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中国乳品工业 1991年第2期19卷 73-86页

作者：万国余上海乳品二厂

一、发酵乳制品发展史的概况据有关资料查考,公元前200年,印度、埃及、美索不达米亚(伊拉克),已开始制造酸性干酪(自然发酵)。古代希腊人与罗马人,在二世纪已掌握了两种创造发酵乳制品的操作方法。土耳其人在八世纪时就会制作酸奶,如外... 详细信息

一、发酵乳制品发展史的概况据有关资料查考,公元前200年,印度、埃及、美索不达米亚(伊拉克),已开始制造酸性干酪(自然发酵)。古代希腊人与罗马人,在二世纪已掌握了两种创造发酵乳制品的操作方法。土耳其人在八世纪时就会制作酸奶,如外文名称yoghurt中文译成酸奶的名称而闻名于国际市场,并一直到现在就是土耳其人对酸奶的叫法。

关键词：发酵乳制品生产工艺乳制品

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冷饮生产工艺与配方 1

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丛书名：食品生产工艺与配方系列

1998年

作者：万国余等

内容简介:本书共分十章，第一章概述，第二章冷饮生产原料，第三、四、五、六章分别为冰淇淋、雪糕、棒冰、膨化棒冰、棒棒冰、冰霜、食用冰的生产工艺与配方，第七章冷冻饮品设备，第八章冷冻饮晶生产中易出现的问题及解决办法，第九... 详细信息

ISBN: (纸本)7501922187

内容简介:本书共分十章，第一章概述，第二章冷饮生产原料，第三、四、五、六章分别为冰淇淋、雪糕、棒冰、膨化棒冰、棒棒冰、冰霜、食用冰的生产工艺与配方，第七章冷冻饮品设备，第八章冷冻饮晶生产中易出现的问题及解决办法，第九章冷饮厂的建厂与管理，第十章冷冻饮品的检验。本书内容实际，对实践有很强的指导意义。本书适合冷饮企业管理人员，技术人员及大、中专院校相关专业师生参考。

关键词：冷冻食品学科:生产工艺学科:配方

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冰淇淋膨胀率上不去,怎么办?

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食品工业 1990年第4期11卷 25-26页

作者：万国余

冰淇淋膨胀率是冰淇淋质量标准中的一个重要的指标,通常控制在90～100％,一般为95％。如果低于80％,不但质地坚实,粗糙,而且由于体积膨胀不够,形体缩小、似有冰淇淋重量不足之感,因此很不受消费者欢迎。从原理上分析,膨胀率的形成是混... 详细信息

冰淇淋膨胀率是冰淇淋质量标准中的一个重要的指标,通常控制在90～100％,一般为95％。如果低于80％,不但质地坚实,粗糙,而且由于体积膨胀不够,形体缩小、似有冰淇淋重量不足之感,因此很不受消费者欢迎。从原理上分析,膨胀率的形成是混合原料在凝冻机内受制冷剂,搅拌器及外界空气等三个条件的作用而产生的。料液在冷冻的同时,加以剧烈的搅拌,其温度逐渐下降,粘度不断提高,外界空气迅速混入,变成许多微小气泡,这时冰淇淋的体积逐渐膨大,

关键词：冰淇淋膨胀率生产措施

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麦乳精制造连载(二)

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食品工业 1989年第2期10卷 40-41页

作者：万国余

五、主要原材料对麦乳精质量的作用 1.砂糖:砂糖内含有两个键合的单糖,砂糖本身不带还原性,遇酸或酶易分解产生葡萄糖与果糖成为两种单糖的混和物,称为转化糖,能阻止麦乳精中砂糖结晶发生变化起到防砂作用。砂糖的转化作用对麦乳精的质... 详细信息

五、主要原材料对麦乳精质量的作用 1.砂糖:砂糖内含有两个键合的单糖,砂糖本身不带还原性,遇酸或酶易分解产生葡萄糖与果糖成为两种单糖的混和物,称为转化糖,能阻止麦乳精中砂糖结晶发生变化起到防砂作用。砂糖的转化作用对麦乳精的质构,风味和保存性都有重要影响。砂糖在麦乳精中由于色泽洁白美观,甜度高,这对稳定麦乳精的色泽和甜美风味均起到良好的作用,砂糖还由于晶体结构而质硬对麦乳精在干燥时或干燥后均起到骨架作用,但其含量至少要在40％以上。 2.葡萄糖浆:能起到抑制麦乳精中的砂糖晶体重新析出,降低麦乳精的甜味。

关键词：饮料麦乳精制造

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