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苦荞麸皮粉添加量对面团性质及馒头品质的影响

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食品与发酵工业 2022年第7期48卷 140-145页

作者：韩畅林江涛岳清华苏东民河南工业大学粮油食品学院河南郑州450000 郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450000

为研究苦荞麸皮粉对面团加工性能及馒头品质的影响,利用核磁共振成像分析仪、粉质仪及扫描电镜等设备,探究添加不同比例苦荞麸皮粉对混粉面团水分分布、粉质拉伸特性、微观结构和馒头品质的影响。结果表明,当混粉中苦荞麸皮粉所占比例... 详细信息

为研究苦荞麸皮粉对面团加工性能及馒头品质的影响,利用核磁共振成像分析仪、粉质仪及扫描电镜等设备,探究添加不同比例苦荞麸皮粉对混粉面团水分分布、粉质拉伸特性、微观结构和馒头品质的影响。结果表明,当混粉中苦荞麸皮粉所占比例增加时,面团中弱结合水含量下降,自由水含量增加;吸水率降低,形成时间和稳定时间呈先下降后上升的趋势,弱化度则先增加后降低;面团延伸度在醒发90、135 min时,随苦荞麸皮粉添加量的上升逐渐减小,拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比例先下降后上升;扫描电镜图显示面团面筋结构随苦荞麸皮粉的添加被逐渐破坏。随着苦荞麸皮粉添加比例的上升,馒头的弹性、回复性和比容逐渐下降。总体来看,苦荞麸皮粉的添加会使面团加工性能及馒头品质降低,在不经过改良时,苦荞麸皮粉添加比例<10%时馒头具有较好品质。

关键词：苦荞麸皮粉面团流变学特性微观结构馒头

NMR技术研究木聚糖酶对馒头老化特性的影响

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食品工业科技 2014年第18期35卷 101-105页

作者：苏东海苏东民丁雁鑫北京电子科技职业学院生物工程学院北京100029 河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052 郑州铁路职业技术学院河南郑州450052

在储藏过程中,为了提高馒头质量,降低老化速度,采用TA-XT Plus物性仪测定馒头样品硬度及NMR技术测定其水分分布变化,研究木聚糖酶对馒头样品老化速度的影响。结果表明：馒头储藏0-36h内,馒头的表皮硬度及芯部硬度均缓慢增加,相对于空白... 详细信息

在储藏过程中,为了提高馒头质量,降低老化速度,采用TA-XT Plus物性仪测定馒头样品硬度及NMR技术测定其水分分布变化,研究木聚糖酶对馒头样品老化速度的影响。结果表明：馒头储藏0-36h内,馒头的表皮硬度及芯部硬度均缓慢增加,相对于空白馒头样品,添加XYL馒头样品硬度较弱;达到36h时,硬度显著增加,特别是添加L-XYL的馒头样品。馒头储藏期间,质子信号A及A1持续下降。在0-36h内,所有添加木聚糖酶的馒头样品质子信号下降速度较慢;36-120h内,添加S-XYL的馒头样品质子信号下降缓慢,但添加L-XYL的馒头样品质子信号下降速度快。由此可知,相对于空白样品,在0-36h内,添加XYL的所有馒头样品老化速度较慢,保鲜度较好。在36-120h内,添加S-XYL的老化速度较慢,而添加L-XYL的老化速度较快。

关键词： NMR技术馒头老化水分迁移

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小麦粉粒度研究综述

粮食与饲料工业 2006年第3期 7-9页

作者：苏东民李逸鹤河南工业大学粮油食品学院河南郑州450052

小麦粉粒度是小麦粉的一个重要物理参数,它对小麦粉以及面制食品的品质产生很大的影响。小麦粉粒度的分布与小麦的品质和研磨方法有关。当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分以及物理特性也会发生变化,从而对面制品的品质产生影响。阐... 详细信息

小麦粉粒度是小麦粉的一个重要物理参数,它对小麦粉以及面制食品的品质产生很大的影响。小麦粉粒度的分布与小麦的品质和研磨方法有关。当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分以及物理特性也会发生变化,从而对面制品的品质产生影响。阐述了小麦粉粒度、小麦粉粒度分布以及当小麦粉粒度变化时,小麦粉的组成成分的变化等几个方面内容,同时介绍了小麦粉粒度的测定方法、小麦粉粒度在小麦硬度研究方面的应用和小麦粉粒度对面制品品质的影响。

关键词：小麦粉粒度粒度分布粒度指数面制品

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小麦、小麦粉及面制食品的营养品质

营养健康新观察 2006年第2期 20-26页

作者：苏东民河南工业大学粮油食品学院郑州450052

小麦面制食品是人们营养素的主要来源。对于以小麦面制食品为主食的地区的人们来讲,它不仅是碳水化合物的主要来源,也是蛋白质、维生素和矿物质的重要来源。小麦、面粉以及面制食品的营养品质对人们身体健康的影响不容忽视。在加工、贮... 详细信息

小麦面制食品是人们营养素的主要来源。对于以小麦面制食品为主食的地区的人们来讲,它不仅是碳水化合物的主要来源,也是蛋白质、维生素和矿物质的重要来源。小麦、面粉以及面制食品的营养品质对人们身体健康的影响不容忽视。在加工、贮存和食品制作过程中,不同程度地存在某些营养素的损失。

关键词：小麦小麦粉面制食品营养品质

维普期刊数据库评论

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小麦粉吸水速率与其蛋白组成特性的关系

现代食品科技 2021年第6期37卷 108-114,97页

作者：林江涛郭晓丹苏东民河南工业大学粮油食品学院河南郑州450000 郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450000

蛋白质理化特性的差异会导致小麦粉吸水速率的不同。本文以不同吸水速率的小麦粉为研究对象,测定面粉中粗蛋白含量、面筋蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、沉降值、谷蛋白溶胀指数、氨基酸含量及观测面团内部微观网络结构。结果表明,当... 详细信息

蛋白质理化特性的差异会导致小麦粉吸水速率的不同。本文以不同吸水速率的小麦粉为研究对象,测定面粉中粗蛋白含量、面筋蛋白含量、湿面筋含量、面筋指数、沉降值、谷蛋白溶胀指数、氨基酸含量及观测面团内部微观网络结构。结果表明,当粗蛋白含量13.25%降低到6.98%时,小麦粉的吸水速率从0.17 g/s增大到3.87 g/s;当麦醇溶蛋白含量从4.02%下降到1.53%及麦谷蛋白含量从5.28%下降到2.77%时,因形成的面筋膜的质量下降使小麦粉的吸水速率增大。同时吸水速率随湿面筋含量的减小而显著性增大,面筋指数对吸水速率无显著性影响。沉降值从69.50 mL降到32.50 mL,谷蛋白溶胀指数从5.24%下降到3.33%,均与吸水速率呈显著性负相关(p<0.05)。半胱氨酸含量从0.14%降低到0.04%,导致二硫键含量下降,使蛋白质间的分子作用力下降。当面团内部面筋网络结构紧密时,面粉成团时的阻力越大,其吸水速率越小。本研究表明蛋白质性质与小麦粉吸水速率呈负相关。

关键词：小麦粉蛋白质吸水速率

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乳酸菌在传统主食馒头中的应用前景

中国农学通报 2010年第4期26卷 61-65页

作者：苏东海胡丽花苏东民北京电子科技职业学院生物技术系北京100029 河南工业大学粮油食品学院郑州450052

乳酸菌在食品工业的应用具有悠久的历史,国外近些年开始研究乳酸菌在西方主食面包发酵中的作用,乳酸菌协同酵母发酵生产面包可产生良好的风味、减少抗营养因子、延长产品保质期。对乳酸菌在酸面包和全谷物及高纤维食品中应用研究包括营... 详细信息

乳酸菌在食品工业的应用具有悠久的历史,国外近些年开始研究乳酸菌在西方主食面包发酵中的作用,乳酸菌协同酵母发酵生产面包可产生良好的风味、减少抗营养因子、延长产品保质期。对乳酸菌在酸面包和全谷物及高纤维食品中应用研究包括营养价值、健康价值和抑菌物质等进行了综述。目前国内对传统馒头发酵剂的研究处于起步阶段,应用乳酸菌和酵母菌混合发酵生产馒头,改善馒头的风味和质构,提高营养价值,开发新产品是今后的研究方向。

关键词：乳酸菌营养价值抑菌物质全谷物馒头

亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响

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食品科学 2023年第6期44卷 90-96页

作者：王宏伟陈彬云张艳艳刘兴丽张华苏东民郑州轻工业大学食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心河南省冷链食品质量安全控制重点实验室河南郑州450002

利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)及沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala ***,ASKG)对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律,以揭示亲水胶体对冷冻面团... 详细信息

利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)及沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala ***,ASKG)对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律,以揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制。结果表明:冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化,而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构。FG和ASKG添加量为0.4%时,面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构。FG和ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量(52.21~90.49、52.21~83.44μmol/g)及α-螺旋相对含量(25.50%~34.57%、25.50%~34.36%),使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定。此外,FG和ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低(溴酚蓝结合量为152.3~110.89、152.3~97.14μg),从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力;胶体添加量为0.4%时持水力最大,分别是未添加胶体且经冻融处理的面筋蛋白组的1.46、1.43倍。综上,FG和ASKG能够与面筋蛋白相互作用形成稳定的交联结构,进而增强面筋蛋白对水分的束缚力,对面筋蛋白起冷冻保护作用。

关键词：冻融处理面筋蛋白结构亚麻籽胶沙蒿胶