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核桃乳-牛乳混合发酵酸奶的研制及成分分析

山西农业大学学报（自然科学版） 2003年第4期23卷 348-350页

作者：王晓闻宋丽琴宗学醒山西农业大学食品科学与工程学院山西太谷030801

采用L9(34)正交试验对核桃乳-牛乳混合发酵酸奶进行了试验研究。试验结果表明,使用保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)混合菌种按1∶1的比例,核桃乳∶牛乳为5∶5,在(40±1)℃下发酵5h,1～... 详细信息

采用L9(34)正交试验对核桃乳-牛乳混合发酵酸奶进行了试验研究。试验结果表明,使用保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)混合菌种按1∶1的比例,核桃乳∶牛乳为5∶5,在(40±1)℃下发酵5h,1～5℃冷却后熟12h,具有较好的效果。每100mL成品含蛋白质1 92g,脂肪2 03g,硫胺素1 12 ,核黄素1 9 ,磷0 32 ,铁0 19 ,黄酮1 76μg。成品口味清香,具有核桃特有的香味,口感细腻,色泽洁白。

关键词：核桃乳牛乳发酵酸奶保加利亚乳杆菌嗜热链球菌菌种蛋白质口味营养成分

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关键加工工艺对涂抹再制干酪品质的影响

中国乳品工业 2016年第1期44卷 62-64页

作者：王乐宗学醒闫清泉李志国母智深内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司呼和浩特011500

通过对涂抹再制干酪的TPA质构和融化性测定,研究乳化温度、乳化时间和剪切速度对样品品质的影响。结果表明:涂抹再制奶酪加工过程中,乳化温度对样品的硬度、弹性、黏性和融化性有显著影响,乳化时间对融化性无显著影响,剪切速度对弹性无... 详细信息

通过对涂抹再制干酪的TPA质构和融化性测定,研究乳化温度、乳化时间和剪切速度对样品品质的影响。结果表明:涂抹再制奶酪加工过程中,乳化温度对样品的硬度、弹性、黏性和融化性有显著影响,乳化时间对融化性无显著影响,剪切速度对弹性无显著性影响。本研究优化关键工艺参数为:乳化温度80℃,乳化时间6 min,剪切速度50 r/min。

关键词：涂抹再制干酪关键工艺品质

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亲水胶体在低脂干酪中的应用进展

美食研究 2024年第4期41卷 93-98页

作者：李玲玉赵悦崔利敏司阔林张敬华宗学醒内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500

随着人们健康饮食意识的增强,低脂干酪的市场潜力也越来越大,但脂肪在干酪的结构稳定性、质地和感官特性中发挥重要作用,直接降低干酪脂肪含量会影响其品质。本研究探讨亲水胶体的凝胶性、增稠性、稳定性等功能特性,及其对低脂干酪风味... 详细信息

随着人们健康饮食意识的增强,低脂干酪的市场潜力也越来越大,但脂肪在干酪的结构稳定性、质地和感官特性中发挥重要作用,直接降低干酪脂肪含量会影响其品质。本研究探讨亲水胶体的凝胶性、增稠性、稳定性等功能特性,及其对低脂干酪风味、质地、得率和营养特性的影响,并提出未来研究方向可以聚焦于以下三个方面:(1)设计开发协同提升风味和质地的亲水胶体混合物;(2)探究亲水胶体对产品消化特性和人体肠道菌群平衡的影响;(3)研发多功能性的亲水胶体。

关键词：低脂干酪亲水胶体风味质地得率

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原料乳体细胞数对乳酪品质影响的研究进展

食品科技 2021年第12期46卷 82-87页

作者：李志国边燕飞闫清泉赵中华任敏宗学醒内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500

体细胞数是评估原料乳质量的重要指标,不同国家对原料乳体细胞数的限量值建立了不同的标准。乳酪的品质主要与其加工过程中所用原料乳的质量相关,因此,原料乳体细胞数可能是反映乳酪品质的重要因素。从乳酪的成分、凝乳、产量、感官特... 详细信息

体细胞数是评估原料乳质量的重要指标,不同国家对原料乳体细胞数的限量值建立了不同的标准。乳酪的品质主要与其加工过程中所用原料乳的质量相关,因此,原料乳体细胞数可能是反映乳酪品质的重要因素。从乳酪的成分、凝乳、产量、感官特性和生物胺等方面综述不同体细胞数牛乳、绵羊乳和山羊乳对乳酪品质的影响,发现原料乳体细胞数对乳酪品质影响的结论尚不统一,高体细胞数原料乳可能会影响乳酪的成分、凝乳、产量和成熟等特性。此外,高体细胞数原料乳可能会加强所制备乳酪的蛋白质和脂肪水解活性,从而增加乳酪生物胺种类以及产生异味,而且不同种类原料乳制备的乳酪受体细胞数的影响不同。

关键词：原料乳体细胞数乳酪品质

不同类型维生素D_3对奶牛产奶性能、血液指标及钙磷代谢的影响

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动物营养学报 2018年第8期30卷 2997-3004页

作者：卢娜宗学醒王雅晶邵伟余雄李胜利新疆农业大学动物科学学院乌鲁木齐830052 中国农业大学动物科技学院动物营养学国家重点实验室北京市生鲜乳质量安全工程技术研究中心北京100193 内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司呼和浩特011500

本试验旨在研究不同类型维生素D_3(维生素D_3和25羟基D_3)对荷斯坦泌乳奶牛产奶性能、血液指标及钙磷代谢的影响。选取产奶量、胎次、乳成分和泌乳天数相近的健康荷斯坦泌乳奶牛45头,随机分为3组,每组15个重复,每个重复1头牛。对照组饲... 详细信息

本试验旨在研究不同类型维生素D_3(维生素D_3和25羟基D_3)对荷斯坦泌乳奶牛产奶性能、血液指标及钙磷代谢的影响。选取产奶量、胎次、乳成分和泌乳天数相近的健康荷斯坦泌乳奶牛45头,随机分为3组,每组15个重复,每个重复1头牛。对照组饲喂基础饲粮,试验Ⅰ组在基础饲粮中添加25 000 IU/(头·d)的维生素D_3,试验Ⅱ组在基础饲粮中添加60 mg/(头·d)的25羟基D_3。预试期10 d,正试期60 d。结果表明:1)试验Ⅰ组和试验Ⅱ组的乳蛋白、乳钙和乳锌含量显著高于对照组(P0.05)。2)试验Ⅰ组和试验Ⅱ组血液骨钙素含量显著高于对照组(P0.05)。3)试验Ⅰ组和试验Ⅱ组乳钙排出量显著高于对照组(P<0.05),粪钙排出量显著低于对照组(P<0.05);试验Ⅰ组和试验Ⅱ组的钙、磷沉积量和表观消化率显著高于对照组(P<0.05)。综上所述,饲粮中添加维生素D_3和25羟基D_3可显著提高奶牛钙、磷表观消化率和沉积量,显著提高乳蛋白、乳钙和乳锌含量,显著降低乳体细胞数,改善乳品质,从而提高奶牛生产性能。

关键词：维生素D3 25羟基D3 泌乳奶牛钙磷代谢

钙螯合盐对牛奶-豌豆双蛋白再制干酪品质的影响

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轻工学报 2024年第5期39卷 1-8页

作者：赵悦闫清泉李玲玉司阔林宗学醒内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500

以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪,基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构,研究不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制... 详细信息

以牛奶蛋白和豌豆蛋白为原料制作牛奶-豌豆双蛋白再制干酪,基于功能特性、质构特性、感官评价和微观结构,研究不同质量分数(0.5%、1.0%、1.5%和2.0%)的3种钙螯合盐(柠檬酸三钠(TSC)、磷酸氢二钠(DSP)和六偏磷酸钠(SHMP))对该双蛋白再制干酪品质的影响。结果表明:牛奶蛋白和豌豆蛋白可替代天然干酪在再制干酪中的作用,且随着钙螯合盐质量分数的增加,各双蛋白再制干酪的融化性均呈上升趋势,油脂析出性均呈下降趋势,其中TSC在提升产品融化性及抑制油脂析出方面效果较好;当TSC的质量分数为1.0%时,双蛋白再制干酪的硬度较低,感官评分总分、弹性、粘力和粘附能量均较高,酪蛋白网状胶束呈规则排列,其包裹的脂肪球和矿物质均匀分布在矩阵系列中。因此,添加TSC有助于改善牛奶-豌豆双蛋白再制干酪的品质,增强产品的乳化性、稳定性等功能特性。

关键词：钙螯合盐牛奶蛋白豌豆蛋白再制干酪

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浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用

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粮油食品科技 2023年第3期31卷 106-111页

作者：闫清泉边燕飞赵中华李玲玉赵悦宗学醒内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司内蒙古呼和浩特011500

目前,采用膜过滤技术可从脱脂奶中分离酪蛋白,随后通过浓缩、杀菌、干燥等工艺获得浓缩酪蛋白胶束。对浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用进行综述,发现膜过滤期间的pH值、温度和洗滤条件均会影响浓缩酪蛋白胶束的成分... 详细信息

目前,采用膜过滤技术可从脱脂奶中分离酪蛋白,随后通过浓缩、杀菌、干燥等工艺获得浓缩酪蛋白胶束。对浓缩酪蛋白胶束成分的影响因素及其在奶酪生产中的应用进行综述,发现膜过滤期间的pH值、温度和洗滤条件均会影响浓缩酪蛋白胶束的成分,使其具有不同浓度的酪蛋白、乳清蛋白、乳糖以及钙。而且可以利用浓缩酪蛋白胶束标准化原奶,从而制备成分和品质一致的奶酪;也可以利用不同成分的浓缩酪蛋白胶束获得不同的原奶组合物,从而制备所需品质和功能的奶酪。总之,在奶酪生产过程中添加浓缩酪蛋白胶束能够影响奶酪的成分、质地以及风味等,但通过调整膜过滤和奶酪生产的工艺参数可以解决这些问题。未来还需获得一种经济有效的方式来保存浓缩酪蛋白胶束,赋予其更长的保质期,良好的凝乳酶凝乳特性,从而保证奶酪的品质和产量。

关键词：浓缩酪蛋白胶束膜过滤脱脂奶奶酪

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酪蛋白和乳清蛋白比例对新鲜干酪品质的影响

食品科技 2015年第9期40卷 22-25页

作者：闫清泉宗学醒李志国王乐母智深内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司呼和浩特011500

通过向原料乳中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(WPC80)和牛乳浓缩蛋白(MPC80),研究对新鲜干酪品质的影响,通过测定新鲜干酪和乳清的理化指标及TPA质构和感官评价,确定最佳蛋白质配比。结果表明:酪蛋白和乳清蛋白比例不同,对新鲜干酪的理化... 详细信息

通过向原料乳中添加不同比例的乳清浓缩蛋白(WPC80)和牛乳浓缩蛋白(MPC80),研究对新鲜干酪品质的影响,通过测定新鲜干酪和乳清的理化指标及TPA质构和感官评价,确定最佳蛋白质配比。结果表明:酪蛋白和乳清蛋白比例不同,对新鲜干酪的理化指标和TPA质构均有显著影响;2种蛋白质添加比例为1:3时新鲜干酪达到最高感官评分。

关键词：酪蛋白乳清蛋白新鲜干酪

HACCP在Mozzarella干酪生产中的应用

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中国乳业 2008年第8期 56-59页

作者：张杰杨永龙宗学醒胡新宇内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司

本文将HACCP体系引入到Mozzarella干酪的加工中,应用HACCP原理分析Mozzarella干酪的生产,从原料乳运输到成品出厂的整个过程中可能存在的危害(HA)和关键控制点(CCP),提出了监控方法和纠偏措施,保证了产品的安全。

关键词： HACCP体系 Mozzarella干酪生产工艺危害分析