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杏鲍菇空气煎炸过程品质变化与羧甲基赖氨酸、羧乙基赖氨酸生成研究

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食品工业科技 2024年

作者：靳雯景凯鑫张冬鸽云少君曹谨玲程艳芬程菲儿李永冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院万荣县综合检验检测中心

本文以杏鲍菇脆片为研究对象，分别采用荧光光谱法和超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定脆片中荧光性晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products，AGEs)和2种极具代表性的典型晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸(Nε-carbo... 详细信息

本文以杏鲍菇脆片为研究对象，分别采用荧光光谱法和超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱法测定脆片中荧光性晚期糖基化终末产物(Advanced glycation end products，AGEs)和2种极具代表性的典型晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸(Nε-carboxymethyl-lysine，CML)和羧乙基赖氨酸(Nε-carboxyethyl-lysine，CEL)的含量，并研究不同煎炸温度、时间对杏鲍菇品质的影响。结果表明：杏鲍菇脆片在煎炸过程中发生了褐变，色泽开始由白色变成金黄色，时间越长、温度越高，颜色越深。脆片的水分含量显著减少，硬度变化趋势为先减小后增大。且在煎炸过程中，煎炸时间和温度对杏鲍菇中CML和CEL的形成均具有显著的影响，其含量随着煎炸温度和煎炸时间的增加而不断增加。在180 ℃、20 min下，CML和CEL的含量达到了最高，分别是13.75和70.63 μg/g。但荧光AGEs的生成量在180 ℃、10 min要比160 ℃、10 min高4.5 AU。在160 ℃、10 min下，CML和CEL的含量分别是4.54和8.34 μg/g，相比于160 ℃、20 min下，分别减少了46.65%和62.48%。且在此条件下感官评定较好，与180℃、10min差异不显著，同时生成的AGE较少。因此结合各个指标的测定结果和感官评价，最终确定杏鲍菇脆片最佳煎炸条件为160 ℃、10 min。

关键词：杏鲍菇空气煎炸荧光性晚期糖基化终末产物羧甲基赖氨酸羧乙基赖氨酸

谷氨酰胺转氨酶交联对香菇蛋白理化特性和加工特性的影响

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食品科学 2024年第14期45卷 67-74页

作者：艾洪湖吴珊珊张林婷卢星如吴蕊云少君程艳芬程菲儿冯翠萍曹谨玲山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西晋中030801

为开发和利用香菇蛋白,研究谷氨酰胺转氨酶交联对香菇蛋白理化特性和加工特性的影响。结果表明,添加0%~20%的谷氨酰胺转氨酶,香菇蛋白总巯基、游离巯基、β-折叠逐渐降低,荧光强度、粒径、β-转角和表面疏水性呈先升高后降低的趋势。随... 详细信息

为开发和利用香菇蛋白,研究谷氨酰胺转氨酶交联对香菇蛋白理化特性和加工特性的影响。结果表明,添加0%~20%的谷氨酰胺转氨酶,香菇蛋白总巯基、游离巯基、β-折叠逐渐降低,荧光强度、粒径、β-转角和表面疏水性呈先升高后降低的趋势。随着剪切速率的增加,蛋白的剪切应力增加,表观黏度降低,说明谷氨酰胺转氨酶交联促进了大分子聚合物的生成,且交联蛋白表现出与初始蛋白相似的致密质地,表明它们形成了稳定的三维网络结构。随着添加量增加(4%~12%),蛋白质的网状结构越来越繁密。此外,适量的谷氨酰胺转氨酶使香菇蛋白的溶解性、乳化性、热稳定性和持油性都得到了显著提高。结果表明,谷氨酰胺转氨酶交联不同程度地改善了香菇蛋白的理化特性和加工特性。

关键词：香菇蛋白谷氨酰胺转氨酶理化特性加工特性

葡聚糖-铁蛋白-白藜芦醇纳米粒子稳定的多重乳液体系的构建及其对亲水/疏水性物质的共递送作用

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食品科学 2024年

作者：郭元昊王雅欣董鹏飞林楷杜鹏雅曹谨玲程艳芬程菲儿云少君冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院

本研究采用两步乳化法制备葡聚糖-铁蛋白-白藜芦醇纳米粒子（Dex-rHuHF-Res）稳定的W1/O/W2多重乳液，对其表征后，分析其稳定性及对生物活性物质的递送作用。结果表明，在聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）浓度为 7% （v/v），W1∶O为3∶7，W1/... 详细信息

本研究采用两步乳化法制备葡聚糖-铁蛋白-白藜芦醇纳米粒子（Dex-rHuHF-Res）稳定的W1/O/W2多重乳液，对其表征后，分析其稳定性及对生物活性物质的递送作用。结果表明，在聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）浓度为 7% （v/v），W1∶O为3∶7，W1/O初乳与外水相W2的比例为4∶6的条件下，乳液外观均一，液滴均匀分布，粒径最小（472 nm），表观黏度和储能模量（G'）最高。在pH为7，NaCl浓度为100 mmol/L，低离心力下，乳液稳定性较好。在储藏7 d以及pH 1.2、30 W UV-C和90 °C处理2 h后，与游离绿原酸、虾青素及白藜芦醇相比，乳液所负载的绿原酸、虾青素及白藜芦醇保留率显著提升（P < 0.05）。W1/O/W2多重乳液负载的绿原酸、虾青素及白藜芦醇的生物可及性显著升高，乳液抗氧化特性明显提升（P < 0.05）。本研究制备得到Dex-rHuHF-Res纳米颗粒稳定的W1/O/W2多重乳液，可为实际应用提供理论参考。

关键词：葡聚糖铁蛋白多重乳液生物活性物质抗氧化性

促糖基化对香菇蛋白质消化特性及消化产物抗氧化活性的影响

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食用菌学报 2024年第2期31卷 104-112页

作者：牛旭凯韩笑月许梦燕云少君程艳芬冯翠萍曹谨玲山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西晋中030801

为探讨促糖基化对香菇(Lentinula edodes)蛋白质消化特性及消化产物抗氧化活性的影响,采用碱溶酸沉法提取子实体蛋白质,并制备糖基化和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)促糖基化蛋白质,通过模拟胃肠消化分别测定蛋白质组(C)、... 详细信息

为探讨促糖基化对香菇(Lentinula edodes)蛋白质消化特性及消化产物抗氧化活性的影响,采用碱溶酸沉法提取子实体蛋白质,并制备糖基化和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase, TGase)促糖基化蛋白质,通过模拟胃肠消化分别测定蛋白质组(C)、糖基化蛋白质组(G)和促糖基化蛋白质组(TG)的蛋白质消化率、水解度、蛋白质消化产物中的游离氨基酸和多肽含量,以及蛋白质消化产物的DPPH自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率、羟基自由基清除率和总抗氧化能力。结果表明:与C组相比,G组在模拟消化90、120、180、240、270min时和TG组在模拟消化90、120、210、240、270min时消化率显著降低,且G与TG组间无显著性差异;在模拟消化60 min时G组水解度显著增加,在90~360 min时显著降低,TG组在模拟消化30、60、150~240、300 min时显著增加,且在模拟消化60~360 min时显著高于G组;G组在模拟消化60、210~360 min时和TG组在模拟消化0、60~360 min时游离氨基酸含量显著增加,且在模拟消化0、120、300~360 min时TG组显著高于G组;在模拟消化所有时间点,G组和TG组多肽含量均显著降低,且在模拟消化0、300~360 min时TG组显著高于G组;在模拟消化所有时间点,G组DPPH自由基清除率均显著增加,且TG组在模拟消化0、150、210~360 min时显著增加,但在模拟消化120、150、180、330、360 min时TG组显著低于G组;G组在模拟消化240~360 min时和TG组在模拟消化330、360 min时超氧阴离子清除率显著增加,且在模拟消化270min时,TG组显著低于G组;在模拟消化所有时间点,G组和TG组羟基自由基清除率和总抗氧化能力均显著增加;但在模拟消化0~180、240 min时TG组羟基自由基清除率显著高于G组,在模拟消化0~180、240~360 min时TG组总抗氧化能力显著低于G组。

关键词：香菇蛋白质谷氨酰胺转氨酶糖基化消化特性抗氧化活性

广叶绣球菌多糖-白藜芦醇纳米粒子的制备、表征及其体外抑制α-葡萄糖苷酶活性

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菌物学报 2024年第7期43卷 90-100页

作者：毕书瑜崔芳铭侯江燕董鹏飞曹谨玲程艳芬程菲儿云少君冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西晋中030801

本研究采用反溶剂沉淀法制备广叶绣球菌多糖(Sparassis latifolia polysaccharides,SLPs)-白藜芦醇(resveratrol,Res)纳米粒子(SLPs-Res NPs),对其表征后分析其体外抑制α-葡萄糖苷酶活性。试验采用水提醇沉法提取SLPs并经HZ830大孔树... 详细信息

本研究采用反溶剂沉淀法制备广叶绣球菌多糖(Sparassis latifolia polysaccharides,SLPs)-白藜芦醇(resveratrol,Res)纳米粒子(SLPs-Res NPs),对其表征后分析其体外抑制α-葡萄糖苷酶活性。试验采用水提醇沉法提取SLPs并经HZ830大孔树脂脱色除杂后,以包封率、载药量为指标优化纳米粒子制备工艺,对其表征后分析其缓释特性及对α-葡萄糖苷酶的抑制作用。结果表明,当Res与SLPs的质量比为1:32时,SLPs-Res NPs的包封率最高,为(53.73±0.76)%,载药量为(1.68±0.01)%。扫描电镜显示SLPs-Res NPs表面较为粗糙。SLPs-Res NPs平均粒径为(223.51±3.02)nm,PDI值为0.51±0.04,Zeta电位为(–21.6±1.1)mV,紫外/可见及红外光谱显示SLPs与Res发生了相互作用。SLPs-Res NPs的光热稳定性均强于游离白藜芦醇,其在模拟胃液中消化2 h后Res释放率为(9.13±0.54)%,继续在模拟肠液中消化3 h后Res释放率为(31.71±0.05)%,显著低于游离Res(P<0.05)。SLPs-Res NPs对α-葡萄糖苷酶的抑制活性显著高于Res和SLPs(P<0.05)。本研究制备得到SLPs-Res NPs,其具有较好的光热稳定性、缓释特性及抑制α-葡萄糖苷酶作用,可为SLPs和Res的进一步开发利用提供一定的理论依据。

关键词：广叶绣球菌多糖白藜芦醇纳米粒子表征 α-葡萄糖苷酶

富含蛋白质浓稠蛹虫草乳流变学和体外消化研究

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中国食品学报 2024年

作者：魏世杰苏翠馨常明昌孟俊龙冯翠萍曹谨玲云少君徐丽婧耿雪冉程菲儿程艳芬山西农业大学食品科学与工程学院山西省食用菌工程技术研究中心山西省黄土高原食用菌重点实验室

为研究富含蛋白质浓稠蛹虫草乳的流变学特性及体外消化特性，在蛹虫草乳中分别添加乳清分离蛋白（WP）或大豆分离蛋白（SPI）使蛹虫草乳中蛋白浓度达到10%以上，加入增稠剂黄原胶（XG）、卡拉胶（KC）或羧甲基纤维素钠（CMC），对其流... 详细信息

为研究富含蛋白质浓稠蛹虫草乳的流变学特性及体外消化特性，在蛹虫草乳中分别添加乳清分离蛋白（WP）或大豆分离蛋白（SPI）使蛹虫草乳中蛋白浓度达到10%以上，加入增稠剂黄原胶（XG）、卡拉胶（KC）或羧甲基纤维素钠（CMC），对其流动、粘弹性和消化特性进行测定。结果表明，所有样品都表现出弱凝胶行为，表观粘度(η)：CM-WP-XG>CM-SPI-CMC>CM-SPI-XG>CM-SPI-KC；凝胶强度（G0′-G0′′）和复合模量（η*）：CM-SPI-XG>CM-SPI-CMC>CM-SPI-KC>CM-WP-XG；损耗系数（Tanδ）：CM-SPI-KC>CM-SPI-CMC>CM-SPI-XG>CM-WP-XG。通过体外消化发现，CM-SPI-CMC和CM-SPI-XG游离氨基酸含量较高，同时通过对G*和Tanδ比较，高G*和低Tanδ的蛹虫草乳更适合吞咽困难，根据以上比较，CM-SPI-XG和CM-SPI-CMC具有良好的弹性和抗变形性，更有利于吞咽困难和老年人食用。综合试验分析，CM-SPI-XG是适合中度吞咽困难患者或老年人食用的最佳组合。这项研究证明了蛋白质-增稠剂相互作用和食物基质如何决定样品的流变学和消化特性，为吞咽困难和老年人的饮食需求提供一定的理论支持。

关键词：蛹虫草中度吞咽困难增稠剂流动粘弹体外消化

热风干燥对刺芹侧耳多糖-蛋白质复合物加工特性及抗氧化性的影响

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食用菌学报 2024年第2期31卷 95-103页

作者：侯江燕毕书瑜崔芳铭曹谨玲程艳芬程菲儿云少君冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西晋中030801

对刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)子实体进行热风干燥处理,检测其色差值、褐变指数、中间指数、紫外可见吸收光谱,分析其美拉德反应程度;提取刺芹侧耳多糖-蛋白质复合物,分析其基本成分、加工特性(溶解性、相对黏度、起泡性、乳化性、硬... 详细信息

对刺芹侧耳(Pleurotus eryngii)子实体进行热风干燥处理,检测其色差值、褐变指数、中间指数、紫外可见吸收光谱,分析其美拉德反应程度;提取刺芹侧耳多糖-蛋白质复合物,分析其基本成分、加工特性(溶解性、相对黏度、起泡性、乳化性、硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和凝胶强度)和抗氧化性。结果表明:新鲜刺芹侧耳的色差值最高,干制24 h的最低;新鲜刺芹侧耳的褐变指数与中间指数最低,干燥24 h的褐变指数与中间指数最高。新鲜刺芹侧耳多糖-蛋白质复合物溶解所需时间最长,干燥18、24 h的溶解时间较短;干燥24h的相对黏度最高,新鲜刺芹侧耳的最低;干燥24h的乳化性、起泡性均最好,干燥12、18、24h的乳化稳定性较好,干燥18 h的起泡稳定性较好;干燥24 h的硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和凝胶强度均最高;干燥18、24h的对DPPH自由基清除率较高,干燥24h的对羟基自由基清除率最高,干燥24h的对超氧阴离子清除率较高,干燥18、24 h的对多酚氧化酶抑制率较高。研究结果可为刺芹侧耳的进一步开发利用提供参考。

关键词：热风干燥刺芹侧耳多糖-蛋白质复合物加工特性抗氧化性

广叶绣球菌多糖磷酸化修饰及体外抗氧化和降糖活性

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食用菌学报 2024年第3期31卷 51-58页

作者：崔芳铭毕书瑜侯江燕曹谨玲程艳芬程菲儿云少君冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西晋中030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西晋中030801

对广叶绣球菌(Sparassis latifolia)多糖(SLPs)进行磷酸化修饰,表征磷酸化SLPs(P-SLPs)结构,分析其体外抗氧化、降糖活性。结果表明:与SLPs比较,P-SLPs的磷酸根质量分数较高,为(8.02±0.48)%;在相同质量浓度时,P-SLPs对DPPH、超氧阴离... 详细信息

对广叶绣球菌(Sparassis latifolia)多糖(SLPs)进行磷酸化修饰,表征磷酸化SLPs(P-SLPs)结构,分析其体外抗氧化、降糖活性。结果表明:与SLPs比较,P-SLPs的磷酸根质量分数较高,为(8.02±0.48)%;在相同质量浓度时,P-SLPs对DPPH、超氧阴离子、羟基自由基和H_(2)O_(2)的清除率均较高,对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率均较高。研究结果可为广叶绣球菌多糖进一步开发应用提供参考。

关键词：广叶绣球菌多糖磷酸化修饰抗氧化降糖活性

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酶解方法对香菇风味物质的影响

中国食品学报 2024年第9期24卷 297-309页

作者：吴珊珊许兴华卢星如艾洪湖吴蕊曹谨玲程艳芬云少君程菲儿冯翠萍山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801 山西省食用菌工程技术研究中心山西太谷030801 黄土高原食用菌山西省重点实验室山西太谷030801

为探究不同酶解方法对香菇风味物质的影响,选用2种单酶(纤维素酶、风味蛋白酶)和1种复合酶(纤维素酶+风味蛋白酶)酶解香菇,比较不同酶处理的香菇风味物质的差别。结果显示:与对照组相比,纤维素酶组、风味蛋白酶组和复合酶组酶解液中可... 详细信息

为探究不同酶解方法对香菇风味物质的影响,选用2种单酶(纤维素酶、风味蛋白酶)和1种复合酶(纤维素酶+风味蛋白酶)酶解香菇,比较不同酶处理的香菇风味物质的差别。结果显示:与对照组相比,纤维素酶组、风味蛋白酶组和复合酶组酶解液中可溶性糖总量分别显著上升144.21%,114.24%和438.28%,有机酸总量分别显著上升9.06%,8.31%和13.77%(P<0.05),复合酶处理组显著高于单一酶处理组。复合酶组的呈味核苷酸含量分别显著高于对照组、纤维素酶组、风味蛋白酶组6.55%,4.90%和5.75%(P<0.05)。与对照组相比,风味蛋白酶和复合酶处理组的游离氨基酸含量显著上升了56.19%和58.95%(P<0.05)。采用气相色谱-质谱联用分析共检出62种挥发性风味物质,其中醇类物质和含硫化合物最丰富。复合蛋白酶处理组中1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)和1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(香菇素)相对含量较高,分别达到68.27%和8.06%。结论:纤维素酶和风味蛋白酶复合酶解能促进香菇可溶性糖、有机酸、呈味核苷酸和游离氨基酸及1-辛烯-3-醇(蘑菇醇)和1,2,3,5,6-五硫杂环庚烷(香菇素)等风味物质的释放。

关键词：香菇纤维素酶风味蛋白酶复合酶风味物质