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低度柠檬酒在发酵过程中的品质变化

食品与发酵工业 2022年第17期48卷 108-115页

作者：杨艳丽杨宇航王璐瑶索化夷王洪伟张玉西南大学食品科学学院重庆400700 西南大学食品科学与工程国家实验教学示范中心重庆400700

为了探究柠檬酒发酵和陈酿过程中的品质变化并明确最佳陈酿时间,以尤力克柠檬为原料酿造低度柠檬酒,对不同时期柠檬酒的挥发性成分、理化指标和感官品质进行了测定和分析。结果表明,随着发酵和陈酿的进行,可溶性固形物含量减少,pH值降低... 详细信息

为了探究柠檬酒发酵和陈酿过程中的品质变化并明确最佳陈酿时间,以尤力克柠檬为原料酿造低度柠檬酒,对不同时期柠檬酒的挥发性成分、理化指标和感官品质进行了测定和分析。结果表明,随着发酵和陈酿的进行,可溶性固形物含量减少,pH值降低,可滴定酸含量升高。酒精度先升高后降低,在陈酿28 d时达到峰值4.27%vol,各时期柠檬酒的色泽并未呈现明显变化趋势。共检出109种挥发性成分,包括酯类15种、醇类25种、萜烯类36种、酸类5种、醛酮类14种和其他14种,不同阶段的柠檬酒的感官品质可被明显区分。综合实验结果,发现陈酿28 d和42 d柠檬酒在理化指标和挥发性成分方面表现较优,但是陈酿28 d的柠檬酒感官品质更优。

关键词：低度柠檬酒发酵陈酿挥发性成分感官分析

多组学技术联用在传统发酵乳品风味代谢调控中的应用研究进展

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食品与发酵工业 2019年第8期45卷 238-243页

作者：周钺李键张玉王洪伟赵欣刘士健索化夷西南大学食品科学学院重庆400715 西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041 重庆第二师范学院重庆市功能性食品协同创新中心重庆400067

传统发酵乳制品具有独特的风味品质、营养价值和丰富的菌种资源。由于发酵微生物的区系复杂多样,传统发酵乳制品的风味品质形成机理不清,质量安全无法保证,阻碍了传统发酵乳制品的规模化生产。基于高通量组学技术的发展,多组学技术联用... 详细信息

传统发酵乳制品具有独特的风味品质、营养价值和丰富的菌种资源。由于发酵微生物的区系复杂多样,传统发酵乳制品的风味品质形成机理不清,质量安全无法保证,阻碍了传统发酵乳制品的规模化生产。基于高通量组学技术的发展,多组学技术联用为分析传统发酵乳品的风味形成条件与菌种代谢通路提供了有利手段。该文综述了国内外多组学技术联用在传统发酵乳品的风味代谢调控中的研究应用并对此展望,为传统发酵乳品的品质调控和生产研发提供新思路。

关键词：传统发酵乳品多组学技术联用特征风味成分代谢通路功能基因

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中国传统发酵豆豉中生物胺含量

食品科学 2013年第20期34卷 108-112页

作者：胡鹏索化夷阚建全陈光静胡国洲西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市农产品加工及贮藏重点实验室重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆) 重庆400715

采用高效液相色谱法对中国传统发酵豆豉中生物胺的含量进行测定。结果表明,豆豉样品提取液经苯甲酰氯柱前衍生后,其腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、精胺、亚精胺、组胺、酪胺于25min内在Agilent XDB-C18柱(250mm×4.6mm,5 m)上能得到很好... 详细信息

采用高效液相色谱法对中国传统发酵豆豉中生物胺的含量进行测定。结果表明,豆豉样品提取液经苯甲酰氯柱前衍生后,其腐胺、尸胺、色胺、2-苯乙胺、精胺、亚精胺、组胺、酪胺于25min内在Agilent XDB-C18柱(250mm×4.6mm,5 m)上能得到很好分离,各生物胺质量浓度在1.0～80 g/mL时其与相应峰面积有良好的线性关系;最低检测限(以信噪比大于3计):腐胺、色胺、精胺0.10 g/mL,尸胺、组胺0.03 g/mL,2-苯乙胺、亚精胺、酪胺0.05 g/mL,样品加标各生物胺的回收率均为96.80%～106.10%。该方法快速、灵敏、重复性好,能够满足中国传统发酵豆豉中生物胺的检测需要。结果表明中国传统发酵豆豉中所含生物胺的种类及含量因豆豉的品种而异,8种生物胺总量的范围为101.07～427.19mg/kg。

关键词：中国传统发酵豆豉生物胺高效液相色谱法

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永川豆豉发酵过程中香气的变化

食品科学 2015年第20期36卷 95-100页

作者：索化夷赵欣骞宇陈娟李键张玉阚建全西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 重庆第二师范学院生物与化学工程系重庆400067 西南民族大学青藏高原研究院四川成都610041

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定。发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主,成品豆豉中含有化合物95个,其中酯类化合物31种、烃类化合物20... 详细信息

通过采集传统发酵过程中的永川豆豉样本,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对其挥发性风味物质在发酵过程中的变化进行测定。发现永川毛霉型豆豉的主体风味以酱香为主,成品豆豉中含有化合物95个,其中酯类化合物31种、烃类化合物20种、酮类化合物8种、羧酸类化合物6种、醇类化合物5种、醛类化合物5种、酚类化合物5种、苯类化合物3种和其他类化合物11种。同时,风味物质以乙酸乙酯、苯甲酸乙酯、邻苯二甲酸二丁酯、环戊酮、苯乙酮、3-辛酮、苯乙醇、苯甲醛、苯乙醛等含量高阈值低的挥发性物质为主混合生成的独特酱香。芳香族氨基酸降解所产生苯乙醛、苯乙醇、苯乙酮对豆豉风味形成贡献较大。

关键词：永川豆豉酱香风味物质机理

膳食营养与宿主遗传通过肠道菌群调节能量代谢研究进展

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食品与机械 2019年第3期35卷 225-230页

作者：唐甜索化夷李键张玉王洪伟赵欣西南大学食品科学学院重庆400715 重庆第二师范学院功能性食品协同创新中心重庆400067 西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041

文章从膳食营养、宿主遗传两方面阐述了肠道菌群对宿主能量代谢的调节作用,着重叙述了肠道菌群代谢产物调节宿主代谢的机制,并对今后的研究方向进行了展望。

关键词：能量代谢肠道菌群宿主遗传膳食营养

传统发酵牦牛酸乳宏基因组DNA三种提取方法比较研究

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食品工业科技 2015年第6期36卷 175-178页

作者：谢婕赵欣骞宇陈炼红李键索化夷西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学国家食品科学与工程实验教学中心重庆400715 重庆第二师范学院生物与化学工程系重庆400067 西南民族大学青藏高原研究院四川成都610041

微生物区系复杂,自然环境中约95%是无法用常规的培养方法获得的,为了对未能培养或不可培养的微生物进行研究,本实验选用传统发酵牦牛酸乳,分别采用CTAB-SDS-冻融法、液氮研磨法、玻璃珠吸附法来提取宏基因组DNA,然后测得三种方法所提取... 详细信息

微生物区系复杂,自然环境中约95%是无法用常规的培养方法获得的,为了对未能培养或不可培养的微生物进行研究,本实验选用传统发酵牦牛酸乳,分别采用CTAB-SDS-冻融法、液氮研磨法、玻璃珠吸附法来提取宏基因组DNA,然后测得三种方法所提取的DNA的浓度、纯度和片段分布状况,并对总DNA进行16S r RNA基因片段PCR扩增。实验结果表明,本实验所采取的三种DNA提取方法均能提取到适于后续研究质量的DNA,但其中液氮研磨法同时具有提取的总DNA质量较好和步骤简单、成本低的优点,是提取牦牛酸乳宏基因组DNA最合适的方法。

关键词：微生物传统发酵牦牛酸乳宏基因组 DNA

川西北牧区传统发酵牦牛酸奶中发酵毕赤酵母菌的分离鉴定

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食品工业科技 2014年第12期35卷 184-187页

作者：王远微张诚民索化夷岳华李键汤承西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041 西南大学食品科学学院重庆400715

对川西北部分牧区的10份传统发酵牦牛酸奶样品进行酵母菌的分离，通过常规形态特征和26SrRNA基因测序分析鉴定出6株发酵毕赤酵母菌（Pichia fermentanzo同源性分析显示6株分离菌与已知发酵毕赤酵母菌的同源性高达99．7％～100％。实验... 详细信息

对川西北部分牧区的10份传统发酵牦牛酸奶样品进行酵母菌的分离，通过常规形态特征和26SrRNA基因测序分析鉴定出6株发酵毕赤酵母菌（Pichia fermentanzo同源性分析显示6株分离菌与已知发酵毕赤酵母菌的同源性高达99．7％～100％。实验结果为该地区传统发酵牦牛酸奶中微生物组成多样性研究以及发酵毕赤酵母菌遗传多样性研究提供参考。

关键词：传统发酵牦牛酸奶发酵毕赤酵母菌分离鉴定

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预处理方式对牡丹籽毛油出油率及品质影响

中国粮油学报 2019年第6期34卷 86-91页

作者：何雅静傅金凤陈莉索化夷王洪伟赵欣张玉西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学食品科学与工程国家级教学示范中心重庆400715 重庆第二师范学院重庆市功能性视频协同创新中心重庆400067 西南大学附属中学重庆400700

以油用牡丹籽为原料,探究未处理、微波、烘烤、炒籽4种预处理方式对牡丹籽毛油出油率、理化性质及脂肪酸组成含量的影响。研究结果表明,4种预处理方式对牡丹籽出油率有显著性影响(P<0.05),其中微波处理80s时的出油率最高,为(23.34±0.0... 详细信息

以油用牡丹籽为原料,探究未处理、微波、烘烤、炒籽4种预处理方式对牡丹籽毛油出油率、理化性质及脂肪酸组成含量的影响。研究结果表明,4种预处理方式对牡丹籽出油率有显著性影响(P<0.05),其中微波处理80s时的出油率最高,为(23.34±0.02)%。预处理方式对牡丹籽毛油的酸价、过氧化值、皂化值及碘值均有显著性影响(P<0.05)。4种预处理方式所制备的牡丹籽毛油脂肪酸种类相同,但相对含量差异显著(P<0.05)。综合各项指标,微波处理是4种预处理方式中最优的方式。

关键词：牡丹籽毛油预处理压榨脂肪酸

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传统发酵牦牛酸乳中益生性乳酸菌的体外筛选

食品与发酵工业 2016年第4期42卷 85-90页

作者：陈孝勇李键赵欣骞宇陈炼红陈娟索化夷西南大学食品科学学院重庆400715 西南大学重庆市特色食品工程技术研究中心重庆400715 西南民族大学青藏高原研究院四川成都610041 西南民族大学生命科学与技术学院四川成都610041 重庆第二师范学院生物与化学工程系重庆400067

为获得具有潜在益生特性的乳酸菌,实验以抗人工胃液、胆盐中生长效率和细胞表面疏水性为筛选指标,对羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离出的38株乳酸菌进行体外筛选。最终通过测定结果综合比较得出菌株编号为YBJ-3、YBJ-11、YBJ-15、YBJ... 详细信息

为获得具有潜在益生特性的乳酸菌,实验以抗人工胃液、胆盐中生长效率和细胞表面疏水性为筛选指标,对羊八井地区传统发酵牦牛酸乳中分离出的38株乳酸菌进行体外筛选。最终通过测定结果综合比较得出菌株编号为YBJ-3、YBJ-11、YBJ-15、YBJ-17、YBJ-30和YBJ-33乳酸菌的益生特性较好,其中4株乳酸菌抗人工胃液能力大于90%,在胆盐中良好生长。通过16S r DNA序列分析鉴定,菌株编号YBJ-3为屎肠球菌(Enterococcus faecium)、YBJ-11为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)、YBJ-15为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、YBJ-17为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、YBJ-30为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、YBJ-33为干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)。

关键词：牦牛酸乳乳酸菌益生性筛选