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乳酸腌制结合热处理对猪肉品质的影响

乳酸腌制结合热处理对猪肉品质的影响

作者：于小斐中国农业科学院

学位级别：硕士

酸腌,也称酸渍,即将肉类浸泡在酸性腌制液中或者将酸性腌制液注射入肉中以期改善肉类品质的过程。在肉类加工过程中,通过酸腌赋予肉制品酸味是重要前处理手段,能够在赋予肉品适宜酸味的同时,起到改善肉品品质的作用。其中,腌制液浓度和... 详细信息

酸腌,也称酸渍,即将肉类浸泡在酸性腌制液中或者将酸性腌制液注射入肉中以期改善肉类品质的过程。在肉类加工过程中,通过酸腌赋予肉制品酸味是重要前处理手段,能够在赋予肉品适宜酸味的同时,起到改善肉品品质的作用。其中,腌制液浓度和腌制时间是影响肉类品质的关键因素,过高的腌制液浓度以及过长的腌制时间均会损害肉类的品质,降低商品价值及感官可接受性。因此,本研究以猪背最长肌为研究对象,探究猪肉在乳酸腌制过程中的传质动力学规律与品质变化,以及乳酸腌制结合热处理对猪肉品质的影响。主要研究结果如下:（1）分析肉样在在4℃湿腌条件下,在不同乳酸腌制液浓度(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%（w:w）)在酸腌过程中的传质动力学变化。结果表明,随着乳酸质量分数的升高,猪肉水分变化量、质量变化量、乳酸变化量均呈上升趋势,这可能与酸性腌制剂的电离、蛋白质的溶解及肌原纤维的溶胀有关。通过预测模型对乳酸腌制过程中肉样总质量、乳酸含量及水分含量与时间关系的分析发现,5组质量分数的预测模型均有良好的线性关系,因而可以用来描述猪肉在乳酸腌制过程中的传质变化。在腌制时间达到5 h时,理论计算值Z和实际测得值Z3H6O3较为吻合,可以认为在腌制5 h后已经达到腌制平衡点。当乳酸腌制液的质量分数为1.5%时,传质驱动力与表观扩散系数D值最大,扩散速率最快。这可能与乳酸的浓度、肌肉中水分、蛋白质等物质的传质阻力以及微观结构改变等因素有关。（2）分析肉样在在4℃湿腌条件下,在不同乳酸腌制液浓度(0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%（w:w）)在酸腌过程中的品质变化。结果表明,不同质量分数的乳酸腌制会显著降低（P于提升猪肉品质,高质量分数和长时间乳酸腌制不利于猪肉品质提升。结合传质动力学结果综合分析,在本研究条件下以乳酸质量分数1.0%、腌制2 h为宜。（3）分析肉样在1.0%的乳酸腌制液中腌制2 h后,分别在40、50、60、70、80、90℃下水浴加热5、15、25 min的品质变化。结果表明,乳酸腌制结合热处理后的肉样L*、b*值随加热时间的延长逐渐增大,a*值逐渐降低,总色差ΔE值逐渐增大;硬度、黏着性、回复性、咀嚼性、凝聚性逐渐增大,弹性则先降低后升高;蒸煮损失显著增加（P<0.05）,熟肉率显著降低（P<0.05）。DSC结果显示,50℃加热时肌球蛋白变性峰未检出,60、70℃加热时仅能检测出肌动蛋白变性峰,80℃加热时三个变性峰均未检出,蛋白质完全变性。随着加热温度的升高,浊度、表面疏水性先上升后下降,羰基含量显著升高（P<0.05）,巯基含量显著下降（P<0.05）。傅里叶变换红外光谱仪测定结果显示,随着加热温度的升高,α-螺旋比率逐渐下降,β-折叠、β-转角比率逐渐上升,无规则卷曲变化相对较稳定。以上研究结果可以为酸味肉类产品的生产工艺优化和品质保持提供理论依据。

关键词：猪肉乳酸腌制传质动力学热处理品质变化

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有机酸处理对肉类品质影响的研究进展

食品工业科技 2021年第14期42卷 387-393页

作者：于小斐魏文松艾鑫孟明佳张春江中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193

有机酸是一种重要的酸味剂,在肉类保鲜、抑菌、风味改善等方面发挥积极作用,有机酸的适当添加有助于稳定及提升肉类品质。在肉类加工过程中加入有机酸,具有改善肉类颜色,嫩化肉类,降低蒸煮损失,改善肉类营养成分,抑制病原微生物生长繁殖... 详细信息

有机酸是一种重要的酸味剂,在肉类保鲜、抑菌、风味改善等方面发挥积极作用,有机酸的适当添加有助于稳定及提升肉类品质。在肉类加工过程中加入有机酸,具有改善肉类颜色,嫩化肉类,降低蒸煮损失,改善肉类营养成分,抑制病原微生物生长繁殖,降低脂质氧化水平,延长肉类产品货架期等优点。但是有机酸浓度过高则会降低肉类品质。本文介绍了肉制品加工中几种常见有机酸及有机酸处理对肉类食用品质、加工品质、营养品质、卫生品质、饲养品质的影响,并对其功能、存在问题进行总结,提出解决措施,以期为肉品工业的发展提供理论参考依据。

关键词：有机酸处理肉食用品质加工品质营养品质饲养品质

兽用喹诺酮类药物在猪场使用方面的残留危害及对策

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当代畜牧 2017年第4Z期46卷 119-120页

作者：薛墨庸门子富于小斐农业部食物与营养发展研究所 100081 山东省莱阳市畜牧兽医局 265200 山东农业大学食品科学与工程学院 271000

最近几年,随着畜牧产业不断发展,我国畜牧业发展迎来了全新的发展机遇,动物养殖逐渐向着规模化和集约化方向发展。随着动物饲养数量和饲养规模不断扩大,动物疫病呈现高发趋势。抗生素是预防细菌性疫病的重要药物,但是不科学、过量使用... 详细信息

最近几年,随着畜牧产业不断发展,我国畜牧业发展迎来了全新的发展机遇,动物养殖逐渐向着规模化和集约化方向发展。随着动物饲养数量和饲养规模不断扩大,动物疫病呈现高发趋势。抗生素是预防细菌性疫病的重要药物,但是不科学、过量使用抗生素会造成药物残留,给动物身体造成严重的威胁。

关键词：兽用喹诺酮类药物药物残留危害对策

软包装材料阻隔性对红烧肉品质特性的影响研究

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食品科技 2020年第7期45卷 119-124页

作者：刘莉丹于小斐魏文松艾鑫黄峰王冶张春江中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室北京100193 新希望六和股份有限公司食品研究院北京100102

为探究包材阻隔性对红烧肉储藏期间品质的影响,选取3种阻隔性不同的包材:聚酯/铝/聚酰胺/高温聚丙烯(PET/Al/PA/RCPP)、镀SiO2聚酯/聚酰胺/高温聚丙烯(SPET/PA/RCPP)、聚酰胺/高温聚丙烯(PA/RCPP),对红烧肉进行真空包装,研究其在常温储... 详细信息

为探究包材阻隔性对红烧肉储藏期间品质的影响,选取3种阻隔性不同的包材:聚酯/铝/聚酰胺/高温聚丙烯(PET/Al/PA/RCPP)、镀SiO2聚酯/聚酰胺/高温聚丙烯(SPET/PA/RCPP)、聚酰胺/高温聚丙烯(PA/RCPP),对红烧肉进行真空包装,研究其在常温储藏过程中样品的菌落总数、色泽、水分含量、蛋白质羰基值、TBA值、感官特性等指标变化规律。结果显示,3种包材包装样品均无菌落检出。储藏期间3组的L*值、a*值、b*值、水分含量均下降,PA/RCPP组(L组)显著低于PET/Al/PA/RCPP(H组)和SPET/PA/RCPP组(M组)(P于其他2个处理组(P<0.05)。感官评价结果显示,真空包装的红烧肉可被接受的期限分别为:PET/Al/PA/RCPP组24个月、M组18个月、L组3个月。结果表明,H组包装材料可以更好地抑制红烧肉的氧化,阻止水分和香气的散失,保持色泽,是长货架期红烧肉产品良好的包装材料。

关键词：包装材料阻隔性红烧肉理化特性

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规模猪场弱仔猪的处理策略研究

中国猪业 2017年第9期12卷 24-25+28页

作者：薛墨庸于小斐门子富庄志伟农业部食物与营养发展研究所山东农业大学食品科学与工程学院山东省莱阳市畜牧兽医局新希望六和集团股份有限公司

猪场的仔猪成活率关系着生猪养殖的经济效益和我国的生猪养殖水平,直接影响着我国养猪业的健康发展。本文围绕仔猪在从产房到育肥舍的饲养期间猪场疫病防控容易忽视的要点,对产房饲养期、保育期、育肥期等3个不同时期的弱仔猪处理进行... 详细信息

猪场的仔猪成活率关系着生猪养殖的经济效益和我国的生猪养殖水平,直接影响着我国养猪业的健康发展。本文围绕仔猪在从产房到育肥舍的饲养期间猪场疫病防控容易忽视的要点,对产房饲养期、保育期、育肥期等3个不同时期的弱仔猪处理进行阐述分析,以期为规模猪场提高弱仔猪的生产效能、优化管理措施提供参考。

关键词：规模猪场弱仔猪防控体系成活率综合效益

照料者心理干预对脑卒中患者生存质量及生活自理能力的影响

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临床医药文献电子杂志 2016年第50期3卷 9956-9957页

作者：许磊袁淑娟褚华清李晨曦于小斐李翔倩山西医科大学第一临床医学院山西医科大学第一医院康复科

目的探讨以照料者为中心的心理干预对脑卒中患者生存质量及生活自理能力的影响。方法选择2014年6月;015年6月山西省太原市山大一院康复科收治的患者120例,采取病例对照方法,对山西医科大学第一临床医学院康复科中入院后三个月的脑卒中... 详细信息

目的探讨以照料者为中心的心理干预对脑卒中患者生存质量及生活自理能力的影响。方法选择2014年6月;015年6月山西省太原市山大一院康复科收治的患者120例,采取病例对照方法,对山西医科大学第一临床医学院康复科中入院后三个月的脑卒中患者评定日常生活能力（ADL）和对其照料者焦虑值（SAS）及抑郁值（SDS）问卷调查的方式调查脑卒中患者及其照料者的心理状况,通过对照料者前后不良情绪的干预,并在患者出院后进行了随访,以及电话调查,以探讨患者的生存质量变化情况及其相关因素。结果脑卒中心理干预组及照料者心理干预组均能显著改善脑卒中患者生存质量在各个领域的评分且干预效果更明显。经过干预后患者生存质量仍然比正常人低,但完成心理干预的照料者心理情绪状况明显优于未完成心理干预的照料者。结论照料者心理干预对脑卒中偏瘫患者生存质量和生活自理能力的改善及照料者心理健康有重要意义,为脑卒中患者临床综合治疗提供理论依据。

关键词：脑卒中心理干预照料者生存质量

WF农商银行GX支行不良资产处置风险管理研究

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WF农商银行GX支行不良资产处置风险管理研究

作者：袁小斐西安理工大学

学位级别：硕士

当前,随着贷款规模的不断扩大,同时受到新冠疫情的影响,我国商业银行不良资产日益增加。WF农商银行GX支行是一家区级农村商业银行,面对其他商业银行的竞争,要在增加利润的同时,降低不良贷款处置风险,加大不良资产处置力度显得非常重要... 详细信息

当前,随着贷款规模的不断扩大,同时受到新冠疫情的影响,我国商业银行不良资产日益增加。WF农商银行GX支行是一家区级农村商业银行,面对其他商业银行的竞争,要在增加利润的同时,降低不良贷款处置风险,加大不良资产处置力度显得非常重要。降低不良资产处置风险涉及风险管理的专业内容,大多数商业银行对该内容重视度不够,进而使得不良资产处置风险管理的策略及保障措施都不到位。WF农商银行GX支行是WF市的一家地方农商银行,目前致力服务三农、服务小微企业。本文从WF农商银行GX支行不良资产处置风险管理出发,首先介绍了不良资产、风险管理的相关内涵,并基于风险管理的相关理论,对近几年该农商银行的不良资产处置情况结合对该农商银行12笔500万元以上的不良资产处置项目进行分析,发现该农商银行在不良资产处置风险管理方面存在的问题。然后,在相关研究文献和理论的基础上构建初始不良资产处置风险评价指标体系,并采用德尔菲法(Delphi)优化指标,得到最终评价体系,最后选择层次分析法(AHP)对不良资产处置风险评价指标进行权重赋值。进一步分析了风险度量的结果,根据现实情况提出风险管理策略和风险保障措施。本文从WF农商银行GX支行不良资产处置现状出发,结合所处的内外部环境,得到该农商银行不良资产处置现在主要存在风险识别过程不系统、风险评价分类不准确、风险管理措施不精确、风险保障措施不完善的问题,并分析其成因。结合该农商银行不良资产处置目前存在的问题,利用层次分析法(AHP),对该农商银行不良资产处置进行风险度量,得到该农商银行资产处置主要存在的风险因素按权重排序依次为信息充分程度、人员业务水平、资产定价的准确性、尽调报告的标准。根据风险度量的结果分别从组织层面、企业文化层面、金融科技层面、内控制度层面提出风险管理策略。并有针对性的从尽职调查层面、业务人员素养层面、资产定价层面、信息技术层面分别提出风险管理保障措施。由于商业银行业务的相似性,本文得出的不良资产处置风险管理的策略、保障措施具有一定的普适性。希望能够为商业银行不良资产处置风险管理提供借鉴。

关键词：农商银行不良资产处置风险

现代治理的多元属性、内在分化困境与情感弥合路径

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河南社会科学 2024年第8期32卷 105-111页

作者：于小曼领导科学杂志社河南郑州450002

现代治理是多治理主体共同参与的满足人的需求、建设良好秩序、推动社会文明进步的过程。现代治理因其现代性与多主体性具有全生命周期性、合意性、科学性、可及性等多种特性,但由于治理主体的多元博弈,现代治理内在地存在理念分化、主... 详细信息

现代治理是多治理主体共同参与的满足人的需求、建设良好秩序、推动社会文明进步的过程。现代治理因其现代性与多主体性具有全生命周期性、合意性、科学性、可及性等多种特性,但由于治理主体的多元博弈,现代治理内在地存在理念分化、主体分化、技术分化、信任分化等困境。破解现代治理的困境需要制度、技术等因素的介入,但情感能从现代社会最根本的人的特性出发,为困境破解提供一些思路。具体包括:以情感共鸣凝聚治理共识,以情感行动提升治理实效,以情感信任延续治理周期,以情感联结提升治理韧性。

关键词：现代治理多元博弈原子化情感治理