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腌制和烘烤工艺对半干秋刀鱼品质的影响

腌制和烘烤工艺对半干秋刀鱼品质的影响

作者：贺雪华西南大学

学位级别：硕士

秋刀鱼(Cololabis saira)为远洋海产品,因其营养丰富、价格低廉,深受消费者的青睐。为提高秋刀鱼的附加值,满足消费者对秋刀鱼产品多样化的需求,研发一款烘烤型半干秋刀鱼食品。秋刀鱼肉质细嫩、鱼腥味厚重、表皮色泽浅暗、加工特性较差... 详细信息

秋刀鱼(Cololabis saira)为远洋海产品,因其营养丰富、价格低廉,深受消费者的青睐。为提高秋刀鱼的附加值,满足消费者对秋刀鱼产品多样化的需求,研发一款烘烤型半干秋刀鱼食品。秋刀鱼肉质细嫩、鱼腥味厚重、表皮色泽浅暗、加工特性较差,给秋刀鱼半干制品的研发带来难度。因此,系统研究半干秋刀鱼在加工过程中的品质变化规律具有十分重要的应用价值。本文以秋刀鱼为原料,利用质构仪和气质联用仪等手段系统地研究了半干秋刀鱼在不同的腌制剂和烘烤工艺中的质地、风味和表皮色泽的变化,同时从肌原纤维蛋白功能特性的角度探讨腌制剂对秋刀鱼质地的影响,主要研究结果如下:(1)腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼质地的影响随着白酒添加量的增加,半干秋刀鱼的剪切力、硬度、咀嚼性和内聚性呈先增加后降低的趋势,弹性呈降低的趋势(p<0.05),且在白酒添加量为7%时,半干秋刀鱼的硬度和剪切力的品质较好,其值分别为1512.98 g、1786.20 g。随着花椒粉添加量的增加,半干秋刀鱼的剪切力、硬度、咀嚼性呈先增加后趋于平稳的趋势,弹性呈降低的趋势(p<0.05),且在花椒粉添加量为0.4%时,半干秋刀鱼的硬度和剪切力的品质较好,其值分别为1486.83 g、1726.90 g。随着复合磷酸盐添加量的增加,半干秋刀鱼的剪切力、硬度、咀嚼性和内聚性显著降低(p<0.05),弹性逐渐增加;复合磷酸盐添加量为0.25%时,半干秋刀鱼的质地和口感较佳,且出品率较高,此时硬度为1429.90 g、剪切力为1635.20 g。通过质构和感官评价确定半干秋刀鱼的最佳含水量为50%;不同的热风干燥温度下,半干秋刀鱼达到最佳含水量时的质地品质变化显著,80℃热风干燥5 h的半干秋刀鱼质地品质较好。(2)腌制剂对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响白酒、花椒粉、复合磷酸盐的添加量对秋刀鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响显著。秋刀鱼肌原纤维蛋白的凝胶强度、弹性、保水性随白酒添加量的增加呈先增加后降低的趋势(p<0.05),随花椒粉添加量的增加呈先增加后降低的趋势(p<0.05),随复合磷酸盐添加量的增加呈逐渐增加的趋势(p<0.05)。当白酒添加量为5%%、花椒提取物添加量为0.4%.6%、复合磷酸盐添加量为0.25%.30%时,秋刀鱼肌原纤维蛋白的凝胶质构特性、保水性等效果较好。(3)腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼风味的影响随着白酒添加量的增加,半干秋刀鱼的腥味值和三甲胺值呈降低的趋势(p<0.05),且当白酒添加量为9%时分别达到最小值为1.35分、2.95 mg/100 g;半干秋刀鱼检测出的挥发性风味物质有406种,挥发性风味物质的相对含量和种类变化较大,其中醛类物质的相对含量和种类减少较为明显;白酒添加量为9%时半干秋刀鱼风味品质较好。随着花椒粉添加量的增加,半干秋刀鱼的腥味值和三甲胺值呈先降低后趋于平稳的趋势(p<0.05),且当花椒粉添加量为0.6%时分别达到最小值为1.46分、3.07 mg/100 g;半干秋刀鱼检测出的挥发性风味物质有375种,花椒粉的添加主要是引入了自身的醇酮类物质,增加了半干秋刀鱼中风味物质的种类;花椒粉添加量为0.6%时半干秋刀鱼风味品质较好。随着复合磷酸盐添加量的增加,半干秋刀鱼的腥味值和三甲胺值呈降低的趋势(p<0.05),且当复合磷酸盐添加量为0.30%时分别达到最小值为2.48分、3.25 mg/100 g;半干秋刀鱼检测出的挥发性风味物质有403种,复合磷酸盐对风味物质的相对含量和种类的影响不大;复合磷酸盐添加量在0.30%时较适宜。不同烘干温度条件下,半干秋刀鱼达到最佳含水量时的腥味值和三甲胺值呈先降低后增加的趋势(p<0.05),当烘干温度为80℃时达到最小值分别为1.49分、3.14 mg/100 g;半干秋刀鱼检测出的挥发性风味物质有475种,高温使秋刀鱼产生较多具有鱼肉特殊香气的杂环类化合物,温度过高会使秋刀鱼产生具有不愉快气味的酸类化合物;烘干温度在80℃时半干秋刀鱼的风味品质较好。(4)通过考察不同的腌制剂和烘干工艺对半干秋刀鱼质构和风味等品质变化的情况,结合实际生产和经济效益的要求,半干秋刀鱼的腌制剂选取白酒7%、花椒粉0.6%、复合磷酸盐0.30%、食盐2.5%。烘干条件为:80℃下烘干5 h。(5)通过单因素试验和响应面设计对半干秋刀鱼烤制工艺进行优化,得到半干秋刀鱼表皮最佳烤制工艺参数:烤制时间12 min、烤制温度191℃、混合糖浆用量5%。在此条件下,测得半干秋刀鱼表皮色泽为L*值为47.76,a*值为5.52,b*值为15.93,感官评分为4.59分,表皮颜色呈亮黄色,色泽诱人。

关键词：秋刀鱼质构肌原纤维蛋白风味色泽

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现代会计新兴领域──环境会计

上海会计 1998年第5期 11-13页

作者：贺雪华田潢中南财经大学会计系

改进型城口腊肉贮藏过程中的品质变化及货架期预测

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食品科学 2017年第11期38卷 249-255页

作者：贺雪华李林白登荣尚永彪西南大学食品科学学院重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改... 详细信息

以改进型城口腊肉为研究对象,研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)值的变化及其相关性,以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明:不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低;菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升,且上升速率为35℃>30℃>25℃;通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子;通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d,且货架期理论值与实测值能较好符合。

关键词：腊肉贮藏温度品质变化货架期

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γ-聚谷氨酸对鸡肉糜凝胶特性的影响

食品科学 2017年第15期38卷 158-164页

作者：白登荣温佳佳贺雪华尚永彪西南大学食品科学学院重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆) 重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同Na Cl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高凝胶强度和保... 详细信息

以鸡胸肉为原料,制备鸡肉糜凝胶,研究不同添加量的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)在不同Na Cl添加量条件下对鸡肉糜凝胶特性的影响。研究结果表明:单独添加0.9‰的γ-PGA可以显著降低鸡肉糜凝胶蒸煮损失率,提高凝胶强度和保水性,明显改善凝胶的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性,对鸡肉糜凝胶白度值影响较小。在一定Na Cl添加量条件下,γ-PGA对鸡肉糜凝胶特性的改善作用更为明显,且在Na Cl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为0.6‰时,鸡肉糜凝胶蒸煮损失率最小,保水性、凝胶强度、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都达到最大值;在Na Cl添加量为3.0%、γ-PGA添加量为1.2‰时鸡肉糜凝胶白度值最小。流变学曲线变化表明,γ-PGA能够提高凝胶的形成能力。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究发现,γ-PGA与蛋白质分子间有一定的交联作用。

关键词： γ-聚谷氨酸鸡肉糜凝胶特性蒸煮损失率

声辐射力脉冲成像技术评价胆道闭锁肝脏纤维化

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实用医学杂志 2015年第16期31卷 2725-2727页

作者：朱莉玲关步云贺雪华方倩广州市妇女儿童医疗中心 510120

目的：探讨声辐射力脉冲成像技术（ARFI）无创评价胆道闭锁肝纤维化的价值。方法：回顾性分析2013年6月至2014年5月我院外科手术治疗的30例胆道闭锁患儿术中肝脏病理及术前肝脏ARFI检查结果。ARFI检查结果以肝右叶平均剪切波速度（Vs）... 详细信息

目的：探讨声辐射力脉冲成像技术（ARFI）无创评价胆道闭锁肝纤维化的价值。方法：回顾性分析2013年6月至2014年5月我院外科手术治疗的30例胆道闭锁患儿术中肝脏病理及术前肝脏ARFI检查结果。ARFI检查结果以肝右叶平均剪切波速度（Vs）表示。对患儿肝组织病理进行肝纤维分期。将Vs与病理结果做比较。结果：对30例胆道闭锁术患儿的肝脏病理进行分级。S0～S4期的胆道闭锁患儿分别为0、4、10、11和5例。根据肝脏病理分级本研究组分为4组，即S1、S2、S3、s4组，其相应的平均速度Vs分别为（1．48±0．11）、（1．84±0．11）、（2．20±0．24）及（3．12±0．25）m／s，各组间差异均有显著统计学意义（P〈0．001）。进一步行组内Vs均值两两比较，vs在S1与S2组间差异存在统计学意义（P〈0．05），S1与S3、S1与S4、S2与S3、S2与S4及S3与S4组间差异有显著统计学意义（P〈0．001）。vs与肝纤维化分期之间有很好的相关性（r=0．941，P〈0．001）。结论：声辐射力脉冲成像技术可作为评价胆道闭锁患儿肝纤维化程度的有效手段。

关键词：胆道闭锁声辐射力脉冲成像肝纤维化

彩色多普勒超声对儿童糖尿病肾动脉血流动力学变化的研究

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中国医学影像学杂志 2015年第4期23卷 273-276页

作者：贺雪华关步云朱莉玲方倩广州市妇女儿童医疗中心超声科广东广州510120

目的通过研究1型糖尿病儿童肾叶间动脉血流动力学指标参数的变化,探讨彩色多普勒超声检查对糖尿病肾病潜伏期的临床应用价值。资料与方法选取1型糖尿病儿童52例及健康对照组51例进行肾脏彩色多普勒超声检查,测量肾叶间动脉的阻力指数(R... 详细信息

目的通过研究1型糖尿病儿童肾叶间动脉血流动力学指标参数的变化,探讨彩色多普勒超声检查对糖尿病肾病潜伏期的临床应用价值。资料与方法选取1型糖尿病儿童52例及健康对照组51例进行肾脏彩色多普勒超声检查,测量肾叶间动脉的阻力指数(RI),并对其临床资料及实验室指标进行比较。结果糖尿病组左肾RI、右肾RI及双肾平均RI均较对照组明显增高,差异有统计学意义(P<0.01)。糖尿病组平均RI与糖化血红蛋白呈正相关(r=0.96,P<0.01),与糖尿病持续时间亦呈正相关(r=0.31,P<0.01)。糖尿病组空腹血糖、糖化血红蛋白、肾小球滤过率均明显高于对照组,差异有统计学意义(P<0.01)。结论 1型糖尿病患儿肾叶间动脉RI指数增高,彩色多普勒超声检查能提示肾脏血流动力学改变情况,对早期糖尿病肾病诊断具有一定的价值。

关键词：糖尿病,1型超声检查,多普勒,彩色肾动脉血流动力学糖尿病肾病儿童

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低温保鲜方法对泥鳅品质的影响

食品与机械 2017年第5期33卷 145-149页

作者：石秋玲尚永彪林静贺雪华西南大学食品科学学院重庆400716 重庆400716 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400716

以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮... 详细信息

以生鲜泥鳅为原料,研究不同低温贮藏条件下泥鳅理化品质及微生物的变化,以期为水产品低温保鲜技术研究提供理论依据。将宰杀后的泥鳅分别置于4,-2.5,-18℃条件下贮藏。4℃泥鳅分别于贮藏0,2,4,6,8,10d时取样(-2.5℃和-18℃泥鳅分别于贮藏0,5,10,15,20,25d时取样),进行感官评分及菌落总数、pH值、TVB-N、TBA、汁液流失率、剪切力的测定。结果表明:不同温度下,泥鳅的感官评分和剪切值均随时间的延长而下降,菌落总数、TBA、TVB-N、汁液流失率均上升,pH先快速下降后上升;相比于4℃,-2.5℃和-18℃能更有效地抑制泥鳅感官品质的下降、微生物的生长、pH值和TBA值的上升以及TVB-N的产生,但是在-2.5℃下,泥鳅的感官评分较-18℃下更高、汁液流失率更小;4,-2.5,-18℃贮藏泥鳅的货架期分别为6,20,25d。

关键词：泥鳅低温保鲜理化品质菌落总数

γ-聚谷氨酸复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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食品与发酵工业 2018年第1期44卷 104-112页

作者：白登荣刘根贺雪华尚永彪西南大学食品科学学院重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全评估实验室(重庆) 重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715

将不同质量分数的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)复合后添加到鸡肉肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化,研究γ-PG... 详细信息

将不同质量分数的γ-聚谷氨酸(γ-polyglutamic acid,γ-PGA)和谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)复合后添加到鸡肉肌原纤维蛋白中,通过测定肌原纤维蛋白热诱导凝胶硬度、弹性、保水性、白度值及凝胶中化学作用力的变化,研究γ-PGA复合TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。结果表明,γ-PGA和TGase对鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性都具有明显的改善作用,但将二者复合使用后对凝胶特性的改善作用更为明显,且在TGase质量分数为0.5%、γ-PGA质量分数为0.06%时,凝胶硬度、弹性和保水性都达到最大值;在TGase质量分数为0.7%、γ-PGA质量分数为0.12%时凝胶白度值最小。化学作用力分析表明,经γ-PGA和TGase处理后,疏水相互作用和非二硫共价键是维持凝胶三维结构稳定性的主要因素,离子键、氢键和二硫键是次要因素。通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)图谱结果表明,TGase能够催化γ-PGA-蛋白质和蛋白质-蛋白质之间发生交联反应、形成大分子物质。

关键词： γ-聚谷氨酸谷氨酰胺转氨酶鸡肉肌原纤维蛋白凝胶特性

新政府会计制度下降低做账错误的一个实用方法

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交通财会 2021年第2期 64-67页

作者：贺雪华四川省交通运输厅高速公路交通执法第七支队四川广安638000

本文从基层实际账务处理的角度创造性提出了双分录勾稽调整法,能有效地降低在新政府会计制度中出现的做账错误。

关键词：政府会计制度双分录勾稽方法