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不同马铃薯品种用于加工面条的适宜性

现代食品科技 2020年第2期36卷 85-93页

作者：张忆洁祁岩龙宋鱼沈洪飞冯怀章新疆农业科学院综合试验场新疆乌鲁木齐830052

由于马铃薯品种繁多,不同原料品质会影响马铃薯面条的品质,为研究不同马铃薯品种加工面条的适宜性,指导马铃薯产业选择加工种植品种。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯面团和马铃薯面条的各个品质指标转化为一维的综合评价指标... 详细信息

由于马铃薯品种繁多,不同原料品质会影响马铃薯面条的品质,为研究不同马铃薯品种加工面条的适宜性,指导马铃薯产业选择加工种植品种。试验采用最大-最小归一化处理方法将马铃薯面团和马铃薯面条的各个品质指标转化为一维的综合评价指标,分别与40个马铃薯原料品种的品质指标(淀粉、维C、可溶性蛋白、还原糖、粗纤维、钾、灰分、干物质、游离氨基酸、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性、胶黏性、回复性)进行拟合并建立回归模型,采用聚类方法,将40个马铃薯品种按照加工适宜性分为三类。结果表明,建立的马铃薯面团综合品质评价模型决定系数R^2=0.911,调整后决定系数R^2=0.904,随机误差估计值=123.113;马铃薯面条综合评价模型决定系数R^2=0.973,调整后决定系数R2=0.971,随机误差估计值=432.226;利用K-means聚类算法将40个马铃薯品种按加工适宜性划分为最适宜、基本适宜和不适宜3类,其中最适宜加工的品种为05-44-1、克9、79(2)、C11、D17、C3、T3、庄3、会2、T4、L7、黑共12个品种,基本适宜品种为L0524-2、冀8、T2、F5、红、郑7、S3-28、中901、S4-32、中13、T5、冀12、甘农5、晋18、F6、T18、78共17个。该研究得到的综合品质评价模型拟合度较高,误差较小,模型效果可靠,可用于实际马铃薯面条的品质评价;K-means聚类结果与实际应用情况相符,可为新疆地区筛选加工专用品种提供参考和借鉴。

关键词：马铃薯面条相关性分析主成分分析逐步回归适宜性评价

不同配方马铃薯(洋芋)鱼鱼营养品质及关键风味物质分析

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中国粮油学报 2022年第9期37卷 138-147页

作者：孙俪娜祁岩龙刘峰娟徐艳文于洋张忆洁新疆农业科学院农业机械化研究所乌鲁木齐830091 新疆农业科学院综合试验场乌鲁木齐830000 新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所乌鲁木齐830000

通过分析由小麦粉、糯米粉、玉米粉、黄豆粉4种原料分别制备的洋芋鱼鱼的营养成分、氨基酸组成、挥发性风味物质及产品感官特性,对比不同配方洋芋鱼鱼的营养品质和风味构成差异。结果表明,不同配方的洋芋鱼鱼营养成分含量有所区别,黄豆... 详细信息

通过分析由小麦粉、糯米粉、玉米粉、黄豆粉4种原料分别制备的洋芋鱼鱼的营养成分、氨基酸组成、挥发性风味物质及产品感官特性,对比不同配方洋芋鱼鱼的营养品质和风味构成差异。结果表明,不同配方的洋芋鱼鱼营养成分含量有所区别,黄豆粉洋芋鱼鱼的营养组成更合理(高蛋白、高纤维、低碳水);4种配方洋芋鱼鱼包含16种氨基酸(7种必需氨基酸),其中4种鲜味氨基酸,6种甜味氨基酸,6种苦味氨基酸,黄豆粉洋芋鱼鱼的氨基酸呈味特征更明显;4种配方洋芋鱼鱼中共检测到50种挥发性风味物质,煮制使洋芋鱼鱼的挥发性风味物质不同程度减少,以醇类和酸类减少最明显,经主成分分析(PCA)提取出7个主成分,累计贡献率为98.109%。感官评价结果以糯米粉洋芋鱼鱼和小麦粉洋芋鱼鱼较优。

关键词：马铃薯洋芋鱼鱼风味挥发性化合物

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响应曲面法优化脱水豇豆的烫漂工艺研究

食品工业 2017年第7期38卷 55-59页

作者：张忆洁祁岩龙宋芳芳张瑜琨新疆农业科学院综合试验场乌鲁木齐830052

为了改善脱水豇豆品质,优化脱水豇豆漂烫工艺,采用漂烫处理对新鲜豇豆过氧化物酶钝化,通过单因素试验考察漂烫温度、漂烫时间以及NaCl浓度3个主要因素对豇豆过氧化物酶(POD)活性、色调角的影响。在此基础上通过响应面分析得到优化组合条... 详细信息

为了改善脱水豇豆品质,优化脱水豇豆漂烫工艺,采用漂烫处理对新鲜豇豆过氧化物酶钝化,通过单因素试验考察漂烫温度、漂烫时间以及NaCl浓度3个主要因素对豇豆过氧化物酶(POD)活性、色调角的影响。在此基础上通过响应面分析得到优化组合条件:漂烫温度100℃、漂烫时间110 s和NaCl浓度0.77%,POD活性和色调角预测值分别是10.032 U/(min·g FW)和129.833°,实际测量值分别是9.9 U/(min·g FW)和128.275°,相对误差分别为-1.3%和-1.2%。研究建立了脱水豇豆漂烫工艺的回归模型,可为豇豆的深加工提供一定的参考依据。

关键词：豇豆响应面过氧化物酶色调角

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不同筋度面粉对洋芋鱼鱼子品质的影响

食品工业 2020年第9期41卷 115-118页

作者：宋鱼冯怀章祁岩龙徐艳文张忆洁新疆农业科学院综合试验场乌鲁木齐830000

以低筋、中筋、高筋粉和新鲜马铃薯所制洋芋鱼鱼子的蒸煮特性及质构特性进行分析比较,结果表明,放置时间对低筋洋芋鱼鱼子影响最小,中筋洋芋鱼鱼子影响最大。蒸的方式洋芋鱼鱼子的得率中筋粉>低筋粉≈高筋粉,煮的方式洋芋鱼鱼子溶出率中... 详细信息

以低筋、中筋、高筋粉和新鲜马铃薯所制洋芋鱼鱼子的蒸煮特性及质构特性进行分析比较,结果表明,放置时间对低筋洋芋鱼鱼子影响最小,中筋洋芋鱼鱼子影响最大。蒸的方式洋芋鱼鱼子的得率中筋粉>低筋粉≈高筋粉,煮的方式洋芋鱼鱼子溶出率中筋>高筋>低筋。质构品质发现:采用蒸制口感均较煮制更具嚼劲。综合评定指标高筋粉洋芋鱼鱼子最佳食用方式蒸制,中筋粉、低筋粉洋芋鱼鱼子蒸煮方式品质影响不显著。

关键词：不同面筋鱼籽烹调品质质地品质

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不同改良剂对非发酵原薯面团品质的影响

农村科技 2020年第1期 53-57页

作者：张忆洁于洋祁岩龙冯怀章新疆农业科学院综合试验场

为了改善非发酵原薯面团的品质特性,以马铃薯、小麦粉为原料,以木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠的添加量为试验因素,以制品洋芋鱼鱼的物性指标、干物质损失率、感官评定为评价指标,采用单因素试验及正交试验确定非发酵原薯面团... 详细信息

为了改善非发酵原薯面团的品质特性,以马铃薯、小麦粉为原料,以木薯抗性淀粉、复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠的添加量为试验因素,以制品洋芋鱼鱼的物性指标、干物质损失率、感官评定为评价指标,采用单因素试验及正交试验确定非发酵原薯面团的最佳工艺配方。结果表明:当面团内加入复合磷酸盐、木薯抗性淀粉、硬脂酰乳酸钠的浓度分别为0.3%、3.0%、0.08%时,洋芋鱼鱼的感官评价、干物质损失率和物性指标均优于对照,非发酵原薯面团品质较佳。

关键词：改良剂原薯面团品质

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核桃仁葡萄酒的生产研制

农村科技 2015年第6期 68-69页

作者：徐艳文宋芳芳张忆洁新疆农业科学院综合试验场乌鲁木齐830012

核桃的营养价值很高，核桃中的卵磷脂，对脑神经有良好保健作用：核桃含有不饱和脂肪酸，可预防动脉硬化：亚油酸可降低胆固醇、软化血管；核桃中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素、微量元素等，都是人体所必需的营养物质。经常食... 详细信息

核桃的营养价值很高，核桃中的卵磷脂，对脑神经有良好保健作用：核桃含有不饱和脂肪酸，可预防动脉硬化：亚油酸可降低胆固醇、软化血管；核桃中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素、微量元素等，都是人体所必需的营养物质。经常食用核桃仁及其制品．既能健身美容，又能抗衰老。核桃仁与白葡萄共酿葡萄酒，风味独特，价值已远远超出了一般葡萄酒的范畴。

关键词：核桃仁葡萄酒生产不饱和脂肪酸营养价值降低胆固醇保健作用动脉硬化

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速冻豇豆加工技术

农村科技 2016年第7期 62-63页

作者：徐艳文张忆洁宋芳芳新疆农业科学院综合试验场乌鲁木齐830012

豇豆夏季质优价低,冬季价格高昂。速冻豇豆可长期贮藏,并能较大程度地保持原料原有品质,且食用方便,能起到调节蔬菜市场淡、旺季的作用。一、加工工艺原料采收→拣选→清洗→切段→漂烫→冷却、保脆→脱水→装盘→速冻→包装→检验→储... 详细信息

豇豆夏季质优价低,冬季价格高昂。速冻豇豆可长期贮藏,并能较大程度地保持原料原有品质,且食用方便,能起到调节蔬菜市场淡、旺季的作用。一、加工工艺原料采收→拣选→清洗→切段→漂烫→冷却、保脆→脱水→装盘→速冻→包装→检验→储藏。1.原料采收加工豇豆的采收要掌握成熟适度,太嫩影响产量，太老影响质量。

关键词：采收加工蔬菜市场工艺原料漂烫加工技术切段定量包装商品计量监督管理不合格产品标准

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美拉德反应研究进展及在食品工业中的应用

食品工业 2018年第3期39卷 248-252页

作者：祁岩龙冯怀章于洋张俊张忆洁徐艳文新疆农业科学院综合试验场乌鲁木齐830000 新疆玉维鲜农业科技中心乌鲁木齐830000

美拉德反应在食品工业中的应用具有针对性,且前景广阔。首先阐述了美拉德反应的机理、产物及影响因素,其次介绍了现有针对美拉德反应的研究内容与方法,最后概述了当前美拉德反应在食品工业中的主要应用方向。为从事应用美拉德反应的食... 详细信息

美拉德反应在食品工业中的应用具有针对性,且前景广阔。首先阐述了美拉德反应的机理、产物及影响因素,其次介绍了现有针对美拉德反应的研究内容与方法,最后概述了当前美拉德反应在食品工业中的主要应用方向。为从事应用美拉德反应的食品科学技术人员提供借鉴。

关键词：美拉德反应研究进展食品工业应用现状

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马铃薯原浆的护色工艺及其防腐

食品工业 2019年第8期40卷 4-7页

作者：宋鱼冯怀章张忆洁祁岩龙徐艳文孔令明新疆农业大学食品科学与药学学院乌鲁木齐830052 新疆农业科学院综合试验场乌鲁木齐830000

试验以新鲜马铃薯为原料,研究马铃薯原浆制备过程中的护色工艺及其防腐。在单一护色试验的基础上,通过正交试验优化复合护色剂的最佳配方,对马铃薯原浆进行防腐研究。结果表明,马铃薯原浆的最优复合护色剂配方为:L-半胱氨酸0.030%、氯化... 详细信息

试验以新鲜马铃薯为原料,研究马铃薯原浆制备过程中的护色工艺及其防腐。在单一护色试验的基础上,通过正交试验优化复合护色剂的最佳配方,对马铃薯原浆进行防腐研究。结果表明,马铃薯原浆的最优复合护色剂配方为:L-半胱氨酸0.030%、氯化钙0.40%和柠檬酸0.16%,在此工艺下的马铃薯原浆的色差值ΔE为1.94±0.09。防腐研究获得最优的马铃薯原浆复合防腐剂配方为:ε-聚赖氨酸100 mg/kg、乳酸链球菌素150 mg/kg和那他霉素12 mg/kg。在此配方下于4℃保存,马铃薯原浆可以保质3 d,其菌落总数为8×10~2 CFU/mL。研究结果为马铃薯原浆的工业化生产提供理论依据。

关键词：马铃薯原浆护色防腐工艺优化