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中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究

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中式培根风干成熟工艺及蛋白质、脂质分解氧化规律研究

作者：张杨萍南京农业大学

学位级别：硕士

培根Bacon,又名烟熏肉,是西方国家普遍食用的一种传统肉制品;我国也有类似西式培根的产品——中式腊肉、一种具有地方特色的传统肉制品,其以独特的风味受到部分消费者的喜爱。但西式培根和中式腊肉在熏制过程中都会产生有害杂环芳烃(PA... 详细信息

培根Bacon,又名烟熏肉,是西方国家普遍食用的一种传统肉制品;我国也有类似西式培根的产品——中式腊肉、一种具有地方特色的传统肉制品,其以独特的风味受到部分消费者的喜爱。但西式培根和中式腊肉在熏制过程中都会产生有害杂环芳烃(PAHs)物质,使产品存在着较大安全隐患,严重影响了消费者对其的接受性。传统干腌、风干／发酵成熟类产品如火腿、风鸡等采用风干成熟工艺形成的风味品质深受消费者青睐。为此,本研究拟放弃烟熏工艺,借鉴传统干腌火腿的风干成熟工艺来探索一种中式培根新产品新工艺,通过分析工艺条件对加工过程中产品的水分、盐分含量变化及蛋白质脂质分解氧化变化规律及最终产品感官品质的影响来优化工艺技术参数。研究内容包括以下三个方面： 1.中式培根加工过程中理化及蛋白质脂质变化规律研究以猪五花肉为原料用盐干腌3天、经控温控湿风干成熟18天制成中式培根。本试验通过测定肌肉的理化指标,蛋白质、脂质分解氧化指标来研究中式培根加工过程中蛋白质水解、脂质分解氧化情况及工艺因素对其影响。结果表明：随工艺温度的升高(风干起始温度-29.5℃),蛋白质水解强烈,非蛋白氮含量(NPN)、蛋白质水解指数(P.I.%)和游离氨基酸总量(∑FAA)均显著升高;过氧化值(POV)与硫代巴比妥酸值(TBARs)在风干成熟12天之后显著地升高,工艺结束时,POV达到整个加工过程的最大值(0.055g/100g),远远低于国家安全限量值0.50g/100g,TBARs也达到最大值0.42μg丙二醛/g肉。这些结果表明提高风干成熟温度可以加快蛋白质、脂质分解氧化,促进风味的形成。但加工6天后,过高的工艺温度(29.5℃-39.5℃),使水分大量散失,18天结束时终产品水分含量只有41.14%,感官品质差。因此在强化高温成熟条件下,风干成熟时间不宜太长,风干成熟6天,温度升到30℃左右,产品水分含量约为50%时,咀嚼感适口,且香味浓郁,有良好的感官品质。 2.可食性材料涂膜对中式培根理化品质的影响根据前面的研究结果,要达到产生腌腊香味所需的温度,必然会造成大量失水和脂肪的严重氧化而影响产品的感官品质。为此本部分研究分别采用壳聚糖和海藻酸钠在中式培根风干成熟中期对培根肉块表面作涂膜处理,通过测定涂膜后培根产品中的水分含量、TBARs值及色差,来研究涂抹处理对中式培根理化品质的影响。结果显示：到风干成熟结束,涂海藻酸钠膜处理组和涂壳聚糖膜处理组产品表面水分含量分别比对照组高4.32%和4.85%;涂膜组的TBARs值在工艺过程中始终比对照组低,且差异显著,这表明涂膜处理具有明显的抗脂肪氧化效果;另外,涂膜处理还能显著改善产品的表观色泽,涂壳聚糖膜和海藻酸钠膜处理组产品的红度值分别比对照组高出2.28和2.88,作用效果显著,且涂壳聚糖膜还能显著提高产品的亮度值。综上结果表明涂可食性膜可以有效保持产品水分含量、抗氧化、维持产品色泽,涂壳聚糖膜效果更佳。 3.中式培根工艺优化及其对理化品质指标和蛋白质水解的影响在前面两部分内容研究基础上为了进一步改进中式培根的加工工艺,本部分研究主要通过L9(34)正交试验对工艺参数：工艺时间、风干成熟温度、涂抹壳聚糖次数和腌制用盐量进行优化,并研究其对产品理化品质及蛋白质水解的影响。正交试验以∑FAA及感官评定总分为目标函数的工艺二次多项式回归优化结果为：工艺时间5天,风干起始温度17℃,涂膜2次,腌制用盐量1.5%。另外,正交分析的结果也表明风干成熟温度和工艺时间对中式培根工艺过程蛋白质脂质分解氧化和风味感官品质都有显著积极的交互作用,P.I.%和∑FAA随温度升高显著增加(p<0.05),17-32℃处理组P.I.%和∑FAA分别比13-28℃处理组增加了20%和28%;TBARs与温度极显著正相关(r=0.93,p<0.01),最高值(0.65±0.26)mg/kg,适当缩短工艺时间可提高产品综合感官品质;当产品的水分含量为(59.75±1.89)%,盐分含量为(3.49±0.49)%时有良好的感官品质。

关键词：五花肉风干成熟蛋白质分解脂质分解氧化可食性膜工艺优化

不同频率重复经颅磁刺激对痉挛型偏瘫脑瘫患儿运动功能影响的研究

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不同频率重复经颅磁刺激对痉挛型偏瘫脑瘫患儿运动功能影响的研究

作者：张杨萍佳木斯大学

学位级别：硕士

目的:研究常规康复训练结合低频或高频重复经颅磁刺激(LF-rTMS或HFrTMS)对痉挛型偏瘫脑瘫(CP)患儿运动功能和肌张力的影响,为痉挛型偏瘫CP患儿选出一种适宜的、有效的康复治疗新方法。方法:选取45例在黑龙江省小儿脑性瘫痪防治疗育中心... 详细信息

目的:研究常规康复训练结合低频或高频重复经颅磁刺激(LF-rTMS或HFrTMS)对痉挛型偏瘫脑瘫(CP)患儿运动功能和肌张力的影响,为痉挛型偏瘫CP患儿选出一种适宜的、有效的康复治疗新方法。方法:选取45例在黑龙江省小儿脑性瘫痪防治疗育中心接受诊疗的门诊及住院的痉挛型偏瘫CP患儿,患儿就医的时间范围为2016年12月到2017年12月。按照数字表法随机分为三组:伪刺激组、低频刺激组(LF-rTMS)、高频刺激组(HF-rTMS),每组15例。常规康复训练主要包括:运动疗法(40分钟/次)、作业疗法(30分钟/次)、推拿治疗(30分钟/次)、针灸(1小时/次)。全部治疗1次/日,每周5次/周,共12周。粗大运动功能测试量表(GMFM)、精细运动功能测试量表(FMFM)和改良Asthworth分级(MAS)分别由同一康复治疗师对治疗前后的三组患儿进行评定,对比分析三组患儿治疗前后偏瘫肢体的粗大运动功能、上肢精细运动功能以及患侧上肢肘屈肌和腕屈肌的评分结果。结果:三组患儿各项评分在治疗8周后和治疗前对比有改善,在统计学上有意义(P0.05)。治疗12周和治疗8周后LFrTMS组和HF-rTMS组患儿GMFM的D能区、E能区、上肢精细运动功能评分及患侧上肢肘屈肌、腕屈肌MAS评分相比较,在统计学上没有意义(P>0.05)。结论:在常规康复训练的基础上结合低频重复经颅磁刺激(LF-rTMS)或高频重复经颅磁刺激(HF-rTMS)的治疗模式均可以增加痉挛型偏瘫脑瘫患儿的粗大运动功能、上肢精细运动功能以及缓解患侧肢体上肢肌张力的痉挛情况,其效果优于伪刺激结合常规康复训练,且两种结合方式的临床治疗效果之间没有明显差别,其适宜疗程为两个月。

关键词：痉挛型偏瘫脑瘫高频重复经颅磁刺激低频重复经颅磁刺激肌张力

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小儿脑性瘫痪早期诊断中生化指标的研究进展

中国全科医学 2020年第8期23卷 1003-1008页

作者：王静刘芸邓晓莉张杨萍云南中医药大学针灸推拿康复学院云南省昆明市650500 云南省昆明市儿童医院康复科 650034

小儿脑性瘫痪(CP)是一种非进行性脑损伤综合征,一般发生于出生前至出生后脑发育阶段,表现为一组以姿势及运动功能障碍为主的症候群。CP具有发病率高、致残率高和死亡率高的特点,其已成为近年来亟待解决的儿童健康问题,该病严重威胁患儿... 详细信息

小儿脑性瘫痪(CP)是一种非进行性脑损伤综合征,一般发生于出生前至出生后脑发育阶段,表现为一组以姿势及运动功能障碍为主的症候群。CP具有发病率高、致残率高和死亡率高的特点,其已成为近年来亟待解决的儿童健康问题,该病严重威胁患儿的生长发育,也给家庭、社会带来了巨大的负担。因此早期识别和诊断对CP患儿进行早期康复干预、提高康复疗效,减少患儿残障具有非常重要的作用。本文就小儿CP早期诊断相关生化指标研究进展做一综述,为小儿CP的早期诊断提供参考。

关键词：脑性瘫痪早期诊断生化指标综述

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食品抽样检测过程中的有效策略与技巧探析

食品安全导刊 2021年第15期 65-66页

作者：张杨萍山东省广饶县检验检测中心

食品安全是关系社会稳定发展的民生大事。随着人们生活水平的提升,人们对食品的质量和安全性提出了越来越高的要求,推动了食品检测技术的发展。借助科学技术能对食品加工的流程进行控制,检测食品是否含有有害成分,确保消费者的身体健康... 详细信息

食品安全是关系社会稳定发展的民生大事。随着人们生活水平的提升,人们对食品的质量和安全性提出了越来越高的要求,推动了食品检测技术的发展。借助科学技术能对食品加工的流程进行控制,检测食品是否含有有害成分,确保消费者的身体健康。本文重点阐述食品抽样检测过程中的有效策略及相关的技巧,为提高食品抽样检测效率提供参考。

关键词：食品抽样检测有效策略技巧

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婴儿IgE增高与日后发生哮喘的相关性研究

中外医疗 2013年第8期32卷 86-87页

作者：张杨萍昆明市儿童医院呼吸科云南昆明650034

目的分析探究婴儿IgE增高与日后发生哮喘的相关性,以为婴儿哮喘的预防以及及早诊断和治疗提供参照。方法将患儿分为观察组与对照组,观察组均为哮喘患儿,对照组为呼吸系统正常的患儿,对两组患儿的过敏原阳性率进行比较,并通过两组总IgE... 详细信息

目的分析探究婴儿IgE增高与日后发生哮喘的相关性,以为婴儿哮喘的预防以及及早诊断和治疗提供参照。方法将患儿分为观察组与对照组,观察组均为哮喘患儿,对照组为呼吸系统正常的患儿,对两组患儿的过敏原阳性率进行比较,并通过两组总IgE与哮喘的关系情况,以及观察组不同病情程度患儿的总IgE阳性情况,对哮喘与总IgE的整体关系进行分析。结果观察组过敏原的阳性发生率更高,且吸入性过敏原阳性发生率又相对更高。观察组总IgE抗体阳性率为100.0%,对照组总IgE抗体阳性率为20.0%,且大部分表现为阳性(+)情况。另外,哮喘患儿的病情程度愈重,总IgE阳性程度愈高。以上比较差异有统计学意义(P<0.05)。结论 IgE增高对婴儿日后是否更易发生哮喘具有比较明显的作用,值得临床在诊断婴儿哮喘病症中推广应用。

关键词：婴儿 IgE 哮喘相关性研究

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大学生散打运动员实战中恐惧心理的探讨

运动 2017年第16期 35-37页

作者：张杨萍安徽师范大学体育学院安徽芜湖241000

本研究通过文献资料法、访谈法、问卷调查法、逻辑分析法和数理统计法等研究方法,对散打运动员实战中恐惧心理的成因进行探索,以期为大学生散打运动员在实战中克服恐惧心理方面提供理论参考。研究发现,运动员恐惧受伤、实战经验和体能... 详细信息

本研究通过文献资料法、访谈法、问卷调查法、逻辑分析法和数理统计法等研究方法,对散打运动员实战中恐惧心理的成因进行探索,以期为大学生散打运动员在实战中克服恐惧心理方面提供理论参考。研究发现,运动员恐惧受伤、实战经验和体能储备不足等是产生恐惧心理的原因。建议:可以通过赛前热身法、模拟训练法等来克服运动员在实战中的恐惧心理。

关键词：大学生散打运动员实战恐惧心理

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生物技术在食品检测中的运用研究

中国食品工业 2021年第14期 46-47页

作者：张杨萍山东省广饶县检验检测中心山东广饶257300

食品对于人们的生活来说十分重要。“民以食为天”足以看出食品对于人们的重要性。在我国的发展过程中,社会经济得到了快速发展,科学技术也有了较大提高,食品添加剂在这个过程中出现在人们的视线当中,食品添加剂的出现本质意义上是为了... 详细信息

食品对于人们的生活来说十分重要。“民以食为天”足以看出食品对于人们的重要性。在我国的发展过程中,社会经济得到了快速发展,科学技术也有了较大提高,食品添加剂在这个过程中出现在人们的视线当中,食品添加剂的出现本质意义上是为了提高食品的质量,为人们的生活提供一定的保障。但由于一些食品制造商在进行食品生产制造的过程中对于添加剂过多使用,造成了食品中某些化学成分严重超标,对人们的身体健康产生了一定影响。针对这种情况,将生物技术运用到食品检测的过程中,对于保证食品的质量,提高食品的安全性而言,十分有利。

关键词：食品安全生物技术运用策略

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风干成熟工艺对风鸭脂质分解氧化影响的研究

食品科学 2009年第14期30卷 81-86页

作者：王永丽章建浩靳国锋张杨萍李锋南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明:风干72h时,高温风干成熟加工过... 详细信息

以樱桃谷鸭为原料,通过对高温风干成熟和低温风干成熟工艺过程中鸭胸肉和皮下脂质TBARs值、POV值及脂肪氧合酶活力的比较,研究加工过程中脂质分解氧化规律及其与工艺温度、盐分和时间的相关性。结果表明:风干72h时,高温风干成熟加工过程中皮下脂肪的POV值比低温风干成熟工艺降低了30.77%,脂肪氧合酶活力提高了7.26%,TBARs值无显著变化;风干96h时,鸭胸肉POV值比低温风干工艺降低了62.50%;高温风干成熟过程中游离脂肪酸(FFA)总量与温度呈正相关,鸭胸肉中盐分和TBARs值呈显著的正相关(p<0.05),可以认为盐含量与温度是影响风鸭制作过程中脂质分解氧化的主要因素。

关键词：风鸭硫代巴比妥酸值过氧化值游离脂肪酸脂肪氧合酶

儿童孤独症谱系障碍流行现状和家庭干预的研究及策略

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中国全科医学 2020年第8期23卷 900-907页

作者：邹卓刘芸黄浩宇刘春明曹宣兰张杨萍云南省昆明市儿童医院康复科

孤独症谱系障碍(ASD)是一组以社交障碍、兴趣或活动范围狭窄以及重复刻板行为为主要特征的神经发育障碍性疾病,目前在全球范围的发病率为1%~2%,且发病率仍在逐年升高。本文主要介绍了儿童ASD的流行病学现状及家庭干预实施现状,回顾了我... 详细信息

孤独症谱系障碍(ASD)是一组以社交障碍、兴趣或活动范围狭窄以及重复刻板行为为主要特征的神经发育障碍性疾病,目前在全球范围的发病率为1%~2%,且发病率仍在逐年升高。本文主要介绍了儿童ASD的流行病学现状及家庭干预实施现状,回顾了我国儿童ASD的发展状况。既往我国对ASD患儿的干预主要集中在关注患儿社会功能的恢复、增加社交性行为上,且康复训练主要集中在康复机构、特殊学校或医院。如今,国内外越来越多的学者将目光聚焦到了ASD患儿的父母及家庭上,并逐渐认识到ASD患儿的康复训练不应只局限于康复机构、医院或特殊学校的专业训练,更应该将康复治疗融入家庭中。同时分析了目前我国实施家庭干预的必要性及存在的困难,提出对ASD患儿进行家庭干预的思考及探讨,以达到通过家庭干预,让患儿除睡眠时间外,几乎均处于积极、放松的康复训练中。本文还关注了ASD患儿父母或主要照护者的心理、情绪状态,指出医务工作者应积极与心理、教育机构、社会等部门加强合作,设计个体化干预方案,帮助ASD患儿、父母及家庭获得尽可能好的生活质量。

关键词：孤独症谱系障碍儿童家庭心理疗法综述