯热风干燥干燥特性冻融干燥动力学

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萝卜叶酱菜加工过程中营养素的变化研究

现代食品科技 2015年第1期31卷 216-220+215页

作者：吴海清何新益孙贵宝天津农学院食品科学与生物工程学院天津市农副产品深加工技术工程中心

为充分利用天津沙窝萝卜叶资源,按照传统酱菜工艺,将其制成萝卜叶酱菜。比较测定了不同加工阶段萝卜叶酱菜中的水分、蛋白质、酸度、叶绿素、亚硝酸盐、盐分、水溶性总糖、还原糖及微生物数量的动态变化。试验结果表明,在加工过程中,水... 详细信息

为充分利用天津沙窝萝卜叶资源,按照传统酱菜工艺,将其制成萝卜叶酱菜。比较测定了不同加工阶段萝卜叶酱菜中的水分、蛋白质、酸度、叶绿素、亚硝酸盐、盐分、水溶性总糖、还原糖及微生物数量的动态变化。试验结果表明,在加工过程中,水分、蛋白质、总酸呈现先降低后升高的变化趋势。叶绿素a、叶绿素b、总叶绿素、水溶性总糖和还原糖呈总体下降的变化趋势。盐分呈先上升后下降再上升的趋势。亚硝酸盐在出现一个"亚硝峰"后又急速下降,成品中的亚硝酸盐含量均远远低于国家标准规定的酱腌菜亚硝酸盐小于20 mg/kg的要求。细菌、霉菌、酵母菌呈整体下降的趋势。该研究为萝卜叶酱菜在工业化生产中的条件控制及安全性提供了依据。

关键词：萝卜叶酱菜亚硝酸盐