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响应面法优化蚕蛹发酵工艺及其产物呈味特性研究

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食品工业科技 2024年

作者：覃芳丽王思远邹宇晓黎尔纳穆利霞李庆荣广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室仲恺农业工程学院轻工食品学院

为优化建立蚕蛹发酵工艺，探索其发酵产物呈味特性，本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化，并对比分析发酵前后呈味物质与滋... 详细信息

为优化建立蚕蛹发酵工艺，探索其发酵产物呈味特性，本文研究了不同菌种、接种量、发酵温度、发酵时间对蚕蛹发酵产氨基酸态氮含量的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面法对蚕蛹发酵工艺进行优化，并对比分析发酵前后呈味物质与滋味的变化。结果表明：清酒乳杆菌接种量1.0%、发酵温度32 ℃、发酵时间10 d是最佳发酵工艺，此时氨基酸态氮含量达0.95±0.02 g/100 g，与预测值相近。与未发酵蚕蛹相比，发酵蚕蛹的游离氨基酸、核苷酸和有机酸含量均显著升高（P＜0.05），分别为52.19±0.11、1.01±0.03、65.54±1.61 mg/g。呈鲜味的天冬氨酸、谷氨酸、鸟苷酸、腺苷酸和琥珀酸的TAV值均大于1，特别是谷氨酸和琥珀酸，TAV值高达20.06、138.47，是发酵蚕蛹中鲜味的重要贡献者；蚕蛹发酵后的味精当量达74.44 g MSG/100 g，是发酵前的6.74倍。本研究表明，蚕蛹发酵可产鲜味物质，且风味良好，为蚕蛹的开发利用和鲜味物质的制备提供了新的思路。

关键词：蚕蛹发酵工艺优化呈味物质鲜味

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桑黄游离酚提取物体外降尿酸活性研究

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 119-126页

作者：赵克芳肖阳邢东旭黎尔纳杨琼邹宇晓庞道睿廖森泰广东海洋大学食品科技学院广东湛江524088 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

为研究桑黄游离酚提取物体外降尿酸活性,以野生瓦宁木层孔菌、栽培粗毛纤孔菌、栽培瓦宁木层孔菌和野生粗毛纤孔菌4个不同来源的桑黄为研究对象,分析不同来源桑黄游离酚提取物对黄嘌呤氧化酶的抑制活性,及其在高尿酸细胞模型中的降尿酸... 详细信息

为研究桑黄游离酚提取物体外降尿酸活性,以野生瓦宁木层孔菌、栽培粗毛纤孔菌、栽培瓦宁木层孔菌和野生粗毛纤孔菌4个不同来源的桑黄为研究对象,分析不同来源桑黄游离酚提取物对黄嘌呤氧化酶的抑制活性,及其在高尿酸细胞模型中的降尿酸作用。筛选出降尿酸活性强的桑黄游离酚提取物,并通过超高效液相色谱-串联质谱(ultra performance liquid chromatography/tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)对其降尿酸活性物质进行分析。研究结果表明,栽培粗毛纤孔菌、栽培瓦宁木层孔菌和野生粗毛纤孔菌的游离酚提取物对黄嘌呤氧化酶具有显著的抑制作用(P<0.05),IC_(50)值分别为(94.63±2.73)μg/mL、(99.69±2.50)μg/mL和(106.32±5.06)μg/mL;栽培粗毛纤孔菌和野生瓦宁木层孔菌的游离酚提取物可显著抑制高尿酸细胞模型中尿酸生成(P<0.05)。进一步通过UPLC-MS/MS分析活性较强的栽培粗毛纤孔菌游离酚中主要成分发现,其黄酮类物质中金丝桃苷、表儿茶素、茶黄素、地奥司明及木犀草苷等,可能是其降尿酸的主要活性物质。该研究可为桑黄降尿酸产品的研究与开发提供部分理论参考。

关键词：桑黄粗毛纤孔菌黄酮黄嘌呤氧化酶降尿酸

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发酵食品的滋味特性及其形成机制研究进展

食品与发酵工业 2024年第10期50卷 388-396页

作者：覃芳丽邹宇晓王思远黎尔纳穆利霞李庆荣刘军仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610 广东翔顺调味食品有限公司广东云浮527499

肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质... 详细信息

肉类、豆类、水产类和蔬菜类等原料经过自然的或人工接种的微生物发酵后,转变为滋味诱人但迥异于新鲜食材的发酵食品,从古至今一直广受世界各地消费者的喜爱。食品原料在发酵过程中形成的有机酸、氨基酸、多肽和糖类等是重要的呈味物质,决定了发酵食品的滋味与风味。该文在广泛查阅文献的基础上,综述了发酵食品中酸、甜、苦、咸、鲜、厚等6种滋味特性及其形成机制的相关研究进展,并对传统发酵食品的未来研究方向进行展望,以期为优质发酵食品的风味品质调控提供参考。

关键词：发酵食品滋味特性形成机制研究进展

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桑树资源功能性饲料开发的研究进展

中国饲料 2024年第3期 156-164页

作者：李仕培黎尔纳周东来廖森泰邹宇晓王弘广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 华南农业大学食品学院广东广州510642 岭南现代农业科学与技术广东省实验室茂名分中心广东茂名525032

我国桑树资源丰富,生态适应性强。养蚕生产中富余的桑叶及低价值的桑枝和桑果渣等资源含有丰富的蛋白质和多种生物活性物质,既能为动物生长提供充足的营养,也有助于为动物疾病预防提供安全屏障,是一种理想的非粮饲料资源。在全球粮食饲... 详细信息

我国桑树资源丰富,生态适应性强。养蚕生产中富余的桑叶及低价值的桑枝和桑果渣等资源含有丰富的蛋白质和多种生物活性物质,既能为动物生长提供充足的营养,也有助于为动物疾病预防提供安全屏障,是一种理想的非粮饲料资源。在全球粮食饲料价格飙升的形势下,对桑树资源进行饲料化应用可以缓解人畜争粮的矛盾。本文围绕桑叶、桑枝、桑果渣在饲料化应用方面的关键技术和产业化应用进行了综述,并展望了未来发展趋势,为开发优质桑树资源饲料提供参考。

关键词：桑树资源饲用价值抗营养因子发酵技术功能饲料

桑叶低聚糖对大口黑鲈生长性能以及肠道消化酶活性、免疫功能和菌群的影响

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动物营养学报 2024年第3期36卷 1795-1805页

作者：钟文豪黎尔纳李庆荣邢东旭杨琼邹宇晓廖森泰周东来广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东省农产品加工重点实验室广州510610 广东海洋大学食品科技学院湛江524088 广东省特种水产功能饲料工程技术研究中心佛山528211

本试验旨在探究饲料中添加桑叶低聚糖(MLO)对大口黑鲈生长性能以及肠道消化酶活性、免疫功能和菌群的影响。试验选择平均初始体重为(26.89±1.16)g的大口黑鲈幼鱼450尾,随机分成3组,每组3个重复,每个重复50尾。对照组饲喂基础饲料,试验... 详细信息

本试验旨在探究饲料中添加桑叶低聚糖(MLO)对大口黑鲈生长性能以及肠道消化酶活性、免疫功能和菌群的影响。试验选择平均初始体重为(26.89±1.16)g的大口黑鲈幼鱼450尾,随机分成3组,每组3个重复,每个重复50尾。对照组饲喂基础饲料,试验组分别饲喂在基础饲料的基础上添加0.5%和1.0%MLO的试验饲料。试验期80 d。结果表明:1)与对照组相比,试验组大口黑鲈饲料系数(FCR)和脏体比(VSI)显著降低(P0.05)。3)与对照组相比,试验组大口黑鲈肠道菌群Sobs指数、ACE指数和Chao1指数显著降低(P<0.05);0.5%MLO组Simpson指数显著高于对照组和1.0%MLO组(P<0.05)。在门水平上,与对照组相比,试验组大口黑鲈肠道厚壁菌门(Firmicutes)相对丰度显著降低(P<0.05),肠道变形菌门(Proteobacteria)、梭杆菌门(Fusobacteriota)和拟杆菌门(Bacteroidota)相对丰度显著提高(P<0.05),厚壁菌门/拟杆菌门值显著提高(P<0.05)。在属水平上,与对照组相比,试验组肠道支原体属(Mycoplasma)相对丰度显著降低(P<0.05),肠道不动杆菌属(Acinetobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)和芽孢杆菌属(Bacillus)相对丰度显著提高(P<0.05)。4)与对照组相比,试验组大口黑鲈肠道白细胞介素-8(IL⁃8)、核因子-κB(NF⁃κB)和肿瘤坏死因子-α(TNF⁃α)mRNA相对表达量显著降低(P<0.05),肠道白细胞介素-10(IL⁃10)和转化生长因子-β(TGF⁃β)mRNA相对表达量显著提高(P<0.05)。综上所述,饲料中添加MLO能够降低大口黑鲈FCR、VSI和HSI,提高肠道消化酶活性,并调节肠道菌群,改善肠道益生菌相对丰度,增强其免疫功能。

关键词：桑叶低聚糖大口黑鲈生长性能消化酶活性免疫功能肠道菌群

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六种市售豆豉的品质和挥发性风味物质分析

中国酿造 2024年第7期43卷 238-245页

作者：覃芳丽王思远邹宇晓黎尔纳穆利霞刘军邢东旭广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/广东省农产品加工重点实验室/农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610 仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 化学与精细化工广东省实验室潮州分中心广东潮州521000

为了对豆豉产品开发和风味改进提供数据支持和参考,选择市售常见的不同产地不同发酵类型的6种豆豉(编号为DC1~DC6)为研究对象,对其基本营养成分、游离氨基酸、核苷酸进行测定,计算其滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC);采用顶空固相微萃取... 详细信息

为了对豆豉产品开发和风味改进提供数据支持和参考,选择市售常见的不同产地不同发酵类型的6种豆豉(编号为DC1~DC6)为研究对象,对其基本营养成分、游离氨基酸、核苷酸进行测定,计算其滋味活性值(TAV)和味精当量(EUC);采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术对豆豉的挥发性风味物质进行分析,并结合感官评价进行综合对比。结果表明,罗定豆豉(DC3)的鲜味氨基酸含量和占比显著高于其他豆豉(PDC3>DC2>DC5>DC4>DC6,永川豆豉(DC5)的香气感官评分最高。不同产地豆豉的品质和风味差异较大,与其发酵菌种关联性较大;天冬氨酸、谷氨酸、鸟氨酸是豆豉中的主要呈鲜味物质;酸类、醛类和酯类等是豆豉中的主要挥发性风味物质;曲霉发酵产鲜味氨基酸多,风味良好;毛霉发酵风味独特浓郁,但鲜味不足;细菌发酵可产较高的呈味核苷酸,但香气不足。

关键词：豆豉鲜味挥发性风味物质感官评价

桑枝低聚糖促枯草芽孢杆菌增殖工艺优化及其对产短链脂肪酸的作用

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食品研究与开发 2024年第16期45卷 105-112页

作者：李仕培朱向阳邹宇晓杨琼王弘黎尔纳华南农业大学食品学院广东广州510642 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广西五和博澳药业有限公司广西河池546399

为确定促进枯草芽孢杆菌增殖的最佳桑枝低聚糖酶解条件,以枯草芽孢杆菌增殖率为指标,利用单因素试验探究酶添加量、酶解温度和酶解时间对增殖率的影响,结合响应面法优化桑枝低聚糖的酶解工艺,并探究桑枝低聚糖对枯草芽孢杆菌产短链脂肪... 详细信息

为确定促进枯草芽孢杆菌增殖的最佳桑枝低聚糖酶解条件,以枯草芽孢杆菌增殖率为指标,利用单因素试验探究酶添加量、酶解温度和酶解时间对增殖率的影响,结合响应面法优化桑枝低聚糖的酶解工艺,并探究桑枝低聚糖对枯草芽孢杆菌产短链脂肪酸的影响。结果表明,最佳的桑枝低聚糖酶解工艺条件为酶添加量1008 U/mL、酶解温度45℃、酶解时间4 h,该条件下枯草芽孢杆菌增殖率为(190.17±3.74)%。优于同等质量浓度下桑枝多糖对枯草芽孢杆菌的增殖率,此外桑枝低聚糖可以显著提高枯草芽孢杆菌产乙酸和丙酸的能力。桑枝低聚糖对枯草芽孢杆菌具有良好的促增殖潜力。

关键词：桑枝低聚糖枯草芽孢杆菌增殖作用工艺优化短链脂肪酸

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十一个桑黄菌株的形态学观察与分子鉴定

浙江农业学报 2024年第4期36卷 800-810页

作者：陆春霞刘开莉梁贵秋肖潇韦伟徐雯雯陈菁莫炳巧李小群黎尔纳黄旭华李安华韦师妮广西壮族自治区蚕业技术推广站广西南宁530007 广西壮族自治区蚕业科学研究院广西南宁530007 广西蚕桑遗传改良与高效种养重点实验室广西南宁530007 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610 农业农村部功能食品重点实验室广东广州510610 广东省农产品加工重点实验室广东广州510610

为明确桑黄菌株的种属,对采集自国内不同地区的11个桑黄类似菌株开展分子鉴定和形态学特性观察,主要采用核糖体基因rDNA内转录间隔区(ITS)对桑黄菌株进行基因鉴定和遗传性状分析,运用Mega7.0软件的neighbor-joining(NJ)法构建基于桑黄rD... 详细信息

为明确桑黄菌株的种属,对采集自国内不同地区的11个桑黄类似菌株开展分子鉴定和形态学特性观察,主要采用核糖体基因rDNA内转录间隔区(ITS)对桑黄菌株进行基因鉴定和遗传性状分析,运用Mega7.0软件的neighbor-joining(NJ)法构建基于桑黄rDNA ITS序列的系统发育进化树,结合桑黄菌株的形态学观察(菌丝生长情况、菌丝的显微结构、孢子形态特征、子实体电镜扫描结构)进行分析鉴定。结果表明:11个桑黄菌株分为两大类群,其中菌株SH-1为一类,属于纤孔菌属(Inonotus);其他菌株(SH-2、SH-3、SH-4、SH-5、SH-6、SH-7、SH-8、SH-9、SH-10、SH-11)属于另一类,为桑黄孔菌属(Sanghuangporus),菌株SH-3和SH-6属于桑树桑黄(***),其余8个菌株属于暴马桑黄(***)。通过rDNA ITS序列分析技术结合桑黄菌丝形态特征、孢子形态特征和子实体显微结构特征分析,能明确桑黄的种属与遗传性状,可为今后桑黄品种选育与人工规模化生产提供理论依据。

关键词：桑黄纤孔菌属桑黄孔菌属桑树桑黄暴马桑黄分子鉴定

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曲霉型豆豉曲高产蛋白酶菌种选育及发酵代谢调控

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曲霉型豆豉曲高产蛋白酶菌种选育及发酵代谢调控

作者：黎尔纳仲恺农业工程学院

学位级别：硕士

豆豉作为我国传统发酵调味品，深受老百姓所喜爱。然而豆豉至今仍以自然发酵生产为主，豆豉企业普遍存在产品生产周期过长、产品质量参差不齐和生产效率低下等各种问题。本文以曲霉型豆豉曲为研究对象，从豉曲中筛选出发酵菌株，并对其... 详细信息

豆豉作为我国传统发酵调味品，深受老百姓所喜爱。然而豆豉至今仍以自然发酵生产为主，豆豉企业普遍存在产品生产周期过长、产品质量参差不齐和生产效率低下等各种问题。本文以曲霉型豆豉曲为研究对象，从豉曲中筛选出发酵菌株，并对其选育，研究了代谢调控技术在制曲过程中的应用，优化诱导法制曲工艺，最后建立了发酵动力学方程。主要研究内容及结论如下：（1）从曲霉型豆豉曲中筛选出五株菌落形态不同的曲霉（Aspergillus），通过纯种发酵制豆豉曲，测定豆豉曲中碱性蛋白酶酶活、中性蛋白酶酶活和氨基态氮，筛选出1株蛋白酶酶活较高的菌种。对此曲霉进行ITS rDNA序列特征分析，鉴定该菌株为米曲霉（Aspergillus oryzae）。以该米曲霉为出发菌株，通过紫外诱变和硫酸二乙酯化学复合诱变，选育获得优良高产蛋白酶活性的突变株，其中性蛋白酶酶活达258U/g，比出发菌株（210U/g）高出22.9%，且具有良好的遗传稳定性，获得了本研究用菌株。（2）探讨添加不同的黑豆蛋白分离物和氨基酸对提高豉曲酶活的有效性。不同的黑豆蛋白分离物和氨基酸对豉曲酶活的影响大不相同，其中添加3%的黑豆酸水解液具有显著的提高豉曲酶活的效果，使得豉曲中性蛋白酶酶活达到367.7U/g，比对照组（279.2U/g）增加了31.7%，且提前1d达到酶活最高值，缩短了制曲周期。可推断黑豆蛋白被酸水解后的小分子物质是中性蛋白酶合成的诱导剂，能直接被米曲霉所利用。多种氨基酸对中性蛋白酶的合成有着不同程度的抑制作用。（3）对诱导法制备曲霉型豆豉曲工艺条件进行优化，通过单因素试验探讨各因素对诱导法制备曲霉型豆豉曲工艺的影响，采用Plackett-Burman设计方法，筛选出温度、接种量、相对湿度等对制曲工艺产生影响3个显著性因素。采用中心组合设计试验进行优化，得出最佳工艺条件为：温度28.5℃，接种量4.97%，相对湿度77%，黑豆酸水解液添加量3%，制曲时间5d，在此条件下豆豉曲蛋白酶酶活为383U/g，与传统工艺（292U/g）相比酶活提高了31.16%，表明采用蛋白酶诱导法制备曲霉型豆豉曲的工艺可行，为工业化生产曲霉型豆豉提出新的思路和办法。（4）探讨了采用蛋白酶诱导法制备曲霉型豆豉曲的动力学，结果表明：菌体生长和中性蛋白酶生成均呈典型“S”型曲线。基于这些过程曲线的变化规律，采用Boltzmann模型，建立了豆豉曲分批发酵的动力学模型。通过数学推导和非线性拟合，得到了模型中各参数的最佳取值，确定了能够较好表征豆豉曲分批发酵过程中菌体生长和中性蛋白酶生成的动力学方程。模型值与试验数据拟合良好，为曲霉型豆豉曲的发酵生产控制提供了理论基础。

关键词：曲霉型豆豉曲蛋白酶发酵代谢调控