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影响干酪质地的因素

国外畜牧学（草食家畜） 1989年第1期 47-49页

作者：巨智勇

目前世界上已能生产500多个干酪品种,发达国家人均年食用干酪高达20公斤以上,而且一直处于上升趋势。干酪的质地和味道是评价干酪质量的最重要因素。在消费者对味道作出评价以前,就对干酪的外观、致密性、光滑度、延展性、粘性、孔眼... 详细信息

目前世界上已能生产500多个干酪品种,发达国家人均年食用干酪高达20公斤以上,而且一直处于上升趋势。干酪的质地和味道是评价干酪质量的最重要因素。在消费者对味道作出评价以前,就对干酪的外观、致密性、光滑度、延展性、粘性、孔眼及口感等质地因素留下印象。其实,影响所有类型干酪质地的因素基本上是相同的。这是因为原料奶成分,凝乳酶等添加剂和奶中的固有酶类相同,仅是这些成分比率的差异。

关键词：干酪质量乳制品干酪加工

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乳蛋白质与水互作的利用

国外畜牧学（草食家畜） 1990年第6期 54-56页

作者：巨智勇华南农业大学畜牧系

乳蛋白质与牛奶中水分互作的形式表现为水合作用和脱水收缩作用。水合作用说明乳蛋白质吸附水分的特性,而脱水收缩作用则表示了乳蛋白质发生收缩时,排出吸附水分的能力。这两种特性在加工多种乳制品中被广泛利用,例如制作酸奶,干酪时的... 详细信息

乳蛋白质与牛奶中水分互作的形式表现为水合作用和脱水收缩作用。水合作用说明乳蛋白质吸附水分的特性,而脱水收缩作用则表示了乳蛋白质发生收缩时,排出吸附水分的能力。这两种特性在加工多种乳制品中被广泛利用,例如制作酸奶,干酪时的吸附水分,成凝胶体过程和切割干酪凝块,排乳清过程;制作奶粉的乳蛋白质脱水与重吸附水过程;炼乳和UHT(超高温瞬时)灭菌乳的吸水增粘过程和冰淇淋的冰糕制作中非冻结水吸收,控制乳糖与冰结晶的过程等等,均关系到产品的制作成功和质量优劣。奇怪的是,虽然直至目前,人们对水合及脱水收缩机制还不甚清楚,但在生产实践中却取得不少成功的控制利用方法。

关键词：牛奶乳蛋白质水互作

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用血液蛋白质多态型鉴别家畜亲子关系

畜牧与兽医 1988年第1期 1-2页

作者：巨智勇西北农业大学畜牧系

用公畜混合精液授精可明显提高受精率,但存在亲子鉴别问题。育种场也常为系谱登记混淆大伤脑筋。虽然在牛上发现不少血型系统,但国内目前缺乏抗血清,且制作困难而不经济。而血液蛋白质多态型已被确认呈简单孟德尔遗传,位点基因表现等显... 详细信息

用公畜混合精液授精可明显提高受精率,但存在亲子鉴别问题。育种场也常为系谱登记混淆大伤脑筋。虽然在牛上发现不少血型系统,但国内目前缺乏抗血清,且制作困难而不经济。而血液蛋白质多态型已被确认呈简单孟德尔遗传,位点基因表现等显性,由公畜、母畜某蛋白位点基因型不难推出其子代基因型。反过来,由子畜基因型可推知真正父亲。目前在牛血液中已发现30多个蛋白质多态型位点,并且还在不断发现。本文就蛋白质位点鉴別亲子关系的能力做出评价。

关键词：排除概率血液蛋白质亲子关系父母子女关系蛋白质位点多态型蛋白位点

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乳品质量的微观控制

国外畜牧学（草食家畜） 1990年第4期 56-56,F003,F004页

作者：巨智勇

目前,国外出现了利用微观结构控制乳品质量的新动向。研究发现:乳制品的微观结构决定产品的粘性、弹性、胶体性、硬度、细致度、口感和外观等物理特性,而这些特性影响着消费者的购买心理和市场潜力。乳品的微观结构主要取决于酪蛋白胶... 详细信息

目前,国外出现了利用微观结构控制乳品质量的新动向。研究发现:乳制品的微观结构决定产品的粘性、弹性、胶体性、硬度、细致度、口感和外观等物理特性,而这些特性影响着消费者的购买心理和市场潜力。乳品的微观结构主要取决于酪蛋白胶粒和脂肪球这两种乳基本微粒物质。在电镜下酪蛋白胶粒直径平均为100μm,在高倍光镜或电镜下脂肪球直径平均为2.58μm。不同的加工处理因素,会造成两者产生不同的大小,排列结构变化等,从而表现出不同的质量特征。将微结构变化与加工因素和质量特征联系起来,就可以找出加工条件对产品物理特性的影响关系,达到控制产品质量的目的。

关键词：乳品质量微观控制

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微波技术在乳品工业中的应用潜力

国外畜牧学（草食家畜） 1992年第1期 56-56,F003页

作者：巨智勇张英华南农业大学

1.消毒和灭菌消毒的目的是杀死乳品中所有致病菌及有害微生物,而灭菌则是要求杀死乳晶中所有微生物。所以,二者要求热处理的剧烈程度显著不同。微波消毒主要集中于鲜牛奶的消毒。应用优势是可将包装后的牛奶快速、均匀地消毒,例如采... 详细信息

1.消毒和灭菌消毒的目的是杀死乳品中所有致病菌及有害微生物,而灭菌则是要求杀死乳晶中所有微生物。所以,二者要求热处理的剧烈程度显著不同。微波消毒主要集中于鲜牛奶的消毒。应用优势是可将包装后的牛奶快速、均匀地消毒,例如采用的塑料软包装牛奶消毒。虽然微波消毒奶应用于工业生产,但对其消毒效果还有争论。Jaynes(1975)将同样温度、时间条件下用微波法与传统法消毒效果作比较,发现二者没有差异。但Knutson(1988)得出:牛奶水浴消毒杀灭细菌数高于相同温度、时间条件的微波消毒。

关键词：微波乳品工业加工

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利用遗传工程改造饲草和家畜

中国草食动物科学 1988年第1期 35-36页

作者：巨智勇张英

在生物进化和遗传育种过程中,生物间的基因转移是头等重要的。只有发生基因转移和基因变化才是遗传变异的基本根源。靠传统的、常规的育种方式实现这种转移是很慢的,难以满足日益增长的社会需要。而利用遗传工程分离、切割,甚至人工合... 详细信息

在生物进化和遗传育种过程中,生物间的基因转移是头等重要的。只有发生基因转移和基因变化才是遗传变异的基本根源。靠传统的、常规的育种方式实现这种转移是很慢的,难以满足日益增长的社会需要。而利用遗传工程分离、切割,甚至人工合成基因,再向动植物传递,能够创造出新一代生物。利用细胞工程技术,人们已创造出种间杂种12个,属间杂种6个

关键词：基因改造遗传工程家畜农畜饲草

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鸡蛋干酪的研制

中国奶牛 1990年第6期 47-48页

作者：巨智勇韩刚华南农业大学畜牧系

干酪营养丰富,便于携带存放,货架寿命长,为欧美人所喜食。如法国人均年食干酪高达19公斤,西德16.4公斤,瑞典14.8公斤,荷兰13.6公斤,可见一大部分奶源被制作成干酪食用(一般7—10公斤牛乳制1公斤干酪)。而我国市场很难见到干酪制品,随国... 详细信息

干酪营养丰富,便于携带存放,货架寿命长,为欧美人所喜食。如法国人均年食干酪高达19公斤,西德16.4公斤,瑞典14.8公斤,荷兰13.6公斤,可见一大部分奶源被制作成干酪食用(一般7—10公斤牛乳制1公斤干酪)。而我国市场很难见到干酪制品,随国内旅游事业发展和人民生活水平提高,会出现对干酪产品的较大消费市场。世界上干酪品种800多种,而国内目前仅能生产荷兰爱达姆干酪(Edam Chese)。发展更多干酪品种,研制适合中国人口味干酪品种,对于扩大乳品市场,满足人民生活需要,满足国内游客、宾馆需要均有意义。

关键词：人民生活需要乳品市场非脂乳固体凝乳酶旅游事业乳清蛋白发酵剂原料乳欧美人货架寿命

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干酪制造过程中乳蛋白质的分解

中国乳品工业 1987年第1期 37-40页

作者：巨智勇西北农业大学畜牧系养牛组

乳蛋白质不仅是干酪中的主要营养成分,而且是决定干酪制品风味和质地的重要因素。所以,弄清楚各乳蛋白质组分在干酪制造过程中的分解及其影响因素无疑是有着重要意义的。一、研究方法为找出泵乳中蛋白质组分与干酪捌品中蛋白质组分或多... 详细信息

乳蛋白质不仅是干酪中的主要营养成分,而且是决定干酪制品风味和质地的重要因素。所以,弄清楚各乳蛋白质组分在干酪制造过程中的分解及其影响因素无疑是有着重要意义的。一、研究方法为找出泵乳中蛋白质组分与干酪捌品中蛋白质组分或多肽链的区别和联系,首先对乳汁相干酪采用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术,把蛋白质组分分类纯化。即利用各种

关键词：干酪制造乳蛋白质分解

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谈谈水牛的开发利用

畜牧兽医科技 1990年第2期 29-31页

作者：韩刚巨智勇华南农业大学

牛是被驯化较早,种类繁多,分布面广的一类家畜,从生物学上来分,牛种分有黄牛(普通牛)、水牛、牦牛和瘤牛。一、水牛的发展概况世界上的水牛,主要分布于亚洲地区,非洲、拉丁美洲。

关键词：水牛开发利用产乳产肉