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甜瓜酸奶发酵工艺优化及其品质分析

中国酿造 2024年第4期43卷 203-210页

作者：曹燕飞郝鑫李宏军马成业周陆红潍坊工程职业学院农林科技学院山东青州262500 山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255049 潍坊市农业科学院山东潍坊261071

该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表... 详细信息

该研究以纯牛奶和甜瓜汁为原料制备甜瓜酸奶,以酸度、持水力和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上采用响应面法对甜瓜酸奶的发酵工艺进行优化,并对其贮藏特性、抗氧化活性、流变特性、微观结构以及挥发性风味成分进行分析。结果表明,甜瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:甜瓜汁添加量7%,赤藓糖醇添加量7%,发酵时间8 h,接种量0.3%。在此优化条件下,甜瓜酸奶酸度为82.62°T,持水力为81.13%,感官评分为90.70分。在贮藏21 d后,甜瓜酸奶的感官评分、酸度、持水力分别为73.0分、88.4°T、68.2%;甜瓜酸奶具有均一、连续、紧密蛋白质网络结构和更好的流变性能;共检出33种挥发性风味成分,包括7种醇类、9种酯类、7种醛类、4种酮类、2种酸类和4种其他类化合物,相对含量分别为19.64%、28.43%、27.70%、11.69%、9.18%、3.36%。甜瓜汁的添加能改善酸奶的品质,赋予酸奶甜瓜香气。

关键词：甜瓜酸奶发酵工艺优化贮藏特性挥发性风味物质

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挤压物料水分对白酒糟醇溶蛋白性质的影响

食品工业科技 2024年第15期45卷 85-90页

作者：刘瑶袁若云李宏军陈善峰马成业汪陈洁山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255000

本文通过单螺杆挤压机改性白酒糟（Distiller's grains，DGs），研究了挤压物料水分（21%、24%、27%、30%、33%）对白酒糟醇溶蛋白（Prolamins from distiller's grains，PDGs）理化（溶解度、表面疏水性、巯基和二硫键含量）、功能（... 详细信息

本文通过单螺杆挤压机改性白酒糟（Distiller's grains，DGs），研究了挤压物料水分（21%、24%、27%、30%、33%）对白酒糟醇溶蛋白（Prolamins from distiller's grains，PDGs）理化（溶解度、表面疏水性、巯基和二硫键含量）、功能（持水、持油能力）和二、三级结构等性质的影响。结果表明，不同挤压物料水分对PDGs改性效果具有显著影响，随物料水分增加，挤压对PDGs天然结构的破坏程度逐渐增大，分子构象的改变促进内部亲水基团的暴露和二硫键的生成，物料水分为27%时，溶解度提高了1.56倍，达到34.75%，表面疏水性降低了56.11%，增强了持水能力，热变性温度由96.79 ℃增大到102.53 ℃，热稳定性更强，PDGs经变性重排后，蛋白聚集体有序程度增加。而物料水分过高时（高于27%），挤压造成PDGs过度变性，稳定聚集态的破坏反而会弱化其亲水、热特性、有序程度等，说明挤压物料水分对PDGs性质的改变具有十分重要的调控作用。

关键词：白酒糟醇溶蛋白挤压物料水分理化性质结构表征

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马铃薯生浆对面团特性和面包品质的影响

粮食与油脂 2024年第1期37卷 30-33,84页

作者：李璐瑕郑慧宋佳琳马成业李宏军山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255000 高青县检验检测中心山东淄博255000

以小麦粉和马铃薯生浆为主要原料制备面团及面包,研究不同马铃薯生浆添加量对面团的拉伸特性、流变学特性及面包品质的影响。结果表明:随着马铃薯生浆添加量的增加,面团的抗延伸阻力和延伸性均降低;随着马铃薯生浆添加量的增加,面包的... 详细信息

以小麦粉和马铃薯生浆为主要原料制备面团及面包,研究不同马铃薯生浆添加量对面团的拉伸特性、流变学特性及面包品质的影响。结果表明:随着马铃薯生浆添加量的增加,面团的抗延伸阻力和延伸性均降低;随着马铃薯生浆添加量的增加,面包的硬度和咀嚼性上升,烘焙损失率下降,面包芯亮度降低,面包形态、色泽、口感、组织的感官评分降低,但气味的感官评分先升高后降低。不同马铃薯生浆添加量面团的储能模量(G′)均大于损耗模量(G″),当马铃薯生浆添加量为10%时,面团的G′和G″均最低。

关键词：马铃薯生浆面团面包品质

海藻酸钠及复合磷酸盐对组织化豌豆蛋白品质的影响

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中国食品学报 2024年第6期24卷 288-296页

作者：于晓薇彭慧慧岳明慧张姗姗王思花张静王鑫马成业山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255000 杭州膳策食品科技有限公司杭州310018 山东健源生物工程股份有限公司山东烟台265400

为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质,以豌豆蛋白(PPI)为原料,添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP),使用带有冷却模具的双螺杆挤压机,在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI),探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差... 详细信息

为改善豌豆蛋白模拟肉制品的品质,以豌豆蛋白(PPI)为原料,添加海藻酸钠(SA)、复合磷酸盐(CP),使用带有冷却模具的双螺杆挤压机,在不同温度下制备高湿组织化豌豆蛋白(EPPI),探究组织化产品的复水性、持油性、氮溶解指数、质构特性、色差、感官、微观结构等指标,评价其品质。结果表明,加入0.1%SA的组织化产品的复水性提高了44.15%,加入0.3%SA的挤出物样品的NSI(5.10)、组织化度(1.793)及感官评分(7.85)达到最大值。SA和CP的加入,使豌豆蛋白产品色泽加深。CP使得组织化蛋白产品复水率下降21.86%,且对弹性影响不显著。蛋白质在挤压机筒内发生变性,分子链展开的同时,疏水基团暴露,增强了蛋白质与油之间的相互作用,导致持油性增加19.39%。加入0.3%的CP后蛋白产品的组织化度达到最大值1.806,扫描电镜观察发现产品具有较明显的纤维结构。结论:添加适当含量的海藻酸钠(0.3%)及复合磷酸盐(0.3%),可改善组织化豌豆蛋白的品质特性。

关键词：豌豆蛋白海藻酸钠复合磷酸盐高水分挤压组织化

新时代高等数学“金课”建设新思路设计与研究——以数列极限概念为例

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科技风 2024年第12期 118-120页

作者：杨娜娜孟新友马成业兰州理工大学理学院甘肃兰州730050

随着科技的发展、时代的进步,偏向于理论推导的“高等数学”课程传统教学模式已无法满足这个时代社会对人才的需求,而“金课”是知识、能力和素养的融合,不仅让学生获得知识、掌握技能,更重要的是培养其创造性思维和解决复杂问题的综合... 详细信息

随着科技的发展、时代的进步,偏向于理论推导的“高等数学”课程传统教学模式已无法满足这个时代社会对人才的需求,而“金课”是知识、能力和素养的融合,不仅让学生获得知识、掌握技能,更重要的是培养其创造性思维和解决复杂问题的综合能力。本文将开展基于“金课”的“高等数学”教学研究工作,为进一步构建本科数学类金课课程提供积极探索,并以数列极限概念为例阐释其在高等数学“金课”探索中的应用。

关键词：金课建设高等数学数列极限

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改性活性炭对水中硝基苯吸附特性影响研究

环境保护科学 2024年第3期50卷 103-106页

作者：王哲林朋飞马成业杨国栋张肖锦国家能源集团新疆能源有限责任公司乌鲁木齐830014 清华苏州环境创新研究院苏州215163 苏州科技大学苏州215009

选取压块破碎活性炭为研究对象,分别研究硝酸、浓硫酸、氢氟酸和氨水改性对活性炭表面官能团及元素组分的影响,以及改性前后活性炭对选定污染物的吸附性质的变化。实验结果表明,经氨水、氢氟酸以及硫酸改性后的活性炭对硝基苯吸附能力相... 详细信息

选取压块破碎活性炭为研究对象,分别研究硝酸、浓硫酸、氢氟酸和氨水改性对活性炭表面官能团及元素组分的影响,以及改性前后活性炭对选定污染物的吸附性质的变化。实验结果表明,经氨水、氢氟酸以及硫酸改性后的活性炭对硝基苯吸附能力相似,且其在相同平衡浓度条件下,吸附容量较未改性活性炭略有改善;但经浓硝酸改性后,活性炭吸附性能明显下降,特别是浓硝酸改性后,下降明显。因此,活性炭对有机物的吸附以范德华力为主,增加表面官能团不能增加活性炭对硝基苯等有机污染物的吸附容量。

关键词：活性炭表面改性吸附等温线官能团硝基苯

挤压和酶解挤压对豌豆粉淀粉体外消化率、蛋白质结构和流变特性的影响

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食品科学 2022年第1期43卷 76-82页

作者：戚明明彭慧慧宋佳琳张静王思花马成业山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255000 山东省高校农产品功能化技术重点实验室山东淄博255000

目的:研究挤压和酶解挤压处理对豌豆粉理化性质的影响。方法:采用挤压和酶解挤压的方法改性豌豆粉,利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪、流变仪分析原料、挤出物和酶解物3种样品的结构变化,并测定体... 详细信息

目的:研究挤压和酶解挤压处理对豌豆粉理化性质的影响。方法:采用挤压和酶解挤压的方法改性豌豆粉,利用扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱、快速黏度分析仪、流变仪分析原料、挤出物和酶解物3种样品的结构变化,并测定体外淀粉消化特性。结果:挤压处理能部分破坏豌豆的结构,表现为相对结晶度下降,I_(1045 cm^(-1))/I_(1022 cm^(-1))比值降低,黏度下降,崩解值和回生值降低;与挤压豌豆粉相比,挤压酶解豌豆粉淀粉的相对结晶度升高,黏度降低,抗剪切力和抗回生性增强。挤压和酶解挤压处理对蛋白质二级结构有明显影响,具体表现为豌豆淀粉α-螺旋相对含量减少(挤压处理)甚至消失(酶解挤压处理),β-折叠相对含量降低,β-转角相对含量升高,无规卷曲相对含量升高。除此之外,挤压和酶解挤压处理显著提高了慢消化淀粉含量,降低了抗性淀粉含量,酶解挤压处理还可以提高豌豆粉的黏弹性和对温度的稳定性。结论:挤出物和酶解物可作为高慢消化淀粉食品的优质原料,并且因其蛋白质消化率提高和含有高赖氨酸可作为与谷类食品复配的良好原料。

关键词：豌豆挤压普鲁兰酶慢消化淀粉理化性质

减少玉米粗淀粉挤出物中抗性淀粉的工艺参数优化

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农业工程学报 2009年第9期25卷 345-349页

作者：马成业申德超东北农业大学研究生学院哈尔滨150030 山东理工大学轻工与农业工程学院淄博255091

为减少玉米粗淀粉经过挤压蒸煮后,在室温下冷却而产生的抗性淀粉Ⅲ,以降低其对挤出物制备糖化液葡萄糖当量值的影响,需要对挤压参数进行优化选择。该文以玉米粗淀粉为原料,采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,研究挤压参数对挤... 详细信息

为减少玉米粗淀粉经过挤压蒸煮后,在室温下冷却而产生的抗性淀粉Ⅲ,以降低其对挤出物制备糖化液葡萄糖当量值的影响,需要对挤压参数进行优化选择。该文以玉米粗淀粉为原料,采用五因素五水平二次正交旋转组合试验设计,研究挤压参数对挤出物中抗性淀粉Ⅲ质量分数的影响,得出产生抗性淀粉Ⅲ质量分数最小的挤压条件为:套筒温度60.0℃,原料含水率27.0%,模孔直径11.0mm,螺杆转速200.0r/min,轴头间隙10.0mm,抗性淀粉Ⅲ质量分数可降低到1.48%。

关键词：挤压淀粉优化玉米挤出物

脱胚玉米添加中温酶挤出物制取葡萄糖浆试验研究

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农业机械学报 2010年第5期41卷 126-130页

作者：马成业申德超东北农业大学研究生学院哈尔滨150030 山东理工大学农业工程与食品科学学院淄博255091

在挤压和液化脱胚玉米时添加中温α-淀粉酶,以挤压机套筒温度、挤压原料中温α-淀粉酶添加量、液化时中温α-淀粉酶添加量、液化时间、糖化酶添加量为挤压-糖化系统参数,采用五因素五水平(1/2实施)二次正交旋转组合试验设计,研究系统参... 详细信息

在挤压和液化脱胚玉米时添加中温α-淀粉酶,以挤压机套筒温度、挤压原料中温α-淀粉酶添加量、液化时中温α-淀粉酶添加量、液化时间、糖化酶添加量为挤压-糖化系统参数,采用五因素五水平(1/2实施)二次正交旋转组合试验设计,研究系统参数对DE值、过滤速度和糖液化透射比的影响规律。在较优挤压-糖化系统参数下,挤压添加中温α-淀粉酶脱胚玉米制得糖化液的DE值为96.8%、过滤速度为483.6 L/(m2.h)、透射比为94.0%;未挤压脱胚玉米对照试验的DE值为72.5%、过滤速度为20.2 L/(m2.h)、透射比为90.5%。

关键词：脱胚玉米挤压中温α-淀粉酶葡萄糖浆