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滇黄精酸奶的配方优化及品质评价

食品工业科技 2024年第15期45卷 195-202页

作者：王藤蒋帅涵刘琨毅李若愚梁正维伯年国马燕唐卿雁赵明云南农业大学茶学院&食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心&云南省药用植物生物学重点实验室云南昆明650201 云南特色植物提取实验室云南昆明650106 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003

以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料,发酵研制滇黄精酸奶。通过感官审评、单因素实验结合响应面试验,优化得到滇黄精酸奶的最佳配方。此外,以优化后的配方制备酸奶,比较滇黄精酸奶与原味酸奶(未添加滇黄精)的理化指标、微生物指标及抗氧... 详细信息

以奶粉、滇黄精膏、蔗糖为主要原料,发酵研制滇黄精酸奶。通过感官审评、单因素实验结合响应面试验,优化得到滇黄精酸奶的最佳配方。此外,以优化后的配方制备酸奶,比较滇黄精酸奶与原味酸奶(未添加滇黄精)的理化指标、微生物指标及抗氧化能力。结果表明,滇黄精酸奶的最佳配方为滇黄精膏添加量1.5%,蔗糖添加量10%,发酵剂添加量0.02%。滇黄精酸奶口感细腻,酸甜比适中,带有清淡的滇黄精风味,感官评分为87.62分。各项理化指标和微生物指标均符合国家标准。抗氧化能力与质构分析表明,与原味酸奶相比,添加滇黄精膏显著提升了酸奶的抗氧化能力与稳定性。微观结构分析表明,滇黄精膏与乳蛋白紧密结合,形成了结构致密的乳凝胶,改善了酸奶的黏度值。综上,复配滇黄精膏开发了一种功能酸奶,具有一定的市场价值。

关键词：滇黄精膏酸奶配方优化产品品质

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香瓜茄干制品的开发及其风味成分分析

保鲜与加工 2024年第5期24卷 77-83页

作者：雷鑫叶雅萍卢万洋伯年国王藤赵明云南农业大学茶学院云南昆明650201 云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心云南省药用植物生物学重点实验室云南昆明650201 云南特色植物提取实验室云南昆明650106

为提高香瓜茄的产品价值和明确其风味物质组成,将香瓜茄去皮、切丁,在30~80℃下进行热风干燥,通过感官评价结合多酚类物质、可溶性糖、游离氨基酸含量的测定与分析优化干燥温度。结果表明:50℃干燥制成的果干具有色泽金黄、奶香兼甜香... 详细信息

为提高香瓜茄的产品价值和明确其风味物质组成,将香瓜茄去皮、切丁,在30~80℃下进行热风干燥,通过感官评价结合多酚类物质、可溶性糖、游离氨基酸含量的测定与分析优化干燥温度。结果表明:50℃干燥制成的果干具有色泽金黄、奶香兼甜香浓郁、滋味甜醇等特征,风味最优,其可溶性糖含量为83.06%±5.07%,高效液相色谱检测到蔗糖(517.19 mg/g)、果糖(262.77 mg/g)和葡萄糖(154.20 mg/g)为主要的甜味物质。全二维气相色谱-飞行时间质谱鉴定到595个挥发性物质,相对含量超过1%的有21个,其中琥珀酸二乙酯(2.64%)、辛酸乙酯(1.69%)等5种呈果香,γ-壬内酯(2.08%)、甘油(1.73%)呈甜香,3,3-二甲基丙烯酸(3.62%)、2-甲基丁酸(3.51%)、己酸(2.08%)呈奶香,构成了果干的奶香甜香浓郁的特征。本研究开发了一种风味优良的香瓜茄果干,明确了其风味物质组成,为后续开发提供了基础。

关键词：香瓜茄水果干制品滋味活度值风味物质全二维气相色谱-飞行时间质谱(GC×GC-TOF MS)

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接种酿酒酵母强化发酵普洱茶研究

食品与发酵工业 2024年第6期50卷 372-378页

作者：李若愚王藤刘琨毅伯年国王启陈秋月赵明云南农业大学食品科学技术学院茶学院云南昆明650201 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003 云南农业大学云南省药用植物生物学重点实验室西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心云南昆明650201

为提高普洱茶的品质,将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)P002分不同阶段接种于晒青茶中进行强化发酵。结果表明,经第四翻强化接菌发酵后,感官审评时,香气、甜味和厚重感的数值增加,酸味数值降低;其茶多酚、茶褐素和可溶性糖含量显著... 详细信息

为提高普洱茶的品质,将酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)P002分不同阶段接种于晒青茶中进行强化发酵。结果表明,经第四翻强化接菌发酵后,感官审评时,香气、甜味和厚重感的数值增加,酸味数值降低;其茶多酚、茶褐素和可溶性糖含量显著高于传统自然发酵及其他阶段强化接菌发酵样(P<0.05),没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素、儿茶素没食子酸酯、花旗松素、杨梅素、木犀草素、山奈酚、鞣花酸、咖啡碱和茶碱的含量显著高于传统自然发酵(P<0.05)。真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)扩增子测序发现,在强化发酵中酵母目的相对丰度较自然发酵高,而散囊菌目、柔膜菌目和盘菌目的相对丰度较低。对照样的真菌菌落数最少,为4.9×10^(4)CFU/g,接入酵母菌后S1为7.8×10^(5)CFU/g。因此,接种酿酒酵母P002进行的强化发酵通过与其他微生物的协同作用改变普洱茶中茶叶的特征成分,从而提高普洱茶的感官品质。

关键词：普洱茶酿酒酵母强化发酵化学成分微生物群落

茶树附生枯草芽孢杆菌的分离鉴定及其抑菌特性分析

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分子植物育种 2023年

作者：陈思琴李丽梅温明晓沙艮伯年国王藤赵紫葭雷鑫陈立佼赵明云南农业大学茶学院

生物防治是茶树叶部病害防治的重要手段，为了丰富茶树叶部病害绿色防控，保证茶叶生产质量安全，为后续茶树叶部病害绿色防控提供科学依据。本研究运用稀释分离法从茶树叶片上分离出了多株细菌，采用16S rDNA序列测定与最大简约法(Maxi... 详细信息

生物防治是茶树叶部病害防治的重要手段，为了丰富茶树叶部病害绿色防控，保证茶叶生产质量安全，为后续茶树叶部病害绿色防控提供科学依据。本研究运用稀释分离法从茶树叶片上分离出了多株细菌，采用16S rDNA序列测定与最大简约法(Maximum parsimony)建立系统分类树相结合的方法鉴定出枯草芽孢杆菌；将鉴定出的枯草芽孢杆菌菌株分别与茶轮斑病病原菌及茶焦腐病病原菌进行牛津杯抑菌实验，获得具有抑制作用的菌株；用健康茶树叶片进行茶轮斑病和茶焦腐病病原菌病害侵染抑制实验，获得对病害有拮抗作用的候选菌株。实验结果得出，菌株MM002、MM005、MM007、MM010、MM011、MM012、MM014均为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)，牛津杯抑菌实验中得出MM002、MM014对茶轮斑病和茶焦腐病病原菌均有一定的抑制作用，MM011对茶焦腐病病原菌有抑制作用；茶树叶片病害侵染抑制实验中得出MM002、MM011、MM014对茶轮斑病和茶焦腐病均有一定的抑制作用，可为茶树绿色防控研究提供理论基础。

关键词：茶树叶部病害枯草芽孢杆菌茶轮斑病茶焦腐病

模糊数学感官评价结合响应面法优化速溶老鹰茶配方

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现代食品科技 2024年第8期40卷 211-219页

作者：王藤赵明刘琨毅李珏洁李若愚梁正维伯年国雷鑫沙艮陈思琴马燕云南农业大学茶学院&食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心&云南省药用植物生物学重点实验室云南特色植物提取实验室云南昆明650106 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644003

通过浸提、浓缩、喷雾干燥等工艺制作速溶老鹰茶,采用模糊数学感官评价法单因素、响应面试验结合,优化速溶老鹰茶配方,并测定其功能性成分。速溶老鹰茶优化配方为:速溶老鹰茶粉、甘草提取物、薄荷提取物的添加量分别为0.3、0.03、0.05 ... 详细信息

通过浸提、浓缩、喷雾干燥等工艺制作速溶老鹰茶,采用模糊数学感官评价法单因素、响应面试验结合,优化速溶老鹰茶配方,并测定其功能性成分。速溶老鹰茶优化配方为:速溶老鹰茶粉、甘草提取物、薄荷提取物的添加量分别为0.3、0.03、0.05 g。速溶茶滋味清凉甘甜,多酚、游离氨基酸、可溶性糖、总黄酮质量分数分别为4.11%、3.95%、5.86%和6.83%;高效液相色谱法检测到丝氨酸(5.88 mg/g)、天冬氨酸(1.70 mg/g)和谷氨酸(1.64 mg/g)、γ-氨基丁酸(0.21 mg/g)、等16种游离氨基酸,检测到儿茶素(9.26 mg/g)、杨梅素(1.53 mg/g)、芦丁(1.22 mg/g)、表儿茶素(1.09 mg/g)、槲皮素(0.48 mg/g)和山奈酚(0.44 mg/g)等11种多酚类物质。该研究开发了一种风味良好且富含黄酮、氨基酸等成分的速溶老鹰茶,具有一定的市场发展潜力。

关键词：速溶老鹰茶模糊数学感官评价响应面分析配方优化功能性成分

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铁皮石斛花提取物的抗氧化与抗炎活性研究

食品工业 2024年第9期45卷 41-45页

作者：罗慧梁正维伯年国陈秋月沙艮赵明云南农业大学茶学院昆明650201 贵州省天柱县农业农村局天柱556600 云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心昆明650201 云南特色植物提取实验室昆明650201

以DPPH清除率为指标,优化制备铁皮石斛花提取物的溶剂和萃取剂,并测定其抗氧化和抗炎活性,为铁皮石斛花的天然产物开发提供试验基础。结果表明,以DPPH清除率为指标,筛选出铁皮石斛花最佳提取方法,即50%乙醇回流提取2 h后经正丁醇萃取。... 详细信息

以DPPH清除率为指标,优化制备铁皮石斛花提取物的溶剂和萃取剂,并测定其抗氧化和抗炎活性,为铁皮石斛花的天然产物开发提供试验基础。结果表明,以DPPH清除率为指标,筛选出铁皮石斛花最佳提取方法,即50%乙醇回流提取2 h后经正丁醇萃取。应用高效液相色谱在铁皮石斛花提取物中检测到含有黄酮类物质花旗松素(0.25±0.08 mg/g)、芦丁(26.86±7.44 mg/g)、杨梅素(0.16±0.02 mg/g)和槲皮素(0.31±0.06 mg/g)。质量浓度为0.5,0.4和1.0μg/mL的铁皮石斛花提取物分别可达到对DPPH自由基清除率、羟自由基清除率和还原力最高值(94.45%,51.78%和90.74%)。ELISA法测定发现1%铁皮石斛花提取物抑制脂多糖诱导的巨噬细胞的炎症细胞因子TNF-α和IL-6的产生。制备得到一种具有良好的抗氧化与抗炎活性的铁皮石斛花提取物,在功能食品与日化用品领域具有一定应用前景。

关键词：铁皮石斛花黄酮抗氧化抗炎

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滇黄精炮制前后化学成分变化研究

中草药 2024年第11期55卷 3647-3658页

作者：管彦辉梁正维施扬徐素素廖谦王藤伯年国杨生超张广辉郭云胶党菱婧龚福明陈军文赵明云南农业大学农学与生物技术学院/茶学院云南昆明650201 云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心/云南省药用植物生物学重点实验室云南昆明650201 云南特色植物提取实验室云南昆明650201 德宏师范高等专科学校云南芒市678400 德宏职业学院云南芒市678400

目的探究滇黄精Polygonatum kingianum传统炮制过程化学成分变化规律。方法按照九蒸九晒法进行滇黄精炮制,应用分光光度法和HPLC测定炮制过程中总多糖、总皂苷、总多酚、总黄酮和游离氨基酸的含量。应用UPLC-MS/MS的广泛靶向代谢组学技... 详细信息

目的探究滇黄精Polygonatum kingianum传统炮制过程化学成分变化规律。方法按照九蒸九晒法进行滇黄精炮制,应用分光光度法和HPLC测定炮制过程中总多糖、总皂苷、总多酚、总黄酮和游离氨基酸的含量。应用UPLC-MS/MS的广泛靶向代谢组学技术检测原料和炮制后的代谢产物。结果随着炮制次数的增加,颜色逐渐加深,第3次蒸制后为深褐色,第4次至炮制结束缓慢转变为黑色。滇黄精原料具有麻味,第4蒸之后麻味消失,变为酸甜味。炮制过程中多糖和16种游离氨基酸含量降低,总皂苷、总黄酮和总多酚含量增加。广泛靶向代谢组学共检测到419个代谢物,氨基酸及其衍生物66个,脂质65个,酚酸类52个,黄酮类51个,有机酸42个,生物碱41个,核苷酸及其衍生物32个,甾体9个,木脂素和香豆素7个,异黄酮1个,萜类3个,其他类物质50个。结论系统阐述了滇黄精九蒸九晒炮制过程中化学成分的变化,九蒸九晒对滇黄精中的化学成分影响较大,随着炮制时间的增加,氨基酸及其衍生物和生物碱类化合物的相对丰度降低,有机酸和酚酸类相对丰度增加等。该研究可为炮制滇黄精有效成分的筛选与质量评价提供参考,同时差异性成分的发现为研究滇黄精生熟饮片中差异性物质的分析提供新思路,对滇黄精的扩大开发利用有重要意义。

关键词：传统中药滇黄精代谢组学九蒸九晒成分变化多糖皂苷多酚黄酮氨基酸 UPLC-MS/MS 炮制脂质酚酸有机酸生物碱核苷酸甾体木脂素香豆酸异黄酮萜类

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近40年临床研究发现的普洱熟茶保健功效

普洱 2024年第8期 80-89页

作者：赵明王藤陈秋月伯年国沙艮马燕褚九云王韦涛何兴旺朱力(图) 尘渊(手绘) 大宝(手绘) 不详

普洱茶(熟茶)是国家地理标志保护产品,它是指以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青原料,采用特定工艺,经后发酵加工形成的散茶或紧压茶。普洱熟茶具有汤色红褐,滋味醇厚回甘,香气呈木香、甜香或陈香等风味特征。除了独特的风味外,... 详细信息

普洱茶(熟茶)是国家地理标志保护产品,它是指以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青原料,采用特定工艺,经后发酵加工形成的散茶或紧压茶。普洱熟茶具有汤色红褐,滋味醇厚回甘,香气呈木香、甜香或陈香等风味特征。除了独特的风味外,普洱熟茶的生物活性或保健功效得到了消费者、科学家的广泛关注,近年来有关研究日益增多,因此有必要综述整理普洱熟茶的生物活性与保健功效的研究进展。

关键词：普洱熟茶云南大叶种滋味醇厚发酵加工保健功效风味特征汤色紧压茶

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富含植物乳杆菌的普洱熟茶品质分析

食品研究与开发 2024年第5期45卷 22-28页

作者：伯年国刘琨毅李若愚王藤梁正维沙艮陈思琴陈红艳马燕赵明云南农业大学茶学院食品科学技术学院云南昆明650201 云南农业大学云南省药用植物生物学重点实验室西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心云南昆明650201 宜宾职业技术学院五粮液技术与食品工程学院四川宜宾644100

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillal... 详细信息

为开发一种感官品质优良且富含植物乳杆菌的普洱熟茶,将植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PET003在自然发酵第20天时接种于茶样中,进行接菌强化发酵普洱熟茶。细菌16S rRNA扩增子测序发现,接菌强化发酵茶样中乳杆菌目(Lactobacillales)、微球菌目(Micrococcales)的相对丰度和植物乳杆菌属的DNA序列片段数较对照样品(未接种植物乳杆菌)增加。与对照样品比较,接菌发酵茶样中可溶性糖、茶褐素、茶多酚、咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、没食子儿茶素、儿茶素没食子酸酯含量显著升高(P<0.05);感官审评发现接菌发酵茶样汤色红褐明亮,茶汤甜度和醇厚度增加。

关键词：普洱熟茶植物乳杆菌强化发酵化学成分微生物群落