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大米在国内酿酒工业中的应用状况

农业科学 2024年第1期14卷 105-114页

作者：陈佳佳任海斌顾娟亓盛敏中粮营养健康研究院有限公司北京营养健康与食品安全北京市重点实验室北京

大米是酿酒的重要原料之一,含有多样性的功能特性。大米的品质直接影响酒的产量和质量。本文以白酒、黄酒和啤酒味主要研究对象,通过对大米在白酒、黄酒、啤酒中应用进行研究和综述,展望酿酒大米的发展前景,促进产品消费提升,助力产业... 详细信息

大米是酿酒的重要原料之一,含有多样性的功能特性。大米的品质直接影响酒的产量和质量。本文以白酒、黄酒和啤酒味主要研究对象,通过对大米在白酒、黄酒、啤酒中应用进行研究和综述,展望酿酒大米的发展前景,促进产品消费提升,助力产业发展。

关键词：大米酿酒工业应用

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市售长粒香与稻花香大米品质差异分析

粮食与油脂 2022年第6期35卷 45-49页

作者：鞠栋亓盛敏任海斌谢天营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室中粮营养健康研究院有限公司北京102209 南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 北京工商大学食品与健康学院北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

长粒香和稻花香是2种常见的市售小包装粳米产品。通过对市售的14批次长粒香大米和9批次稻花香大米的理化、外观、糊化特性、质构特性和食味品质特性5个方面的指标进行分析,探究2种产品间品质的差异。结果表明:稻花香的蛋白质含量、糊化... 详细信息

长粒香和稻花香是2种常见的市售小包装粳米产品。通过对市售的14批次长粒香大米和9批次稻花香大米的理化、外观、糊化特性、质构特性和食味品质特性5个方面的指标进行分析,探究2种产品间品质的差异。结果表明:稻花香的蛋白质含量、糊化温度显著低于长粒香(P<0.05),粒长、弹性显著高于长粒(P<0.05),感官食味值显著高于长粒香(P<0.05),在光泽、气味、黏性、弹性、软硬度和滋味方面得分明显占优势。主成分分析表明2种产品表现出一定的区分度。

关键词：长粒香稻花香食味品质主成分分析

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大豆皮果胶的提取及性质研究

大豆皮果胶的提取及性质研究

作者：亓盛敏江南大学

学位级别：硕士

大豆皮是大豆加工的副产品，由于其成分和结构的特殊性，一直没有很好的利用。对大豆皮果胶进行提取、性质研究可以为大豆皮的利用提供理论基础，增加其附加值。对不同的提取、纯化方法制备大豆皮果胶(SHP)进行了比较。以得率和纯度为... 详细信息

大豆皮是大豆加工的副产品，由于其成分和结构的特殊性，一直没有很好的利用。对大豆皮果胶进行提取、性质研究可以为大豆皮的利用提供理论基础，增加其附加值。对不同的提取、纯化方法制备大豆皮果胶(SHP)进行了比较。以得率和纯度为指标，比较水浴盐酸法(WH)、水浴草酸铵法(WO)和高压蒸汽草酸铵法(HO)三种提取方法。实验结果表明：HO和WH的得率较高，分别为8.71%和9.21%，但WH的纯度低，仅为37.25%，WO和HO的纯度可以达到56.28%和56.59%，比较三种方法的提取条件发现HO的提取时间短，只要20min，WO的提取时间为90min，因此选择HO为SHP的提取方法，提取条件为料液比1:20，草酸铵浓度0.6%，温度125℃，时间20min。以果胶得率、纯度和回收率为指标，比较透析、醇洗和超滤三种纯化方法。实验结果表明：超滤的纯化效果较好，50kDa和100kDa的超滤膜纯化SHP的纯度分别为71.69%和74.99%，而透析和醇洗SHP纯度仅为65.38%和68.92%，50kDa和100kDa的超滤膜纯化SHP回收率分别为85.05%和80.25%，得率分别为9.53%和9.12%，综合考虑SHP的得率、纯度和回收率，选择50kDa的超滤膜纯化SHP。对大豆皮果胶进行了理化性质分析。实验结果表明：大豆皮果胶的总半乳糖醛酸为71.28%，灰分为1.87%，酸不溶灰分为0.58%，干燥失重为6.9%，蛋白质为4.74%，酯化度为53.19%;红外光谱分析发现，大豆皮果胶在1630650cm-1和1740760cm-1含有果胶的特征吸收峰;大豆皮果胶和商品果胶的重均分子量分别为4.914×105Da和3.777×105Da;大豆皮果胶单糖中半乳糖醛酸含量最高，中性糖以甘露糖、鼠李糖、葡萄糖和半乳糖为主。对大豆皮果胶的流变学特性和乳化稳定性进行了研究。实验结果表明：大豆皮果胶溶液的粘度随果胶浓度和Ca浓度的增加而变大，随温度和剪切速率的增加而变小，在pH3.0-5.0时果胶溶液粘度最高，偏酸或偏碱果胶溶液的粘度都会变小;乳化液颗粒的粒径随着大豆皮果胶浓度的增加而变小，随着Ca浓度的增加而变大，在pH5.0时乳化液颗粒的粒径最小，偏酸或偏碱大豆皮果胶乳化液颗粒都会变大;在37℃放置7d后4%商品果胶和10%阿拉伯树胶乳化液颗粒的d4,3分别从5.63μm和5.84μm增加到6.41μm和6.56μm，4%大豆皮果胶乳化液颗粒的d4,3从8.30μm增加到11.72μm。对大豆皮果胶进行了改性处理。将大豆皮果胶和蒸馏水以20:80的比例混合，在75℃保温12h后冻干，得到改性大豆皮果胶。改性处理使大豆皮果胶中蛋白质组分与多糖组分结合，增加大豆皮果胶的疏水性，使大豆皮果胶更好的吸附在乳化液颗粒表面。实验结果表明：改性大豆皮果胶分子量为1.182×106Da;在37℃放置7d后4%改性大豆皮果胶乳化液颗粒的d4,3从5.60μm增加到6.69μm;商品果胶和未改性大豆皮果胶被吸附比例分别为40.52%和42.42%，改性大豆皮果胶被吸附比例较大，达到58.05%;10%阿拉伯树胶、4%改性大豆皮果胶和4%改性大豆皮果胶乳化液粘度分别为11.907mPa s、13.960mPa s和15.850mPa s，4%商品果胶乳化液粘度较大，达到69.783mPa s。

关键词：大豆皮果胶提取纯化理化性质流变学特性乳化稳定性

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留皮度对粳米食味品质及其储藏性的影响

粮食与油脂 2022年第5期35卷 57-59页

作者：任晨刚任海斌黄金王璐牛羿亓盛敏营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室中粮营养健康研究院有限公司北京102209 中粮国际(北京)有限公司北京100020 北京工商大学北京100048 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心北京100020

在工厂生产条件下制备留皮度分别为3.6%、1.5%、0.7%的粳米样品,对比分析了3个样品的营养成分、食味值、喜好度和在25、35℃储藏条件下的脂肪酸值变化情况。结果表明:随着留皮度的升高,样品的营养成分保留程度也越高,但食味值、喜好度... 详细信息

在工厂生产条件下制备留皮度分别为3.6%、1.5%、0.7%的粳米样品,对比分析了3个样品的营养成分、食味值、喜好度和在25、35℃储藏条件下的脂肪酸值变化情况。结果表明:随着留皮度的升高,样品的营养成分保留程度也越高,但食味值、喜好度和储藏性能相应降低。留皮度1.5%和0.7%的米饭喜好度分别达到71%和78%,而且其脂肪酸值在25℃条件下储藏105 d时尚未超过30 mg KOH/100 g。但在35℃条件下储藏时,留皮度1.5%的脂肪酸值在35 d时就超过了35 mg KOH/100 g,远高于0.7%留皮度的样品。留皮度1.5%的粳米较好保留了营养成分,具有在北方地区夏季以外季节推广上市的潜力。

关键词：粳米营养留皮度喜好度脂肪酸值

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一种大米的保鲜品质变化及评价模型的建立

中国粮油学报 2023年第11期38卷 28-35页

作者：杨海晴姚倩儒徐跃峰奉檐丽付正凯亓盛敏李慧张连慧黄金中粮营养健康研究院有限公司北京102209 营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102209 中粮国际(北京)有限公司北京100020

大米的新鲜度及优质口感已成为当代消费者的重点需求,以东北吉林标志性米种吉宏六号为研究对象,以感官、理化、糊化特性等指标检测为基础,分析其在25℃,60%RH储藏条件下保鲜品质变化,并基于神经网络模型建立保鲜大米品质评价模型,以期... 详细信息

大米的新鲜度及优质口感已成为当代消费者的重点需求,以东北吉林标志性米种吉宏六号为研究对象,以感官、理化、糊化特性等指标检测为基础,分析其在25℃,60%RH储藏条件下保鲜品质变化,并基于神经网络模型建立保鲜大米品质评价模型,以期为筛选优质口感的新鲜大米提供新方法。实验结果表明,基于神经网络模型而建立的感官、理化、糊化特性等指标的保鲜大米品质评价模型具体为Y=77.4-9.2×H1-1-0.2×H1-2+9.4×H1-3,其中R2为0.99。依据决策树模型筛选出新鲜度、米饭食味值为保鲜大米品质评价的关键性指标,并建立分级机制,最终确定当新鲜度≥70分,米饭食味值≥82分,预测感官评分≥80分时,大米处于保鲜期内,新鲜度高且口感更佳。

关键词：大米保鲜评价模型

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微波处理工艺对米糠酸价的影响

食品研究与开发 2023年第19期44卷 147-151页

作者：孔杭如梅玉亓盛敏陈珺盖华伟张连慧由高铭白术群中粮营养健康研究院营养健康与食品安全北京市重点实验室北京102200 中粮粮谷控股有限公司北京102200

以米糠为主要原料,从微波处理温度、微波作用频率、铺料厚度3个因素出发,以酸价为评价指标,采用单因素和正交试验,探讨微波处理工艺对米糠酸价的影响。正交试验结果表明,各因素影响大小为微波作用频率>微波处理温度>铺料厚度。储藏试验... 详细信息

以米糠为主要原料,从微波处理温度、微波作用频率、铺料厚度3个因素出发,以酸价为评价指标,采用单因素和正交试验,探讨微波处理工艺对米糠酸价的影响。正交试验结果表明,各因素影响大小为微波作用频率>微波处理温度>铺料厚度。储藏试验表明,微波处理温度95℃、微波作用频率6 Hz、铺料厚度3 cm的工艺处理米糠的效果最佳,此条件下米糠酸价上升趋势缓慢,储藏4周后米糠酸价小于25 mg/g。

关键词：微波技术米糠酸价微波作用频率微波处理温度铺料厚度

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大豆皮果胶不同提取方法的研究

食品工业科技 2012年第12期33卷 306-308,313页

作者：亓盛敏朱科学彭伟周惠明江南大学食品学院江苏无锡214122

为比较不同提取方法对大豆皮果胶提取得率和产品性质方面的影响,以大豆皮为原料,分别采用水浴盐酸提取法、水浴草酸铵提取法和高压蒸汽草酸铵提取法从大豆皮中提取果胶,所得果胶提取液经乙醇沉析法得到果胶。分析比较了三种提取方法提... 详细信息

为比较不同提取方法对大豆皮果胶提取得率和产品性质方面的影响,以大豆皮为原料,分别采用水浴盐酸提取法、水浴草酸铵提取法和高压蒸汽草酸铵提取法从大豆皮中提取果胶,所得果胶提取液经乙醇沉析法得到果胶。分析比较了三种提取方法提取的果胶:提取得率、色泽、纯度、FTIR和蛋白质等指标,结果发现,草酸铵提取的果胶在色泽、纯度上优于盐酸提取的果胶,高压蒸汽加热方法能将提取时间缩短至20min。三种提取方法得到的果胶经过鉴别实验和FTIR分析都有明显的果胶特征,但果胶产品的纯度偏低,其中杂质主要是蛋白质。产品的水分和灰分含量都符合国家标准,但是其中的蛋白质含量都较高,有待进一步纯化。

关键词：大豆皮果胶高压蒸汽傅里叶变换红外吸收光谱

防过碾碾米工艺与设备——大米适度加工关键新技术研究(2)

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粮食与饲料工业 2023年第1期 1-2,15页

作者：亓盛敏万文胜黄婷周娜程科郭亚丽中粮营养健康研究院有限公司北京102209 国粮武汉科学研究设计院有限公司//国家粮食和物资储备局谷物加工工程中心湖北武汉430079

针对糙米多道碾白后,有一部分米粒已达到产品加工精度要求,但传统碾米工艺中,所有米粒都需经过后续碾米机碾白,造成过碾的现状,研发了全新防过碾碾米工艺,将已达到加工精度的米粒及时分离出来,既减轻设备、消耗品的磨损,节省能耗,也防... 详细信息

针对糙米多道碾白后,有一部分米粒已达到产品加工精度要求,但传统碾米工艺中,所有米粒都需经过后续碾米机碾白,造成过碾的现状,研发了全新防过碾碾米工艺,将已达到加工精度的米粒及时分离出来,既减轻设备、消耗品的磨损,节省能耗,也防止了已达加工精度的大米重复碾磨,造成过碾。

关键词：大米适度加工碾米色选机过碾加工精度碎米率

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不同碾减率大米微量元素含量变化

粮油加工（电子版） 2015年第1期 41-43页

作者：亓盛敏任晨刚谢天中粮营养健康研究院有限公司北京102209

本文对不同碾减率大米的质量及营养情况进行了比较,测定了不同碾减率大米的质量指标和微量元素含量。结果表明:本次试验范围内的不同碾减率大米均符合GB 1354-2009规定的粳米三级的标准;对不同碾减率大米中微量元素含量的分析测试表明,... 详细信息

本文对不同碾减率大米的质量及营养情况进行了比较,测定了不同碾减率大米的质量指标和微量元素含量。结果表明:本次试验范围内的不同碾减率大米均符合GB 1354-2009规定的粳米三级的标准;对不同碾减率大米中微量元素含量的分析测试表明,随着碾减率的降低,大米中维生素B1、膳食纤维、烟酸、钾、钙、镁和锌各项微量元素的含量都随之增加,其中维生素B1和膳食纤维的含量分别提高了40%和175%。

关键词：大米碾减率微量元素