检索结果-南通市图书馆

食品科学 2024年第11期45卷 226-234页

作者：张明成常光强王族郑多多贾娜鲁嘉丰吕广黄云霞刘登勇渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 河北乐檬生物科技有限公司河北邢台054000

将不同型号的柑橘纤维(CF100L80、CF400L80、CF100H60)按照不同的添加量(0.5%、1.0%、1.5%)以滚揉的方式添加到酱牛肉中,通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、柑橘纤维的分布状态、感官评价等指标,探... 详细信息

将不同型号的柑橘纤维(CF100L80、CF400L80、CF100H60)按照不同的添加量(0.5%、1.0%、1.5%)以滚揉的方式添加到酱牛肉中,通过测定酱牛肉的出品率、水分分布、pH值、柑橘纤维残留量、色泽、质构、柑橘纤维的分布状态、感官评价等指标,探究添加柑橘纤维对酱牛肉出品率及品质的影响。结果表明:柑橘纤维能够有效提升酱牛肉的出品率,其中添加1.5%CF400L80和0.5%CF100H60的酱牛肉出品率最高,分别为78.73%和78.35%。此外,柑橘纤维的添加并没有通过pH值变化促进牛肉保水性的提高,而是通过其保留在肉中进而吸水引起。其中,添加了1.5%CF400L80和1.0%CF100L80酱牛肉的柑橘纤维残留率最高,分别为68.57%和66.31%。扫描电镜结果显示这些柑橘纤维堆积在肌束的表面,通过吸水膨胀提升了酱牛肉的出品率。同时,添加柑橘纤维显著降低了酱牛肉的硬度、胶着性和咀嚼性(P<0.05)。感官评价结果显示,柑橘纤维能明显提升酱牛肉的质地和口感,其中添加0.5%CF100H60酱牛肉的感官评价得分最高。综上所述,添加0.5%CF100H60的柑橘纤维对酱牛肉的出品率以及感官品质有最佳的提升效果。

关键词：柑橘纤维酱牛肉出品率品质

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