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油炸过程中煎炸油和鸡肉串的品质变化及其相关性研究

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食品工业科技 2014年第3期35卷 86-88页

作者：孙灵霞任二芳赵改名柳艳霞陕西师范大学生命科学学院陕西西安710062 河南农业大学食品科学技术学院河南郑州450002

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下... 详细信息

研究油炸过程中煎炸油和鸡肉串的酸价(acid value,AV)、过氧化值(Peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBA)的变化及其相关性。结果表明:煎炸油和鸡肉串的酸价均随煎炸时间的延长而增大,过氧化值先上升后下降,TBA值呈现升降交替变化现象;煎炸油的酸价与鸡肉串的酸价呈极显著的正相关,与过氧化值呈显著的正相关,与TBA值无显著相关;煎炸油的过氧化值与鸡肉串的过氧化值呈极显著的正相关,与TBA值呈显著的正相关;煎炸油的TBA值与鸡肉串品质指标的相关性不显著。

关键词：煎炸油鸡肉串酸价过氧化值硫代巴比妥酸值相关性

基于正交实验和模糊评价的搅拌型桑果酸水牛乳配方优化

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食品工业科技 2014年第7期35卷 186-188,193页

作者：郑博强刘国明李昌宝李丽任二芳李杰民孙健广西石埠乳业有限责任公司广西南宁530221 广西农业科学院农产品加工研究所广西南宁530007 广西作物遗传改良生物技术重点实验室广西南宁530007

以桑果汁、水牛乳为原料,添加适量的白砂糖、柠檬酸和稳定剂,研究开发出营养丰富、风味良好的搅拌型桑果酸水牛乳。以滋味、香气、色泽和组织状态为评价因素,通过正交实验和模糊数学综合评价方法对搅拌型桑果酸水牛奶产品进行配方优化... 详细信息

以桑果汁、水牛乳为原料,添加适量的白砂糖、柠檬酸和稳定剂,研究开发出营养丰富、风味良好的搅拌型桑果酸水牛乳。以滋味、香气、色泽和组织状态为评价因素,通过正交实验和模糊数学综合评价方法对搅拌型桑果酸水牛奶产品进行配方优化。结果表明:搅拌型桑果酸水牛乳的最佳配方为酸水牛乳80%,桑果汁量8%,白砂糖添加量8%,稳定剂添加量为0.25%,按该配方制得的搅拌型桑果酸水牛乳柔和细腻,乳酸发酵的酸奶味浓,具有桑果特有的香味,无异味,无气泡,无分层,色泽均匀。

关键词：模糊数学桑果酸水牛乳水牛乳

不同百香果汁添加量对百香果果脯品质特性及风味物质的影响

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食品与发酵工业 2021年第22期47卷 227-233页

作者：任二芳李建强黎新荣罗朝丹冯春梅牛德宝广西壮族自治区亚热带作物研究所广西南宁530001 广西亚热带水果加工工程技术研究中心广西南宁530001 广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004

以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L值呈逐渐减少趋势,红绿度a值则... 详细信息

以百香果果皮为原料,采用色差计、质构仪、电子舌及电子鼻等仪器,考察不同百香果汁添加量对百香果果脯的品质特性、风味物质及感官评价的影响。结果表明,随着百香果汁添加量的增加,百香果果脯色泽的亮度L值呈逐渐减少趋势,红绿度a值则逐渐增加,色差结果与成品的色泽形态图一致;50%(质量分数)百香果汁添加量制得的果脯硬度、胶黏性及咀嚼性较大,弹性较小,20%~30%百香果汁添加量制得的果脯质构特性较优;果脯滋味的聚类分析表明,20%、30%、40%百香果汁添加量制得的果脯归为一类,滋味的平均值表现为酸甜可口,苦、涩、咸、鲜味适中;电子鼻传感器对果脯的响应值:传感器W1S>传感器W1W>传感器W2W,且传感器的响应值随着百香果汁添加量的增加而增加;感官评价表明,百香果汁添加量为30%制得的果脯评分最高,口感最佳。综合果脯的整体品质及企业生产成本考虑,认为百香果汁添加量为30%制得的果脯品质较优。

关键词：百香果汁百香果果脯品质特性风味物质

指导制糖工程专业硕士研究生参与教学实践的探讨

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教育教学论坛 2012年第1B期 200-201页

作者：郭海蓉任二芳麻少莹广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004

高层次人才培养的研究生教育,不应只强调其科研能力的培养,更应该注重其综合素质的提高。其中研究生参与教学实践是行之有效的做法,符合其培养要求和实际需要。这种方法在提高研究生教学实践能力的同时,又可提高其综合素质。

关键词：制糖工程教学实践研究生

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固定化共生发酵红茶菌饮料工艺的研究

食品工业科技 2015年第12期36卷 193-196,210页

作者：任二芳牛德宝郭海蓉刘功德广西壮族自治区亚热带作物研究所广西南宁530001 广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004

采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞... 详细信息

采用固定化细胞技术实现红茶菌饮料的固定化共生发酵,对其工业化生产具有重要意义。本实验以发酵液中的总酸含量、总糖利用率以及对发酵液的感官评价分值为考查指标,探讨了蔗糖添加量、接种量、菌种比例以及发酵时间等因素对固定化细胞共生发酵红茶菌饮料的影响,并通过正交实验优化了固定化共生发酵红茶菌饮料的最佳工艺条件。结果表明:当蔗糖添加量为70g/L,接种量为7.5%,菌种比例(酵母菌J∶醋酸菌C)为6∶4,发酵时间为6d时,制得的红茶菌饮料色泽均匀,香味怡人,酸甜可口,具有红茶菌发酵液特有的风味。

关键词：固定化共生发酵红茶菌饮料

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火麻仁的产品开发与综合利用进展研究

食品工业 2019年第2期40卷 267-270页

作者：魏承厚牛德宝任二芳黄恩娇刘功德广西雅圣仕科技有限公司南宁530003 广西壮族自治区亚热带作物研究所南宁530001

火麻具有丰富的营养和药用价值。对近年来火麻的产品开发和综合利用的研究成果进行综述,包括火麻油、火麻蛋白饮料、火麻奶制品、火麻酒、火麻豆制品等产品开发以及火麻仁麸、火麻籽壳、火麻叶等副产物的综合利用,以期为火麻资源的深加... 详细信息

火麻具有丰富的营养和药用价值。对近年来火麻的产品开发和综合利用的研究成果进行综述,包括火麻油、火麻蛋白饮料、火麻奶制品、火麻酒、火麻豆制品等产品开发以及火麻仁麸、火麻籽壳、火麻叶等副产物的综合利用,以期为火麻资源的深加工产品开发提供有益参考。

关键词：火麻产品开发副产物综合利用

基于电子感官技术结合GC-MS分析不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异

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现代食品科技 2021年第11期37卷 304-316,84页

作者：任二芳刘功德艾静汶牛德宝罗朝丹罗小杰广西壮族自治区亚热带作物研究所广西亚热带水果加工工程技术研究中心广西南宁530001 广西大学轻工与食品工程学院广西南宁530004

为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异,采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其风味品质进行分析。结果表明:不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦... 详细信息

为科学评价不同干燥方式下澳洲坚果风味的差异,采用电子舌、电子鼻电子感官技术结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对其风味品质进行分析。结果表明:不同干燥处理的果仁与新鲜果仁在鲜味、咸味、酸味和苦味上差异显著,且判别函数分析(linear discriminant analysis,LDA)前两主成分的累计贡献率为96.60%,可以完全区分不同方式干燥的澳洲坚果仁。电子鼻对不同处理的澳洲坚果仁有明显不同响应,主成分分析(principal component analysis,PCA)前两主成分的累计贡献率达到98.79%,可以很好地区分不同干燥处理的澳洲坚果果仁的挥发性风味物质,传感器W1S、W3S和W3C在主成分分析时发挥主要区分作用,GC-MS作为电子鼻的补充,共鉴定出227种挥发性成分,烷烃和醛类在种类与含量上占较大优势,四种不同处理的澳洲坚果仁的烷烃相对含量分别为26.29%、40.76%、23.64%及39.46%,醛类相对含量分别为29.01%、18.96%、26.03%及23.87%。可见,通过电子舌、电子鼻和GC-MS相结合的手段,可以较好地区分不同干燥方式下的澳洲坚果,从而为澳洲坚果的采后产地初加工提供理论参考。

关键词：电子舌电子鼻气相色谱-质谱(GC-MS) 澳洲坚果仁风味

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不同品种芒果果脯和果干的品质比较分析

现代食品科技 2022年第7期38卷 282-290,183页

作者：任二芳罗朝丹黄燕婷冯春梅邓有展李建强广西壮族自治区亚热带作物研究所广西南宁530001 广西亚热带水果加工工程技术研究中心广西南宁530001

以金煌芒、桂七、台农和玉芒等四种不同品种的芒果为原料,采用色差计、电子舌、电子鼻及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等仪器,分别从色泽、滋味、气味及挥发性风味物质四方面评价不同芒果品种对果脯和果... 详细信息

以金煌芒、桂七、台农和玉芒等四种不同品种的芒果为原料,采用色差计、电子舌、电子鼻及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)等仪器,分别从色泽、滋味、气味及挥发性风味物质四方面评价不同芒果品种对果脯和果干原果风味及品质的影响。结果表明:金煌芒果脯、台农果脯、玉芒果脯较好地保留了原果色泽;金煌芒果干、桂七果脯、桂七果干、台农果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果滋味;基于电子鼻的PCA分析发现,台农果脯、台农果干较好地保留了原果的气味,其次是玉芒果脯、玉芒果干;不同品种芒果鲜果、果脯和果干鉴定出的主要挥发性风味成分有醇类、酯类、酮类、烷烃、烯烃、芳香烃及其他物质,其中烯烃类是主要的挥发性风味化合物,玉芒果脯、玉芒果干的烯烃相对含量均较高,分别为81.09%、77.52%。金煌芒果脯、金煌芒果干、桂七果干、玉芒果脯、玉芒果干较好地保留了原果的挥发性风味物质。综合考量,认为玉芒芒果最适合开发原果风味芒果果脯及果干。

关键词：芒果品种芒果干制品色泽滋味气味挥发性风味物质

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不同采收成熟度沃柑制汁品质评价与分析

食品工业科技 2023年第8期44卷 61-70页

作者：任二芳李建强黄燕婷罗朝丹苏艳兰罗小杰程三红广西壮族自治区亚热带作物研究所广西亚热带水果加工工程技术研究中心广西南宁530001

以不同采收成熟度的沃柑为原料,研究沃柑汁的理化品质、营养成分和挥发性物质变化。结果表明:随着采收期的延长,沃柑汁L^(*)值呈下降趋势,a^(*)值、b^(*)值变化范围分别为-0.22~1.87、13.57~15.30,采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色泽较佳;沃柑... 详细信息

以不同采收成熟度的沃柑为原料,研究沃柑汁的理化品质、营养成分和挥发性物质变化。结果表明:随着采收期的延长,沃柑汁L^(*)值呈下降趋势,a^(*)值、b^(*)值变化范围分别为-0.22~1.87、13.57~15.30,采收期Ⅴ、Ⅵ的沃柑果汁色泽较佳;沃柑汁可滴定酸含量变化不稳定,可溶性固形物、固酸比呈先上升后下降的趋势,Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑固酸比适宜;沃柑汁氨基酸含量均呈先上升后下降的趋势,维生素C、类胡萝卜素含量均呈逐渐升高趋势,总酚、柠檬苦素含量均呈下降趋势,根据聚类分析,Ⅳ、Ⅴ采收期的沃柑营养成分含量均较高;电子鼻可以准确识别出不同成熟度沃柑汁的特征气味,传感器W1W的主成分贡献率最大,其次是传感器W2W,不同采收成熟度的沃柑汁主要香气物质共分离出38种,烯烃是最主要的香气物质,其中D-柠檬烯相对含量最高,不同采收成熟度沃柑汁的D-柠檬烯相对含量分别为83.71%、60.31%、75.87%、83.25%、81.85%、80.1%、91.52%,醇类、酯类、醛类和酮类在果实不同采收期均呈现先升高后降低再升高而后又降低的动态变化规律,烃类整体变化与其相反,这五类物质在Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ采收期的沃柑汁中相对含量均较高。综合考量,采收期Ⅴ的沃柑制汁品质较优。

关键词：沃柑采收期理化品质营养成分色泽挥发性物质