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传统广式腊肠的改进试验研究

肉类工业 1996年第5期 41-44页

作者：乔晓玲中国肉类食品综合研究中心 100075

中国的名优广式腊肠的生产,其原料肉中的精瘦肉,一般必须为4号肉(即后腿肉),而4号肉质高价高,使得生产的广式腊肠的成本也相应增高。为了降低生产成本,我们用一些低价替代品(如五花肉、鸡胸肉、猪心、猪肺及非肉添加物等)替代或部分替... 详细信息

中国的名优广式腊肠的生产,其原料肉中的精瘦肉,一般必须为4号肉(即后腿肉),而4号肉质高价高,使得生产的广式腊肠的成本也相应增高。为了降低生产成本,我们用一些低价替代品(如五花肉、鸡胸肉、猪心、猪肺及非肉添加物等)替代或部分替代传统生产广式腊肠中的精瘦肉部分。试制出若干个不同原料肉配方的广式腊肠,经测试这些产品的感官指标及理化指标均符合国家卫生部制定的《香肠(腊肠),香肚卫生标准》。并对香肠品质、色泽及香肠组织特性等进行了详细的分析试验。

关键词：广式腊肠香肠品质香肠组织特性灌肠

耐贮藏肉制品———“中华香肠”加工工艺的研究

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中国畜产与食品 1999年第4期6卷 174-177页

作者：乔晓玲中国肉类食品综合研究中心北京

介绍了中、低温加热耐贮藏肉制品－“中华香肠”的研制方案，总结了在加工过程中通过关键点的控制，研制生产出耐贮藏肉制品，并应用“栅栏技术”理论，延长了产品的保质期。

关键词：中华香肠工艺耐贮藏肉制品香肠

最大升华速率下酸乳冷冻干燥过程的模拟、控制及生产率优化

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食品科学 2006年第12期27卷 565-571页

作者：罗瑞明周光宏乔晓玲南京农业大学食品科技学院中国肉类食品综合研究中心北京100068

本文采用过程分解的方法研究在干燥各阶段使浓缩酸乳升华速率最大所需要的操作参数。假设浓缩酸乳冷冻干燥过程中冻结层温度Ti由冻结终点温度Tf经过每K温度上升到熔点温度To,以冻结层温度Ti时升华速率最大为目标,以纯冰在Ti时最大升华... 详细信息

本文采用过程分解的方法研究在干燥各阶段使浓缩酸乳升华速率最大所需要的操作参数。假设浓缩酸乳冷冻干燥过程中冻结层温度Ti由冻结终点温度Tf经过每K温度上升到熔点温度To,以冻结层温度Ti时升华速率最大为目标,以纯冰在Ti时最大升华速率计算模型为基础,推导出冻结浓缩酸乳在Ti时以最大速率升华所允许的最大物料厚度δiy的计算模型及对应的升华时间tiy的计算模型;以物质能量平衡原理推导出Ti时最大速率升华所需的搁板温度Tis的计算模型。以Σδiy、Σtiy作为浓缩酸乳冷冻干燥实验的物料厚度、总干燥时间,以相应干燥时间的Tis计算值作为实验过程中的搁板温度进行浓缩酸乳冷冻干燥实验。实验表明:预冻终温-30、-28、-26℃,物料厚度19、13、8mm的浓缩酸乳在预测干燥周期21.5、10.2、5.2h时,延长预测时间的10%继续干燥,获得的制品含水量3%～5%,能达到冻干食品含水量要求。

关键词：冷冻干燥最大升华速率厚度温度压强

含水量对植物乳杆菌冻干粉细胞活性的影响及其贮藏稳定性的研究

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食品科学 2009年第23期30卷 388-392页

作者：任琳李家鹏田寒友乔晓玲中国肉类食品综合研究中心北京100068

应用真空冷冻干燥技术,研究不同含水量对冻干产品中植物乳杆菌细胞活性的影响和不同保藏温度条件下样品中细胞存活率与复苏活力随时间变化的规律,并建立适用于判定菌体细胞冷冻干燥工艺终点的有效方法。结果表明:具有不同含水量的样品中... 详细信息

应用真空冷冻干燥技术,研究不同含水量对冻干产品中植物乳杆菌细胞活性的影响和不同保藏温度条件下样品中细胞存活率与复苏活力随时间变化的规律,并建立适用于判定菌体细胞冷冻干燥工艺终点的有效方法。结果表明:具有不同含水量的样品中,植物乳杆菌细胞的存活率间无显著性差异,但随着样品中含水量的降低,植物乳杆菌细胞进入对数生长期的时间逐渐延长,复苏活力也呈下降趋势。贮藏稳定性实验结果表明,-20℃条件下,植物乳杆菌细胞的存活率一直呈现上升趋势,到第515天可达91.46%;4℃条件下,28d内植物乳杆菌细胞的存活率呈上升趋势,到第515天其存活率又下降到53.16%。综上所述,解析干燥初期是植物乳杆菌菌体冻干工艺理想的终点,比较适于植物乳杆菌发酵剂短期和长期保藏的温度条件分别是4℃和-20℃。

关键词：真空冷冻干燥技术植物乳杆菌发酵剂含水量存活率复苏活力

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北京清真酱牛肉挥发性风味化合物的研究

食品工业科技 2010年第8期31卷 70-73,357页

作者：臧明伍王宇韩凯乔晓玲中国肉类食品综合研究中心北京100068

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所... 详细信息

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱法(HS-SPME-GC-MS),分析检测了北京清真酱牛肉的挥发性风味成分,共鉴定出78种风味化合物,包括醛类(13种)、酮类(6种)、烃类(22种)、酯类(7种)、醚类(4种)、醇类(8种)、含氮含硫及杂环化合物(18种)。所鉴定的化合物主要是脂肪氧化降解产物和香辛料挥发成分,醛类、萜烯类、醚类、含氮含硫及杂环化合物可能是构成北京清真酱牛肉风味的重要挥发性物质。

关键词：清真酱牛肉香味固相微萃取气相色谱-质谱法

天然抗氧化剂对广式腊肠感官品质及挥发性风味物质的影响

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中国食品学报 2019年第2期19卷 206-215页

作者：刘文营乔晓玲成晓瑜王守伟李享贾晓云王乐杨凯中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京食品科学研究院北京100068

为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添... 详细信息

为了分析添加茶多酚、甘草提取物和葡萄酒对广式腊肠颜色、风味和挥发性物质组分的影响,制备了产品1(对照组)、产品2(在乙醇添加量不变的情况下用葡萄酒替代白酒)、产品3(添加0.04‰的茶多酚)、产品4(添加0.02‰的甘草提取物)和产品5(添加0.02‰的茶多酚和0.01‰的甘草提取物)。PCA和LDA分析结果显示,除产品5主体风味有微小差异外,其它组产品间主体风味差异不明显。添加葡萄酒、茶多酚和甘草提取物对腊肠瘦肉的L*、b*和h*具有显著影响;复合添加茶多酚和甘草提取物,对产品瘦肉的a*、b*、C*和h*具有显著影响;在乙醇添加量不变的情况下,添加葡萄酒对产品脂肪的L*、a*、b*、C*和h*均具有显著影响,尤其是a*、b*和C*;添加茶多酚和甘草提取物对产品脂肪颜色影响不明显,尤其是b*和C*;不同组产品间烷烃类、芳香族类和醛类物质含量差异不明显;与对照组相比,添加葡萄酒和天然抗氧化剂使酯类物质相对含量降低,而酮类和烯烃类物质相对含量增加。

关键词：广式腊肠茶多酚甘草提取物风味颜色

食品国家“十一五”科技支撑计划项目系列报道五大型活动、团膳营养配餐技术集成与产业化示范

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中国食品 2011年第11期 50-53页

作者：乔晓玲

营养配餐,就是按照人们身体的需要,根据食品中各营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等几大营养素比例合理,达到均衡膳食。

关键词：产业化示范营养配餐 “十一五” 计划项目科技支撑技术集成食品碳水化合物

耐贮藏肉制品——“中华香肠”加工工艺的研究

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肉类研究 1999年第2期13卷 15-19页

作者：乔晓玲中国肉类研究中心

介绍了“中华香肠”的研制方案，总结了工艺过程中通过关键点的控制，加工出耐贮藏制品。并结合“障碍技术”的应用，更延长了产品的保质期。

关键词：中华香肠工艺耐贮藏肉制品香肠

一种基于多重实时荧光聚合酶链式反应熔解曲线分析的肉及肉制品掺假鉴别方法

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食品科学 2017年第12期38卷 217-222页

作者：周彤李家鹏李金春乔晓玲黄鑫陈曦杨君娜郭雅中国肉类食品综合研究中心肉类加工技术北京市重点实验室北京100068

为实现肉及肉制品掺假快速鉴别,分别以猪、牛线粒体DNA的COXⅠ,绵羊、山羊、狗、狐狸、貉线粒体DNA的16S rRNA及鸡、鸭线粒体DNA的12S rRNA基因为靶位点,设计扩增产物熔解温度(T_m值)具有显著性差异的特异性引物,建立一种用于快速鉴别... 详细信息

为实现肉及肉制品掺假快速鉴别,分别以猪、牛线粒体DNA的COXⅠ,绵羊、山羊、狗、狐狸、貉线粒体DNA的16S rRNA及鸡、鸭线粒体DNA的12S rRNA基因为靶位点,设计扩增产物熔解温度(T_m值)具有显著性差异的特异性引物,建立一种用于快速鉴别肉或肉制品中猪、牛、绵羊、山羊、鸡、鸭、狗、狐、貉9种源性成分的5重实时荧光聚合酶链式反应熔解曲线分析方法,通过特异性、灵敏度及市售样品的检测,对该方法进行检验和评价。结果表明:方法具有良好的特异性及灵敏度,单物种DNA检出限为0.001~1 ng,多物种混合DNA检出限均为0.1 ng,通过市售样品检测表明该方法可用于实际样品(包括生鲜样品和熟制样品)掺假的快速鉴别。

关键词：肉类掺假多重实时荧光聚合酶链式反应熔解曲线分析 SYBR Green染料动物源性成分