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用大豆蛋白强化食品

食品科学 1989年第6期10卷 29-33页

作者：任广鸣

为食品强化大豆蛋白、取决于食品原料的组成成份,特别是对其宏观和微观营养分析以及其生物活性成份和对食品色泽和风味的影响。另外,添加大豆蛋白对加工技术的影响也很大。大豆的组成成份示于表1。如表所示,大豆富含脂质和蛋白质。

关键词：食品营养食品强化大豆蛋白

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国外食品工业技术

国外食品工业技术

1982年

作者：任广鸣等编译

来源：汇雅图书（南通市图书馆... 评论

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汇雅图书（南通市图书馆）

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关于美国学生午餐的考察

学校卫生 1989年第3期10卷 25-26页

作者：任广鸣北京食品酿造研究所

应美国农业部和美国大豆协会之邀,1985年我和北京市教育局等单位的五位同志赴美考察了美国中小学学生午餐供应情况。我们到华盛顿、芝加哥等八个城市参观了很多中小学校、配餐中心、食品技术培训点和大学食品系。美国农业部和大豆协会... 详细信息

应美国农业部和美国大豆协会之邀,1985年我和北京市教育局等单位的五位同志赴美考察了美国中小学学生午餐供应情况。我们到华盛顿、芝加哥等八个城市参观了很多中小学校、配餐中心、食品技术培训点和大学食品系。美国农业部和大豆协会向我们介绍了大豆开发政策和学生午餐供应情况;被参观的各单位向我们提供了有关学生午餐的营养配备和供应机制等资料。其中有不少值得我们借鉴之处。鉴于第二次世界大战期间士兵们的体力适应不了战争生活。

关键词：美国学生午餐

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钙盐作豆腐凝固剂

食品研究与开发 1980年第5期 25-28页

作者：任广鸣北京食品酿造研究所情报室

作豆腐时比较棘手的是往豆浆中添加盐类物质(即“点卤”),使大豆蛋白凝固这道工序。常用的盐类凝固剂是硫酸钙。这个研究报告对用其他钙盐(氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、碳酸钙、磷酸钙、氢氧化钙、葡糖酸钙)和两种非钙化合物(葡萄糖δ内脂... 详细信息

作豆腐时比较棘手的是往豆浆中添加盐类物质(即“点卤”),使大豆蛋白凝固这道工序。常用的盐类凝固剂是硫酸钙。这个研究报告对用其他钙盐(氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、碳酸钙、磷酸钙、氢氧化钙、葡糖酸钙)和两种非钙化合物(葡萄糖δ内脂和醋酸)作豆腐凝固剂作了说明。研究结果表明:可以用氯化钙、乳酸钙、醋酸钙、葡糖酸钙、葡萄糖δ内脂和醋酸凝固大豆蛋白。化合物种类不同,所以当豆腐凝固剂使用时,其添加量也各不相同,但是豆浆的凝固点都是在PH6.0左右。看来醋酸钙和氯化钙是比较好的豆腐凝固剂。由于溶解度的关系,用上述这些盐类物质作豆腐凝固剂比用硫酸钙容易掌握,另外用这些盐类物质的添加量要比用硫酸钙的添加量少一半。

关键词：豆腐凝固剂氯化钙氯化物醋酸钙生石膏硫酸盐硫酸钙豆浆 ⅡA族化合物钙化合物大豆蛋白钙盐

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豆乳酪食品

粮油食品科技 1983年第2期 29-30页

作者：任广鸣北京市食品酿造研究所

全大豆经过加热使大豆蛋白变性,使胰蛋白酶和血球凝集素失去活性。然后把经过处理的大豆与乳酪相混合并搅拌在一起。通过乳酪中微生物的酶的作用使上述混合原料发酵成熟。这种类似乳酪的食品没有豆腥味,其味道和组织结构与乳酪相同。

关键词：食品经过 OC 下装相混合大豆商业化生产消毒灭菌寡聚糖

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强化大豆蛋白食品

粮食加工 1988年第1期 12-16页

作者：任广鸣商业部北京食品酿造研究所

大豆富含脂质和蛋白质。众所周知大豆是牲畜饲料中的重要蛋白源。然而大多数工业化国家对其在人类营养方面的重要作用尚认识不足。大豆蛋白的主要缺点是其风味不佳。大谷蛋白的主要产品有:大豆粉:浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织化... 详细信息

大豆富含脂质和蛋白质。众所周知大豆是牲畜饲料中的重要蛋白源。然而大多数工业化国家对其在人类营养方面的重要作用尚认识不足。大豆蛋白的主要缺点是其风味不佳。大谷蛋白的主要产品有:大豆粉:浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白和组织化大豆蛋白。大豆蛋白中的一些主要氨基酸(赖氨酸、苏氨酸)在加工过程中,尤其用碱处理后就被破坏了。大豆蛋白的生物值高而且对人体生理有益。除了上述大豆蛋白的优点外,它还在食品加工上有作用。大豆蛋白的胶化特性、溶解性和吸水性都在食和加工的应用方面有重要作用。大豆蛋白主要作谷物食品和肉制品的营养强化剂。

关键词：大豆蛋白氨基酸食品加工肉制品蛋白质消化率氨基羧酸食品大豆粉大豆